Zu Fischstäbchen, Chicken Nuggets, Pommes frites oder sogar auf der Pasta - die Sauce mit der markanten, leuchtend roten Farbe ist besonders bei Kindern äusserst beliebt. Aber auch insgesamt gehört die Schweiz zu den ketchupaffinen Ländern. Mit einem Volumen von knapp 57 Millionen Franken liegt man weltweit auf Platz 6 der Ketchup-Importeure.
Rund um Marktführer Heinz befindet sich der Ketchup-Markt seit 2022 wieder auf Wachstumskurs. Neben immer neuen Produkten zur Sommersaison gibt es im Saucensegment zwei Trends, die alle Hersteller beschäftigen. Auf der einen Seite geht es um vegane Alternativen zur klassischen Mayonnaise und zu ähnlichen Saucen mit tierischen Produkten, auf der anderen Seite steht ein steigendes Interesse an gesünderen Lebensmitteln.
Der Ruf der «Kindersauce» ist schon länger ramponiert. Zu viel Zucker, zu wenig Tomaten sind in der Flasche. Auf 100 Gramm Ketchup kommen in den besseren Produkten zwei bis drei mittelgrosse Tomaten, wie kürzlich ein K-Tipp-Test gezeigt hat. Zucker hingegen fehlt neben Salz und Essig in keiner Flasche.
Marktleader Heinz bringt es, laut K-Tipp, in einem Liter Ketchup auf 61 Würfelzucker. Ein Esslöffel Sauce entspricht demnach rund einem Würfelzucker. Ganz schön viel Zucker für eine Sauce, die unter Präsident Ronald Reagan fast zum Gemüse deklariert worden wäre.
Die Ketchup-Hersteller reagieren. Sie bieten nun zuckerreduzierte Bio-Ketchups an.
Angetreten, um die gesundheitlichen Bedenken beim Alltagsgegenstand Ketchup zu beseitigen, ist das Zuger Start-up Connie‘s Kitchen. «Einer der Gründe warum wir begonnen haben, Ketchup zu produzieren: Kinder haben einfach auf allem Ketchup», erzählt Mitgründer Greg Beardwell.
Damit der Ketchup nicht aus dem Kühlschrank verschwinden muss, verzichtet man in Connies Küche - benannt nach Gründerin Connie Kelly - auf künstlichen Zucker. Mit ihrem «Gemüse-Smoothie» gewann das Start-up im letzten Jahr sogar den Saldo-Test und darf sich nun als «gesündesten Ketchup der Schweiz» bezeichnen.
Im Lebensmitteltest wurden 16 Ketchups auf ihren Tomaten- und Zuckeranteil untersucht sowie auf Pestizide überprüft. Überzeugen konnten dabei vor allem die Bio-Ketchups. Zudem gibt es einen europäischen Verhaltenskodex der Hersteller, nachdem der Ketchup zu mindestens 6 Prozent aus Tomatentrockenmasse bestehen sollte. Der Testsieger aus Connie’s Kitchen kommt hier sogar auf einen Anteil von 14 Prozent.
Und je mehr Tomaten verarbeitet wurden, desto mehr Lycopin enthalten die Ketchups. Die Tomaten für die Produkte aus Connies Küche stammen aus Norditalien, was laut den GründerInnen auf die Qualität und den Geschmack zurückzuführen ist.
«Bei den Zutaten versuchen wir so viel wie möglich aus der Schweiz zu beziehen», erzählt Greg Beardwell. Aber nicht alles wächst hierzulande und es komme auch auf das saisonale Angebot an. Abgefüllt werden die Saucen dafür in einer Schweizer Fabrik für organische Bioprodukte. Eine absolute Ausnahme, wenn man sich die Konkurrenz im Saldo-Test ansieht. Dadurch möchte man beim Zuger Start-up auch die Lieferketten möglichst kurzhalten. Hinzu kommt noch, dass alle Produkte in Glas abgefüllt werden.
