Die Welt der Pizza ist reich an Traditionen und Variationen. Von der klassischen Pizza Margherita bis hin zu kreativen Interpretationen wie der Knoblauchbrot-Pizza gibt es unzählige Möglichkeiten, diesen beliebten Teigfladen zu genießen. Dieser Artikel beleuchtet die Geschichte der Pizza, stellt verschiedene Rezepte vor und gibt Einblicke in die Zubereitung.
Die Geschichte der Pizza
Die Ursprünge der Pizza reichen weit zurück. Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet. Die mit Olivenöl, Tomatenscheiben und Oregano oder Basilikum belegte Pizza ist seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die Tomate in Süditalien populär wurde.
Die Legende der Pizza Margherita
Eine Pizza, die heutigen Vorstellungen entspricht, soll erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt worden sein. Er soll König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza serviert haben, die er patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegte: Basilikum (grün), Mozzarella (weiß) und Tomaten (rot). Diese ist bis heute unter dem Namen „Pizza Margherita“ bekannt.
Die Legende dazu ist jedoch mittlerweile von Historikern widerlegt worden. Die Königin ließ sich bereits vorher von jeweils anderen Pizzabäckern Pizza in den Palast bringen. Im Jahr 1880 erschien hierüber ein Zeitungsartikel auch in der Washington Post: Aus einer Liste mit 35 verschiedenen Pizzabelägen wählte sie acht Sorten aus, die dann für sie gebacken wurden. Bei diesem Pizzabäcker handelte es sich nicht um Esposito. Er war lediglich der einzige, der die Empfangsbestätigung des Hofes aufbewahrte.
Verbreitung und Variationen
Durch italienische Auswanderer verbreitete sich die Pizza gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in den USA. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Pizza auch in Europa außerhalb Italiens bekannter. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde im März 1952 in Würzburg eröffnet. Von hier aus begann der Siegeszug der Pizza in Deutschland.
Als Reaktion auf die Verbreitung von Fast-Food-Pizza und Tiefkühlpizza wurde 1984 in Neapel die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) gegründet, die sich die Wahrung der Tradition der Pizza napoletana zur Aufgabe gestellt hat. Am 9. Februar 2005 wurde die Pizza Napoletana als Warenzeichen innerhalb der Europäischen Union eingetragen und die zugelassenen Zutaten festgelegt.
Weitere Pizzatypen mit regionaler Tradition
Außer der Pizza Napoletana gibt es in Italien noch weitere Pizzatypen mit regionaler Tradition. Dazu gehört die Pizza Romana, eine sehr dünne und knusprige Pizza, die meist auf dem Blech gebacken wird.
Pizzasorten nach der Art des Belags sind z. B. Pizza capricciosa, Pizza alle quattro stagioni sowie Pizzen, die nach den Zutaten benannt wurden, mit denen sie belegt sind: Pizza al salame (mit Salami), Pizza ai funghi (mit Champignons), Pizza al prosciutto (mit Schinken), Pizza al tonno (mit Thunfisch) usw. Pizza quattro formaggi ist mit vier Sorten Käse belegt, Pizza frutti di mare ist mit Meeresfrüchten belegt.
Verbreitet in Italien ist auch die Pizza bianca (weiße Pizza), jegliche Pizza-Variation, die ohne Tomatensoße zubereitet wird.
Eine Calzone ist eine Pizza, bei welcher der Teigfladen vor dem Backen über dem Belag zusammengeklappt wird. In ganz Italien verbreitet ist die Pizza al taglio („Pizza am Stück“), die auf einem rechteckigen Blech gebacken und in kleineren rechteckigen Stücken verkauft wird.
Eine neuartige Abwandlung der Pizza ist die Pinsa, die rechteckig und aus einem lockeren Teig gebacken wird.
US-amerikanische Pizza
In den USA sind zwei Typen weit verbreitet, „Chicago-style“ und „New York-style“ Pizza. Während die New Yorker Variante mit ihrem sehr dünnen Boden der italienischen Variante ähnelt, steht die Variante aus Chicago Kopf: Der Teig bildet eine Schüsselform, wird mit Mozzarellascheiben ausgelegt und mit weiteren Zutaten gefüllt. Zum Schluss wird das ganze von oben mit zerkleinerten Tomaten bestrichen und mit Parmesan und Oregano bestreut.
Auch die Pizza Hawaii mit Kochschinken und Ananas ist wahrscheinlich nordamerikanischen Ursprungs.
