Die Rhabarbersaison ist kurz, aber mit dem richtigen Einfrieren kannst du das leckere Gemüse das ganze Jahr über genießen. Ob roh oder gekocht, wir zeigen dir, wie es geht!
Warum Rhabarber einfrieren?
Wir lieben Rhabarber! Doch im Frühling kommen wir oft nicht nach mit Einkochen. Die Lösung heisst: einfrieren! Der große Vorteil: So können wir das Gemüse das ganze Jahr über geniessen!
Rhabarber lässt sich roh einfrieren und später ganz normal kochen.
Rhabarber roh einfrieren - So geht's
Verwende zum Einfrieren nur frisch geernteten Rhabarber. Stangen, die nicht mehr schön fest sind, sondern sich bereits etwas «gummig» anfühlen, solltest du besser gleich zu Konfitüre oder Kompott verarbeiten.
- Entferne die Blätter.
- Wasche die Stangen unter fliessendem Wasser und lass sie trocknen.
- Bei jeder Stange schneidest du nun das unterste, harte Stück ab.
- Hat dein Rhabarber eine feine Schale, musst du ihn nicht schälen. Eine dicke Schale schälst du, indem du mit dem Messer an einem Ende ansetzt und dann die Fasern nach unten abziehst.
- Nun schneidest du den Rhabarber in etwa 3 cm breite Stücke.
- Den geschnittenen Rhabarber kannst du im Gefrierbeutel oder in einer Gefrierdose einfrieren.
Tiefgefrorener Rhabarber ist etwa ein Jahr lang im Tiefkühler haltbar. Denke daran, die Gefrierdose mit dem Datum zu versehen, damit du den Überblick über die Haltbarkeit behältst.
Tipp: Friere kleinere Mengen ein, die du auf einmal verwenden kannst. Wenn du beim Portionieren flexibel bleiben willst, frierst du am besten zuerst einzelne Stücke ein: Lege die Stücke nebeneinander auf ein Küchenbrett und friere sie für etwa 2 Stunden ein. Nun kannst du alle Stücke zusammen in den Gefrierbeutel geben, ohne dass sie aneinander kleben bleiben.
Rhabarber gekocht einfrieren
Rhabarber kannst du auch gekocht einfrieren. Nötig ist es allerdings nicht, denn auf den Geschmack hat es keinen Einfluss. Nur zwei Punkte sprechen dafür: Wenn du die Rhabarberstücke vor dem Einfrieren blanchierst, bleibt die Farbe besser erhalten. Wenn du die Stangen bereits zu Kompott verarbeitet hast, kannst du diesen einfrieren und ihn so länger haltbar machen.
Verwendung von gefrorenem Rhabarber
Eingefrorenen Rhabarber solltest du vor dem Weiterverarbeiten einige Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Vor allem wenn du Kuchen backen willst, kann es sein, dass dein Teig sonst zu nass wird. Wenn du hingegen einen Kompott kochen willst und es schnell gehen soll, kannst du auch die tiefgefrorenen Stücke nehmen. Allerdings: Es gibt auch einige Kuchen-Rezepte, die explizit nach gefrorenem Rhabarber verlangen und die zusätzliche Feuchtigkeit einberechnen.
Am einfachsten kannst du die Rhabarber-Stücke auftauen, indem du sie im Kühlschrank in ein Sieb legst und das Wasser in einer Schüssel auffängst.
Tipp: Das Auftauwasser ist zwar sauer, aber es schmeckt richtig lecker! Gib es mit etwas Zucker zu einem selbstgemachten Sirup oder einer selbstgemachten Limonade dazu.
Den aufgetauten Rhabarber kannst du wie frischen zubereiten. Besonders lecker finden wir das Gemüse als Rhabarberwähe oder Rhabarberkompott und in Form von Erdbeer-Rhabarber-Marmelade. Für diese Rezepte macht es Sinn, den Rhabarber zu schälen.
Rhabarber richtig vorbereiten
Beim Rhabarber verwendet man nur die Stängel. Der Grund heisst Oxalsäure. Die Blätter enthalten besonders viel von der Fruchtsäure. In kleinen Mengen ist sie unbedenklich, nimmt man aber zu viel davon zu sich, kann sie Nieren und Zähne angreifen. Roh, sollte man Rhabarber deswegen nur in Miniportionen geniessen. Für alle, die mehr wollen: Beim Kochen, Backen und Dämpfen verringert sich der Gehalt der Oxalsäure im Rhabarber und wird so bekömmlich. Weil auch die Schale besonders viel der Säure enthält, ist man mit dem Schälen auf der sicheren Seite.
