Gekochte Quitten einfrieren – So geht's richtig!

Endlich sind sie reif: Quitten! Diese wunderbar duftenden, flaumigen, grossen oder kleinen goldgelben Kugeln. In der Küche entsteht ein Duft, in dem man am liebsten baden würde. Die Quitte gehört zum Kernobst und zu den Rosengewächsen. Die Quitte wird als Obstbaum kultiviert.

Man kennt sie seit über 4000 Jahren. Die Quitte kommt aus dem Kaukasus, der Türkei, Syrien und Afghanistan. Es gibt mindestens 56 Sorten, wobei Apfel- und Birnenquitten unterschieden werden, je nach Form.

Quitten sind die letzten Früchte des Sommers - Ende Oktober, Anfang November. Kühl gelagert halten sie sich gut 2-4 Wochen. Quitten sind sehr druckempfindlich und müssen sorgfältig behandelt werden. Quitten sind anfällig für den Monillia-Pilz und bekommen bei Befall schwarze Flecken. Sie müssen dann schnell verarbeitet werden, weil sie sonst schnell faul werden.

Die Quitte ist ein «Siebesiech», wie man auf gut Schweizerdeutsch sagt. Sie kann heilen, pflegen und uns nasskalte Herbstage versüssen! Seit Generationen fertigen wir aus der gelben Wundertüte Kosmetika, Heilmittel und leckere Süssspeisen. Wie das geht, wussten vor uns schon Generationen von Grossmüttern.

Warum Quitten gesund sind

Quitten besitzen eine Heilwirkung. Ihre Früchte und Blätter können getrocknet und als Tee verarbeitet werden, ihre Früchte als Mus, Saft oder Honig. Gerne werden die Quitten eingesetzt gegen.

Als Mus oder Saft hilft die Frucht der Quitte gegen Verdauungsschwäche, Erkältungen und Gicht. Die kleingeschnittene Quittenfrucht kann man auch in Honig einlegen.

Heilmittel aus Quitten

• Quitteneisentinktur: Aus dem Saft der frischen Früchte kann man eine Tinktur herstellen.
• Quittenschleim gegen Hautentzündungen: Wenn man die Kerne länger kocht, bis sie einen Schleim ergeben, kann man diesen Schleim gegen Hautentzündungen und schlecht heilende Wunden auftragen.
• Tee aus Quittensamen: Den Tee aus Quittensamen kann man gegen Schlaflosigkeit, Unruhe und Verdauungsbeschwerden anwenden.

Sitzbad mit Quittenblättern: Wer einen Aufguss mit Quittenblättern herstellt, kann diesen als Naturheilmittel bei Gebärmuttervorfall oder Mastdarmvorfall einsetzen. Man wählt eine Schüssel, die gross genug ist, damit sie sich ins WC stellen lässt. Dann füllt man die Schüssel mit dem dampfend-heissen Aufguss und kann sich entspannt hinsetzen und die wohltuende Wirkung geniessen. (Achtung: Dampf kann sehr heiss sein. Vor dem Hinsetzen unbedingt die Temperatur testen!).

Mit Quittenkernen gegen Schlafmangel: Nicht nur die Blätter, sondern auch die Kerne der Quitte lassen sich zu Tee verarbeiten. Man sollte sie allerdings nicht zerkleinern, sondern nur in ganzem Zustand kochen, da sie Blausäure enthalten. Zwei Teelöffel Quittensamen mit kochendem Wasser übergiessen und fünf Minuten ziehen lassen. Für den Geschmack kann man auch ein paar Fruchtstücke beigeben.

Gurgeln mit Quittenschleim: Ist ein bewährtes Hausmittel gegen Halsschmerzen.

Teeblätter vom Quittenbaum: Aus den getrockneten Blättern des Quittenbaums kann man übrigens auch einen trinkbaren Tee herstellen, der in der Erkältungszeit wohltuend wirkt.

