Durchfall nach geräuchertem Schinken: Ursachen und mögliche Zusammenhänge

Viele Menschen genießen geräucherten Schinken als Delikatesse. Doch was tun, wenn nach dem Verzehr Durchfall auftritt? Dieser Artikel beleuchtet die möglichen Ursachen und gibt Hinweise, wie man damit umgehen kann.

Unverträglichkeitsreaktionen auf Nahrungsmittel können vielfältig sein. Nicht alle Speisen sind gleich gut verdaulich. Manche Lebensmittel lösen übermäßiges Völlegefühl aus, liegen schwer im Magen, führen zu Aufstoßen oder Gasbildung im Darm.

Pharmakologische Unverträglichkeitsreaktionen

Vergleichsweise unbekannt und wenig erforscht sind dagegen pharmakologische Unverträglichkeitsreaktionen auf Nahrungsmittelinhaltsstoffe, wie die biogenen Amine oder speziell das Histamin. Erst in den letzten Jahren wurde das Krankheitsbild der enteralen Histaminose erkannt und definiert. Noch immer wird die Diagnose viel zu selten gestellt.

Bei Patienten mit Mastozytose kann durch den Verzehr histaminreicher Lebensmittel oder Lebensmittel mit einer histaminfreisetzenden Wirkung eine Verschlechterung des Krankheitsbildes hervorgerufen werden.

Biogene Amine und Histamin

Biogene Amine sind natürlich vorkommende Stoffwechselprodukte in menschlichen, pflanzlichen und tierischen Zellen. Im menschlichen und tierischen Organismus sowie in Lebensmitteln erfüllen biogene Amine viele Funktionen. Sie werden vorrangig aus den kleinsten Bausteinen der Eiweiße, den freien Aminosäuren (durch eine Decarboxylierung), gebildet.

Histamin gehört zu den bedeutendsten biogenen Aminen. An der Ausbildung vieler Allergiesymptome ist vor allem das Histamin beteiligt. Histamin wird vom Körper selbst produziert und in den Mastzellen gespeichert. Eine Freisetzung aus diesem Speicher kann durch verschiedene innere (endogene) und äußere (exogene) Faktoren erfolgen, wie Entzündungen, allergische (IgE-vermittelte) Reaktionen, Gewebshormone, bestimmte Lebensmittel und verschiedene Medikamente.

Merke: Biogene Amine und Histamin sind in frischen Lebensmitteln praktisch nicht vorhanden. Erst durch die Lagerung, mikrobiellen Verderb oder die Verarbeitung von Lebensmitteln mit Mikroorganismen (wie z.B. bei der Herstellung von geräuchertem Schinken) entstehen sie.

Histamin kann eine ganze Bandbreite an allergieähnlichen Symptomen hervorrufen. Die Vielzahl der möglichen Symptome erschwert oftmals die Diagnose einer enteralen Histaminose. Im Rahmen einer Histaminose kann beispielsweise als einziges Symptom ein isolierter Kopfschmerz auftreten.

Die enterale Histaminose kann als allergieähnliches Erscheinungsbild aufgrund des erhöhten Plasma- oder Gewebehistaminspiegels definiert werden. Ursächlich beruht der erhöhte Histaminspiegel auf vermehrter Histaminaufnahme/-produktion und/oder einem verminderten Histaminabbau.

Das mit der Nahrung zugeführte Histamin wird im Darm durch ein Enzym, die Diaminoxidase (DAO), abgebaut. Ein weiteres Enzym, welches für den Histaminabbau zuständig ist, findet sich in der Leber (Histaminmethyltransferase). Zum Erscheinungsbild der enteralen Histaminose kommt es, wenn eine größere Menge Histamin in das Blut gelangt.

Gesteigerte Mengen an Histamin im Darm können entstehen durch einen verminderten Abbau von Histamin (aufgrund eines wahrscheinlich erblich bedingten Enzymmangels oder einer Enzymblockade z.B. durch Medikamente). Unverträglichkeitsreaktionen auf biogene Amine, insbesondere auf Histamin, werden auch als pseudoallergische Reaktionen bezeichnet.

Die Symptome gleichen dabei einer klassischen IgE-vermittelten Sofortreaktion (z.B. Nesselsucht nach einem Wespenstich bei Wespengiftallergie). Dennoch ist das Immunsystem nicht daran beteiligt. Entsprechende Allergietests, die auf Nahrungsmittelallergien ausgerichtet sind (z.B. Hauttests), bleiben zumeist negativ.

Die klassische Allergiediagnostik kann nur zum Ausschluss einer echten allergischen Reaktion herangezogen werden. Die Bestimmung des Plasmahistaminspiegels, Hauttestungen oder die Entnahme von Gewebeproben (z.B. aus dem Darm) sind weitere diagnostische Möglichkeiten.