Zuerst befreit man die Stängel von den Blättern, spült sie dann gründlich mit Wasser ab und schneidet die oft harte Schnittstelle am unteren Ende grob ab. Sind Fasern zu sehen, umso besser. Greift diese mit einem Messer und zieht sie nach oben ab. Wer möchte, kann auch zu einem Sparschäler greifen.
Wenn ihr Rhabarber einfrieren möchtet, solltet ihr die Stängel zuerst schälen. Am besten schneidet man grobe Stücke zu und legt diese zuerst auf einem Blech oder Tablett in die Kühltruhe. Sind sie gefroren, kommt alles in einen Behälter oder Beutel - so verhindert ihr, dass die einzelnen Stücke durch das Einfrieren aneinander kleben.
Tipps und Tricks rund um Rhabarber
Um frischen Rhabarber möglichst lange im Kühlschrank aufbewahren zu können, schlägst du ihn am besten in ein feuchtes Tuch ein. So hält er sich etwa eine Woche.
Damit der rote Rhabarber durch das Kochen nicht seine schöne rote Farbe verliert, gibt es einen einfachen Trick: Bei der Verarbeitung einfach ein paar frische oder tiefgekühlte Himbeeren dazugeben.
Frischer Rhabarber punktet mit vielen gesunden Mineralstoffen wie Kalium und Kalzium, Vitamin C und Ballaststoffen. Zudem ist das Gemüse mit etwa 20 Kalorien je 100 Gramm sehr kalorienarm.
Ob Rhabarberstangen rot sind oder grün, hat nichts mit dem Reifegrad zu tun. Das hat nur etwas mit der Sorte zu tun. Speziell ist, dass die Farbe allerdings beim länger Lagern eines Fruchtaufstriches mit der Zeit verschwindet und man dann einen grünen Fruchtaufstrich hat. Das tut aber dem Geschmack keinen Abbruch, sondern ist halt einfach so.
Traditionell wird Rhabarber nur bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet. Das hat einerseits damit zu tun, dass die Pflanze genügend Ruhezeit bis zur Ernte im Folgejahr bekommt. Andererseits steigt der problematische Oxalsäurewert im Sommer. Frischer Rhabarber erkennt man an glänzenden, festen Stangen und saftigen Anschnitten. In ein feuchtes Tuch geschlagen, bleibt er im Gemüsefach bis zu einer Woche knackig.
Weitere Tipps zur Verarbeitung
Nicht unbedingt. Bei uns im Dorf gibt es viele Gärten, in denen riesige Rhabarberstauden wachsen. Ich frage jeweils etwas herum und werde immer fündig. Oft tausche ich auch, gegen ein Glas Fruchtaufstrich und so gewinnen beide Parteien. Aber auch im Laden oder sicher auch auf dem Wochenmarkt sind die langen Stängel zu finden.
Rhabarber Kompott Rezept
Hier ein ganz einfaches Rezept, um den Beginn des Sommers zu konservieren.
Zutaten:
- Rüstbrett
- Grosses Messer
- Messbecher
- Waage
- Pfanne
- Schaumkelle
- 4 Weckgläser à 375 ml oder in sinnvoller Portionengrösse inkl. Gläser und Gummis vorbereiten, im Backofen für 10 Minuten bei 100°C sterilisieren
Zubereitung:
- Rhabarber gut Waschen, Blattansätze entfernen. Bei grossen, dicken Stangen evtl. schälen. In ca. 1-2 cm lange Stücke schneiden.
- Wasser, Zucker und Vanillestange halbiert in die Pfanne geben, aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat.
- Rhabarber in den Sud geben und 5 Min. leicht simmern lassen. Dabei geht es darum, das allfällige Mikroorganismen oder Pilzsporen auf der Oberfläche abgetötet werden. Der Rhabarber verkocht leicht und nimmt so Zucker auf.
- Kompott rasch in die vorbereiteten Gläser füllen. Und bis eine Daumenbreite unter den Rand mit Sud auffüllen. Darauf achten, dass die Ränder vor dem Verschliessen sauber sind.
- Gläser verschliessen und im Steamer oder im Wasserbad bei 90°C für 30 Minuten einkochen.
- Anschliessend herausnehmen, abkühlen lassen, Klammern nach 24 Stunden entfernen, Gläser anschreiben, kühl und dunkel aufbewahren, sie sind gut 1 Jahr haltbar.
- Es können auch andere Früchte kombiniert werden. Bei den Gewürzen kann man ebenfalls variieren.
