Salzzitronen-Pasta: Ein aromatisches Geschmackserlebnis

Die Salzzitronen fristen hierzulande ein Schattendasein, was völlig zu Unrecht geschieht. Dank ihnen wird nämlich so manches Gericht noch aromatischer, wobei ihre Zubereitung kinderleicht ist.

Noch vor fünfzehn Jahren kannten es nur die Koch-Nerds und auch heutzutage ist selten davon die Rede. Und obwohl Zitrusfrüchte seit einiger Zeit inflationär über nahezu alles geraspelt werden, fristen die «preserved lemons» oder in Salz eingelegte Zitronen hierzulande ein Schattendasein, überstrahlt von exotischen Aromabomben wie Yuzu, Limes oder Meyer-Zitronen.

Die englische Bezeichnung erwähne ich zuerst, weil angelsächsische Köchinnen und Köche seit viel länger schon die geballte, zitronig-salzige Kraft dieser Würze schätzen und ihr in ihren Gerichten (und Kochbüchern) den Platz geben, die sie auch verdient.

Die marokkanische Küche mit ihren Eintöpfen und Tajines, die Bulgur- und Couscousgerichte der Levante-Küche, sie wären ohne die salzig-saure Würze nur halb so aromatisch. Der israelische Koch Yotam Ottolenghi liesse sich, wenn überhaupt mit etwas Weltlichem, wohl nur mit einem Glas Salzzitronen begraben. Für mich sind sie seit langer Zeit unersetzlich in meinem Vorratsschrank, neben all den weiteren Umami-Lieferanten, wie in Salz konservierten Kapern, Sardellen, Bottarga, Kombu-Algen oder Katsuobushi, getrockneten Thunfischflocken.

Die feingehackte Schale der Zitronen (das Fruchtfleisch wird normalerweise nicht verwendet) streue ich in Salate, würze damit grillierten Fisch oder auch rohen Seafood, streiche sie in den Brasato, und perfekt passt sie zu Geflügel. Eine essenzielle Zutat, um noch aromatischer zu kochen und abzuschmecken.

Ein nachvollziehbarer Grund für die geringe Bekanntheit ist sicher die geringe Erhältlichkeit im Handel. Da diese Zitronen mit keiner Maschine der Welt zubereitet werden können, ist Handarbeit gefragt. Und ausser einigen Köchinnen und Köchen und gastronomischen Handwerksbetrieben kenne ich niemanden, der Gläser davon in grosser Stückzahl und somit einigermassen erschwinglich fabrizieren kann. Aber - und nicht zuletzt darum schreibe ich diesen Artikel darüber - sie lassen sich kinderleicht selbst einmachen. Sogar das Handling damit verlangt keinen Uni-Abschluss. Sind sie einmal mehrere Wochen gelagert, steigert sich ihre Haltbarkeit ins Unendliche, selbst ungekühlt.

Um auch der Ausrede, dass es eben ein, zwei Monate dauert, bis die Zitronen in der Küche einsatzbereit sind, den Wind aus den Segeln zu nehmen, beschreibe ich hier auch die Schnellversion. Sie verfügt zwar nicht über die geschmackliche Tiefe und Komplexität wie jene mit den zusätzlichen Gewürzen, aber exquisit ist sie genauso. Es gibt eben Vorgänge auf der Welt, die brauchen etwas Zeit.

Salzzitronen herstellen: Drei Varianten

Hier werden drei Varianten der Herstellung von Salzzitronen beschrieben: die einfache, die schnelle und die schmackhafteste Variante.

Die einfache Variante

Für die einfachste Version benötigen wir nur Zitronen und Salz. Besorgen Sie sich möglichst (eher kleine) Bio-Zitronen oder sogar gänzlich unbehandelte. Gut waschen empfiehlt sich bei allen. Salz sollte ein grobkörniges aus dem Meer sein, es eignet sich dafür am besten. Die Einmachgläser - ob mit Schraubverschluss oder Bügelverschluss, ist einerlei - müssen vorher sterilisiert werden.

1. Dazu den Backofen auf 205 Grad aufheizen, Gläser samt Deckel gut in Seifenwasser waschen, spülen und gut trocknen.
2. Danach für fünf Minuten in den Ofen stellen. Alternativ mit kochendem Wasser füllen und auf zehn zählen, Wasser ausleeren und sofort mit den vorbereiteten Zitronen füllen.

Dazu die Zitrusfrüchte kreuzweise bis auf Dreiviertel von oben herab einschneiden, sie sollen sich wie eine Blüte öffnen, am Boden aber noch zusammenhalten. Meersalz in eine grosse Schüssel geben und mit den Händen den Raum zwischen den aufgeschnittenen Zitronenvierteln mit viel Salz füllen. Danach sofort in die vorbereiteten Gläser füllen, dabei mit viel Druck so viele Früchte wie möglich in das Glas pressen. Verschliessen und zwei Wochen in der Küche stehen lassen.

