Rindswurst mit Sauerkraut: Ein traditionelles Rezept und seine Geschichte

Die Kombination aus Brot und Wurst ist ein Klassiker. Bei dieser Kombination treffen die Röst- und Malznoten des Brotes auf die würzigen Akzente der Salsiz-Würste. Mit ihrem hefig-malzigen Geschmacksprofil lassen sich Laugenbrezel hervorragend mit den verschiedensten Wurstwaren kombinieren: Schinken, Speck, Trockenfleisch oder Salami - da kann man nicht viel falsch machen.

Für einen Serviervorschlag kann man eine Semmel aushöhlen und mit Wurst-Käse-Salat füllen. Dazu serviert man einen frisch gepressten Apfelsaft, gekühlt und aus der Region.

Rezept für Rindswurst mit Sauerkraut

Hier ist ein Rezept, um Rindswurst mit Sauerkraut zuzubereiten:

1. Die Butter in der Bratpfanne erhitzen und den Speck anbraten.
2. Die Zwiebel schälen und die Hälfte in Würfel schneiden.
3. Die gewürfelten Zwiebeln dazugeben und anschwitzen. Herausnehmen und mit dem Sauerkraut mischen.
4. Den Apfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Zum Sauerkraut geben und würzen.
5. Alle Zutaten mit der Zwiebelhälfte und Saucisson miteinander vaakumieren und bei 80° C ca. 2.5 Stunden im Sous-Vide Wasserbad garen lassen.
6. Beutel aufschneiden, Wurst herausnehmen und in Scheiben schneiden.
7. Bei Bedarf etwas Weiswein zum Sauerkraut dazu giessen.

Zutaten:

• Butter
• Speck
• Zwiebel
• Apfel
• Sauerkraut
• Weisswein (optional)

Für die Wurst:

1. Zwiebeln und Kümmel in einer Bratpfanne in der heissen Butter unter Rühren 5-8 Minuten braten, bis die Zwiebeln braun sind.
2. Bier dazugiessen, auf die Hälfte einkochen lassen. Masse aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen.
3. Fleisch mit Oregano und den Salzen beigeben, gut mischen. Durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen.
4. Vorbereitete Schweinsdärme auf das Wursthorn aufziehen, Fleischmasse in den Wurstfüller geben, zu einer langen Wurst mit einem Durchmesser von ca. 3 cm formen.
5. Würste von je ca. 130 g abdrehen.

Rindswurst mit Sauerkraut

Die Ramswurst und das "Ramsen"

Die Ramswurst hat ihren Namen einem Kartenspiel zu verdanken, das heute in über 20 Orten gespielt wird. Rams, so der Name des Spiels, wird jeweils in der Altjahrswoche, vom 26. Dezember bis zum 2. Januar, in den Gasthäusern gespielt. Heute kann man Ramswürste vom Dezember bis im Februar in den lokalen Metzgereien kaufen.

Die Geschichte dieser Rohwurst geht mindestens auf den Anfang des 20. Jahrhunderts zurück. So weiss eine Wirtin zu berichten, dass ihr Grossvater schon als Metzgerlehrling in Ersigen (BE) in den 1910er Jahren Ramswürste herstellte.

Der Atlas der schweizerischen Volkskunde aus den 1930er Jahren findet über 50 Orte, in denen um Silvester und Neujahr geramst wurde. Das bernische Niederbipp wird speziell erwähnt, denn hier ramste man um eine ganz spezielle Wurst, nämlich um eine Lyonerwurst, eine feine Brühwurst also. Im aargauischen Lenzburg spielte man sogar um eine Gans.

Laut dem Schweizerischen Wörterbuch Idiotikon von 1886 ist Rams der „Name eines früher sehr verbreiteten, jetzt durch den Jass zurückgedrängten, einfachen Kartenspiels. Nur die Stiche werden gezählt; wer keinen Stich macht (rams wird), muss den ganzen Einsatz ersetzen.“ Der Gewinner erhielt damals Lebensmittel wie Zopf, Rahm, Zuckerstöcke oder Nüsse.

Heute ist dies anders: man ramst in der Altjahrswoche, und als Gewinn winkt in der Regel eine Rohwurst. Diese bestellen der Wirt oder die Wirtin beim lokalen Metzger. Die Spieler und Spielerinnen kaufen dann eine Wurst und teilen die Kaufsumme durch die Anzahl mitspielender Personen.

Ein traditionelles Rezept für die Ramswurst ist nicht überliefert, es ist von Betrieb zu Betrieb verschieden. Aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Rückenspeck wird im Scheffel ein recht grobes Brät hergestellt. Dieses wird danach in der Knetmaschine geknetet und mit gemahlenem und gebrochenem weissen Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln und Muskat gewürzt.

Heute werden 90 Prozent der Ramswürste gekocht gegessen: Das Wasser wird zum Sieden gebracht, die Wurst ins Wasser gelegt und die Pfanne von der heissen Herdplatte genommen. Je nach Grösse lässt man sie 20 bis 30 Minuten ziehen. Gegessen wird sie von Ende Dezember bis höchstens Anfang Februar.

Das Wort ramsen stammt aus dem Französischen ramas, also ensemble de choses sans valeur, was soviel heisst wie ein Haufen wertloser Dinge. Das SchweizerdeutscheWörterbuch von 1886 kennt in der Mundart „rams werde“, „rams si“ als Begriff für im Spiel Rams „verlieren bzw. verloren haben“, indem man keinen Stich gemacht hat.

Zutaten Ramswurst:

• Schweine-, Kuhfleisch (Rindfleisch) und Speck vom Schwein
• Kochsalz, und Nitritpökelsalz oder Salpeter (je nach Reifezeit)
• Gewürze (Pfeffer, Muskatnuss, Koriander u. a.)
• Evtl. Knoblauch, Zwiebeln, Rotwein sowie Zucker

Frische Zwiebeln und Knoblauch haben den Nachteil, dass sie nicht immer den gleichen Geschmack haben, eine frische Zwiebel kann mal wässeriger oder mal kräftiger im Geschmack sein. Wer die Würste mit immer dem gleichen Geschmack haben möchte, greift auf die getrockneten Zwiebeln zurück.

Zum Schluss kommen die Würste bis zu zwei Stunden bei 18 bis 22 Grad in die Räucherkammer.

Ein Restaurant, in dem in der Altjahrswoche traditionell geramst wird, verkauft in dieser Zeit 200 bis 2’000 Würste. Im Internet lässt sich gegen Jahresende eine gewisse Rams-Aktivität feststellen.

Brotsommelier Peter Kasimow ist der erste Schweizer Brotsommelier, und damit Experte für Brot, Sensorik und Food Pairing.

Tabelle: Übersicht der Ramswurst-Tradition

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