Ein guter Braten braucht Zeit! Zeit, in der Marinade zu liegen, und Zeit, im Ofen zu garen. Doch keine Angst, ein guter Braten ist eher planungs- als arbeitsintensiv: Du musst nur rechtzeitig beginnen und etwas Geduld haben - das ist alles!
Hier ist eine detaillierte Anleitung, wie Sie einen köstlichen Rinderlachs Braten zubereiten können, inklusive Tipps und Tricks für ein perfektes Ergebnis.
Die Vorbereitung
Marinieren
Alle Zutaten für die Marinade mischen und in eine grosse Schüssel geben. Den Braten hineinlegen und zugedeckt im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden marinieren. Das Fleisch dabei einmal wenden.
Gemüse, Gewürze und Pfeffer in eine grosse Schüssel geben, Rindsschulter dazugeben, mit Kräutern belegen und komplett mit Rotwein bedecken. Achtung: Niemals Salz oder salzhaltige Gewürze in eine Marinade geben, sonst trocknet das Fleisch aus. Zugedeckt möglichst 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
In einer Schüssel den Pflaumenwein oder ersatzweise Sherry mit der Gewürzmischung und dem Honig verrühren. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und die Marinade darübergiessen. Den Beutel verschliessen und den Braten am besten über Nacht im Kühlschank ziehen lassen.
Schmorbraten wie bei Oma #chefkoch
Anbraten
Nach ca. 24 Stunden Fleisch aus der Marinade holen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Gemüse und Kräuter beiseitestellen.
Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Haushaltpapier trocknen und kräftig mit Salz würzen. In einem Brattopf das Öl erhitzen. Das Fleisch darin rundum kräftig anbraten, die Marinade mit dem Gemüse zugiessen und aufkochen.
Öl in den Topf geben und auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Fleisch hineingeben, rundum ca. 4 Minuten goldbraun anbraten und beiseitelegen.
Etwas Olivenöl im Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse im selben Bräter vorsichtig anbraten. Gegebenenfalls zusätzlich Öl hinzugeben.
Der Schmorprozess
Herd auf mittlere Stufe stellen und das Gemüse braten, bis es goldbraun ist. Dann Tomatenpüree hinzugeben, 4 Minuten mitrösten und mit Marinadenflüssigkeit ablöschen. Marinadenflüssigkeit 3 Minuten einkochen lassen, Bratenfond und Zucker dazugeben, gut umrühren und Flüssigkeit aufkochen. Dann den Braten dazugeben - das Fleisch sollte gut mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Braten mit Salz und Pfeffer einreiben. Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen und Fleisch auf hoher Stufe rundum ca. 5 bis 8 Minuten kräftig anbraten.
Bei geschlossenem Deckel ca. 1 1/2-2 Stunden im Ofen schmoren.
In der unteren Hälfte des auf 180°C vorgeheizten Ofens zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren, restliche Bouillon nach und nach dazugiessen.
Das Fleisch im Ofen von Zeit zu Zeit mit zerflossener Butter aus der Form übergiessen.
Das Fleisch zurück in den Bräter legen. Bei geschlossenem Deckel ca. 1 1/2-2 Stunden im Ofen schmoren. Dann das angebratene Gemüse zusammen mit dem Rosmarin in den Bräter geben, mit 250 ml Rinderbrühe und den restlichen 125 ml Wein aufgießen und den Deckel wieder schließen. Eine weitere Stunde lang schmoren. Dabei nach 15 Minuten den Deckel abnehmen.
Zugedeckt auf kleiner Stufe ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen.
Die Garprobe und Ruhezeit
Nach 1,5 Stunden Schmorzeit mit der Fleischgabel testen, ob das Fleisch gar ist. Wenn sie sich einfach in den Braten stechen lässt, ist es perfekt. Fleisch herausholen und mit Alufolie zugedeckt beiseitestellen.
Braten und Gemüse aus der Form nehmen, warm stellen.
Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken und ca. 2 Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur sollte mindestens 58 °C betragen.
Nach Ablauf der Garzeit kann der Braten - zugedeckt mit Alufolie - 1 Stunde bei 60 °C warm gehalten werden.
Braten bei 49 °C Kerntemperatur aus dem Ofen holen und mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen, bis die Kerntemperatur 55 °C erreicht. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft schön im ganzen Fleisch.
Die Sauce
Herd auf mittlere Stufe stellen und den Bratenfond einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Anschliessend durch ein Sieb in eine Schüssel giessen - fertig ist die Bratensauce. Das Gemüse im Sieb kann als Beilage serviert werden.
Das Gemüse aus dem Bräter nehmen und den Bratensaft mit Wein ablöschen. Die Flüssigkeit nun um etwa die Hälfte reduzieren und den Rinderfond angießen.
Die Garflüssigkeit absieben, auf 5 dl einkochen und mit etwas Maisstärke binden.
Crème fraîche zur Sauce geben, verrühren, abschmecken.
Anschließend den Bräter wieder auf den Herd stellen, zum Kochen bringen und reduzieren, bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat. Bei Bedarf mit Beurre Manié eindicken. Die Sauce abschmecken.
Servieren
Braten tranchieren, mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Den Braten in feine Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Überschüssiges Fett vom Fleisch entfernen.
Den Rindsbraten aufschneiden und sofort servieren. Dazu passen Bratkartoffeln und frisches Gemüse.
Das Fleisch und 3/4 des Gemüses aus dem Bräter nehmen und auf eine große, vorgewärmte Platte legen. Mit Folie abdecken und ruhen lassen. Die übrige Flüssigkeit zusammen mit dem restlichen Gemüse mit dem Stabmixer pürieren.
Anschließend das Fleisch und das Gemüse zurück in den Bräter geben. Mit frischem Rosmarin garnieren und zusammen mit frischem Baguette servieren.
Kerntemperaturen für Rindfleisch
Die Kerntemperatur ist ein entscheidender Faktor für die perfekte Garstufe Ihres Rinderbratens. Hier eine Übersicht:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare (Blutig) | 45-50°C |
| Medium Rare (Englisch) | 50-54°C |
| Medium (Rosa) | 55-60°C |
| Medium Well (Leicht Rosa) | 60-65°C |
| Well Done (Durch) | 65-70°C |
Beachten Sie, dass die Kerntemperatur nach dem Herausnehmen des Bratens noch um einige Grad ansteigen kann. Nehmen Sie den Braten also rechtzeitig aus dem Ofen.