Das Rezept ist für 3 Kilogramm Früchte, kann aber natürlich jederzeit angepasst werden. So wie oben.
Rhabarberkompott selber machen – Fruchtig, frisch & super einfach!
Warum Rhabarber nicht nach Johannistag ernten?
Die Rhabarberstaude sollte nur zwischen April und Juli geerntet werden, damit sich die Stauden anschliessend wieder erholen können und auch im Folgejahr die wunderbaren langen Stängel bilden können. Vielleicht sogar im Herbst noch etwas Pferdemist drauf geben, dann hat sie im Frühling besonders viel Power.
Und es hat noch einen zweiten Grund, die Oxalsäure. Je länger der Rhabarber wächst, desto mehr Oxalsäure bildet sich in den Stängeln und wenn über längere Zeit viel davon gegessen wird, dann können sich vermehrt Nierensteine bilden. Und das wollen wir ja auf keinen Fall.
Unterschied grüner und roter Rhabarber
Auf dem Markt finden sich zweierlei Rhabarber-Sorten: grüner und roter. Ersterer schmeckt mit seiner grünen Schale und seinem Fruchtfleisch säuerlich bis mild und passt perfekt zu pikanten Rezepten: gebraten als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Geflügel, in ein Chutney oder auch unter Krautstiel oder Spinat mit etwas Zwiebel, Thymian oder Estragon gemischt.
Eher süsslich ist das Aroma von rotem Rhabarber. Entsprechend lässt er sich zu Konfitüre, Sirup oder Kompott verarbeiten oder in Streuselkuchen oder Fruchtwähen stecken. Während der rote Rhabarber mit Schale zubereitet werden kann, sollte man den grünen schälen.
Wie verringert man die Säure?
Der entscheidende Unterschied der Sorten liegt im Aroma beziehungsweise im Säuregehalt. Oxalsäure heisst sie und hat es in sich! Sie verhindert die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen oder Magnesium und ist in hohen Dosen giftig. Im Rhabarber kommt sie in hoher Konzentration vor und macht sich sofort bemerkbar, sobald ins Gemüse gebissen wird. Die Zähne werden pelzig und stumm.
Hitze zähmt die Säure. Wer Rhabarber blanchiert oder kocht, verringert den Säuregehalt, weil die schädlichen Stoffe ins Wasser übertreten. Gekochte Rhabarbergerichte sind also unbedenklich, eine kleine Portion roher Rhabarber hält der menschliche Körper ebenfalls aus.
Auf jeden Fall aber Hände weg von den Blättern! Sie haben einen besonders hohen Säuregehalt.
In welchem Gefäss sollte man Rhabarber kochen?
Selbst treueste Rhabarberanhänger müssen mit der Säure etwas vorsichtig sein - auch beim Kochen. Kommt die Säure in Kontakt mit einer Aluminiumpfanne, entsteht ein metallischer Geschmack und im schlimmsten Fall ein giftiges Gericht. Darum Augen auf bei der Pfannenwahl.
Viele Nährstoffe
Rhabarber ist mit seinem Gehalt an Vitamin C, Eisen und Kalzium supergesund. Dazu steckt viel Pektin in den Stengeln, das die Verdauung und das Wachstum der gesunden Darmbakterien fördert.
Wird die intensive Säure einmal mit ausreichend Zucker ausgeglichen, entwickelt sich ein faszinierender Geschmack. Es sind Noten von aromatischen, kandierten Erdbeeren bis hin zu Aromen vollreifer Tomaten. Diese fruchtigen Noten behalten ihre Frische auch nach der Zugabe von Zucker.
Rhabarber Rezepte und Kochideen
Wir geniessen die kurze Schweizer Rhabarbersaison. Mit herrlichen Rhabarber-Desserts und Backrezepten vom Rhabarberkuchen bis zur cremigen Torte. Von grün bis rot leuchtet uns der Rhabarber entgegen. Kein Zweifel: Es ist Frühling!
Unsere Rhabarber-Desserts-Favoriten
- Rhabarbercrème
- Rhabarber-Tiramisu ohne Ei im Glas
- Rhabarber-Limetten-Mousse
- Rhabarberkompott mit Vanillerahm
- Joghurt-Panna-cotta mit Rhabarberkompott
Rhabarberkuchen und -wähen
- Rhabarberwähe
- Rhabarber-Streuselkuchen
- Rhabarbertorte
- Rhabarbercake
- Meringuierter Rhabarberkuchen
tags: #rhabarber #roh #oder #gekocht #einfrieren