Rösti Pommes Rezept: Vielfältige Kartoffelgerichte selbst zubereiten

Kartoffeln sind ein vielseitiges und köstliches Lebensmittel, das in vielen verschiedenen Formen genossen werden kann. In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, wie Sie köstliche Rösti und Pommes selbst zubereiten können. Dabei gehen wir auch darauf ein, wie man Fertigkartoffelgerichte aus dem Supermarkt aufwerten kann.

Fertigprodukte vs. Selbstgemachtes

Der Supermarkt bietet eine grosse Auswahl an Fertigkartoffelgerichten, die verlockend und bequem erscheinen mögen. Von knusprigen Kroketten über goldene Pommes, herzhafte Kartoffelschnitze bis hin zu Pommes Duchesse, Kartoffelstock im Tiefkühlfach und mehr in Dosen und Alubeuteln - die Auswahl scheint schier endlos zu sein. Auch wenn die Auswahl sehr verlockend ist, lohnt es sich doch genauer hin zu schauen und je nach Möglichkeit und Zeit so viel wie möglich selbst zu machen.

So sind die selbstgemachten Kartoffelgerichte eine hochwertigere und gesündere Alternative zu den Fertigprodukten im Supermarkt. Das lohnt sich nicht nur wegen des Geschmackes und der Frische.

Röstikroketten mit Raclettekäse

In diesem Beitrag möchte ich euch die Zubereitung von Röstikroketten mit Raclettekäse näherbringen und teile im Anschluss ein einfaches Rezept mit euch, welches du zu Hause einfach nachmachen kannst. Die Röstikroketten sind etwas aufwendiger in der Zubereitung, ein Aufwand der sich aber auf jeden Fall lohnt. Die Kroketten können in grösseren Mengen zubereitet und eingefroren werden.

Ich habe mich dazu entschieden die Kroketten nicht im Öl auszubacken und habe sie darum im Airfryer zubereitet. Du kannst die Röstikroketten aber auch gut im Backofen zubereiten.

Rezept für Röstikroketten

• 500 g Geschwellte vom Vortag an der Röstiraffel gerieben
• 1/2 TL Salz
• Pfeffer zum Würzen
• 100 g grob geriebener oder fein gewürfelter Hartkäse z.B. Raclettekäse

1. Die geriebenen Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen, den Käse darunter mischen.
2. Zu Kroketten formen und diese für 30 Minuten im Tiefkühler fest werden lassen.
3. In Ei und Paniermehl wälzen und in einer Bratpfanne mit Butter und etwas Öl ausbacken.

Selbstgemachte Pommes Frites mit Rüebli-Tomaten-Ketchup

Selbst gemachte Pommes frites schmecken einfach unvergleichlich. Erst recht mit diesem Rüebli-Tomaten-Ketchup.

Zutaten für Pommes Frites

• Grosse mehlig kochende Kartoffeln
• Öl zum Frittieren
• Glatte Petersilie
• Fleur de Sel

Zutaten für Rüebli-Tomaten-Ketchup

• Tomaten
• Zwiebel
• Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Rüeblisaft
• Grobkörniger Rohzucker
• Tomatenpüree
• Aceto balsamico bianco
• Salz

Zubereitung der Pommes Frites

1. Kartoffeln schälen, in gleichmässige Stängel von ca. 1 cm Dicke schneiden.
2. Kalt abspülen, auf einem Tuch oder Haushaltpapier sehr gut trocken tupfen.
3. Brattopf bis 0.5 Höhe mit Öl füllen, auf ca. 160 Grad erhitzen. Temperatur mit Thermometer überprüfen.
4. Vorfrittieren: Kartoffeln in 5-6 Portionen je ca. 3 Min. vorfrittieren, sie dürfen keine Farbe annehmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einem mit Haushaltpapier belegten Gitter abtropfen, auskühlen.
5. Dasselbe Öl auf 175 Grad erhitzen, vorfrittierte Pommes frites portionenweise je ca. 3 Min. knusprig und goldgelb frittieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf dem mit frischem Haushaltpapier belegten Gitter abtropfen.
6. Petersilie grob schneiden.
7. Pommes frites in einer Schüssel salzen, Petersilie daruntermischen, sofort servieren.

