Rinderfett für die perfekte Pommes Zubereitung

Die perfekten Pommes Frites selber zu machen ist leichter gesagt als getan. Die Rede ist nicht von Backofen-Frites, Wedges oder anderen Fakes - es geht um das Original. Wenn ich die knusprigen Kartoffelsticks sehe, ihren Duft frisch aus der Fritteuse wahrnehme und sie schliesslich vor mir auf dem Teller habe, stellt sich ein Gefühl von Glückseligkeit ein.

Zu jeder Tageszeit könnte ich eine Portion verdrücken - am liebsten mit Mayonnaise und Ketchup. Aber ich bin heikel. Backofen-Frites mag ich nicht. Auch gegenüber Wedges oder Country Cuts bin ich skeptisch. Die perfekten Pommes Frites müssen dünn, luftig und knackig sein. Zu dick, zu fest oder zu labbrig - das sind alles No-Gos. Leider werden sie zu oft genau so serviert. Deshalb mache ich mich jetzt selbst daran, die perfekten Pommes zuzubereiten.

Für mein Projekt brauche ich nicht viel. Die Fritteuse und der Pommes-Schneider stehen bereit. Nun fehlen noch die Kartoffeln und das Öl. Ich habe alle Zutaten und Utensilien beisammen, um perfekte Pommes Frites selber zu machen. Hoffentlich.

Ich habe gelesen, dass festkochende Kartoffeln oft die beste Wahl für selbstgemachte Pommes Frites sind. Die sollen innen schön cremig und aussen knackig werden. Mit mehligkochenden Kartoffeln dagegen sollen die Pommes innen viel luftiger und aussen trotzdem knusprig werden. Obwohl ich persönlich die luftigere Variante bevorzuge, probiere ich beide Sorten aus.

Allgemein sind Öle mit einem hohen Rauchpunkt und schwachem Eigengeschmack wie Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl optimal für Pommes Frites. Fürs Bratöl wähle ich High Oleic Sonnenblumenöl, das bis 190 Grad Celsius erhitzbar ist und sich gut zum Frittieren eignen soll.

Es ist alles da, was ich für den ersten Versuch brauche.

Der erste Versuch: Simpel aber aufschlussreich

Den ersten Versuch halte ich simpel: Ich schneide die Kartoffeln, gebe sie kurz ins Wasserbad und frittiere sie - fertig. Ich will wissen, wie gut Pommes ohne viel Aufwand werden.

Die fest- und mehligkochenden Kartoffeln kommen nacheinander in den Pommes-Schneider. Ich wähle den kleineren Aufsatz, der aus den Kartoffeln sieben Millimeter grosse Stäbchen macht. Den grösseren Neun-Millimeter-Aufsatz spare ich mir auf, falls mit den dünneren Sticks alles schiefgehen sollte.

Die geschnittenen Pommes werfe ich kurz ins kalte Wasserbad, um einerseits die Stärke rauszuwaschen und andererseits dafür zu sorgen, dass sie nicht braun anlaufen. Danach trockne ich die Sticks mit Küchenpapier ab. Jetzt sind sie ready fürs Bad im Bratöl.

Die Kartoffelsticks wasche ich nach dem Schneiden.

Frittieren und Probieren

Die Fritteuse habe ich auf 170 Grad Celsius aufgeheizt. Ich bin immer wieder fasziniert, wie unterschiedlich sich Wasser und Öl bei solchen Temperaturen verhalten. Wasser würde kochen, blubbern und spritzen. Und beim Öl? Nichts. Der Duft des heissen Bratöls steigt mir in die Nase, als ich den Deckel der Fritteuse öffne.

Das Öl ist heiss und bereit für die rohen Kartoffelsticks.

