Rindsbäggli, auch bekannt als Ochsenbäckchen, sind ein besonderes Schmankerl, das durch langsames Schmoren seine volle Geschmacksfülle entfaltet. Sie sind reich an Bindegewebe, welches beim Schmoren schmilzt und das Fleisch butterzart macht. Hier finden Sie detaillierte Anleitungen und Tipps zur Zubereitung dieses außergewöhnlichen Gerichts.
Zutaten und Vorbereitung
Bevor wir mit der Zubereitung beginnen, hier eine Übersicht der benötigten Zutaten:
- 4 Rinderbacken à ca. 400 g
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 1.5 kg Rinderknochen mit und ohne Mark, fein gesägt
- 3 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Zwiebel), klein geschnitten
- 4 Zwiebeln, klein geschnitten
- 2 EL neutrales Öl
- 3 EL Tomatenpüree
- 7 dl Rioja
- 5 l Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 4 Pfefferkörner
- Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilienstengel)
- 2 Knoblauchzehen
- Schale von 4 Zitronen
Für die eingelegten Thymian-Schalotten benötigen Sie:
- 8 Schalotten, klein gehackt
- 1 dl Olivenöl
- 4 Zweige Rosmarin
- Schalen von 2 Zitronen
- 5 dl Orangensaft
- 1 l Rioja
- 1 l Rinderjus
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Vorbereitung der Rindsbacken
Die Rindsbacken grob von Sehnen und Fett befreien. Mit Salz würzen.
Gemüse vorbereiten
Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden (ca. 1x1 cm).
Zubereitung der Rindsbäggli
Die Zubereitung der Rindsbäggli erfordert Zeit und Geduld, aber das Ergebnis ist ein unvergessliches Geschmackserlebnis.
Anbraten der Rindsbacken
In einem Bräter etwas Öl erhitzen. Die Rindsbacken von allen Seiten gut braun anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Das Gemüse in den Bräter geben und ebenfalls schön braun anrösten. Gewürze und Zucker hinzugeben, Zucker karamellisieren, dann mit etwas Rotwein ablöschen, Rotwein reduzieren. Vorgang wiederholen bis die angegebene Menge Rotwein verbraucht ist. Dann mit Portwein und Balsamico genauso verfahren.
Schmoren im Ofen
Rindsbacken wieder hinzugeben. Mit Brühe oder Wasser aufgiessen und langsam aufkochen lassen. Den entstandenen Eiweissschaum abschöpfen, Kräuter dazugeben. Bräter abdecken und das Fleisch bei 160 °C Umluft für ca. 2 bis 2 ½ Std. im Ofen garen. Die Garzeit richtet sich stark nach der Grösse der Rindsbacken. Also immer wieder zwischendurch kontrollieren. Sind die Rindsbacken weich, den Bräter aus dem Ofen nehmen und für 30 Minuten bei Raumtemperatur etwas abkühlen lassen. So kann sich das Fleisch etwas entspannen.
Zubereitung der Sauce
Rindsbacken aus dem Fond nehmen, auf einen Teller legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Sauce durch ein feines Sieb passieren, und bis zur gewünschten Sämigkeit einreduzieren.
Einlegefond und Perlzwiebeln
Für den Einlegefond alle Zutaten zusammen aufkochen und für 20 Minuten ziehen lassen. Perlzwiebeln in einen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und für 5 Minuten im heissen Wasser ziehen lassen. Abgiessen. Mit kaltem Wasser abspülen und schälen. Zucker in einen Topf geben und goldbraun karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und diesen fast komplett einreduzieren lassen. Einlegefond und Balsamico hinzufügen, Gewürze dazugeben und alles einmal aufkochen. Perlzwiebeln in die vorbereiteten Bügelgläser füllen und mit dem heissen Fond bedecken.
Eingelegte Thymian-Schalotten
Die Schalotten schälen und in ein vorbereitetes steriles Bügelglas geben. Gewürze und Thymian in den Fond geben und einmal aufkochen. Alles zusammen zu den Schalotten giessen. Glas verschliessen und bei 95 °C Dampf 25 Minuten im Ofen garen. Abkühlen lassen und dann im Kühlschrank kalt stellen.
TIPP: Die Mengenangaben sind mehr als für das Rindsbacken-Rezept benötigt wird. Aber die eingelegten Schalotten halten sich mehrere Wochen im Glas, wenn man diese immer mit sauberem Löffel aus dem Fond entnimmt.
Alternative Zubereitung nach Hans Haas
Eine weitere Variante der Zubereitung stammt von Hans Haas aus dem Münchner «Tantris»:
- Alle Backerl in drei gleich grosse Teile schneiden und rundherum salzen und pfeffern.
- In einem grossen Bräter in etwas Öl und Butter von allen Seiten gut anbraten. Das Gemüse und den Knoblauch mitbraten.
- Anschliessend das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Den Bräter vom Herd nehmen und mit etwa einem Viertel Port- sowie Rotwein ablöschen.
- 1 Handvoll Eiswürfel zugeben, damit sich der Satz vom Boden löst. Den Fond ca. 3-5 Minuten ruhen lassen, dann wieder auf den Herd stellen und so lange einkochen, bis sich wieder ein Satz am Boden bildet. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, beim vierten Mal mit so viel Kalbsfond oder Brühe auffüllen, bis die Backerl knapp bedeckt sind.
- Anschliessend Kräuter, Gewürze, Meersalz und geriebene Kartoffel zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze etwa 2-3 Stunden schmoren. Nach etwa 2 Stunden mit einer Gabel ins Fleisch stechen und überprüfen, ob die Backerl weich sind.
- Anschliessend herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und alles gut durchdrücken. Die Sauce aufkochen lassen, nochmals abschmecken und zum Schluss mit gebräunter Butter verfeinern.
Serviervorschläge
Servieren Sie die Rindsbäggli mit:
- Weissweinrisotto mit geriebenem Sbrinz und Petersilienpesto
- Polenta
- Kartoffelpüree
Guten Appetit!
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