«Vom Umweltaspekt ist es momentan die richtige Wahl», sagt Greg Beardwell. Aber jede Verpackung hat ihre Vor- und Nachteile.
Auch fast fünf Jahre nach der Gründung ist Connie’s Kitchen heute immer noch ein reines Familienunternehmen der Ehepaare Kelly und Beardwell. Während Connie als Ernährungswissenschaftlerin sich in der Küche um die Rezepturen der Saucen kümmert, ist Greg vor allem für die Produktion verantwortlich - beide arbeiten Vollzeit im eigenen Unternehmen. Gründerin und Köchin Connie Kelly bietet online auch Rezepte mit ihren Produkten an.
Nachdem man zu Beginn von Bioladen zu Bioladen pendelte, um das eigene Produkt an die Leute zu bringen, stehen die Flaschen seit April 2021 auch in den Regalen von Coop. «Wir sind lokal gestartet und haben so Vertrauen ins Produkt aufgebaut», erklärt Greg Beardwell.
«Ein bisschen Glück gehört auch dazu. Man muss zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein, aber wir hatten die Verkäufe als Nachweis für den Erfolg unserer Produkte», so der Gründer. Nachdem man von Coop kontaktiert wurde, ging alles sehr schnell. «Aber es ist eine andauernde Arbeit, das Produkt und die Marke bekannt zu machen», erzählt Suze Beardwell.
So steht man immer noch selbst vor Ort an den Probierständen im Coop, um sich gegen die Konkurrenz zu behaupten. Die grossen Unternehmen geben nach wie vor den Takt an auf dem Ketchup-Markt. Allerdings sieht man sich - auch durch die Grösse - nicht als direkten Konkurrenten von Heinz. Als kleines Start-up profitiert man dafür von kurzen Prozesswegen. Vom Ertüfteln der Rezeptur in Connies Küche bis zum Supermarktregal brauchen neue Saucen nur 6 Monate.
Wie zuletzt bei der veganen Knoblauch-Mayonnaise, die fünfte Sauce im Portfolio der Hagendorner. Die Gläser der veganen Saucen unterscheiden sich in der Form vom Ketchup. Auf der Suche nach der richtigen Zutatenkombination hat das Start-up dann doch noch ein paar kleine MitarbeiterInnen. Die eigenen Kinder gehören zu den ersten Personen, die die Saucen ausprobieren. «Kinder sind sehr ehrlich beim Testen und haben klare Vorstellungen, was sie mögen und was nicht», erzählt Greg Beardwell. Die Kinder sind zudem einer der Gründe, warum die Beardwells im Bekanntenkreis als die Ketchup-People bekannt sind.
Nach einem erfolgreichen Jahr 2022 möchte man in Zukunft zusätzliche Märkte ins Visier nehmen. «Deutschland und Österreich sind sehr ähnlich in Bezug auf das Essverhalten», benennt Greg Beardwell die potenziellen Ziele. Wobei es natürlich eine Herausforderung ist, aus der Schweiz heraus zu exportieren. Denn der Qualitätsanspruch an den eigenen organischen Ketchup schlägt sich auch hierzulande in einem vergleichsweise höheren Preis nieder.
Katja Fischer De SantiEs gibt Verbindungen zwischen Hirn und Gaumen, die sind für immer. Pommes frites und Ketchup ist so eine. Sieht man das eine, will man das andere. Egal wie alt man ist oder für wie kultiviert man sich hält. Ob Ketchup auch zu Nudeln, Rührei, Rösti und Blumenkohl die passende Begleitung ist, darüber kann man sich nicht nur mit Kindern ausdauernd streiten. Was Fakt ist: Ketchup, das ist Massengeschmack in Flaschen abgefüllt. Namentlich ein US-Hersteller ist dafür verantwortlich, dass seit 150 Jahren weltweit die gleiche süsssauere, rot-braune Masse auf unsere Teller tropft. 650 Millionen Heinz-Ketchup-Flaschen werden jährlich weltweit verkauft. Schon 1910 bezeichnete Henry Heinz seine Firma als multinationalen Konzern.
