Das Rib Eye Steak ist die amerikanische Alternative zum Entrecôte und wird aus der Hohen Rippe geschnitten. Zartes, feinfaseriges Muskelfleisch und eine ausgeprägte Marmorierung machen diesen Steak Cut so beliebt.
Was ist ein Rib Eye Steak?
Das Rib Eye gehört zu den typisch amerikanischen Fleischcuts und wird aus dem vorderen Rückenstück ohne Knochen geschnitten, das auch als Hohe Rippe bzw. Hohrückensteak bekannt ist. In der Schweiz nennen wir es Hochrippe oder Hohrückensteak. Die Franzosen lassen es meist am Knochen und nennen es Côte de Bœuf.
Seinen Namen verdankt es dem in der Mitte liegenden Muskelstrang, der mit seinem Fettdeckel optisch stark an ein Auge erinnert. Insgesamt besteht das Steak aus drei unterschiedlichen Muskelsträngen, die durch Fettgewebe voneinander abgegrenzt sind. Neben dem Auge (Longissimus aus dem Roastbeef) findet sich ganz oben der Spinalis Dorsi. Dieser auch als Rib Eye Cap bezeichnete Muskel wird manchmal separat herausgelöst als „bestes Stück vom Rib Eye“ angeboten - allerdings nur sehr selten.
Die ersten Steaks, die aus der Hohen Rippe direkt hinter dem Nacken geschnitten werden, sind die sogenannten Prime Ribs. Sie sind schön durchwachsen und werden - anders als die Rib Eyes - mit Knochen angeboten. Hier in der Schweiz ist dieser amerikanische Cut allerdings selten zu finden.
Herkunft: aus dem vorderen Rückenstück beim Rind (Hohe Rippe), zwischen der 8. und der 12. Rippe.
Ein Rib Eye Steak sollte mindestens 3 Zentimeter dick geschnitten sein und bringt so zwischen 200 und 550 Gramm auf die Waage.
Die richtige Vorbereitung
Vor der Zubereitung lässt du das Rib Eye etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt in der Küche liegen. Bereite nie ein Steak das direkt aus dem Kühlschrank kommt zu. Dies ist leider ein weit verbreiteter Fehler und kann die Qualität beeinflussen. Sollte das Fleisch gefroren sein, dann unbedingt zuerst über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Tipp vom Metzger: Damit Ihre Ribeye Steaks keinen Hitzeschock bekommen, nehmen Sie sie ca. 1 Std. vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank.
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und neben dem Grill bereits gut temperieren lassen, die Steaks dürfen etwas "schwitzen".
Rib Eye Steak zubereiten: Verschiedene Methoden
Das Grillen eines saftigen Rib-Eye-Steak auf dem Big Green Egg ist sehr einfach. Ein minimaler Aufwand mit einem maximalen Ergebnis. Sie können, wenn gewünscht, das Rib-Eye-Steak marinieren, aber in diesem Rezept erhalten wir den herrlichen natürlichen Geschmack.
Für uns gehört das Rib Eye natürlich auf den Grill: Zunächst wird es bei hohen Temperaturen von allen Seiten kurz angrilliert (1 bis 2 Minuten bei mindesten 250 °C pro Seite), damit es eine schöne Kruste und leckere Röstaromen bekommt. Dann im indirekten Bereich bis zur gewünschten Garstufe ziehen lassen. Anschliessend sollte das Fleisch noch etwas ruhen.
Rib Eye Steak grillieren
Nun den Grill ordentlich einheizen und zwei Hitzezonen schaffen, die Steaks gut abtupfen und von beiden Seiten mit Fleur de Sel bestreuen. Zuerst auf jeder Seite ca. 1 min über der direkten Glut anrösten, danach für ca. 2 min pro Seite auf die indirekte Hitze. Die Steaks vor dem aufschneiden kurz in einer leicht vorgewärmten Schale mit Alufolie zugedeckt nachziehen lassen.
Bringen Sie die Temperatur des EGGs in ca. Platzieren Sie die Rib-Eye-Steaks neben der Pfanne auf dem Rost; zum Grillen während des Bratens der Kartoffeln verwenden wir die kleine Gusseisenpfanne auf einem BGE Large. Schliessen Sie den Deckel des EGG und lassen Sie die Rib-Eye-Steaks ca. 2 Minuten grillen. Drehen Sie sie um 90 Grad und grillen Sie weitere 2 Minuten für ein schönes Grillmuster. Die Steaks umdrehen, diese Seite ebenfalls ca. 2 Minuten grillen, eine Viertelumdrehung drehen und erneut 2 Minuten grillen. Entnehmen Sie die Rib-Eye-Steaks aus dem EGG und lassen Sie sie 5 Minuten lang abgedeckt unter Alufolie liegen.
Rib Eye Steak in der Pfanne braten
Das Rib Eye Steak auf höchster Stufe eine Minute pro Seite anbraten. Dabei noch keine Gewürze verwenden. Es darf ruhig etwas an der Pfanne kleben bleiben, bis es eine braune Kruste bekommt und sich von alleine löst. Je nach gewünschter Garstufe kann das Steak mit reduzierter Hitze noch etwas weiter in der Pfanne gebraten werden. Als Alternative kann das Steak im Ofen bei 100°C noch 5 bis max 10 Minuten weiter garen lassen.
Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wird wie Wasser, Steaks in die Pfanne legen. Steaks auf jeder Seite ca. 1 Minute anbraten. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit nicht unnötig Fleischsaft austritt. Anschliessend Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen und die Steaks nochmals 3-4 Minuten unter gelegentlichem Wenden weiterbraten.
Kerntemperatur und Garstufen
Mit einiger Erfahrung fällt es dir sicher nicht schwer, die gewünschte Garstufe auf den Punkt zu treffen. Falls du dir unsicher bist, kannst du einfach die Kerntemperatur für Rib Eye Steak zur Hilfe nehmen. Die verrät dir, wann dein Steak rare (blutig), medium rare (englisch), medium (rosa), medium well (halbrosa) oder well done (durch) ist.
Schnelles "Das perfekte Steak"-Rezept von Steffen Henssler
Die Steaks sollten idealerweise Medium Rare serviert werden bei einer Kerntemp. Von ca. 48°C.
Die Steaks haben dann eine Kerntemperatur von ca. 51 bis 53 °C (medium-rare).
Wenn ihr euer Fleisch lieber Medium / Medium Well geniesst, lässt ihr die Steaks einfach 2 - 3 min länger über der indirekten Hitze ruhen (Kerntemp. 54 - 56°C)
Kerntemperaturen im Überblick:
- Rare: 50-52 °C
- Medium Rare: 55-57 °C
- Medium: 60-63 °C
- Medium Well: 65-67 °C
- Well Done: 70 °C und mehr
Das perfekte Würzen und Ruhen lassen
Das Fleisch etwas salzen (es eignet sich ein feines Salz, z.B. Wir empfehlen generell Steaks auch nach dem Garen/Braten/Grillieren ruhen lassen. Die Faustregel beim Steak ist: lasse das Fleisch gleich lange Ruhen wie du es grilliert hast. Wickle es dazu in eine Aluminiumfolie (wichtig: erst nachher salzen!) ein.
Nach dem Ruhen kann Rib-Eye-Steak in Scheiben geschnitten und gegessen werden. Aufgrund der Größe und des Gewichts ist es sinnvoll, das Steak auf 2-3 Gäste aufzuteilen.
Beilagen und Saucen
Zu diesen Steaks empfehle ich euch grob aufgeschnittene sonnengereifte Tomaten mit ein paar Zwiebelringen, etwas Olivenöl und Fleur de Sel.
Als Beilage zum Rib-Eye-Steak mit Bratkartoffeln servieren Sie z. B. Grillierte Spargeln an einer erfrischenden Sauce begleiten diese saftigen Rindssteaks vom Grill.
Ribeye-Steaks können je nach Vorliebe und Jahreszeit mit einer Vielzahl von Beilagen kombiniert werden. Wir garnieren ihn im Frühling gerne mit Bärlauchbutter und im Sommer mit mediterraner Kräuterbutter. Dabei sind deine Fantasie und den Vorlieben in der Regel keine Grenzen gesetzt.
Chimichurri Rezept
Geniesse das perfekte Old Cow Ribeye vom Grill mit unserem köstlichen Chimichurri-Rezept.
Zutaten:
- 1 Handvoll gezupfte Petersilie
- Knoblauch
- Peperoncini
- Zitronenabrieb
- Rotwein
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Knoblauch und Peperoncini über der Glut rundum anrösten, danach die Haut der Peperoncini abziehen und je nach Schärfeempfindlichkeit Kerne entfernen oder nicht. Die Peperoncini und den Knoblauch fein hacken und in eine Schüssel geben.
- Die gezupften Kräuter ebenfalls hacken und in die Schüssel geben. Zitronenabrieb, Rotwein und Olivenöl zugeben und alles gut vermengen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Dierendonck-Geschichte und Tradition
Der Name Dierendonck steht seit 1942 für hochwertiges Fleisch. Dies deutet auf eine lange Tradition und Erfahrung in der Fleischverarbeitung hin.
Dierendonck legt Wert auf drei zentrale Werte: Handwerk, Boden und Leidenschaft. Dies zeigt, dass das Unternehmen auf traditionelle Herstellungsmethoden, Qualität der Zutaten und die Liebe zur Fleischverarbeitung achtet.
Dierendonck betreibt seine eigene Aufzucht und sucht in ganz Europa nach exklusiven Rinderrassen. Dies unterstreicht das Engagement für die Herkunft und Qualität der Tiere.
Das Unternehmen überwacht und begleitet seine Produkte "von der Weide bis zur Auslieferung", was auf eine umfassende Qualitätskontrolle hinweist. Der enge Kontakt zu den Züchtern zeigt, dass die Herkunft der Tiere wichtig ist.
Die strenge Auswahl der Tiere, die optimale Reifung und der Zuschnitt des Fleisches sind entscheidend, um die Qualität und den unverwechselbaren Charakter jedes Stücks Fleisch sicherzustellen.
Die Bezeichnung "Fleischsommelier" weist darauf hin, dass die Dierendonck-Familie stolz auf ihre Expertise und ihr Fachwissen in der Fleischverarbeitung ist.
Nährwerte
Nährwerte pro Portion (1/4): 480 kcal
Nährwerte pro Portion (ohne Salat und Pommes frites):
- 353 kcal
- 42 g Eiweiss
- 0 g Kohlenhydrate
- 2 g Fett
Schweizer Rindfleisch enthält viel hochwertiges Eiweiss, Vitamin B1, B2, B6, B12 sowie Zink und Selen.
