Französische Hartkäse Sorten: Eine Vielfalt für Genießer

Frankreich ist bekannt für seine reiche Käsetradition, und Hartkäse bilden dabei keine Ausnahme. Von mild bis würzig, von jung bis extrareif - die Vielfalt ist beeindruckend. Dieser Artikel bietet einen Überblick über einige der bekanntesten französischen Hartkäsesorten, ihre Herstellung und Reifung sowie Empfehlungen zur passenden Weinbegleitung.

Tête de Moine: Ein Schweizer Käse mit besonderer Tradition

Der Tête de Moine ist ein kleiner Hartkäse, der in den Freibergen (JU) und dem Berner Jura hergestellt wird. Anders als zahlreiche andere Käsesorten wird er weder in Scheiben oder Stücke geschnitten noch wird er gerieben. Stattdessen wird der Käse über den Laibrand geschabt. Parallel zur Flachseite der kleinen Käselaibe wird zunächst eine Deckelscheibe abgeschnitten. Bis in die 1980er Jahre benutzte man hierfür ein Messer oder, bei besonders weichem Teig, einen Löffel. Seither wird ein speziell zu diesem Zweck entwickeltes Gerät, die "Girolle"®, verwendet.

Der Tête de Moine ist seit 2001 im Eidgenössischen Register für geschützte Ursprungsbezeichnungen (AOP) eingetragen. Aufzeichnungen aus dem Jahre 1192 lassen vermuten, dass bereits zu jener Zeit, 56 Jahre nach der Klostergründung, Käse in Bellelay erzeugt wurde. Die erste ausdrückliche schriftliche Aufzeichnung einer solchen Herstellung stammt jedoch aus dem 14. Jahrhundert. Der Name "Fromage de Bellelay" taucht erstmalig in einem Brief vom 16. August 1570 (hier: "bellelay kess") auf. Allerdings scheint es fraglich, ob dieser Käse auch nur irgendetwas mit dem heutigen Tête de Moine gemein hatte. Denn die Herstellung von eingelabtem Hartkäse erfordert technische und wirtschaftliche Voraussetzungen, die in der Schweiz erst im 15. Jahrhundert erwähnt wurden. Ausgehend von der Gruyère im 16. Jahrhundert erfuhr die technische Entwicklung im Verlauf des 16. und 17. Jahrhunderts einen Aufschwung.

Der Name "Tête de Moine" als solcher ist erstmalig in den "Tableaux du maximum des objets de première nécessité " von 1793-94 aufgeführt. Seine Erwähnung in einer Schrift aus der Revolutionszeit veranlasste zu manchen Spekulationen über die Herkunft des Namens: eigentlich sei es ein Spottname, geprägt von französischen Revolutionären, die diesen Käse im Kloster entdeckt hätten. Diese Interpretation scheint eher unwahrscheinlich, da die Plünderung von Bellelay durch die Revolutionstruppen erst 1797 erfolgte. Am Ende des Ancien Régime gab es jedenfalls keine Käserei mehr im Kloster. Die Mönche wurden von den auf dem Klostergut liegenden Bauernhöfen versorgt. Nach der Plünderung im Jahr 1797 blieb nichts mehr von den ursprünglichen Anlagen übrig. Das fachliche Wissen indes blieb trotz der Verstreuung der Mönche erhalten, und es wurde weiterhin Käse in den Käsereien auf dem Gut des ehemaligen Klosters hergestellt. Für die Bauernfamilien ist diese Käsefertigung gegenüber vorher von untergeordneter Bedeutung; sie wurde zur Frauensache erklärt und damit zu einer Aufgabe unter vielen anderen.

