Rind Bürgermeisterstück Steak Zubereitung: Ein königlicher Genuss vom Grill

Das Bürgermeisterstück, auch bekannt als Pastorenstück, Hieferschwanzel oder Tri-Tip, ist ein besonderes Stück Fleisch, das früher den Würdenträgern vorbehalten war. Heute kann jeder dieses zarte und gut marmorierte Fleisch geniessen. In diesem Artikel erfahren Sie alles über die perfekte Zubereitung dieses edlen Cuts.

Was ist das Bürgermeisterstück?

Das Bürgermeisterstück ist ein eher kleiner Muskel von etwa 800g bis 1kg aus dem obersten Teil der Stotzens, es schliesst sich an den Huftdeckel (Tafelspitz) an. Das Fleisch ist sehr zart und gut marmoriert. Wegen seines guten Geschmacks und der geringen Ausbeute wurde es früher von den Metzgern für die wichtigsten Kunden reserviert. Daher auch der Name. In Deutschland wird es auch Pastorenstück genannt. In Österreich nennt man es Hieferschwanzel. In den USA und der BBQ-Scene heisst wegen seiner Form, die einer Haifischflosse ähnelt, auch "Tri-Tip".

Die richtige Vorbereitung

Bevor es ans Grillieren geht, ist die richtige Vorbereitung entscheidend. Hier sind einige Tipps:

• Fleischqualität: Achten Sie auf eine gute Marmorierung des Fleisches, also feine Fettlinien, die für den Geschmack wichtig sind.
• Reifung: Gutes Fleisch sollte etwa drei Wochen gereift sein.
• Zimmertemperatur: Nehmen Sie das Fleisch etwa zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur erreicht und gleichmässig durchgart.

Marinieren oder nicht?

Ob Sie das Bürgermeisterstück marinieren möchten, ist Geschmackssache. Eine Marinade kann dem Fleisch zusätzliche Aromen verleihen und es noch zarter machen. Hier ein einfaches Marinaden-Rezept:

1. Alle Zutaten nebst dem Fleisch in einem Mörser zerstossen. Alternativ geht auch ein Häcksler, oder mit dem Pürierstab.
2. Das Fleisch mit der Marinade einreiben und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, ziehen lassen.

Zubereitung auf dem Holzkohlegrill

Für die Zubereitung auf dem Holzkohlegrill benötigen Sie indirekte Hitze:

1. Holzkohle vorbereiten: Im Anzündkamin 10 Briketts oder Kohlen zum Glühen bringen und dann in der einen Seite des Grills verteilen.
2. Indirekte Zone schaffen: Auf der anderen Seite eine Aluschale unter das Gitter legen und darüber das Fleisch platzieren.
3. Kerntemperatur überwachen: Unbedingt ein Thermometer benutzen. Die Kerntemperatur soll nun auf 50 Grad Celsius ansteigen während rund 40 - 70 Minuten. Je nach grösse des Stückes. Drehen ist nicht notwendig, da das Fleisch in der indirekten Zone liegt.
4. Kruste erzeugen: Wenn das Fleisch 45° erreicht hat, zündet ihr 4 neue Briketts an und gebt diese beim Erreichen von 50° zu den anderen Briketts in den Grill. Dann legt ihr das Fleisch für je 5 Minuten pro Seite in die direkte Hitze, damit sich eine leichte Kruste bildet.
5. Ruhezeit: Nun das Fleischstück noch 5 Minuten in Alufolie Ruhen lassen und dünn aufschneiden.

Zubereitung auf dem Gasgrill

Auch auf dem Gasgrill gelingt das Bürgermeisterstück hervorragend:

1. Indirekte Hitze einstellen: Ihr müsst für die Zubereitung auf dem Gasgrill (Elektrogrill dasselbe) indirekte Hitze einstellen können. Also keine direkte Flamme oder Hitzequelle unter dem Fleisch.
2. Grillen: Auch hier, bei rund 150° Grad Grilltemperatur so lange grillen, bis die Kerntemperatur des Fleischstückes bei ca.
3. Kruste erzeugen: Nun legt ihr das Fleisch für je 5 Minuten pro Seite in die direkte Hitze bei voller Leistung, damit sich eine leichte Kruste bildet.
4. Ruhezeit: Nun das Fleischstück noch 5 Minuten in Alufolie Ruhen lassen und dünn aufschneiden.

Zubereitung im Ofen

Wer keinen Grill hat, kann das Bürgermeisterstück auch im Ofen zubereiten:

1. Knoblauchzehen in grobe Scheiben schneiden. Peperoncino zu schmalen Ringen schneiden.
2. Bratbutter schmelzen. Knoblauch, Peperoncino, Koriander und Rosmarin zugeben. Bei kleiner Hitze 10 Minuten dünsten. Der Knoblauch darf dabei nicht braun werden.
3. Gewürze absieben, leicht ausdrücken und die flüssige Butter auffangen und wieder in die Bratpfanne geben.
4. Angebratenes Fleisch in ein Bratgeschirr legen, Bratenthermometer an der dicksten Stellen einstecken. In den Ofen schieben und bis zu einer Kerntemperatur von 58° garen. Das dauert ca. 50 Minuten.
5. Ofen ausschalten und 2-3 Minuten entlüften. Bürgermeisterstück 15 Minuten nachziehen lassen.

Kerntemperatur und Garstufen

Die Kerntemperatur ist entscheidend für den Gargrad des Fleisches:

Verwenden Sie ein Grillthermometer, um die Kerntemperatur genau zu messen.

Beilagen und Serviertipps

Zum Bürgermeisterstück passen viele verschiedene Beilagen. Hier einige Vorschläge:

• Getoastetes Brot
• Piementos
• Kartoffelsalat
• Pasta (z.B. Bavette oder Tagliatelle)
• Gegrilltes Gemüse (Zucchini, Peperoni, Aubergine)

Grillpflege

Nach dem Grillen ist die richtige Pflege wichtig:

• Rost reinigen: Am besten, solange der Rost noch heiss ist, mit einer Grillbürste reinigen.
• Zwiebel-Trick: Vor dem Grillieren den Rost mit einer halben Zwiebel einreiben, um das Ankleben des Fleisches zu verhindern.

Mit diesen Tipps gelingt Ihnen das perfekte Rind Bürgermeisterstück Steak. Geniessen Sie es!

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