Die Ursache einer Histaminintoleranz ist bis heute nicht genau geklärt. Als Hauptauslöser für Beschwerden wird eine hohe Zufuhr von Histamin über die Ernährung vermutet. Histamin kommt sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Lebensmitteln in unterschiedlich hohen Konzentrationen vor. Reifungs- und Gärungsprozesse beeinflussen den Histamingehalt.

Histamin entsteht in bakteriell fermentierten Lebensmitteln wie Rotwein, gereiftem Käse, geräuchertem Fleisch, Sauerkraut und Tomatenkonzentrat. Dieses biogene Amin, das an den normalen Körperfunktionen beteiligt ist, wird ab einer bestimmten Menge in der Nahrung nicht von allen Menschen vertragen. Den Betroffenen mangelt es am Enzym Diaminoxidase (DAO), welches das Histamin im Körper abbaut.

«Histamin-Intoleranz ist keine Allergie, sondern eine Abbaustörung», betont die Oecotrophologin Sonja Lämmel vom Deutschen Allergie- und Asthma-Bund.

Die Diagnose wird dadurch erschwert, dass diese Unverträglichkeit oft Folge oder Begleiter anderer Unverträglichkeiten oder Allergien ist. Hinzu kommt, dass die Beschwerden aus noch nicht geklärten Gründen äusserst vielfältig sein können. Die Symptome reichen von Hautrötungen, Ekzemen, Juckreiz und Kopfschmerzen über Atembeschwerden und Halsschmerzen bis hin zu Blähungen, Durchfall und Übelkeit. Die Breite der Symptome verleitet oft zu einem falschen Verdacht.

Das Enzym DAO kommt in der Dünndarmschleimhaut vor.

Die Histaminintoleranz ist ein Krankheitsbild mit ganz unterschiedlichen Symptomen. Eindeutige Testverfahren zur Diagnosestellung gibt es leider noch nicht. Da die Symptome unspezifisch sind, müssen als erstes Nahrungsmittelallergien sowie Nahrungsmittelintoleranzen wie Laktoseintoleranz, Zöliakie oder Fruktosemalabsorption und weitere symptomatisch verwandte Diagnosen ausgeschlossen werden.

Diagnose einer Histaminintoleranz

Um eine enterale Histaminose zu diagnostizieren, werden verschiedene Schritte unternommen:

1. Anamnese: Aus der Vorgeschichte mit einer detaillierten Eigen- und Familienanamnese gehen häufig bereits die verdächtigen Nahrungsmittel hervor. Erfasst werden sollten die Symptome, Beschwerden und zugeführten Nahrungsmittel (einschließlich alkoholischer Getränke) und Medikamente (Art und Dauer der Medikamenteneinnahme). Manchmal kann schon bei der Anamnese ein Zusammenhang zwischen den geschilderten Symptomen und der Nahrungsmittelzufuhr hergestellt werden.
2. Provokationstest: Voraussetzung für eine Provokation ist Symptomfreiheit unter einer histaminarmen Diät. Vor der Provokation werden oral zugeführte Antihistaminika abgesetzt. Antihistaminika der ersten Generation, z.B. Tavegil® (Clemastin), müssen für 5-7 Tage vor der Provokation abgesetzt werden, Antihistaminika der zweiten und dritten Generation, z.B. Zyrtec® (Cetirizin) und Telfast® (Fexofenadin), für 3 Tage. Immunsupprimierende systemische Medikamente, wie z.B. Kortison, müssen ebenfalls entsprechend der Applikationsform mindestens 1 Woche vor der Provokation abgesetzt werden. Können die Symptome gezielt durch den Verzehr histaminhaltiger Lebensmittel provoziert werden, so erhärtet sich der Verdacht einer enteralen Histaminose.
3. Offene oder doppelblinde Provokation: Bei einer offenen Provokation ist Patienten und behandelndem Arzt bekannt, dass an einem bestimmten Tag histaminreiche Lebensmittel getestet werden. Im Gegensatz dazu ist bei einer doppelblinden Provokation weder dem Patienten noch dem Arzt bekannt, an welchem Tag histaminreiche Lebensmittel getestet werden. Der Patient erhält dazu an 2 - 4 aufeinanderfolgenden Tagen ein von der Ernährungswissenschaft zusammengestelltes Menü. Der Histamingehalt der Speisen ist dabei entweder den ganzen Tag über hoch (Histaminprovokation) oder ausgesprochen niedrig (Placebokontrolle). Die Provokation ist zeitlich aufwendig, dafür können andere mögliche Auslöser, wie z.B. Stress, ausgeschlossen werden.