In seinem Buch La Tête de Moine (Fromage de Bellelay) et sa région d'origine schreibt Guido Burkhalter, dass Ende des 19. Jahrhunderts ein Bauer von Bellelay namens A. Hofstetter der Produktion neuen Auftrieb verlieh. " Dieser erhält verschiedene Auszeichnungen für das Produkt beim Concours Universel 1856 in Paris, auf der Westschweizer Landwirtschaftsausstellung 1859 und der Berner Landwirtschaftsausstellung 1860 ." Das Produkt schien seither erneut an wirtschaftlichem Interesse zu gewinnen. Sowohl für die Bauern als auch die Käser entwickelte sich die Käsefertigung zu einer zunehmend professionellen Tätikeit. So wurden laut Burkhalter "pro Jahr 1500 Laibe oder ca. 10 000 kg Fromage de Bellelay nach Italien, Deutschland, Holland, Russland, Belgien und insbesondere nach Frankreich (...) exportiert. Der Inlandabsatz hielt sich eher in Grenzen". Im Verlauf des 20. Jahrhunderts entwickelte sich die Hofherstellung für diese Spezialität besser als für andere Käsesorten, da es sich um Laibe kleiner Grösse handelt. Eine Professionalisierung erwiess sich jedoch als unvermeidbar.

Mit der Erfindung der Girolle ® im Jahre 1981, ein Gerät, mit dem sich der Tête de Moine zu ästhetisch sehr beliebten Rosetten schaben lässt, ist der Konsum dieser Spezialität unerwartet angestiegen. Der Erfolg des Rundschabers ist so gross, dass die Käseproduzenten ihre Fertigung geringfügig angepasst haben: durch seitliche Abflachung der zylindrisch geformten Käselaibe und stärkere Entrahmung der Milch gelang es ihnen, ein Produkt zu schaffen, das auf die Besonderheiten der Girolle abgestimmt ist.

Herstellung und Reifung

Für die Herstellung des Tête de Moine darf die verwendete Milch vor der Verarbeitung weder mechanisch behandelt (allenfalls leicht entrahmt) noch über 40°C erhitzt worden sein. Denn der Tête de Moine ist ein Rohmilchkäse und darf als solcher auf keinen Fall pasteurisiert werden. Die Verarbeitung erfolgt ausschliesslich in Kupferkesseln. Die Milch wird auf 38°C erwärmt, was ihrer natürlichen Temperatur beim Melken aus dem Kuheuter entspricht. Gleichzeitig wird sie gerührt, um eine gleichmässige Temperatur zu gewährleisten. Anschliessend werden Lab, ein natürliches Produkt zur Milchgerinnung, und Milchsäurebakterien zugesetzt.

Nach 30 Minuten ist der Gerinnungsprozess, bei dem sich die Milch gallertartig verfestigt, abgeschlossen. Diese gallertartige Masse wird mit einer Käseharfe in kleine Käsekörner zerschnitten, um die Molke abzuscheiden. Dabei wird der Käsebruch auf eine Temperatur zwischen 46° und 54°C erhitzt und ausreichend lange gerührt, um den Käsekörnern weiter Wasser zu entziehen. Anschliessend wird der Käsebruch ausgezogen beziehungsweise ausgepumpt und in gelochte Formen gepresst. Die Formen sind ungefähr zweimal so gross wie ein endgültiger Laib, da der Käsebruch noch sehr viel Molke enthält. Für das Salzen und die Reifung werden die Laibe vom Vortag während mindestens 12 Stunden in ein Salzbad getaucht. Die Dauer des Salzbades richtet sich nach dem gewünschten Salzgehalt und der Laibgrösse. In dieser Phase nehmen die Laibe Salz auf und scheiden weiter Flüssigkeit ab. Die Rinde fängt an sich zu bilden, und die Reifezeit kann beginnen.

Damit sich die Schmiere auf der Rinde bilden kann, werden die Laibe regelmässig während der gesamten Reifung mit einer Mischung bestehend aus der Bakterienkultur Brevibacterium linens (sogenannte Rotschmiere, die insbesondere für die Herstellung von Munster verwendet wird) und Wasser oder Salzwasser behandelt. Die Käselaibe reifen mindestens 75 Tage lang auf Fichtenbrettern in einem feuchten Keller bei einer Temperatur von idealerweise 13° bis 14°C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 90 %.

