Beim Kochen spielen Öle und Fette eine wichtige Rolle: Sie helfen beim Anbraten, sind Teil von Marinaden und geben extra Geschmack. Genau wie Salz und Pfeffer gehören auch Öle und Fette zur Grundausstattung jeder Küche.
Die Anzahl an Pflanzen, Früchten, Nüssen und Samen, aus denen man Öl und Fett gewinnen kann, ist schier endlos. Hier ein paar Tipps, welche Öle und Fette man für welchen Kochschritt verwendet.
Grundlagen zu Ölen
«Nativ» = «vergine» = kaltgepresst: Hinter diesen Begriffen versteckt sich eine Information zum Säuregehalt. Dieser darf bei «nativ» bzw. «vergine» nicht höher als 2 % sein, was einen angenehmen Geschmack garantiert. Noch hochwertiger wird᾽s mit der Bezeichnung «extra vergine» bzw. «extra nativ». Hier darf der Säuregehalt sogar nur 0,8 % betragen. Native Öle sind ausserdem kalt gepresst. Das heisst, die Zutat wird vor dem Pressen nicht erhitzt, wertvolle Inhaltsstoffe und das natürliche Aroma bleiben erhalten.
Raffiniert: Bei raffinierten Ölen werden die Zutaten vor dem Pressen erhitzt. Dadurch ist der Ertrag höher. Allerdings gehen Inhaltsstoffe und der Grossteil des Eigengeschmacks verloren. Raffinierte Öle sind hoch erhitzbar und eignen sich daher auch zum Frittieren.
Die wichtigsten Öle zum Kochen
HOLL-Rapsöl und HO-Sonnenblumenöl: Beide Öle werden aus speziell gezüchteten Pflanzen gewonnen. Diese Pflanzen verfügen über eine hohe Menge an Ölsäure und dafür wenig hitzeempfindliche Linolsäure. HOLL steht für «High Oleic/Low Linolenic» und die Abkürzung HO für «High Oleic». Beide Öle sind fast geschmacklos, hitzestabil und eignen sich bestens fürs Anbraten.
Olivenöl: Ein gutes Olivenöl ist nicht zu bitter, sondern aromatisch, fruchtig und nussig. Dafür musst du meist zum teuren Olivenöl extra vergine greifen. Dieses Öl kannst du vor allem als Finish verwenden. Tröpfle etwas davon auf ein Stück Fleisch und du erhältst gleich einen feinen, mediterranen Geschmack. Hast du natives Olivenöl zu Hause, kannst du das auch zum Andünsten verwenden. Fängt es in der Pfanne allerdings an zu rauchen, ist der Rauchpunkt erreicht und das Öl ist zu heiss. Falls das passiert, solltest du das Öl in der Pfanne nicht mehr verwenden.
Öle mit Eigenaroma: Falls du deinem Gericht noch etwas mehr Geschmack geben möchtest, hast du verschiedene Öle zur Auswahl. Dabei reichen meist wenige Tropfen, denn der Eigengeschmack ist sehr intensiv. Sesamöl beispielsweise ist vor allem in der asiatischen Küche sehr beliebt und Kürbiskernöl verleiht dem Essen eine nussige Note. Der Fantasie sind keine Grenze gesetzt, jedoch solltest du diese Öle erst nach dem Garen zum Essen geben, da sie meist einen sehr tiefen Rauchpunkt haben.
Die wichtigsten Fette zum Kochen
(Brat-)Butter: Butter und Fleisch ist eine tolle Kombination. Allerdings hat normale Butter einen tiefen Rauchpunkt und wird rasch braun und bitter. Verwende deshalb zum Anbraten immer Bratbutter - auch eingesottene Butter oder Butterschmalz genannt. Normale Butter kannst du wunderbar als Grundlage für selbst gemachte Kräuterbutter verwenden und sie so langsam über dem Fleisch schmelzen lassen.
Schweineschmalz: Noch vor fünfzig Jahren war Schweineschmalz fester Bestandteil jeder Küche. Kein Wunder, denn gerade herzhafte Speisen und Schmorgerichte erhalten durch die Zugabe von Schweineschmalz das gewisse Etwas. Schmalz, das ist nichts anderes als Schweinefett, kann ausserdem sehr hoch erhitzt werden. Damit Schweineschmalz nicht ranzig wird, solltest du es an einem kühlen und dunklen Ort lagern. Übrigens: Schweineschmalz eignet sich auch sehr gut zum Backen, besonders von süssen Mürbegebäcken. Kaufen kannst du es in der Metzgerei.
