Simmentaler Steak Zubereitung – Tipps für den perfekten Grillgenuss

Die Grillsaison ist in vollem Gange, und es gibt kaum etwas Besseres als ein saftiges, perfekt zubereitetes Steak. Hier erfahren Sie, wie Sie Ihrem Gaumen unterschiedliche geschmackvolle Freuden bereitest. Steak zu grillieren, gilt als Königsdisziplin. Tatsächlich erfordert das perfekte Filet oder Rumpsteak ein wenig Vorbereitung und Übung. Mit den richtigen Tricks gelingt dir aber das Steak-BBQ zum Verlieben.

Damit du wirklich von deinen Gästen geliebt wirst, ist schon die Wahl der Fleischsorte wichtig. Dry-Aged-Rind ist besonders aromatisch und zart. Typische Cuts sind Rumpsteak, Filet und Hüftsteak. Aber auch Flank Steak oder Rib-Eye gelingen vorzüglich. Ein besonderes Geschmackserlebnis ist Wagyu-Rind. Angus oder Simmentaler liefern aber ebenfalls hervorragende Steak-Qualität.

Wer sich noch mehr Ruhm wünscht, probiert es mit der Sous-Vide-Methode und einem Keramikbrenner.

Verschiedene Rindfleisch Cuts

Die Wahl des richtigen Fleisches

Ein perfektes Steak beginnt mit der Auswahl des richtigen Fleisches. Welche Rinderrasse für Steaks? Die genannten Cuts kann ein versierter Metzger aus jedem Rind schneiden.

• Wagyu: Wagyu ist eine Rinderrasse aus Japan, die aus der Region um Kobe stammt. Kobe-Rind ist eine Markenbezeichnung für Wagyu-Fleisch mit dieser Herkunft. Es erzielt weltweit die höchsten Preise. Aber auch Wagyu-Rinder aus anderen Ländern liefern exzellentes Fleisch.
• Black Angus: Black Angus gehört zu den beliebtesten Rinderrassen in den USA und Südamerika.
• Simmentaler Rind: Simmentaler Rinder kommen meist aus deutscher Zucht. Ihr Fleisch geniesst ebenfalls einen hervorragenden Ruf für Steaks.
• Txogitxu: Nein, Txogitxu ist eigentlich keine Rasse. Der Name einer Metzgerei aus dem Baskenland ist zum Inbegriff für hochwertiges Steak-Fleisch geworden, das von alten Kühen stammt. Du findest es auch unter Namen wie Alte Kuh im Fachhandel. Im Gegensatz zur Färse, also einer jungen Kuh, ist das Fleisch kräftiger gefärbt und deutlich intensiver im Geschmack.

Du hast dich für eine Rinderrasse und einen Cut entschieden? Dann sind immer noch nicht alle Fragen geklärt. Du hast nämlich noch die Wahl zwischen Nass- und Trockenreifung.

Dry Aged vs. Nassreifung

Was heisst dry aged? Beim Dryaging wird das Fleisch an der Luft gereift. Dabei verdunstet Flüssigkeit, sodass sich Proteine, Fett und Aromen im Fleisch intensivieren. Zudem sorgt die Reife in speziellen Reifekammern dafür, dass sich Molekülketten abbauen. Weniger theoretisch ausgedrückt: Das Fleisch wird zarter.

Im Gegensatz dazu geht die Nassreife schneller. Hierzu wird das Fleisch in Vakuum verpackt, wobei sich im Laufe der Reife Säuren bilden. Die mag nicht jeder.

Die Vorbereitung

Die richtige Dicke für Steaks ist eine Frage der Zubereitung und des Appetits. Grundsätzlich gilt, dass Steaks mindestens drei bis vier Zentimeter dick sein sollten. Eine ähnliche Überlegung betrifft die Länge und Breite. Auch hier gilt: Zu kleine Steaks garen zu schnell durch. Tipp: Am besten grillierst du ein grosses Steak statt zwei kleiner.

Für eine krosse Kruste ist es am besten, das mindestens drei bis vier Zentimeter dicke Steak etwas im Kühlschrank antrocknen zu lassen. Eine trockene Oberfläche hat den Vorteil, dass die Hitze direkt auf das Fleisch einwirkt. Wasser am Steak verhindert also alles, was du haben möchtest.

Und soll ich das Steak vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen? Eine gängige Regel besagt, dass Fleisch vor dem Grillieren Zimmertemperatur haben soll. Vorteile daraus lassen sich in der Regel nicht bestätigen. Richtig ist, dass ein dickes Stück Fleisch etwas schneller gart, wenn es vorher mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur geruht hat. Wenn das gleiche Steak aus dem Kühlschrank auf den Grill kommt, braucht es eine gute Minute länger.

Das Würzen

Im Fernsehen, in Kochbüchern, im Internet - überall wird die Frage diskutiert: Steak wann salzen? Zunächst einmal kannst du beruhigt sein, denn dein Steak wird sogar ohne Salz zum besten Fleischgenuss - wenn du hochwertige Qualität beim Metzger kaufst und handwerklich gut grillierst. Salz sorgt nur dafür, die Aromen noch zu verstärken. Es kann also nicht schaden.

