Sauerkraut mild machen: Tipps und Tricks für den perfekten Geschmack

Sauerkraut ist ein traditionelles Gericht, das nicht nur schmackhaft, sondern auch reich an Nährstoffen ist. Durch die Milchsäuregärung entstehen wertvolle Inhaltsstoffe, die sich positiv auf die Darmflora auswirken und die Abwehrkräfte stärken können. Allerdings kann der säuerliche Geschmack für manche etwas gewöhnungsbedürftig sein. Hier sind einige Tipps und Tricks, wie du Sauerkraut milder machen und seine vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche optimal nutzen kannst.

Die Grundlagen der Milchsäuregärung

Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten Konservierungsarten. Dabei wird der Zucker im Kohl durch Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess dauert etwa 6-8 Wochen und verleiht dem Sauerkraut seinen charakteristischen, mild-säuerlichen Geschmack. Selbstgemachtes Sauerkraut bietet viele Vorteile: Es ist regional, vielseitig, köstlich, nährstoffreich und günstig.

Sauerkraut selber machen - so geht's:

1. Vorbereitung: 1.2 Gläser von 0,75l Inhalt auskochen. Alle Zutaten und Arbeitsgeräte bereitstellen. Wenn nötig, äussere Blätter entfernen und 2 kleine Blätter zum Abdecken bei Seite stellen.
2. Kohl hobeln: Mit Hilfe eines Gemüsehobels feine Streifen hobeln und in eine grosse Schüssel geben. Pro Kilo Kohl 10g Salz beifügen.
3. Kneten: Kräftig kneten, bis sich viel Saft bildet. Molke beigeben.
4. Einlegen: Das Kraut fest in die Gläser drücken, bis etwa 3cm unter den Rand. Es sollte so wenig Luft wie möglich im Glas sein. Mit einem Kohlblatt abdecken, um Verfärbungen zu vermeiden.
5. Gären lassen: Die Gläser in ein grosses Becken stellen. Bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort gären lassen, bis im Glas Bläschen aufsteigen. Während der Gärung kann der aufsteigende Saft austreten.
6. Lagerung: 12 Monate, an einem kühlen, dunklen Ort.

Wenn du auf den Geschmack gekommen bist, probiere das Einsäuern mit Rotkohl, Wirsing oder einer Mischung mit zusätzlich gehobelten Karotten.

Tipps und Tricks zum Mildern von Sauerkraut

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den säuerlichen Geschmack von Sauerkraut zu mildern und es so noch vielseitiger in der Küche einsetzbar zu machen:

• Zwiebeln und Speck: Zwiebeln in Butter glasieren, Speckwürfel hinzufügen und mitrösten. Das Sauerkraut beigeben und mit Apfelwein ablöschen. Auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten (oder länger) köcheln lassen.
• Sauerrahm: Schweinefleisch und Sauerrahm machen das Sauerkraut mild und die lange Schmorzeit das Voressen wunderbar zart.
• Zucker: Zucker dazugeben und das Ganze geschlossen bei milder Hitze köcheln lassen.

Rezeptideen mit Sauerkraut

Sauerkraut mit Speck und Rippli

Ein klassisches Gericht, das besonders in der Metzgete-Saison beliebt ist:

1. Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in einem Topf mit der Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Speck in Streifen schneiden und kurz mitdünsten.
2. Sauerkraut, Lorbeer, Wacholderbeeren und Bouillon dazugeben und langsam zum Kochen bringen. Zucker dazugeben und das Ganze geschlossen bei milder Hitze 45 Minuten köcheln lassen.
3. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und würfeln. Rippli in breite Streifen schneiden.
4. Restliche Wacholderbeeren im Mörser grob zerdrücken und mit der Creme fraîche verrühren. Mit wenig Salz würzen.
5. Die Kartoffeln nach 45 Minuten unter das Sauerkraut rühren. Rippli auf das Kraut legen und alles nochmals 15 Minuten leise köcheln lassen. Mit Pfeffer würzen und in vorgewärmten Suppentellern mit der Wacholder-Crème fraîche servieren. Auch Wädli passen gut in diesen Eintopf. Einfach von Anfang an mitkochen und das Fleisch am Schluss kleingezupft dazugeben.