Quittenkernschleim ist eine Wunderwaffe der Naturkosmetik. Er bringt Entspannung bei rissiger Haut und trockenen Lippen, hilft aber auch, pickelige Teenagergesichter auf schonende Weise zu reinigen. Er wirkt beruhigend und antibakteriell. Die Quitte ist nicht nur selbst eine Beauty, sie macht auch schön!

So stellt ihr Quittenschleim her: Ganze Quittenkerne in warmem Wasser mehrere Stunde lang ziehen lassen (je 1 TL Quittenkerne auf 1 dl Wasser). Dadurch verwandelt sich das Wasser in durchsichtiges, geruchloses Gel. Jetzt kann man die Kerne absieben. In manchen Rezepten wird empfohlen, das Gel kurz auf 70 Grad zu erhitzen, um Keime abzutöten. Haltbar ist es im Kühlschrank zwei bis drei Tage lang. Man kann es jedoch auch portionenweise Einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Quitten verarbeiten

Quitten können auf vielfältige Weise verarbeitet werden. Da sie nur kurz Saison haben - von September bis November - lohnt es sich, die Früchte zu konsivieren und etwa einzukochen. Ein Klassiker ist natürlich Quittengelee, mit dem du dein Weggli, Baguette oder eine Scheibe Ruchbrot krönen kannst. Man kann aus Quitten aber auch feine Konfitüre, Muffins, Pancakes, Chutney oder gar Hochprozentiges in Form von Likör produziert.

Die beliebteste Süssspeise aus Quitten ist natürlich das Gelee. Aus dem Fruchtfleisch, das nach dem Auskochen der Früchte als Abfallprodukt anfällt, kann man Fruchtleder herstellen. Das sind Streifen von getrocknetem Fruchtmus.

Quitten vor der Verarbeitung mit einem Küchentuch abreiben. So wird der Flaum entfernt, der sich auf der Fruchtschale befindet. Dafür könnt ihr andere Dinge zufügen. Die Quitte ist nämlich ein echter Teamplayer!

Aus Quitten lässt sich auch ein wirksamer und leckerer Hustensaft herstellen. Er soll helfen, den Erkältungsschleim zu lösen und den Hustenreiz zu lindern.

Zur Vorbereitung die Quitte gut abreiben aber nicht schälen, denn die Fruchtschale enthält viel Aroma. Das Kerngehäuse könnt ihr entfernen, das muss aber nicht sein. Wichtig ist, dass ihr nur ganze Kerne mitkocht, keine beschädigten - denn sie enthalten Blausäure. Für die Herstellung des Safts reibt ihr die Quitte am besten mit einer groben Raffel in kleine Stücke. Dann füllt ihr die geriebene Quitte mit dem Honig in ein Glas und lasst das ganze eine Weile an der Wärme stehen. Maximal 40 Grad Celsius - allzu warm sollte es dem Honig nicht werden, sonst gehen wertvolle Inhaltsstoffe kaputt. Wenn der Honig flüssig geworden ist, kann man die Quittenstücke absieben. Den fertigen Hustenhonig geniesst man löffelweise pur oder als süsse Beigabe in einem Tee. Die Quitte macht der halben Hausapotheke Konkurrenz.

Quittenkompott einkochen

Quitten haben einen sehr aromatischen Geschmack. Da sie roh ungeniessbar sind, zählen sie jedoch nicht zu den beliebtesten heimischen Früchten. Doch zu feinem Quittenkompott verarbeitet schmecken sie einfach traumhaft - ob zu Crêpe, Waffeln oder Glace. Wie du feinen Quittenkompott wie vom Grosi selber kochst.

Quittenkompott eignet sich für süsse aber auch salzige Speisen. Durch das Einkochen werden die Quitten mehrere Monate lang haltbar. Die Gläser für das Kompott sollten unbedingt steril sein.

Gleich vorweg: Folgendes Rezept zum Einkochen von Quitten kann nicht nur süss, sondern auch zu salzigen Speisen gegessen werden. Das Quittenkompott passt wunderbar zu Rösti, Crêpe, Wildgerichten oder Speisen mit Käse.