Eine Erfolgsgeschichte, die nun ihr Ende finden könnte. Aus England, wo bislang die europäischen Spitzenverbraucher der roten Sauce wohnten, kommt die Kunde, dass der Ketchup-Konsum zurückgehe. Ausgerechnet die französische Mayonnaise habe der Ursosse der Briten den Rang abgelaufen.
Anspruchsvolle Konsumenten wie David Leicht können mit herkömmlichem Ketchup trotzdem nicht viel anfangen. Es ist für ihn «ein billiges Industrieprodukt, geschmacklich so dominant, dass es die feinen Geschmäcker anderer guten Zutaten schlicht übertönt». Dass selbst ausgebildete Köche unter das Rindstatar noch ein Löffel Ketchup mischen, stört den Ostschweizer, der in der Westschweiz lebt. «Etwas Ketchup und die Gäste können den Rotwein geschmacklich kaum mehr vom Weisswein unterscheiden.»
Gemeinsam mit zwei Jugendfreunden hat David Leicht 2016 «Paul-Ketchup» gegründet: eine kleine Manufaktur für «handcrafted Gourmet-Ketchup». Eine Marktnische mit Potenzial.
Im Internet machen raffinierte Rezepte für selbst gemachtes Ketchup seit Längerem die Runde. Und in Delikatessengeschäften stehen neben Senfgläsern auch edle Flaschen mit Ketchup. Nachdem der Hamburger schon vor längerer Zeit einen gewaltigen Imagewandel vom billigen Fast-Food zum liebevoll angerichteten Restaurant-Menu vollzogen hat, wird auch das Ketchup aufgewertet.
David Leicht und seine zwei Partner bieten in ihrem Webshop sechs «Tischsaucen» an, wie sie ihre Kreationen nennen. Tomaten enthalten nur zwei ihrer Ketchups. «Wir experimentieren mit Kürbissen, Birnen oder Pfirsichen», erklärt David Leicht. So entstehen exotische Mischungen wie das Apfel-Ingwer-Ketchup oder ein scharfes Kürbis-Curry-Ketchup, die zu weit mehr taugen als zur Pommes-Tunke.
Der Begriff Ketchup ist nicht alleine für das Tomatenketchup reserviert. Er beschreibt vielmehr eine homogene, lang haltbare und kalt servierte Sauce aus Obst, Gemüse oder auch Fisch. Britische Seefahrer brachten im 17. Jahrhundert von ihren Reisen nach Asien eine dunkelbraune, klebrige Sauce mit. Dieses «kêtsiap» oder «kecap» schien ihnen ideal, um das fade Schiffsessen etwas aufzupeppen. Tomaten enthielt dieses Gebräu keines. Als Zutaten wurden Sardellen, Schalotten, Weissweinessig und verschiedene Gewürze angegeben.
Wie aus der Fischsauce dann allmählich eine Tomatensauce wurde, weiss heute niemand mehr so genau zu sagen. Gewiss ist aber, dass diese Tomatensauce ab 1803 in den USA immer beliebter wurde.
Auf die heute bekannte Rezeptur kam im Jahre 1876 ein gewisser Henry J. Heinz, ein äusserst geschäftstüchtiger Sohn deutscher Einwanderer. Er wollte ein Ketchup herstellen ohne giftige Konservierungsstoffe, das trotzdem sehr lange haltbar war. Dazu musste Heinz aber den Anteil Essig in die Höhe schrauben - und sehr viel Zucker beigeben, um das Gemisch geniessbar zu machen. Es entstand eine dickflüssige Sauce mit einem sehr eigenen Geschmack.
Woher die Begeisterung für Ketchup kommt, ist schwer zu sagen. Vermutlich ist die Antwort so simpel wie das Produkt selbst. Es passt eben gut zu Hot Dogs, Pommes und Hamburgern. Kindheitsklassiker, auf die man sich einigen kann. Zudem steht die Flasche (in 97 Prozent aller Haushalte der USA) immer im Kühlschrank parat. Allzeit bereit, über alles gekippt zu werden.