Sauerkraut-Käse-Kuchen

Eine herzhafte Variante, die sich gut als Hauptgericht eignet:

1. Saucisson von dem Darm befreien, mit einer Gabel auflockern und mitdünsten (oder im Ganzen mit dem Sauerkraut weichdünsten und nach dem Abkühlen kleinwürfelig schneiden).
2. Das Sauerkraut beigeben, mit Apfelwein löschen und auf kleinem Feuer etwa 15 min (eher länger, eine Stunde geht auch) machen.
3. In eine geeignete Schüssel geben und auskühlen. Die Käsewürfel darunter vermengen.
4. Die Eier schlagen, Sauerrahm beigeben und würzen. Guss zur Menge Form und nachwürzen.
5. Den Blätterteig auf ein Blech legen, in der Mitte mit Schinkentranchen belegen und das Sauerkraut darauf gleichmäßig verteilen. Die Ränder des Teiges mit Eidotter bestreichen, abdecken und den Rand gut glatt drücken. Verzieren.
6. Im Herd bei 200 Grad (eher kühler, 180 Grad geht genauso) ungefähr 40 Min. backen.

Sauerkraut-Sandwiches

So werden Sandwiches zum Hauptgericht: Zwischen grosse Brotscheiben kommen Sauerkraut, Schinken, Käse und Salat.

1. Brotscheiben mit Ajvar bestreichen.
2. Sauerkraut gut ausdrücken. Zwei Brotscheiben mit Sauerkraut belegen.
3. Käse durch die Röstiraffel darüberreiben.
4. Salat wenn nötig etwas kleiner zupfen, darauflegen.
5. Brote in einer grossen beschichteten Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze beidseitig ca. 6 Minuten knusprig braten. Dabei Brote mit einer Kelle andrücken. Kurz vor Ende Rosmarin und Butter dazugeben.

Sauerkraut-Muffins mit Speck

Eine originelle und schmackhafte Idee für ein Buffet oder als kleiner Snack:

1. In jede Vertiefung des Muffinblechs 2 Tranchen Frühstücksspeck geben.
2. Die zerkleinerten Kartoffeln darauf verteilen.
3. Das Sauerkraut dazu geben und mit weiteren Specktranchen bedecken.
4. Im Backofen bei 180° Ober- und Unterhitze für ca.

Sauerkraut mit Chorizo

Die Kombination von Schärfe und der Säure des Krautes mag ich persönlich sehr gerne. Als Beilage oder kleines Mittagessen, serviert in den Gusseisenpfännchen sind Sauerkraut und Chorizo ein tolles Paar.

Für ganz tolle Kreationen, ist der Römertopf ein Garant. In diesem wunderbaren Tontopf bleiben Gerichte schön saftig und die Nährstoffe dabei erhalten. Mittlerweile hat sich eine stattliche Sammlung dieser Töpfe bei mir angesammelt.

Weitere Gemüsesorten für die Fermentation

Neben Weisskohl eignen sich auch andere Gemüsesorten für die Milchsäuregärung:

• Rotkohl
• Wirsing
• Karotten
• Sauerrüben

Sauerrüben sind die Stiefkinder unter den Gemüsen. Frisch geerntet landen die dafür verwendeten sogenannten weissen Rüben alias Herbstrüben alias Räben grösstenteils in den Futtertrögen. Bis ins Mittelalter gehörten sie jedoch zu den Grundnahrungsmitteln, wurden dann aber von den Kartoffeln verdrängt. Sie lassen sich wie Sauerkraut zubereiten oder mit diesem kombinieren.

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