Rezept für Quittenkompott

• 2 Kg Quitten
• 600 ml Apfelsaft
• 400 ml Wasser
• 450 g Zucker*
• 2 Zitronen
• 2 Zimtstangen
• 1 Vanilleschote

* Die Menge an Zucker ist abhängig davon, wie süss du die Quitten später haben möchtest.

1. Zunächst die Zitronen auspressen und das Mark der Vanilleschote auskratzen. Nun die Quitten unter fliessend kaltem Wasser gut abspülen. Den feinen Flaum auf der Schale wirst du mit einem Tuch oder einer Gemüsebürste los.
2. Quitten mit einem scharfen Messer oder Sparschäler schälen. Halbieren oder vierteln und Kerngehäuse entfernen. Tipp: Am besten gibst du die verarbeiteten Quitten gleich in eine Schüssel mit kaltem Wasser und einem Schuss des Zitronensaftes. Der Grund ist, dass geschälte Quitten schnell oxidieren und braun werden.
3. Nun alle Zutaten bis auf die Früchte in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Tipp: Die ausgekratzte Vanilleschote kannst du ebenfalls mitkochen. Oder du trocknest sie und gibst sie anschliessend in ein Schraubglas mit Zucker. In ein paar Wochen hast du leckeren Vanillezucker.
4. Das Ganze nun etwa 20 Minuten köcheln lassen, damit die Gewürze ihren Geschmack entfalten können und ein dünner Sirup entsteht.
5. In der Zwischenzeit kannst du die Gläser sterilisieren.
6. Nun die Gewürze entfernen und die Quitten einkochen. Lass die Quitten für 20 - 40 min köcheln, je nachdem wie weich du sie magst. Nach 20 min Kochzeit einfach mal ein Stück probieren.
7. Stell die Gläser neben den Topf und füll zunächst die Quitten in die Gläser. Es sollte ausreichend Platz zum Rand bleiben. Nun das Kompott mit der Flüssigkeit auffüllen. Lass auch hier wieder etwas Platz zum Rand, allerdings so, dass das Obst gut mit dem Wasser bedeckt ist.
8. Der Rand sollte unbedingt sauber bleiben und die noch heissen Gläser müssen sofort verschlossen werden.
9. Der Deckel sollte nach dem Abkühlen beim Öffnen ein «Klack» machen. Dann ist ein konservierendes Vakuum gezogen und die Quitten werden dadurch haltbar. Sollten die Gläser kein solches Geräusch machen, lohnt es sich, sie bis zum Verzehr im Kühlschrank aufzubewahren. Grundsätzlich ist das Kompott mehrere Monate haltbar.

Quittenkompott-Rezept lecker variieren:

• 3, 4 Esslöffel Rosinen (im Sud mitkochen lassen)
• 3, 4 Nelken
• 2 Sternanis
• Zitronenzesten
• 2, 3 EL Weissweinessig (soll es weniger süss sein) verleihen dem Kompott eine herbe Note.
• Wasser komplett oder teilweise durch Weisswein ersetzen macht das Rezept für Erwachsene spritziger.
• Ein paar Zweige Thymian mitkochen und vor dem Abfüllen des Kompotts entfernen. Besonders lecker, wenn die Quitten als Beilage zu Herzhaftem dienen.

Quittensaft gewinnen

Quittensaft kannst Du auf zwei Arten gewinnen. Fliege und Stielansatz entfernen. Quitten mit einem Tuch gut abreiben. Das macht ganz schön Arbeit und vor allem ein richtig schmussliges Tuch. Darum reibe sie unter fliessend Wasser ab. Das geht genau so gut, respektive viel einfacher. Bis jetzt hatte ich nicht das Gefühl, dass sich das nachteilig auf irgend etwas auswirkt, aber vielleicht weisst du da mehr? Wenn ja, lass es mich in den Kommentaren unbedingt wissen.