Grundsätzlich hast du nur zwei Möglichkeiten: vor oder nach dem Grillieren. Wenn du dein Steak vor dem Grillieren salzen möchtest, dann verwende am besten grobkörniges Salz oder Meersalzflocken. Die machen das Fleisch würziger und sogar zarter. Dafür braucht es aber Zeit! Zunächst entzieht das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit durch Osmose. Dieser salzige Fleischsaft enthält Aromen und Saftigkeit, er muss also wieder zurück ins Steak. Feine Risse im Fleisch machen es möglich, hier sickert das Aroma quasi ins Steak ein. Das dauert allerdings länger als der Vorgang der Osmose. Daher heisst es: Warte mindestens eine Stunde nach dem Salzen. Dann ist dein Steak bereit für den Grill. Du kannst es sogar schon morgens salzen und abends grillieren.

Alternativ grillierst du dein Steak wie es ist und gibst dann im Anschluss Salz auf das fertige Steak. Bonuseffekt ist der leichte Crunch der Salzkristalle. Zudem ist es geschmacklich spannend, wenn das Salz nicht gleichmässig verteilt ist, sondern in Form von kleinen Aromenexplosionen - nicht zu verwechseln mit versalzen! Wie viel Salz letztlich richtig ist, hängt von deinem Geschmack ab. Tipp: lieber mit wenig Salz anfangen.

Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen

Die Zubereitung auf dem Grill

Wenn du Steak grillieren möchtest, hast du zwei Methoden zur Wahl: direkt oder indirekt. Klassische Steaks wie Rumpsteak, Hüfte, Filet oder auch kleinere T-Bone werden direkt grilliert. Dazu heizt du deinen Grill ordentlich auf, egal ob Gas oder Kohle: Volle Power ist gefragt. Aber nicht auf dem ganzen Grill.

Hat der Grill die Temperatur erreicht, kommt das Fleisch direkt auf den Rost. Jetzt geht es um das Grillmuster und die Kruste. Etwa zwei Minuten pro Seite reichen in der Regel aus, um hier das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Wenn du möchtest, drehst du das Steak nach der Hälfte der Zeit um 90 Grad. So entsteht das Rauten-Grillmuster.

Nun wird es indirekt gargezogen. Dazu legst du das Steak in die indirekte Zone, schließt den Deckel und wartest, bis die gewünschte Kerntemperatur fast erreicht ist. Warum fast? Es empfiehlt sich, das Fleisch vor dem Servieren noch fünf bis zehn Minuten ruhen zu lassen. Dadurch wird es zarter. Hierbei zieht die Temperatur etwas nach.

Dicke Steaks wie Porterhouse oder Club Steak grillierst du indirekt. Dafür bereitest du den Grill so vor, dass die Garraumtemperatur bei etwa 120°C liegt. Bei dieser niedrigen Temperatur wird das Steak dann indirekt und bei geschlossenem Deckel gegart, bis es zehn Grad Celsius unter der gewünschten Kerntemperatur liegt.

Jetzt öffnest du den Deckel und gibst das Fleisch über die direkte Hitze, wo es seine Kruste und die nötige Bräune erhält. Auch ein grosses Steak sollte nach dem Grillieren noch einen Moment ruhen. Etwa zehn bis 15 Minuten sind ideal.

Die Sous-Vide-Methode

Bei der Sous-Vide-Methode für Steaks wird das Fleisch zunächst in einem Wasserbad auf Temperatur gebracht. So verpackt, hat das Fleisch im Wasserbad bei Niedrigtemperatur alle Zeit, um die perfekte Kerntemperatur zu erreichen. Vorteil: Das Fleisch wird extrem saftig, zart und perfekt rosa.

Nach dem Niedertemperaturgaren wird das Steak dann scharf angrilliert, am besten mit dem Keramikbrenner. Alternativ bei voller Hitze auf dem Grill oder mit einem Handbrenner.

Der Keramikbrenner

Der Keramikbrenner liefert Hitze. Viel Hitze. Mit bis zu 800°C brennt er die Kruste förmlich auf dein Steak. Beim Keramikbrenner hast du ebenfalls zwei Möglichkeiten. Entweder grillierst du das Steak zuerst bei hohen Temperaturen und lässt es dann garziehen. Alternativ kannst du das Steak rückwärts grillieren. Das heisst: Es wird zuerst indirekt auf Temperatur gebracht und dann mit dem Keramikbrenner finalisiert.

In jedem Fall braucht der Umgang mit dem Keramikbrenner etwas Übung. Dazu gehört, auf keinen Fall und wirklich niemals deine Pfote über den heissen Keramikbrenner zu halten, denn die sieht sonst selbst wie ein knuspriges Steak aus. Auch das Rindfleisch verträgt die hohe Hitze nur kurz.

Das Ruhen lassen und Tranchieren

Wie lasse ich Steaks ruhen? Früher wurde das Fleisch in Alufolie gewickelt. Vorteil: Das Fleisch kühlt nicht aus. Am besten ist es, das Fleisch nach dem Grillieren an einem windgeschützten Platz auf einem Holzbrett ruhen zu lassen. Alternativ kannst du das Steak in Backpapier wickeln. Es wirkt ganz ähnlich wie Alufolie, kommt aber ohne Aluminium aus.

Tatsächlich macht es einen Unterschied, ob du das Steak quer oder längs zur Faser tranchierst. Gleich vorweg: Die richtige Wahl ist quer zur Faser. Sieh dir das Fleisch dafür einmal genau an, am besten im rohen Zustand. Du wirst die Richtung der Fasern gut erkennen. Wenn du längs schneidest, landen die Fasern komplett auf dem Teller und das wäre schlecht. Die Fasern sind nämlich zäh, selbst beim Filet. Durch den Schnitt quer zur Faser sorgst du für zarte Häppchen.

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