Zuerst sind die festkochenden Kartoffeln an der Reihe. Ich packe die geschnittenen und gewaschenen Kartoffelsticks in den Frittierkorb und diesen dann ins heisse Bratöl. Jetzt erst zischt das Fett lautstark - Musik in meinen Ohren. Der aufsteigende Duft nach frittierten Pommes lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Nach rund siebeneinhalb Minuten nehme ich die inzwischen bräunlich gewordenen Pommes Frites aus der Fritteuse. Sie sehen sehr lecker aus - ich mag es, wenn die Pommes eher dunkel sind. Beim Abtropfen merke ich schon, dass sie wohl eher labbrig sind. Als ich die Dinger auf ein paar Blätter Haushaltspapier lege, bestätigt sich dieser Verdacht. Nur diejenigen Sticks, die mit Kartoffelhaut versehen sind, sind einigermassen knusprig geworden.

Vom Geschmack bin ich positiv überrascht: Ich schmecke Kartoffeln, Frittiertes und Selbstgemachtes. Was ich da in den Fingern halte, ist schon ziemlich okay, aber es sind noch nicht die perfekten Pommes.

So sehen die festkochenden Pommes Frites aus.

Nun wiederhole ich den Prozess mit mehligkochenden Kartoffeln. Schneiden, waschen, trocknen, frittieren, abtropfen und geniessen. Nach siebeneinhalb Minuten bei 170 Grad Celsius ist auch hier Schluss mit dem Bad im Fett. Diesmal sind die Pommes nicht so braun geworden wie bei den festkochenden Kartoffeln. Waren die siebeneinhalb Minuten zu kurz? Oder hätte ich die festkochenden Sticks weniger lang frittieren sollen?

Beim Umleeren aufs Haushaltspapier merke ich, dass die Pommes diesmal knuspriger sind. Der Geschmack hingegen ist weniger intensiv - da bevorzuge ich die festkochende Variante. Doch damit lässt sich arbeiten: Ich hätte gerne die Knusprigkeit der mehligkochenden Sticks, gepaart mit dem intensiven Geschmack der festkochenden Pommes.

Und das sind die mehligkochenden Pommes Frites.

Wenn ich ehrlich bin, überraschen mich die ersten beiden Teller selbstgemachter Pommes Frites - und zwar positiv. Ich hätte nicht gedacht, dass aus meinem Schuss ins Blaue derart anständige Pommes resultieren. Geschmacklich überzeugen mich die festkochenden Kartoffeln, knuspriger sind die Fritten aus den mehligkochenden Kartoffeln.

Für einfaches Schneiden, Waschen, Trocknen und Frittieren kann sich das Ganze sehen lassen. Beide sind aber bei weitem noch nicht perfekt. Woran kann ich also schrauben, damit die Fries knuspriger werden? Denn das ist es, was ich an den fettigen Dingern so sehr liebe: Das Geräusch, wenn ich in ein heisses Pommes beisse.

Ich habe noch nicht das volle Potenzial aus den Kartoffeln rausgepresst.

Der Weg zur Perfektion: Doppeltes Frittieren und Einfrieren

Meine Recherche hat ergeben, dass zweimaliges Frittieren den Kartoffelsticks ihre Knusprigkeit verleihen soll. Das werde ich beim nächsten Versuch nun auch tun.

Beim ersten Versuch war ich noch weit weg von perfekten Fritten. Der zweite Versuch mit doppelt frittierten Pommes hat dann schon viel besser geschmeckt. Nach dem dritten Versuch kam ich nahe an die Perfektion ran. Die Fritten waren geschmacklich hervorragend und sehr knusprig. Doch ich bin noch immer nicht restlos zufrieden. Ich glaube, dass es noch besser geht.

Einen Hinweis, den ich bisher links liegen gelassen habe, möchte ich nun aufnehmen: Ich friere die geschnittenen Kartoffelsticks nach dem ersten Frittiervorgang über Nacht ein. So sollen sie noch knuspriger werden. Ich hoffe, dies ist der letzte Schritt zur Perfektion meiner selbstgemachten Pommes Frites.