Quitten grob zerschneiden. Kerngehäuse unbedingt drin lassen. Quitten in eine Pfanne füllen und knapp mit Wasser bedecken. Im Dampfkochtopf ca. 10 Minuten weich kochen. Die weichen Quitten mit einer Kelle verrühren. In eine weite Schüssel füllen und über Nacht mit einem Tuch abgedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag noch einmal unter rühren aufkochen und dann durch ein feines Tuch abtropfen lassen. Wichtig, dass man das Mus nicht ausdrückt, weil der Saft sonst trüb wird.

So hast du einen wunderbar pektinhaltigen Quittensaft, der sich perfekt für Quittengelee eignet. Für Sirup ist er nicht geeignet, weil er dir in der Flasche gelieren würde. Selbstverständlich funktioniert es auch mit Dampfentsaften im Steamer oder im Dampfentsafter zum Beispiel vom Wecktopf. Ich persönlich habe es aber noch nicht getestet.

Quitten kalt entsaften ist nicht so einfach. Du brauchst dafür ein sehr leistungsstarkes Gerät. Mit den meisten herkömmlichen Haushaltentsaftern dürfte es schwierig werden. Die bessere Variante ist, dass du die Quitten in eine Mosterei bringst. Dort werden sie geschreddert und anschliessend wie Äpfel zu Saft gepresst. Die Ausbeute sei ca 60-70% habe ich mir sagen lassen. Anschliessend lässt du dir den Saft am besten in Beutel abfüllen und sterilisieren.

Wenn die Sterilisation nicht von der Mosterei gemacht werden kann, und du den Saft länger behalten möchtest, kannst du das ganz einfach selber machen. Dazu wird der Beutel so in ein Wasserbad gesetzt, dass der komplette Inhalt im Wasser ist, das Ventil aber rausschaut. Jetzt wird der Inhalt auf 75°C erhitzt. Wenn die Temperatur erreicht ist, noch ca. 20 Min. die Temperatur halten, um sicher zu sein, dass der Saft bis ins innere erhitzt ist. So sind alle Mikroorganismen auf ein Minimum reduziert und der Saft lange haltbar.

Aus dem kalt gepressten Saft kannst du perfekt Sirup herstellen.

Quittenbrot selber machen

Die Quitten mit einem Tuch gründlich abreiben. Stiele und Blütenansätze entfernen. Die Früchte kleinschneiden und mit etwas Wasser lange kochen lassen bis sie musig sind. In einem Sieb abtropfen lassen. Danach das Quittenmus durch ein Sieb streichen. Das Quittenmark mit dem Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Unter Rühren kochen lassen, bis sich die Masse vom Topfboden löst.

Als nächstes Backblech mit Backpapier belegen und mit Öl bestreichen. Die Quittenmasse dünn darauf streichen. Das Quittenbrot ca. 2 Tage trocknen lassen. Sobald sich die Oberfläche trocken anfühlt, mit Zucker bestreuen und wenden, damit die andere Seite trocknen kann. Dann das Backpapier abziehen. Auch diese Seite mit etwas Zucker oder Kokosflocken (wer mag kann auch geriebene Mandeln nehmen) bestreuen.

Weitere Tipps zur Quittenverarbeitung

• Den Flaum der Quitten trocken abreiben, waschen und dann in feinen Scheiben bis zum Kernhaus.
• 1-2 Quitten mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen und mindestens 15 Min. stehen lassen.
• Man kann auch den Tee mit Apfel und oder Birne mischen.
• Wer mag kann Ingwer und Honig dazugeben.
• Lubera-Tipp: Sie können Quitten auch trocknen lassen.

Im alten Rom teilten sich Frischvermählte eine Quitte. Dadurch sollte das Eheglück gesichert werden. Im weiteren Verlauf der Partnerschaft soll es die Treue sichern, wenn man seinem Partner Quitten zu essen gibt.

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