Schweinebraten mit Kruste: So gelingt er garantiert

Ein knuspriger Schweinebraten ist eine der beliebtesten Köstlichkeiten der traditionellen Küche. Mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt Ihnen ein Schweinsbraten mit einer Kruste, die perfekt knusprig und resch ist, ohne auszutrocknen oder zu hart zu werden. Dieser Artikel zeigt Ihnen, wie Sie den perfekten Schweinebraten mit Kruste zubereiten können.

Die Wahl des richtigen Fleisches

Für einen knusprigen, reschen Schweinebraten ist zartes Fleisch mit Schwarte erforderlich. Am besten kaufen Sie ein großes Stück Fleisch ohne Knochen, da sich der Braten so leichter aufschneiden lässt. Viele schwören für klassischen Krustenbraten auf Schweineschulter. Aus gutem Grund: Das Stück hat im Verhältnis zur Dicke viel Schwarte und eine ausgewogene Marmorierung. Das Fett im Fleisch lässt den Braten saftig werden, Schweineschulter ist aber nicht so fett wie Schweinebauch, den einige als zu fett empfinden.

Für Krustenbraten eignen sich viele Teilstücke. Wichtig ist vor allem eins: die Auflage. Das Stück braucht eine Fettschicht und eine Schwarte.

Verschiedene Teilstücke und ihre Eigenschaften:

• Schweineschulter: Viel Schwarte, ausgewogene Marmorierung, saftig.
• Schweinenacken: Intensive Marmorierung, sämige und aromatische Sauce.
• Schinkenbraten: Mager, darauf achten, dass er nicht zu trocken wird.
• Schweinebauch: Extra knusprige Kruste, fettiger.

Probiere unbedingt einmal aus, Krustenbraten mit Duroc, Iberico oder einem anderen hochwertigen Fleisch zuzubereiten. Du wirst den Unterschied schmecken.

Besondere Schweinerassen für Feinschmecker

Es gibt nicht nur das Land- oder Hausschwein, sondern viele weitere Rassen mit eigenen Vorzügen:

• Duroc: Feine Marmorierung, saftig, nussiges Aroma.
• Iberico: Besonders zart, aromatisch und saftig, traditionelle Aufzucht in Eichenhainen.
• Rotbunte Husumer: Robuster Körperbau, ausgeprägte Wamme, saftiges und aromatisches Fleisch.

Der Fleischgeschmack wird wesentlich durch die Haltung beeinflusst. Reine Stallhaltung ist nicht nur ein Problem für die Tiere, sie führt auch zu einem minderwertigen Geschmack.

Vorbereitung des Fleisches

Die Schwarte muss eingeschnitten werden. Am besten eignet sich dafür ein Schachbrettmuster, also Quer- und Längsschnitte durch die Haut. Die Schnitte sollten lediglich die Haut einschneiden, nicht aber das Fleisch. Damit der Braten auch geschmacklich hervorragend wird, sollte man das Fleischstück gut mit Salz einreiben. Weiters kann das Fleisch mit Pfeffer, Knoblauch und Kümmel gewürzt werden.

Bevor du Krustenbraten grillieren kannst, braucht er ein wenig Vorbereitung. Das Wichtigste ist der Einschnitt. Die Kruste würde zu einer harten Platte werden, wenn du sie nicht vorbereitest. Viele schneiden die Schwarte dafür rautenförmig ein. Achtung: Schneide dabei nicht zu tief, sondern ritze nur die Schwarte an. Wenn du ins Fleisch schneidest, würde das Stück beim Braten Fleischsaft verlieren und trocken werden.

Zusätzliche Tipps für eine knusprigere Kruste

• Einlegen in Salz: Lege die später Kruste (nur die Schwarte) über Nacht auf ein Bett aus Salz. Das entzieht der Schwarte Feuchtigkeit, wodurch die extrem knusprig wird.
• Kochen in Salzwasser: Traditionell wird Krustenbraten in vielen Küchen erst kurz mit der Schwarte nach unten in heissem Salzwasser vorgegart. Das Wasser sollte nur gerade eben die Schwarte bedecken, sodass das Fleisch selbst nicht kocht. Etwa zehn Minuten reichen aus.
• Einlegen in Essig: Aus der asiatischen Küche gibt es den Trick, die Schwarte über Nacht in milden Essig einzulegen. Auch hier: nur die Schwarte. Das soll ebenfalls für eine gleichmässige, knusprige Kruste sorgen.

Zubereitungsmethoden

Krustenbraten kannst du im Ofen, auf dem Grill oder Sous Vide zubereiten. Wenn du einen klassischen bayerischen Krustenbraten mit Biersauce zubereiten möchtest, ist ein Bräter oder Dutch Oven nötig.

Die wichtigsten Fragen zum Braten im Ofen:

• Ob aus Glas, Chromstahl oder Gusseisen - zum Braten im Ofen eignen sich alle ofenfesten Formen.
• Du kannst ein Stück Fleisch auch einfach auf dem Gitterrost des Backofens braten. Schiebe unbedingt ein Blech unter den Rost, um den Bratensaft aufzufangen. Auf einem Rost liegt der Braten nicht im eigenen Saft und die heisse Luft kann besonders gut um das ganze Fleisch zirkulieren.
• Grundsätzlich brätst du ohne Deckel. Wegen der Röstaromen sind wir an höherer Temperatur auf der Fleischoberfläche interessiert. Ein Deckel - auch nur schon Alufolie - bremst die Hitzeentwicklung auf dem Fleisch um etwa 20 °C. Das kannst du auch bewusst einsetzen: Wenn du merkst, dass das Fleisch an der Oberfläche schon trocken wird, die Kerntemperatur aber noch lange nicht erreicht hat - decke es zu.
• Beim Braten im Ofen ist ausser dem Bratensaft keine Flüssigkeit involviert. Darin liegt der Unterschied zum Schmoren. Die Zugabe von Flüssigkeit würde die Krustenbildung verhindern.
• Die Temperaturen zum Braten im Ofen reichen je nach Rezept von etwa 120-240 °C.