Zubereitung des Rüebli-Tomaten-Ketchups

1. Für das Ketchup Tomaten in Stücke schneiden, Zwiebel grob hacken, Knoblauch halbieren.
2. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel, Knoblauch und Tomaten andämpfen.
3. Rüeblisaft, Rohzucker, Tomatenpüree, Aceto und Salz beigeben, unter Rühren aufkochen.
4. Hitze reduzieren, ca. 45 Min. köcheln, bis die Masse dickflüssig ist, durchs Passe-vite treiben (ergibt ca. 3 dl), auskühlen.

Tipp: Zugedeckt im Kühlschrank hält das Ketchup bis zu einer Woche.

Pommes Anna: Ein klassisches Kartoffelgericht

Zum Beispiel meine zahlreichen Versuche, Pommes Anna, ein klassisches, überaus köstliches Kartoffelgericht, zu kochen. Ich hatte mir - genau nach den Anweisungen und Illustrationen in Childs Buch - die perfekten Pfannen dazu gekauft und die Kartoffeln genau in die vorgeschriebenen präzisen Teile zurechtgeschnitten. Selbstverständlich hatte ich die Scheiben danach in geklärter Butter gebadet. Auch beim heiklen Einschichten in die Form war ich genau den Vorschriften gefolgt. Doch das Resultat war ein Desaster, ein fürchterliches «Küchennichts». Es lehrte mich, nie wieder ein Gericht bereits beim ersten Versuch für Gäste zu kochen.

Zubereitung von Pommes Anna

1. Die Butter in der Pfanne zergehen lassen, dann in ein Gefäss schütten. Sie soll zwar abkalten, aber immer noch flüssig bleiben.
2. Die Kartoffeln schälen und in etwa zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden.
3. Die Kartoffelscheiben zur Butter geben und alles gut untereinander mischen, damit die Scheiben rundum von Butter bedeckt sind.
4. Die Pfanne - sie sollte mit Teflon beschichtet sein - auf recht grosse Hitze setzen und die Kartoffelscheiben kreis- und schuppenförmig von aussen gegen innen hineinlegen. Verwenden Sie dazu möglichst gleich grosse Scheiben.
5. Jeder dieser «Kartoffelkreise» sollte gegenläufig ausgerichtet sein. Das heisst: Der nächste innere Kreis sollte in der entgegengesetzten Richtung des äusseren Rings laufen.
6. Diese Schicht mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen, allenfalls wenig Butter darüber träufeln. Nun Schicht um Schicht des Kartoffelkuchens einschichten. Auch hier müssen sich die einzelnen Kreise in der Richtung unterscheiden.
7. Der fertige Kartoffelkuchen wird nun mit einem passenden feuerfesten Teller belegt. Diesen gut hinunterpressen.
8. Bei mittlerer und später nur noch bei guter Hitze in 12 bis 15 Minuten auf der einen Seite braten. Wenn ein sanftes Räuchlein neben dem Teller aufsteigt, den Gargrad der Kartoffeln mit einer Stricknadel prüfen.

Gleichmässig dicke Kartoffeln ergeben auch gleichmässig grosse Kartoffel-scheiben. Perfekte Pommes Anna lassen sich nur backen, wenn jede Schicht, zumindest aber jeder «Kartoffelkreis», von gleich grossen Kartoffelscheiben gebildet wird.

Fast unerheblich erscheint mir für einmal die Kartoffelsorte, mit der Sie Pommes Anna herstellen wollen. Ich habe genauso stärkereiche wie fest kochende Qualitäten ausprobiert und mit beiden perfekte Resultate erreicht. Ungeeignet sind bloss die so genannten neuen Kartoffeln.