Es ist noch immer wie bei den britischen Seefahrern um 1700: Ketchup macht kein Essen besser, aber es macht so manches schlechte Essen erträglicher. Übrigens den zweithöchsten Pro-Kopf-Konsum von Ketchup haben nach den Amerikanern und Briten die Deutschen.
Du möchtest Ketchup selber machen? Das kannst du mit frischen Zutaten auf gesunde Weise. Wir zeigen unser schnelles Lieblingsrezept für würziges Ketchup. Es passt perfekt zu Pommes frites oder als Dip-Sauce für leckere Gemüsechips. Ein Vorteil: Wer eine Menge Tomaten aus dem Garten verarbeiten muss, kann sie mit diesem hausgemachten Ketchup lange haltbar machen.
Das Rezept eignet sich aber genauso gut für Pommes-Fans, die ein Ketchup selber machen möchten, das weniger Zucker und mehr Würze enthält.
Ketchup selber machen: Diese Zutaten benötigst du für das Rezept
- Ergibt gut 2 Flaschen a 2,5 dl Ketchup
- 500 g reife Tomaten
- 0,125 L Apfel- oder weisser Balsamico-Essig
- 1/4 getrocknete oder frische Chilischote (nur leicht scharf; alternativ 1/2 TL Chilipulver)
- 1/2 - 1 EL Salz
- 1 mittelgrosse Zwiebeln
- 3 - 4 EL Tomatenmark
- 50 g Gelierzucker 2:1 (alternativ: andere Geliermittel wie Agar-Agar, plus z. B. braunen Zucker)
- Etwas Öl zum Andünsten der Zwiebel
Dieses Material brauchst du für die Zubereitung: Einen grossen Topf, ein Pürierstab, ein Wasserkocher, zwei bis drei leere Gläser.
Zutaten-Tipp: Du kannst auch normalen Zucker verwenden, dann allerdings solltest du die doppelte Menge einrechnen.
Gut zu Wissen: Wer grössere Mengen Tomaten verarbeiten möchte, kann das Rezept z.b. mal 6 rechnen. Das ergibt etwa 15 Schraubgläser à 250 ml.
Zunächst sollten die Schraubgläser oder Flaschen gespült werden. Dann eine Schüssel bereitstellen und einen Wasserkocher, um Gläser und Deckel später mit heissem Wasser zu sterilisieren. Hier findest du eine Anleitung wie du Gläser sterilisieren kannst.
Ketchup selber machen: Schritt für Schritt
- Den grünen Stielansatz der Tomaten entfernen und in grobe Stücke schneiden.
- Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.
- Gegebenenfalls die Chilischote entkernen und ebenfalls in Ringe schneiden.
- Für dieses Ketchup-Rezept wird das Öl im Topf erhitzt und die Zwiebel langsam unter regelmässigem Umrühren glasig gedünstet.
- Sind die Zwiebel nahezu glasig, das Tomatenmark und Chili hinzugeben und zwei bis drei Minuten mitdünsten.
- Die geschnittenen Tomaten, den Gelierzucker, das Salz und anschliessend den Essig hinzugeben.
- Alles gut umrühren und einmal kurz kochen lassen.
- Den selbstgemachten Tomatenketchup bei kleiner Hitze und mit leicht gekipptem Deckel gut eine Stunde köcheln lassen, ab und zu umrühren.
- Anschliessen mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse pürieren und den Geliertest machen. Hierzu einfach ein bis zwei Teelöffel des selbstgemachten Ketchups in eine kleine Schale geben und erkalten lassen.
- Ist es zu dick oder zu dünnflüssig, entweder etwas Wasser oder Gelierzucker zugeben und erneut aufkochen bis dein Ketchup die gewünschte Konsistenz erreicht.