Es wird von Beginn weg viel Flüssigkeit im Glas stehen, nach den vierzehn Tagen etwa bis zur Hälfte hoch. Nach ungefähr vier Wochen sind die Salzzitronen zum Verzehr bereit. Anschliessend das Glas öffnen und mit einem Löffel (nicht mit den Händen) die Zitronen hinunterdrücken und den entstandenen Raum mit Olivenöl auffüllen. Wieder gut verschliessen und an einem dunklen Ort für mindestens vier Wochen stehen lassen. Für die Anwendung die Zitronen vorsichtig herausheben, und das Fruchtfleisch wegschaben und wegwerfen. Nur die klein geschnittene Schale wird als Würze verwendet.

Die schnelle Variante

Für die schnelle Version 4 Zitronen quer halbieren und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Das geht am besten mit einer Mandoline. Dann die Kerne entfernen. In einer Schüssel mit vier Esslöffel Salz und einem Teelöffel Chiliflocken bestreuen, 30 Minuten einwirken lassen. Danach gut umrühren und samt der Flüssigkeit, die in der Schüssel entstanden ist, in ein sterilisiertes Glas dicht hineinschichten. Mit Olivenöl auffüllen. So eingelegt, sind die Zitronen vom Tag darauf einsetzbar, sie werden aber mit längerer Zeit an Geschmack gewinnen. Sobald geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren.

Die schmackhafteste Variante

Hier nun noch mein Lieblingsrezept. Dazu brauche ich 12 Zitronen, etwa 20 Esslöffel grobes Meersalz, einen Esslöffel Koriandersamen, einige in Stücke gebrochene Zimtstangen, etwas flüssigen Honig, 4 Lorbeerblätter und den Saft von 4 zusätzlichen Zitronen. Die 12 Zitrusfrüchte kreuzweise einschneiden und in jede Zitrone etwa einen Esslöffel Meersalz packen und in ein grosses, steriles Glas schichten. Dazwischen die Gewürze platzieren. Mit restlichem Salz, dem Honig und dem Zitronensaft auffüllen, darauf achten, dass die oberste Schicht Zitronen vollständig bedeckt ist. Gut verschliessen und mindestens sechs Wochen an einem dunklen und kühlen Ort reifen lassen.

Tipp: die sechs Wochen reduzieren sich auf zwei, wenn die Zitronen vor dem Einmachen 24 Stunden im Tiefkühler verbringen. Am schmackhaftesten werden die Salzzitronen mit Gewürzen wie Koriandersamen, Zimtstangen, flüssigem Honig und Lorbeerblättern.

Rezept: Salsa mit Salzzitronen

Für eine Salsa aus den eingelegten Zitronen nehme ich zwei davon, schneide das Fruchtfleisch weg und hacke die Rinde sehr fein. 2 gemörserte Knoblauchzehen mische ich mit 150 ml Olivenöl extra vergine, dem Saft von 2 Zitronen, den gehackten Salzzitronen und würze mit wenig Salz und schwarzem Pfeffer. Gut verrühren. Das passt hervorragend zu Geflügel, Seafood und Fleisch vom Grill.

Salzzitronen-Pasta: Ein Rezept mit Zitronenkräuterpesto

Grün, frisch, leicht, gesund und ein unkompliziertes Rezept für den Alltag. Auf der Suche nach Inspiration schaue ich hin und wieder was meine liebe Nachbarin LimonRimon in der Küche so vor sich hin zaubert. Zufällig teilen wir beide gleiche Leidenschaften: Essen und Fotografieren. Den Anfang macht in diesem Jahr dieses unkomplizierte und schnelle Zitronenkräuterpesto. Sie verwendet für Ihr Rezept ihre eingelegten Salzzitronen. Wer keine Lust auf Eingelestes hat, keine Sorge, das funktioniert auch mit Bio-Zitronenzeste.

Bio weil wir ja dann die Schale zu uns nehmen und die ja in einem solchen Falle am Besten unbehandelt sein sollten, ausser ihr steht auf Chemie. Ich selbst kaufe aber ohnehin immer Bio. Aber das ist eine Glaubensfrage und soll jeder für sich selbst entscheiden. Wie entspannter die Menschheit wäre, wenn Individuen andere Individuen einfach Individuen sein liessen. Und wir auch aufhören würden, über andere Leute zu urteilen oder zu lästern.

Alle Zutaten in ein Gefäss geben und unter der Zugabe von Olivenöl so lange pürieren, bis eine cremige Masse entsteht. Pasta in kochendes und gesalzenes Wasser geben und al dente kochen. Abgiessen. Pesto grosszügig über die heisse Pasta geben, durchmischen.

Tipp: Das Pesto ist im Kühlschrank gut verschlossen und mit Olivenöl bedeckt bis zu einer Woche haltbar. Pasta geht immer, oder? Für die Einen die Notlösung, für Andere daily business.