Unerlässlich ist das «Wässern» der frischen Kartoffelscheiben. Nur so wird die Stärke aus den angeschnittenen Zellen ausgeschwemmt, und nur so backen die Pommes Anna am Schluss zu einem saftigen und doch lockeren Kuchen zusammen. Die Kartoffelscheiben müssen nach dem «Wässern» unbedingt getrocknet werden. Nur so bedecken sie sich gleichmässig mit der geschmolzenen Butter.

Verwenden Sie möglichst eine Teflonpfanne. Nur diese zeigt sich dem Verkrusten und dem Verbraten der ausgeschwitzten Kartoffelstärke gewachsen. So kleben Ihre Pommes Anna nicht an. Bereitet man das Gericht in einer Eisenpfanne, wird es durch das Ansetzen der Speise beim Stürzen zerstört.

So wie Sie eine Rösti stürzen, stürzen Sie auch die Pommes Anna. Und wie bei der Rösti sollten beide Hände mit Küchenhandschuhen vor dem ausfliessenden heissen Bratfett geschützt werden.

Weitere Kartoffelgerichte

Hier sind einige weitere köstliche Kartoffelgerichte, die Sie ausprobieren können:

• Kartoffelgratin
• Kartoffelsalat
• Gratin dauphinois
• Ofenkartoffeln
• Aloo paratha
• Crunchy Potato Salad
• Kartoffel-Wraps
• Kartoffelrosen
• Rösti
• Schupfnudeln

Die perfekte Rösti

Die Kartoffel ist nur so lange ein langweiliges Gemüse, bis sie mit Fett in Berührung kommt. Und davon benötigt es für die perfekte Rösti eine ganze Menge.

Die viel beschworene, schweizerische Einigkeit und Solidarität wurde am letzten Abstimmungs-Sonntag gerade auf eine Unspunnenstein-harte Probe gestellt. Wenn sie nicht sogar im Grab landete. Meine Nachbarin sagte Nein zum höheren Frauen-Rentenalter, ich dagegen Ja. Bei einem Käsefondue wollte sie Differenzen begraben und sich mir annähern. Ich sagte Nein. Weil mich das gemeinsame Stochern in flüssigem Käse kulinarisch zutiefst befremdet, ich möchte auch nicht zwei Tage lang riechen wie gammeliger, mit Knoblauch eingeriebener Alpkäse. Und vor allem - ich freute mich schon den ganzen Tag auf die andere nationale Speise Helvetiens.

Auf meine Rösti.

Erfunden im ländlichen Umfeld - mit dem Aufkommen der Kartoffeln Ende 17. Jahrhundert hatten die Bauern damit die ideale Ergänzung zum Speck der Schweine gefunden -, ist sie noch heute Gradmesser einer jeden Köchin. Hier sollen jetzt bitte Fett- und Kalorienverweigerer sowie alle anderen mürrischen, kulinarischen Kleingeister aufhören zu lesen.

Kartoffeln und Butter

Ich hatte noch das Glück, bei Hans Stucki selig im Restaurant Bruderholz in Basel zu essen, Stucki, neben Fredy Girardet der zweite Titane der Schweizer Küche im letzten Jahrhundert, kochte nie modisch. Und war gerade darum modern. Ich durfte ihm einmal in seiner Küche zusehen, wie er eine Rösti zubereitete. Eine aus frischen Kartoffeln. Und mit Butter. Mit sehr viel Butter.

Die Kartoffel ist so lange ein höchst langweiliges Gewächs, bis sie mit Fett in Berührung kommt. Ohne wäre sie für immer ein Arme-Leute-Produkt geblieben, ohne Präsenz in der wahren und guten Küche. Pommes schwimmen im Öl, zum gelungenen Püree schwingen wir im besten Fall dieselbe Menge Butter zu den Kartoffeln, und was wäre der Gratin Dauphinoise ohne eine gehörige Kelle Doppelrahm? Und warum sind wir alle Chips-Junkies? Dasselbe gilt eben auch für die Rösti. Ob Butter, Schweineschmalz oder das ausgelassen Fett der Schweinebacke, ist nur dem persönlichen Geschmack geschuldet. Hauptsache genug.