Zum Abschmecken: Ist das selbstgemachte Ketchup anfangs etwas süss, macht dies in der Regel nichts, denn wenn es abgekühlt ist, verliert sich das in der Regel. Gleiches gilt für die Würze, deren Intensität im kalten Zustand abnimmt. Natürlich kannst du deinem Ketchup noch weitere Gewürze beimischen. Pfeffer oder Curry sowie Paprika eignen sich gut. Auch getrocknete Kräuter passen als Gewürze sehr gut und geben der Sauce einen mediterranen, leckeren Geschmack.
Wichtig beim Einmachen ist die Sauberkeit. Ideal ist ein Einkochautomat, in den die gefüllten Gläser gestellt werden. Doch der ist gar nicht nötig, wenn man das Ketchup wie folgt abfüllt. Zunächst nimmt man geeignete Schraubgläser oder auch Flaschen. Diese werden in das Waschbecken gestellt und mit siedend heissem Wasser aufgefüllt. Die Deckel kommen in eine Schüssel und werden ebenfalls mit dem heissen Wasser übergossen. Vorsicht: In die Spüle jetzt kein kaltes Wasser mehr laufen lassen, denn die heiss gefüllten Gläser können dann springen!
Stehen die Gläser so parat, beginnt das Abfüllen. Hierzu einfach zwei bis drei Gläser entleeren - das klappt wunderbar, wenn man sie mit einem Thermohandschuh oder einer stabilen Grillzange greift - und neben dem noch leicht köchelnden, selbstgemachten Tomatenketchup platzieren. Mit einem Saucenlöffel bis einen Zentimeter unter den Rand auffüllen. Dies ist nötig, damit die Ketchupgläser ein Vakuum ziehen können. Wenn es geht, nicht den Rand verkleckern. Passiert es doch, unbedingt mit einem sauberen Tuch abwischen. Dann nur noch den Deckel fest aufschrauben und abkühlen lassen. Gelegentlich hört man es klacken. Dann ist der Deckel eingezogen und das Ketchup kühl gelagert mehrere Monate haltbar. Spätestens am nächsten Tag sollten alle Deckel eingezogen sein.
Es kann immer mal passieren, dass man das eine oder andere Glas hat, welches kein Vakuum zieht. In diesen Gläsern ist das selbstgemachte Ketchup nur ein paar Wochen im Kühlschrank haltbar. Oder man macht das Tomatenketchup gleich wie folgt für bis zu einem Jahr haltbar: Nach dem Abfüllen den Backofen auf 120 Grad vorheizen und das tiefe Blech mit etwas Wasser füllen. Hierin die Ketchupgläser für 40 Minuten sterilisieren. Jetzt lediglich den selbstgemachten Ketchup bei leicht geöffneter Backofentür abkühlen lassen. Und schon ist das Ketchup bereit für feine Pommes, aromatische Grilladen oder zum Dippen von Gemüse.
Anstatt einer eher milden Chilischote kann man mit einer besonders würzigen Schote einen scharfen Ketchup selber machen, das Rezept mit Rauchsalz im Barbecue-Stil verfeinern, mit Curry würzen, Knoblauch kann den Chili ersetzen oder ergänzen, mediterrane Kräuter das Ganze abrunden und so weiter. Es gibt viele Varianten für das Ketchup-Rezept.
Tipp: Für Curry-Ketchup besser Currypaste aus dem Glas nehmen, anstatt des üblichen Currypulvers.
Ketchup selber machen ohne Zucker gelingt auch. Die Tomaten sollten dann wenn möglich nicht so viel Säure haben und das Ganze darf gerne noch etwas länger einkochen. Dann kommt der süsse Tomatengeschmack voll zur Geltung.
Viele Ketchup-Liebhaber tauchen ihre Pommes frites nur in Ketchup von Heinz. Doch der aktuelle saldo-Test von 16 Produkten zeigt: Fast alle anderen Ketchups sind besser als die Saucen des US-Herstellers.