Weitere diagnostische Tests

Um festzustellen, ob die Symptome eine allergische Ursache haben, wird das Patientenserum auf inhalative und nahrungsmittelspezifische IgE-Antikörper untersucht. Zu den häufigsten inhalativen Allergieauslösern aus der Luft gehören z.B. Pollen, Tierhaare und Hausstaubmilben. Bei den Nahrungsmitteln stellen Kuhmilch, Hühnerei, Weizenmehl, Fisch, Sojabohne und Erdnuss häufige Auslöser einer Allergie dar.

Zur Bewertung der Reaktionslage der Hautmastzellen wird ein Prick-Test mit relevanten inhalativen Allergenen, ggf. Hauttest, bei dem der fragliche Allergieauslöser (z.B. Pollen, Tierhaare, Hausstaubmilben) in Form einer käuflichen Allergietestlösung als Tropfen auf die Haut aufgetragen wird, durchgeführt. An der Stelle des Tropfens erfolgt mit einer Prick-Lanzette ein kurzer Einstich in die Haut.

Es gibt auch einen Hauttest, bei dem der fragliche Allergieauslöser (in der Regel Lebensmittel) mit Hilfe einer Prick-Lanzette direkt auf die Haut aufgetragen wird. Mit einer Prick-Lanzette wird dabei zuerst in ein frisches Lebensmittel und anschließend sofort in die Haut eingestochen (= Prick-zu-Prick).

Prick-Test zur Diagnose von Allergien

Therapie und Umgang mit Histaminintoleranz

Wichtigstes Standbein in der Therapie bleibt die histaminarme Diät. Die Einnahme von Antihistaminika sollte Einladungen oder Essen außer Haus mit unbekannter Zusammensetzung vorbehalten bleiben.

Im Allgemeinen sind Lebensmittel zu meiden, die Gärungs-, Reifungs- oder Fermentationsprozesse durchgemacht haben. Etwa alles mit Alkohol, Essig, Hefe und Bakterien. Dazu gehören Konserven, Fertigprodukte, Halbfertigprodukte, Wein, warmgehaltene oder wieder aufgewärmte Speisen und lang gelagerte Produkte.

Nebst den histaminreichen Nahrungsmitteln können auch sogenannte histaminfreisetzende Lebensmittel zu Beschwerden führen wie z.B. Zitrusfrüchte, Erdbeeren, Schokolade. Auch andere biogene Amine können Beschwerden machen wie z.B. Tyramin.

Geeignete Lebensmittel sind z.B. frische unverarbeitete oder tiefgekühlte Fische sowie Frischkäse.

Tritt unter der histaminarmen Ernährung keine Besserung der Beschwerden ein, liegt mit grosser Wahrscheinlichkeit keine Histaminintoleranz vor. Ist die Diagnose einer Histaminintoleranz mittels versuchsweiser histaminarmer Ernährung erhärtet beziehungsweise gestellt, wird als nächstes die individuelle Verträglichkeit histaminhaltiger Nahrungsmittel ermittelt. Dazu wird die Zufuhr schrittweise erhöht. Eine strikt histaminarme Ernährung ist nicht nötig.

Geeignete und ungeeignete Lebensmittel bei Histaminintoleranz

Bei starker Beschwerdesituation kann der Einsatz eines Antihistaminikas sinnvoll sein.

Im Internet oder in Büchern existiert eine Vielzahl an Nahrungsmittellisten. Verlässliche wissenschaftliche Messdaten zum Histamingehalt in Nahrungsmitteln gibt es jedoch nur wenige. Denn: Der Histamingehalt wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst und variiert deshalb stark.

Bereits der Verzehr von Emmentaler Käse könnte zum Zusammenziehen der Gebärmutter mit der Gefahr einer Frühgeburt führen. Bei der Histaminintoleranz wird das körpereigene und durch Nahrungsmittel zugeführte Histamin nicht genügend abgebaut. Bei der Histaminintoleranz besteht wahrscheinlich ein Missverhältnis zwischen dem Angebot und dem Abbau von Histamin. Dieses Ungleichgewicht ruft eine Vielzahl unterschiedlicher Symptome hervor, die in erster Linie durch histaminarme Ernährung therapiert werden.

Lämmel warnt strikt vor einer Selbstbehandlung. «Wenn man auf eigene Faust eine Diät festlegt, kann dies zu weiteren gesundheitlichen Problemen und zu einer Mangelernährung führen.» Viele Lebensmittel, darunter Obst und Gemüse, würden im Internet zudem fälschlicherweise als schädlich aufgeführt.

Tabelle: Histamingehalt in Lebensmitteln

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