Genauso bedeutend ist der Faktor Zeit. Und zwar für beide Rösti-Philosophien, ob aus vorgekochten oder rohen Knollen. Stucki hatte während des Service ständig etwa 8 kleine Eisenpfannen auf dem Herd, für jeweils eine Rösti-Portion. Bei frischen Kartoffeln darf nur sehr dünn in die Pfanne geschichtet werden, und sie müssen auf kleinstem Feuer garen. Nur so braten sie innen durch und verbrennen aussen nicht. Durch die zuckerhaltige Stärke (und das Bratfett) erhalten sie auch die köstlich duftende goldgelbe Kruste.

Die richtige Kartoffelsorte

Ganz anders die Rösti aus vorgekochten Kartoffeln. Spontanität ist hier fehl am Platz. Ich koche sie sehr bissfest, lasse sie auskühlen und vergesse sie für mindestens 48 Stunden im gekühlten Gemüsefach. Besser noch für drei Tage. Dort trocknen sie zur perfekten Konsistenz.

Doch wie immer bei den einfachsten Speisen, der Teufel steckt im Detail. Helvetiens Nationalgericht zeigt sich von der sensiblen Seite: Die richtigen Knollen müssen es sein. Leicht mehlig kochend für die Version aus vorher in der Schale al dente gegarten. Festkochend für die populärere Rösti aus rohen.

Dem Kochgefäss wird eine überhöhte Bedeutung zugeschanzt. Je feiner der Belag darin, je weniger bleiben die Kartoffelspäne darauf kleben. Moderne, beschichtete Pfannen eignen sich genauso wie klassische Eisenpfannen. Bei Gusseisen-Brätern, mit ihren porösen Oberflächen, da wird es anspruchsvoll beim Wenden. Es klebt.

Ich esse die Rösti nie als Beilage, sie verdient es, im Mittelpunkt zu glänzen. Von der vielen Butter natürlich.

Die Wendetechnik ist abhängig von der Buttermenge. Wer seine Rösti mittels In-die-Luft-Schwingens umdrehen kann, ohne seine ganze Küche zu versauen, nahm zu wenig und fängt nochmals von vorne an.

So wird die Rösti zubereitet:

1. Die Erdäpfel, zum Beispiel Granola, Sirtema oder Urgenta, mit der Schale in daumenlange Späne hobeln, kräftig mit Salz, weissem Pfeffer und Thymianblättchen würzen. Auch etwas Muskat ist nie verkehrt.
2. Ich schneide Guanciale oder Bauchspeck in Streifen und lasse auf kleiner Flamme das Fett aus. Die knusprigen Streifen mische ich mit den Kartoffeln, zum ausgelassenen Schweinefett lasse ich noch ein mächtiges Stück geklärte Butter gleiten.
3. Ist sie geschmolzen, kippe ich die gehobelten Knollen auf einmal hinein.
4. Nur jetzt auf keinen Fall umrühren, sondern mit dem Spatel leicht drückend einen Kuchen formen, ringsum vom Pfannenrand separieren, es erleichtert das Wenden. Der Fladen darf gerne etwa vier Zentimeter hoch sein.
5. Nun den Deckel darauf und etwa 20 Minuten auf schwacher Hitze braten lassen.
6. Meine Methode klappt wirklich immer: Zwei Butterstücke, ein richtig grosses und ein grosses, zurechtschneiden. Den Deckel abnehmen, das grosse Butterstück darauf schmelzen lassen, wieder aufsetzen und Pfanne umdrehen. Das sehr grosse Butterteil in die nun leere Pfanne geben und den Fladen vom Deckel hineingleiten lassen. Ohne Deckel etwa 10 Minuten knusprig braten, heiss ist sie innen schon, was wir noch wollen, ist eine goldgelbe Kruste.