Zwei deutsche Labors ermittelten den Tomatengehalt der Ketchups und den Anteil des gesunden Pflanzenstoffs Lycopin. Sie massen zudem den Zuckeranteil und untersuchten die Produkte nach Pestiziden.
Heinz Tomato-Ketchup im 5-Liter-Kanister für Fr. 25.60, Barilla Spaghetti im 5-Kilo-Pack für Fr. 15.70 oder Alufolie von Alustar auf einer 200-Meter-Rolle für Fr. 45.20: Wer solche Mengen benötigt, kann sich seit Ende November im Cash & Carry Markt (CC) des Westschweizer Grosshändlers Aligro in Schlieren ZH eindecken.
Preisbeispiele zeigen, dass sich der Einkauf im CC-Markt trotz grosser Packungen nicht lohnt.
Sogar teurer sind die Barilla Spaghetti Nr. 5, obschon sie bei Aligro im 5-Kilo-Sack angeboten werden. Coop, Denner und Lidl führen eine 1-Kilo-Schachtel für Fr. 2.95 im Sortiment. Der Preis bei Aligro für dieselbe Menge: Fr. 3.14. Das sind 19 Rappen mehr. Auch bei Kochbutter wird Aligro von Lidl und Denner unterboten.
Wer im CC-Markt mit einem Kessel Thomy Mayonnaise liebäugelt, sollte bedenken: Die 10,5 Kilogramm müssen nach dem Anbruch des Eimers im Kühlschrank aufbewahrt und innert 8 Tagen vertilgt werden. Guten Appetit.
Im Gegensatz zu den Konkurrenten Prodega, TopCC und CC Angehrn haben bei Aligro auch Privatpersonen Zutritt. Um von Aktionspreisen zu profitieren, brauchen sie aber eine Kundenkarte. Diese gibt es kostenlos. Allerdings: Am Freitag und Samstag wird ein Mindesteinkauf von 100 Franken vorausgesetzt.
Bei CC Angehrn, dem ältesten Schweizer CC-Markt, lässt man sich von Aligro nicht beirren: Eine Öffnung für Private sei derzeit kein Thema.
Das original THOMY® Ketchup ist ein bewährter Klassiker mit zeitlosem Geschmack, der seit Jahrzehnten in professionellen Küchen wie auch in privaten Haushalten geschätzt wird. Hergestellt aus sonnengereiften Tomaten bester Qualität, überzeugt dieses Ketchup durch seine fein abgestimmte Rezeptur, die fruchtige Frische mit einer dezenten Essignote vereint. Diese Kombination verleiht ihm eine ausgewogene Süße-Säure-Balance, die sich harmonisch in verschiedenste Gerichte einfügt.
Besonders in der Gastronomie ist dieses Ketchup ein vielseitiger Begleiter - ob als unverzichtbare Beilage zu knusprigen Pommes frites, als aromatische Komponente für Hamburger, Sandwiches oder Hot Dogs oder als geschmackliche Basis für Saucen, Dips und Marinaden. In der Systemgastronomie, bei Streetfood-Anbietern oder im Catering sorgt es durch seinen gleichbleibend hohen Qualitätsstandard für zuverlässige Ergebnisse und zufriedene Gäste.
Ein weiterer Vorteil ist die praktische 700-ml-Squeeze-Flasche, die eine saubere, hygienische und exakte Dosierung ermöglicht - ideal für hektische Küchenabläufe und Selbstbedienungsbereiche. Dank der robusten Verpackung eignet sich das Produkt auch hervorragend für mobile Gastronomiekonzepte oder den Einsatz auf Foodtrucks.
Darüber hinaus lässt sich das Ketchup kreativ in warme und kalte Gerichte integrieren, etwa als Topping für Wraps, als milder Gegenspieler in würzigen Barbecue-Saucen oder zur Veredelung von Fleischglasuren.
Gewürzketchup aus frischen Tomaten - weniger Zucker - haltbar