Dieses Mal werde ich die Methode aus dem dritten Versuch um einen Zwischenschritt erweitern: Ich friere die Pommes Frites nach dem ersten Frittiervorgang über Nacht ein. Bis zu diesem Schritt sowie auch danach werde ich alles exakt identisch machen wie bisher. Ich werde beim zweiten Frittiervorgang weder die Temperatur noch die Dauer erhöhen, obwohl ich die Kartoffelsticks direkt aus dem Tiefkühler in die Fritteuse werfe.

Einige Rezepte schwören darauf, die Pommes vor dem zweiten Frittiervorgang nicht nur abzukühlen, sondern diese gar einzufrieren - mindestens über Nacht, wenn nicht länger. Das hat einen guten Grund: Allfällige Restfeuchtigkeit, die nicht bereits beim Vorkochen im Essigwasser oder beim Abtrocknen entwichen ist, gefriert im Tiefkühler zu Eiskristallen.

Die Feuchtigkeit kann die Kartoffelstruktur beim Frittieren beschädigen. Ist sie jedoch in gefrorener Form «gefangen», verdampft sie beim Eintauchen ins heisse Bratöl sofort. Was dann noch übrig bleibt, sind nicht nur knusprigere und luftigere Pommes, sondern auch Fritten, die viel intensiver und besser schmecken. Zudem kann ich auf diese Art und Weise Pommes Frites auf Vorrat produzieren und sie, wann immer ich Lust habe, in die Fritteuse schmeissen und geniessen.

Drei mehlig- und zwei festkochende Kartoffeln, bevor sie zu Pommes Frites geschnitten werden.

Das Finale: Der ultimative Pommes-Test

Ich kann die selbstgemachten Pommes Frites beinahe schon im Schlaf zubereiten: fest- und mehligkochende Kartoffeln schneiden, im kochenden Essigwasser während acht Minuten baden lassen, abtrocknen und ein erstes Mal bei 150 Grad Celsius während drei Minuten frittieren.

Jetzt kommt die Neuerung und der hoffentlich letzte Schliff für perfekte Pommes Frites: Ich friere von beiden Kartoffelsorten eine Portion vorgekochter und -frittierter Kartoffelsticks über Nacht ein. Am nächsten Tag sind die Pommes Frites steinhart und eiskalt - genau so, wie ich sie für eine perfekte Kruste und intensiven Geschmack brauche. Ich taue sie nicht auf, sondern packe sie tiefgefroren in den Frittierkorb und für vier Minuten ins auf 180 Grad Celsius aufgeheizte Bratöl.

Der Moment (kurz vor) der Wahrheit: Wie sind die Pommes Frites nach dem zweiten Frittieren?

Die vier Minuten sind um, ich hebe den Frittierkorb an, öffne die Fritteuse und begutachte mein Werk: Die mit festkochenden Kartoffeln gemachten Pommes Frites weisen wiederum einen dunklen Farbton auf. Sie sehen sehr knusprig aus und riechen lecker. Nach dem Einfrieren erschienen sie mir heller als die mehligkochenden Fritten - das hat sich aber in der Fritteuse wieder ausgeglichen, denn sie sind optisch schön gebräunt.

Schon beim Ausleeren des Korbs höre ich, wie knusprig sie sein müssen. Ein erster Biss in eines der heissen Goldstäbchen verrät: Sie sind sehr schmackhaft und superkross. Geschmacklich sind sie identisch zum letzten Versuch, als ich bis aufs Einfrieren alles gleich gemacht habe. Dass sie noch einmal knuspriger geworden sind, kann ich kaum glauben. Sie sind so lecker, dass ich mich zwingen muss, nicht alles aufzuessen, um fürs abschliessende Gruppenfoto von beiden Frittensorten welche übrig zu haben.

Die Pommes Frites aus festkochenden Kartoffeln gefallen mir optisch sehr gut.

Bei den mehligkochenden Pommes Frites stelle ich optisch keinen Unterschied fest, als ich sie aus dem Tiefkühler nehme. Sie sehen plus minus so aus wie nach dem Abkühlen zwischen den beiden Frittiervorgängen im dritten Versuch. Nach dem zweiten Frittieren sind sie dann aber etwas dunkler als bisher - und trotzdem nicht so gebräunt wie ihr festkochendes Pendant. Das liegt wohl am längeren zweiten Frittiervorgang.