Der Duft, der sich in Ihrer Küche ausbreitet, lockt spätestens dann alle an Herd. Selbst meine Nachbarin, eine Waadtländerin. Den durch die Abstimmung über die AHV-Reform einmal mehr aufgerissenen Röstigraben füllten wir so wieder auf.

Rösti mit Entenbrust und Salat

Zutaten

• ca. 800 g mehlig kochende Kartoffeln
• Öl
• Salz
• Pfeffer
• ca. 100 g gemischte Kräuter, z. B. Peterli und Majoran, fein gehackt
• einige Tropfen Apfelessig oder Zitronensaft
• Salatsauce nach Wahl, z. B. French Dressing
• ca. 150 g Entenbrusttranchen

Zubereitung

1. Kartoffeln durch die Röstiraffel reiben. In kaltem Wasser gut durchspülen.
2. Kartoffeln auf ein sauberes Küchentuch geben und trocken tupfen.
3. Je nach Grösse der Pfanne Kartoffeln in 1 oder 2 Portionen braten (siehe Tipp). Öl in einer oder zwei Bratpfannen erhitzen. Kartoffeln darin braten. Mit einer Bratschaufel zusammenschieben, sodass ein Kuchen entsteht. 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
4. Rösti in der Luft oder mithilfe eines flachen Tellers wenden. Inzwischen Kräuterblättchen von den Zweigen zupfen.
5. Zum Servieren Salat mit Dressing mischen. Rösti mit Entenbrusttranchen und Salat anrichten.

Tipp: Beim Raffeln der Kartoffeln tritt Stärke aus. Diese mit reichlich kaltem Wasser abspülen. So werden die Kartoffeln beim Braten schön knusprig. Rösti in eher kleinen Portionen braten, damit sie knusprig wird und die Kartoffeln noch etwas Biss haben. Rösti mit Schinken oder Trockenfleisch statt mit Entenbrust servieren.

Rösti Frites

Feine Kartoffeln, verarbeitet zu typischer Rösti und dies alles in der traditionellen Pommes-frites-Form. Knusprig und herrlich kartoffelig in einem.

Zubereitung im Backofen

1. Backofen auf 210° C vorheizen.
2. Eine Lage des tiefgekühlten Produkts auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen.
3. Während ca. 15 Minuten in der Mitte des Ofens backen. Nach der Hälfte der Backzeit wenden. Produkt nicht zu dunkel ausbacken.

Zubereitung in der Fritteuse

1. Frittieröl auf 175° C erhitzen.
2. Tiefgekühltes Produkt portionenweise während ca. 3-4 Min. ausfrittieren bis es goldgelb und knusprig ist.
3. Gelegentlich Frittierkorb schütteln, damit das Produkt nicht zusammenklebt und kontrollieren, dass dieses nicht zu dunkel wird.

Die Geschichte der Rösti

Eine herrliche, goldgelb gebratene Schweizer Rösti darf auf unserem Menüplan nicht fehlen. Sie entstand bereits im 19. Jahrhundert in Zürich als «prötleti Herdöpfel». Von dort aus verbreitete sie sich rasch über das Bernbiet bis in die Romandie, wo sie Pommes de terre rôties hiess und woher der Name Rösti stammt.

Mittlerweile ist die Rösti - ursprünglich das Frühstück der Bauern und heute eine unserer Nationalspeisen - auf beiden Seiten des Röstigrabens in der ganzen Schweiz beliebt. Der Grundstoff jeder Rösti ist ein kompakter Kuchen aus geraffelten Kartoffeln, in einer Bratpfanne auf jeder Seite knusprig gebraten. Eine geschmackvolle Rösti lässt sich sowohl aus rohen wie auch aus gekochten Kartoffeln zubereiten. Somit können auch die zu viel gekochten «Gschwellti» vom Vortag leicht für ein neues köstliches Gericht verwendet werden.

Nährwerte pro Portion (1/4)

tags: #rosti #pommes #rezept