Im Ofen

Für Krustenbraten aus dem Ofen stellst du die Temperatur auf 180 °C Umluft ein bzw. regelst deinen Grill entsprechend ein. Dann wird der Braten zuerst von allen Seiten scharf angebraten, mit mildem Bier und/oder Wasser angegossen und pro Kilogramm Gewicht etwa eine Stunde gegart. Umluft oder Ober- und Unterhitze? Da scheiden sich die Geister. Umluft erzielt schnellere Ergebnisse bei geringerer Temperatur.

Temperaturen zum Braten im Ofen:

• Tiefe Temperaturen (120-160 °C): Gleichmässiges und langsames Garen, besonders zartes Fleisch, kaum Kruste.
• Temperaturen um die 180 °C: Gute Balance zwischen Krustenbildung und Saftigkeit.
• Hohe Temperaturen (ab 180 °C): Röstaromen, kann zu trockenem Fleisch führen.

Auf dem Grill

Krustenbraten vom Grill bereitest du bei indirekter Hitze von ca. 180 °C zu. Durch diese Zubereitung wird er super knusprig und bekommt rundum eine schöne braune Färbung.

Sous Vide

Für Krustenbraten Sous vide garst du den Braten mit Aromaten wie Kümmel, Wurzelgemüse und Zwiebeln oder Knoblauch 20 Stunden lang bei 65 °C vor, dann kommt er bei 220 °C auf den Grill oder in den heissen Ofen, bis die Kruste nach ca. 2, Std.

Der Garprozess

Der weitaus wichtigste Tipp ist, dass die Schwarte überbrüht werden muss. Nach dem Umdrehen des Bratens wird für die nächsten 30 Minuten (je nach Fleischgröße auch etwas länger) die Temperatur nicht erhöht. Brät man das Fleisch zu heiß, wird das Fleisch trocken.

Der letzte Schritt ist, dass die Schwarte nun knusprig gebraten wird. Dazu öffnet man nun das Backrohr und lässt dieses eine halbe Minute offen stehen, damit der Dampf bzw. Bratendunst entweicht. Weiters entnimmt man den Braten und gibt diesen in eine neue Bratenform ohne Saft. Der Saft wird beiseite gestellt. Anschließend den Braten wieder ins Rohr schieben und bei starker Hitze (200 °C am besten Oberhitze bzw. Grill-Heißluftfunktion) die Kruste bräunen. Das dauert etwa 10 Minuten.

Nachdem man das Fleischstück aus dem Rohr entnommen hat, sollte man dieses nicht sofort anschneiden. Viel besser ist es, das Bratenstück ein paar Minuten ruhen zu lassen.

Ein Fehler, den viele begehen: Das höchste Gebot für einen knusprigen Schweinebraten ist, dass man diesen NIE übergießen darf.

SOS: Kruste poppt nicht auf?

Wenn der Krustenbraten nicht aufpoppt, ist die Kruste meist zu weich oder noch nicht heiss genug.

• Mit Eiswasser besprühen: Für das Aufpoppen der Kruste brauchst du etwas Wasser. Warum? Es verdampft bei hoher Hitze und erzeugt dadurch die gewünschten knusprigen Blasen in der Kruste. Wenn die Schwarte nicht aufpoppt, besprühst du sie mit Eiswasser oder bepinselst sie damit. Dann legst du sie über direkte Hitze oder stellst sie unter den Backenofengrill.
• Heissluftföhn: Wenn die Kruste im Ofen oder auf dem Grill nicht so recht aufpoppen will, ist ein Heissluftföhn ein echter Geheimtipp.
• Kruste ist zu weich: Wenn die Kruste zu weich ist, um aufzupoppen, kannst du sie nachsalzen und noch einmal für 10 Minuten backen lassen. Ist sie immer noch zu weich, hilft eventuell auch die Heissluftföhn.

Die perfekte Sauce

Du möchtest deinen Krustenbraten mit richtig schön dunkler Biersauce servieren? Durch das Schmoren im Bräter oder Dutch Oven verbinden sich Fleischsäfte, Bier und Fett. Prüfe zunächst, ob der Ansatz vielleicht zu fettig ist. Das kann gerade bei Schweinebauch oder Schweinenacken schnell passieren. In diesem Fall entfernst du überschüssiges Fett mit einem Fettkännchen, durch Abschöpfen mit einer Kelle oder Abnehmen mit einem Küchenpapier. Nachdem du das gemacht hast, gibst du den Saucenansatz in einen Topf und lässt ihn aufkochen.

Beilagen

Zum Schweinebraten passt natürlich am besten ein Semmelknödel.

Zum würzigen Krustenbraten passen viele Beilagen - je nach Geschmack und Saison. Im Frühling und Frühsommer sorgen frische Gemüsesorten wie grüner Spargel, junge Karotten, Kohlrabi oder knackige Salate für eine leichte und ausgewogene Ergänzung. Wenn du den Krustenbraten vom Grill servierst, kannst du das Ganze mit einem Hauch BBQ verfeinern - zum Beispiel mit Cole Slaw oder einem rauchigen Maiskolben. Für eine asiatische Note eignet sich gedämpfter Pak Choi oder Chinakohl.

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