Pizza in der DDR
In der DDR-Gastronomie wurde eine eigene Pizza-Variation kreiert. Sie wurde von einem Kollektiv junger Köche entwickelt und bei der Messe der Meister von Morgen im November 1976 in Leipzig einem breiten Publikum vorgestellt. Das Gericht erhielt den Namen Krusta, wurde auf einem Backblech gebacken und in rechteckige, etwa handgroße Stücke geschnitten.
Der Teig war dunkler als beim italienischen Vorbild, da er neben Weizen- auch Roggenmehl enthielt. Als Belag wurden Produkte genutzt, die in der DDR ganzjährig in ausreichender Menge verfügbar waren: Salami, Speck, Bierschinken, Eier, Hackfleisch, Hähnchenfleisch (Broiler), Fisch, Letscho und Sauerkraut, aber auch Anchovis und kubanische Ananas.
In den Achtzigern kam eine weitere Kette namens Pizza Buffet hinzu. Auch die dort verkaufte Pizza wich vom italienischen Vorbild ab - in den Teig wurden Öl und Vollmilchpulver gerührt.
Zubereitung
Zur Zubereitung wird zuerst ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, wenig Hefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl hergestellt, gründlich durchgeknetet und ausgerollt oder mit den bemehlten Händen dünn ausgezogen.
Dann wird der Teig mit den Zutaten je nach Rezept belegt, meist mit passierten Dosentomaten oder Salsa pizzaiola (einer vorher gekochten, sämigen Tomatensauce, die mit Oregano, Basilikum, Knoblauch und anderem kräftig gewürzt ist). Es folgen der Käse (z. B. Mozzarella, Parmesan oder Pecorino) und die übrigen Zutaten, zum Abschluss etwas Olivenöl.
Schließlich wird die Pizza bei einer möglichst hohen Temperatur von 400 bis 500 °C für wenige Minuten kurz gebacken.
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Rezepte
Claudia: «Teig aus Halbweissmehl, Salz, Olivenöl, Wasser und Trockenhefe. Sugo machen mit Pelati, Zwiebeln wenig Knoblauch, Oregano, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Mindestens zwei Stunden köchelnlassen. Belag: Hochwertiger Mozzarella, frische Champignons, Kapern, Oliven, Zwiebeln, Rohschinken und für meinen Mann noch ein paar Sardellen. Backen: Hohe Backofentemperatur und zuunterst einschieben.»
Rebekka Burgassi: «Pizzateig-Rezept: 1 kg Mehl, 1El Salz, 1 Würfel Hefe, 5dl lauwarmes Wasser, 2 El gutes Olivenöl.»
Doris: «Mehl mit wenig Hefe, Bier, Weisswein, Olivenöl und Salz zwöls Stunden aufgehenlassen, belegen, im Holzpizzaofen ca vier Minuten backen, geniessen.»
Emilio: «Ich nehme Halbweissmehl, am Vorabend mache ich mit einem Drittel einen Vorteig (Pouliche). Hauptteig 3 gr Hefe pro 100 Mehl, Teigausbeute 167%, kein Öl. Belag: selbst gemachte Salsa Pizzaiolo, Mozzarella, Tomatenstücke aus der Büchse, schwarze griech. Oliven, eigene Gewürzmischung aus dem Piemont. Backen, fünf Minuten auf Backstein bei 300 Grad in einem Gaggenau- Ofen.»
Stephan: «Ich mache jeweils einen Dinkelteig oder kaufe einen in der Migros. Dann mische ich eine Dose Tomatensauce mit 2/3 Tube Tomatenpüree, Parmesan, etwas Salz, Basilikum, Oregano und italienischer Kräutermischung. Als Käse verwende ich die Pizzamischungen, die man in den verschiedenen Läden kaufen kann. Dann backe ich den Teig zuerst sieben Minuten nur mit etwas Tomatensauce, damit er nicht trocken wird. Anschliessend streiche ich noch mehr Tomatensauce drauf und verteile den Käse.»
Pizzeria-Empfehlungen
Die beste Pizza gibt es laut den 20-Minuten-Lesern bei:
- Mama ++
- Africo in Bertinoro, Emilia-Romagna
- Aldo im Roten Haus in Landschlacht
- Bahnhofbuffet Sargans
- Da Pippo, Baden
- Pizza La zorra y el cuervo in Havanna, Kuba
- Pizzaria Da Nino am Eigerplatz, Bern ++
- Pizzeria Buon Gusto, Vezia/TI
Knoblauchbrot Pizza Rolls
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