Die Girolle und die Rosetten

Im Unterschied zu vielen anderen Käsesorten wird der Tête de Moine nicht in Stücke geschnitten sondern geschabt. Das Schaben mit dem Messer erfordert ein gewisse Handfertigkeit. Im Jahre 1982 erfand Nicolas Crévoisier aus Lajoux (JU) ein Gerät bestehend aus einem zentralen Stift, der durch den Tête de Moine gesteckt wird, und einem runddrehenden Messer. Mit diesem Drehschaber lässt sich der Tête de Moine leichter und effizienter als mit einem Messer schaben. Die dabei entstehenden Käsespäne werden als "Rosetten" bezeichnet.

Der Tête de Moine wird ganzjährig in der gesamten Schweiz sowie in Deutschland, Österreich, Belgien, Luxemburg, Spanien, Frankreich, Grossbritannien, Irland, Italien, Kanada und den USA vermarktet. Er wird in Käsefachgeschäften und Einkaufszentren in Form von kleinen ganzen Laiben (0,7 bis 2 kg) oder halben Laiben oder als vorverpackte Rosetten verkauft. Die Gesamtproduktion von Tête de Moine erreichte 2 064 Tonnen im Jahr 2006.

Der Name Bellelay soll aus dem Lateinischen "bella lagia" stammen, was "belle forêt"(schöner Wald) bedeutet. Einer schönen Legende nach habe der Name jedoch einen anderen etymologischen Ursprung. Danach habe Sigenand, Probst des Klosters von Moutier-Grandval und leidenschaftlicher Jäger, dem Kloster Bellelay seinen Namen gegeben. Nachdem er sich im Wald beim Jagen einer Wildsau (französisch: laie) verirrt habe, habe er geschworen, dass er an dem Ort, an dem er sich befand, ein Kloster errichten werde, sollte er wieder wohlbehalten nach Moutier zurückkehren.

Weitere Französische Hartkäsesorten

Neben dem Tête de Moine gibt es noch viele andere bemerkenswerte französische Hartkäsesorten. Hier eine Auswahl:

• Comté: Ein kräftiger und salziger Käse aus Rohmilch aus dem französischen Hochjura. Er wird 4 Monate im Felsenkeller gelagert und hat einen sehr fruchtigen Geschmack.
• Mimolette: Dieser Käse, auch bekannt als "Boule de Lille" oder "Vieux Lille", hat einen Teig, der seine orange Farbe von Carotinoiden erhält. Je nach Reifungsstufe kann er jung (3 Monate), halbreif (6-8 Monate), reif (12-14 Monate) oder extrareif (20-22 Monate) gegessen werden.
• Gruyère: Obwohl der Gruyère oft mit der Schweiz in Verbindung gebracht wird, gibt es auch französische Varianten. Dieser vollfette Hartkäse aus Rohmilch hat einen geschmeidigen Teig mit kleinen Löchern und einem charakteristischen Aroma.

Weinbegleitung zu Hartkäse

Die Wahl des passenden Weins zu Hartkäse kann das Geschmackserlebnis erheblich verbessern. Hier sind einige Empfehlungen:

• Alter, salziger Hartkäse: Ein Grana Padano aus dem norditalienischen Piemont passt wunderbar zu einem Glas fruchtigen Barbaresco oder Barolo.
• Nussiger, scharfer, ausgereifter Cheddar-Käse: Passt hervorragend zu einem vollmundigen Bordeaux-Wein aus Margaux oder Saint-Estèphe.
• Würziger Pecorino: Eine großartige regionale Pairing-Option ist ein würziger Pecorino mit einem klassischen Sangiovese aus der Toskana.
• Nussiger Parmesan: Könnte gut zu einem Nebbiolo aus dem Piemont schmecken, während ein Manchego am besten mit einem Palo Cortado Sherry aus Spanien harmoniert.

Es ist wichtig, die Eigenschaften des jeweiligen Käses zu berücksichtigen. Milde Sorten harmonieren am besten mit leichten, fruchtigen Weinen, während kräftigere Käse mit intensivem Aroma vollmundige Weine mit Struktur und höherem Alkoholgehalt verlangen.

Tabelle: Französische Hartkäsesorten und ihre Weinbegleitung

Die Welt der französischen Hartkäse ist vielfältig und bietet für jeden Geschmack etwas. Ob pur genossen, als Teil einer Käseplatte oder in warmen Gerichten verwendet - diese Käsesorten sind ein Genuss für Feinschmecker.

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