Rindfleisch-Spargel-Salat: Ein Rezept für Feinschmecker

Der Frühling ist die Zeit, in der frischer Schweizer Spargel auf den Tisch kommt. Das ist jedes Jahr ein Ereignis, auch für Fleischliebhaber, denn Fleisch und Spargel sind eine herrliche Kombination. Hier ist ein Rezept für einen köstlichen Rindfleisch-Spargel-Salat, der Ihre Geschmacksknospen verwöhnen wird.

Spargel: Sorten, Saison und Unterschiede

In der Schweiz unterscheidet man vor allem zwischen grünen und weissen Spargeln, auch Bleichspargeln genannt. Violette Spargeln werden nur selten angebaut. Die Saison beginnt in der Schweiz ca. im April und dauert bis Mitte Juni. Der Spargelanbau ist sehr aufwendig und arbeitsintensiv. Erst im dritten Anbaujahr kann geerntet werden, daher sind Spargeln relativ teuer.

Der weisse Spargel wächst unter der Erdoberfläche und bleibt darum bleich. Der grüne Spargel wächst dagegen «oberirdisch» und bildet durch das Sonnenlicht den Farbstoff Chlorophyll. Er schmeckt daher auch etwas würziger als die weisse Sorte.

Wilder Spargel, auch Waldspargel genannt, ist eine Delikatesse, die in unseren Breiten leider nicht vorkommt. Man findet ihn vor allem im Mittelmeerraum - beispielsweise in Kroatien, Süditalien oder Griechenland.

Spargel richtig aufbewahren

Frisch vom Feld schmeckt Spargel am allerbesten. Im Kühlschrank können Sie Spargel zwei bis drei Tage lagern - idealerweise in ein feuchtes Tuch gewickelt oder als Bund aufrecht in eine Schale mit Wasser (2-3 cm) gestellt. Sie können die Spargeln auch gewaschen und geschält einfrieren und so acht bis zehn Monate lagern.

Spargel ist nur ganz frisch, wenn er saftige Anschnittenden aufweist, leise quietscht, wenn man ihn aneinander reibt und nicht biegbar ist. Er enthält viel Calcium, Ballaststoffe und die Vitamine A, B und C und nur 20 Kalorien pro 100 g.

Bei warmem Wetter wächst Spargel bis zu 15 cm pro Tag.

Zubereitung von Spargel

Wie muss man Spargel vorbereiten?

Bei den grünen Spargeln reicht es, die Enden um ca. 2 cm zu kürzen. Gleiches bei den weissen Spargeln, zusätzlich sollten Sie diese aber noch mit einem Sparschäler schälen: von knapp unterhalb des Köpfchens bis zum Ende hin.

Welcher Topf eignet sich?

Nehmen Sie auf jeden Fall einen grossen Topf. Die Spargeln sollten darin der Länge nach Platz haben.

Wie kann man Spargel garen?

Bei der klassischen Methode garen Sie die Spargeln im Wasser:

1. Wasser mit etwas Salz in einem grossen Topf aufkochen. Für weisse Spargeln geben Sie zusätzlich etwas Butter und Zucker gegen die Bitterstoffe dazu.
2. Spargeln so hineingeben, dass sie längs im Wasser liegen oder knapp bedeckt sind.
3. Zugedeckt bei mittlerer Hitze bissfest kochen. Weisse Spargeln benötigen dafür je nach Dicke 10-15 Minuten, grüne 5-8 Minuten.
4. Spargeln vorsichtig aus dem Wasser heben - fertig.

Aber es gibt noch weitere Zubereitungsarten für Spargeln: Sie können sie auch dünsten, braten, grillieren oder gratinieren. Natürlich lassen sich aus Spargeln auch raffinierte Suppen machen.

Vermeiden Sie Food Waste, indem Sie die Schälreste und abgeschnittenen Enden von weissen Spargeln weiterverwertest: Daraus können Sie einen würzigen Fond für Saucen oder für Risotto zubereiten. Oder natürlich auch eine feine Spargelcrèmesuppe!

Rezept: Côte de Boeuf mit Spargelsalat

Hier ist ein Rezept für Côte de Boeuf mit Spargelsalat:

Zutaten:

• ca. 400 - 500 g Côte de Boeuf
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 zerdrückte Knoblauchzehe
• Olivenöl Extra Vergine
• Murray River Salz
• Kalbs Jus
• Thymian

Zubereitung:

1. Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren.
2. Die Spargelenden trennen. Die Spargeln rüsten und halbieren. 4 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Mit Murray River Salz, Pfeffer, Olivenöl und einem Spritzer Essig anmachen.
3. Das Fleisch mit Kochsalz und Pfeffer rundum würzen. In einer Pfanne mit etwas Traubenkernöl 2 Minuten pro Seite anbraten. Danach nochmals je eine Minute auf beiden Seiten - Butter, Thymian und Knoblauch beigeben und das Fleisch arrosieren. Das Fleisch für 4 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.
4. Die Kalbs Jus in eine Pfanne geben und erhitzen.
5. Den Knochen von Fleisch schneiden, danach in Scheiben tranchieren. Mit dem Spargelsalat servieren. Rundum die Kalbs Jus verteilen und das Fleisch mit Murray River Salz bestreuen.

Guten Appetit!

Variante: Kalbsmedaillons mit Spargelsalat

Eine weitere köstliche Variante ist die Zubereitung von Kalbsmedaillons mit Spargelsalat. Hier ist das Rezept:

Zutaten:

• Kalbsmedaillons
• Spargel
• Vanille
• Zitrone
• Kerbel
• Butter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Die unteren Enden vom Spargel abschneiden und längs in dünne Scheiben schneiden.
2. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
3. Zitrone heiss abwaschen und die Schale fein abreiben, anschliessend halbieren und den Saft auspressen.
4. Kalbsmedaillons in einer Pfanne im heissen Öl von beiden Seiten je 1-2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsmedaillons herausnehmen und warmhalten.
5. Butter zum Bratensatz in die Pfanne geben und bei milder Hitze schmelzen. Spargel und Vanille zugeben und unter Rühren 5-6 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronenschale und Kerbel zugeben. Mit Zitronensaft nach Belieben abschmecken.
6. Kalbsmedaillons mit Spargelsalat anrichten und sofort servieren. Dazu passt Vollkornreis.

Auch hier wünschen wir Ihnen einen guten Appetit!

Weitere Rezeptideen mit Spargel

Spargel lässt sich vielseitig einsetzen. Hier sind einige weitere Ideen:

• Spargelcrèmesuppe
• Spargelrisotto
• Gegrillter Spargel
• Spargel mit Sauce Hollandaise

Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf und entdecken Sie Ihre Lieblingsrezepte mit Spargel!

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