Weitere Verwendungsmöglichkeiten von Salzzitronen

Zum ersten Mal von Salzzitronen gelesen habe ich vor Jahren in einem amerikanischen Food-Magazin. Ich hatte zwar schon länger ein Interesse am Fermentieren, es erschien mir aber immer als sehr kompliziert und mit vielen Fehlerquellen behaftet. Denn dabei kann man nun tatsächlich nichts falsch machen. Zitronen waschen, vierteln und mit 1 EL Salz in ein Einmachglas schichten. Dann einmal pro Woche das Glas wieder gut schütteln und zurück in den Kühlschrank. Und was soll ich sagen: Sie sind mittlerweile Bestandteil meiner bevorzugten Pasta und meines Lieblingskuchens. Weil sie so ein einzigartiges Aroma haben.

Salzzitronen sind Zitronen, die in einer Mischung aus Salz und eigenem Saft (manchmal auch etwas Zucker) eingelegt werden und über Wochen fermentieren. Dabei werden ganze Zitronen (oft die Sorten mit dünner Schale) eingeschnitten, grosszügig gesalzen und in Gläser geschichtet. Salzzitronen sind eine wichtige Beigabe in der marokkanischen Küche. Zitronenschale einschneiden, einsalzen und im Kühlschrank lagern.

Der Geschmack von Salzzitronen ist einzigartig: Sie schmecken intensiv nach Zitrone, aber ohne die aggressive Säure frischer Zitronen. In der Küche sind Salzzitronen vielseitig einsetzbar. Sie geben Eintöpfen, Currys und Tajines eine unverwechselbare Note. Beim Backen lassen sich die fein gehackten Schalen in Brotteige oder Kuchen einarbeiten. Lass dich von der marokkanischen Küche verzaubern!

Salzzitronen-Pasta: Ein weiteres Rezept

Salzzitrone entkernen, Zitrone samt Schale fein hacken. Parmesan fein reiben. Pistazien in einer beschichteten Bratpfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten rösten, bis sie duften und etwas dunkler sind. Pasta in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen. Am Ende der Kochzeit 3 dl Pastawasser abschöpfen und beiseitestellen. Inzwischen wenig Öl in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Salz-Zitrone beigeben, bei grosser Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Hitze reduzieren, Knoblauch dazupressen und bei mittlerer Hitze ca. Ricotta und geriebenen Parmesan dazugeben. Unter Rühren nur kurz erwärmen. Die Hälfte des beiseitegestellten Pastawassers beifügen. Sauce bei mittlerer Hitze ca. Pasta zur Sauce in der Pfanne geben.

Bei kleiner Hitze mischen. Nach Bedarf mehr Pastawasser zugeben und rühren, bis die Pasta von cremiger Sauce umhüllt ist. Mit Pfeffer würzen. Anrichten und mit wenig Olivenöl beträufeln. Mit gehackten Pistazien und nach Belieben Chiliflocken garnieren. Etwas Parmesan fein darüberreiben.

Homemade Salzzitronen selbst einzulegen dauert nur wenige Minuten. Danach müssen sie mindestens 3 Wochen im Kühlschrank ziehen. Du findest das Rezept auf migusto.ch, einfach «Salzzitronen» ins Suchfeld eingeben.

Rezeptübersicht

Hier eine kurze Übersicht der Zutaten und Schritte für ein einfaches Salzzitronen-Rezept:

• 6 Zutaten
• 7 Schritte
• 15 Minuten

Eingelegte Salzzitronen nach Limon Rimon

So einfach geht orientalische Küche auch zu Hause. Die raffinierten Limon Rimon-Rezepte von Naomi sind eine wahre Freude für Auge und Gaumen.

Zutaten:

• 2 Zitronen, Bio
• wenig Meersalz, grob
• nach Bedarf Olivenöl

Nährwerte pro Person

(Alle anzeigen)

Notizen des Autors

Die eingelegten Zitronen werden vor allem in der marokkanischen Küche verwendet (z. B. für Tajine). Unbedingt Bio-Zitronen verwenden, denn es wird vor allem die Schale verwendet. Die Salzzitronen entfalten ihren unvergleichlichen Geschmack erst nach etwa 1 Monat.

Zubehör

1 luftdicht verschliessbares Gefäss

Schritte

1. Einmachglas, das absolut luftdicht verschlossen werden kann (das ist richtig wichtig), mit kochendem Wasser ausspülen und trocknen lassen (nicht abtrocknen).
2. Zitrone (2) unter heissem Wasser gut waschen. Trockenreiben.
3. Dann beide oberen Enden der Zitronen abschneiden.
4. Von beiden Seiten her sternförmig einschneiden, jedoch nicht durchschneiden. In die Schnitze grobes Meersalz (wenig) füllen.
5. Danach die Zitronen ins Glas pressen. Am besten mit einem Kochlöffel nachhelfen, damit die Zitronen möglichst dicht aneinander liegen und viel Saft herausgepresst wird.
6. Die Zitronen müssen bis oben hin mit Zitronensaft bedeckt sein, bei Bedarf also noch Saft hinzufügen.
7. Zum Schluss noch Olivenöl (nach Bedarf) dazugeben und wer mag noch eine Chili (1), Knoblauch (1 Zehe) oder Rosmarinzweig (1 Zweig).

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