Rindertalg: In der Küche kommt Rindertalg vor allem als Bratfett zum Einsatz. Er verfügt über einen kräftigen Eigengeschmack, der in Kombination mit rauchigen Barbecue-Gerichten besonders gut zur Geltung kommt. Rindertalg hat auch eine grosse wirtschaftliche Bedeutung, die jedoch nichts mit seiner Verwendung in der Küche zu tun: Die grösste Abnehmerin von Rindertalg ist die Kosmetikindustrie.
Geflügelschmalz: Das ausgelassene Fett von Enten, Gänsen und Hühnern gibt es als Geflügelschmalz zu kaufen. In der Küche Osteuropas und Frankreichs spielt Gänseschmalz eine wichtige Rolle. Es ist bei Raumtemperatur fast flüssig, hoch erhitzbar und geschmacklich ausserordentlich mild. Probier doch mal in Gänseschmalz sautierte Pilze aus! In der jüdischen Küche ist Enten- und Gänseschmalz zudem ein wichtiges Ersatzprodukt für Schweinefett und Butter.
Kokosfett: Ob fest oder flüssig: Kokosfett verwendest du, wenn᾽s richtig heiss wird. Sein Rauchpunkt liegt bei 200 °C und es kann so auch zum Frittieren gebraucht werden. Der leichte Eigengeschmack nach Kokosnuss passt wunderbar zu Currys und anderen asiatischen Gerichten.
Rezept: Pouletschnitzel Cordon Bleu mit Kokosfett gebraten
Ein köstliches Rezept, bei dem Kokosfett eine wichtige Rolle spielt, ist das Pouletschnitzel Cordon Bleu. Hier wird das Schnitzel in Kokosfett goldbraun gebraten, was ihm eine besondere Note verleiht.
Zutaten:
- Pouletschnitzel
- Milder Halbhartkäse (z.B. Gouda)
- Specktranchen
- Eier
- Mehl
- Panko (japanisches Paniermehl)
- Kokosraspel
- Kokosfett
- Limetten
Zubereitung:
- Käse in längliche Stücke schneiden und mit Specktranchen umwickeln.
- In die Pouletschnitzel seitlich je eine tiefe Tasche schneiden, Schnitzel nicht durchtrennen.
- Umwickelten Käse hineindrücken und Öffnung gut zudrücken. Nach Belieben mit Zahnstocher fixieren.
- Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl und Panko mit Kokosraspeln separat in tiefen Tellern bereitstellen.
- Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
- Fleisch durchs Ei ziehen und im Panko-Kokos-Gemisch wenden.
- Kokosfett in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen.
- Cordon bleus bei kleiner bis mittlerer Hitze unter häufigem Schwenken der Pfanne ca. 10 Minuten goldbraun durchbraten, so dass auch der Käse im Innern geschmolzen ist.
- Limetten in Schnitze schneiden und zu den Cordon bleus servieren.
Ob der Käse geschmolzen ist, kann durch leichtes Drücken auf das gebratene Cordon bleu festgestellt werden.
Kokosöl - gesund & lecker - Anwendung und Wirkung
Rezept: Eglifilets mit Kokosraspeln
Ein weiteres Rezept, das die exotische Note von Kokosraspeln und die Vorteile von Kokosfett kombiniert, sind Eglifilets mit Kokosraspeln. Dieses Gericht bringt Schweizer Fisch mit einem Hauch Exotik auf den Tisch.
Zutaten:
- Eglifilets ohne Haut
- Salz
- Pfeffer
- Kokosraspel
- Olivenöl
- Kefen
- Rüebli
- Fest kochende Kartoffeln
- Salzwasser
- Glattblättrige Petersilie oder Koriander
Zubereitung:
- Kefen in Streifen, Rüebli in Scheiben, Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Kartoffeln offen im Salzwasser ca. 8 Min. kochen, Gemüse beigeben, ca. 5 Min. mitkochen, abtropfen.
- Petersilie fein schneiden, daruntermischen, warm stellen.
- Eglifilets entgräten, würzen, in den Kokosraspeln wenden, diese gut andrücken.
- Eglifilets portionenweise im heissen Öl in einer beschichteten Bratpfanne beidseitig je ca. 1.5 Min. braten.
Dazu passen: Zitronenschnitze.
Rauchtabelle von Ölen und Fetten
Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Rauchpunkte verschiedener Öle und Fette, was bei der Auswahl des richtigen Fettes zum Braten wichtig ist:
| Öl oder Fett | Rauchpunkt |
|---|---|
| Olivenöl extra vergine | 130 - 175 °C |
| Raffiniertes Olivenöl | ca. 220 °C |
| HOLL-Rapsöl | ca. 210 °C |
| HO-Sonnenblumenöl | ca. 210 °C |
| Natives Sesamöl | ca. 170 °C |
| Butter | ca. 175 °C |
| Bratbutter | ca. 205 °C |
| Kokosfett | ca. 200 °C |