Rein visuell sehen diese Fritten - auch im direkten Vergleich zu den festkochenden Kartoffelsticks - wie perfekte selbstgemachte Pommes Frites aus. Ob der Geschmack und die Knusprigkeit dieses Urteil bestätigen? Ja, das tun sie. Die Pommes sind sehr kross und geschmacklich ebenfalls hervorragend. Hier ist die Differenz zum dritten Versuch spürbar: Die erdige Kartoffelnote kommt mehr zum Vorschein denn je.

Die Fritten aus mehligkochenden Kartoffeln setzen dem Geschmack die Krone auf.

Das Rezept für perfekte Pommes Frites

Doppelt frittieren, in heissem Essigwasser vorkochen und vor dem zweiten Frittiervorgang über Nacht einfrieren - so lauten die Eckpfeiler meines Rezepts. Ich habe es gewagt, lange daran gefeilt und schlussendlich die frittierten Kartoffelsticks für meinen Geschmack perfekt hingekriegt.

Mein Favorit und damit die perfekten selbstgemachten Fritten sind schlussendlich die frittierten Kartoffelstäbchen aus mehligkochenden Kartoffeln.

So sehen perfekte selbstgemachte Pommes Frites aus.

Die richtige Öltemperatur

Fürs Frittieren solltest du ausschliesslich Öl oder Fett/Schmalz verwenden, dessen Rauchpunkt bei mindestens 200 °C liegt. Speziell geeignet sind Frittieröle wie z.B. HOLL-Rapsöl, HO-Sonnenblumenöl und Erdnussöl, aber auch Rinderfett oder gehärtetes Kokosfett kannst du einsetzen.

Die ideale Temperatur fürs Frittieren von Fleisch liegt bei 160 bis 180 °C. Ob das Öl oder das Fett die richtige Temperatur aufweist, kannst du mit einem Grill- oder Fleischthermometer messen. Hast du keines zur Hand, hältst du einfach ein langes Holzstäbchen oder den Stiel einer Holzkelle in die heisse Flüssigkeit. Bilden sich sofort kleine Bläschen um das Holz und steigen diese auf, ist die richtige Temperatur erreicht. Blubbert es nicht oder nur schwach, solltest du noch etwas warten oder die Temperatur erhöhen.

Weitere Tipps und Tricks

• Nimm das Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Frittieren aus dem Kühlschrank.
• Schneide das Fleisch direkt nach dem Herausnehmen in gleich grosse Stücke.
• Heize das Öl oder Fett auf 160 bis 180 °C vor.
• Paniere das Fleisch direkt vor dem Frittieren oder wende es im Bierteig, damit das Paniermehl nicht feucht wird bzw. der Teig nicht abtropft.
• Gib das Fleisch vorsichtig ins heisse Öl und frittiere es goldbraun (ca. 3 bis 5 Minuten je nach Dicke).
• Nimm das Fleisch samt Korb oder mit einer Zange heraus, lass es etwas abtropfen und verteile es danach auf einem Rost oder Küchenpapier, um überschüssiges Fett zu entfernen.
• Stell das Fleisch bei 80 bis 100 °C im Ofen warm. Lass die Ofentür leicht geöffnet, damit Dampf entweichen kann - so bleibt die Kruste knusprig.

Frittieröl oder -fett kannst du problemlos nochmals verwenden, wenn es frisch ist und keinen verbrannten Geschmack aufweist. Dazu filterst du es bei ca. 50 °C durch ein Baumwolltuch oder durch einen Kaffeefilter.

Giesse Öl oder flüssiges Fett nie in den Abfluss oder ins WC - das verstopft Leitungen und belastet die Umwelt. Kleine Mengen bis zu 3 dl kannst du in einem gut verschlossenen Kunststoffbehälter im Hauskehricht entsorgen. Grössere Mengen bringst du am besten zur Sammelstelle, damit sie zu Biodiesel recycelt werden können.

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