Das Porterhouse Steak ist ein wahrer Genuss für Fleischliebhaber und ein beeindruckendes Gericht für besondere Anlässe. Es vereint zwei der beliebtesten Teilstücke vom Rind: das Roastbeef und das Filet, getrennt durch einen markanten T-förmigen Knochen. Doch was macht dieses Steak so besonders und wie gelingt die perfekte Zubereitung? Dieser Artikel bietet Ihnen eine umfassende Anleitung, von der Auswahl des richtigen Stücks bis zum Servieren mit köstlichen Beilagen.
Was ist ein Porterhouse Steak?
Das Porterhouse Steak wird wie das T-Bone Steak aus dem Rinderrücken geschnitten und enthält ein Stück vom Roastbeef sowie dem Filet - den beiden zartesten Teilstücken des Rindes. Der Unterschied zum T-Bone besteht darin, dass der Filetanteil beim Porterhouse höher ist. Das Porterhouse besteht aus zwei Edel-Cuts. Auf der einen Seite des T-förmigen Knochens liegt das Roastbeef auf der anderen das Filet. Dieses muss mindestens eine Breite von 3cm haben. Ist der Filetanteil kleiner handelt es sich um ein T-Bone-Steak. Auch fein, aber eben nicht das Selbe.
Übrigens: Das beeindruckende Steak wird etwa 4 bis 6 Zentimeter dick geschnitten, bringt dementsprechend ein Gewicht zwischen 700 und 1000 Gramm auf die Waage und ist damit definitiv eine grosse Portion für mehrere Personen. Für den grossen Hunger: Ein Porterhouse Steak bietet jede Menge Fleisch. Zubereitet mit der passenden Kerntemperatur ein zarter und saftiger Genuss.
Wo liegt beim Rind das Porterhouse Steak?
Der hintere Rücken vom Rind besteht aus dem Roastbeef und dem Filetstück, die durch Wirbelknochen voneinander getrennt sind. Genau aus diesem Bereich werden sowohl das T-Bone als auch das Porterhouse Steak geschnitten, letzteres allerdings weiter hinten, wo das Filetstück breiter ist. Daher ist der Filetanteil beim Porterhouse auch grösser.
Worauf Sie beim Kauf achten sollten
So edles Fleisch verlangt nach kräftigen, fetten Weinen, die mit den Röstaromen gut harmonieren. Die würzigen Tropfen Cérvoles Les Garrigues tinto oder Preludio aus Spanien passen super. Wer den Franzosen den Vortritt gibt, ist mit einem Château Arnauld gut beraten. Aus Italien mag ich den Guado de Gemoli oder, leicht gekühlt, den Montepulciano d'Abruzzo dazu.
Das Edelteil hat seinen Preis, aber das liegt vor allem daran, dass sich aus einem Rinderrücken nur 2-3 dicke Porterhouse-Steaks schneiden lassen, die ihren Namen auch mit Würde tragen dürfen. Umso wichtiger ist es, das richtige Stück zu erwerben: Mindestens 5 cm dick muss es sein, eine ausgeprägte Marmorierung im dunkelrot gereiften Fleisch aufweisen.
Die richtige Vorbereitung
Das Steak genug lange bei Raumtemperatur auftauen. Es ist sehr wichtig, dass das Steak komplett aufgetaut ist für das beste Grillergebnis. Die Porterhouse-Steaks über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Das Steak 1 Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen.
(Optional) Das aufgetaute Porterhouse Steak bei tiefster Temperatur für ca. Eine kleine Schale nehmen und etwas frischer grob gemahlenen Pfeffer zusammen mit grobem Salz mischen. Hierbei muss man nicht zu sehr auf eine bestimmte Menge schauen. Je nach Wahl zusammen mischen. Das aufgetaute Steak nun mit etwas Öl einreiben und danach die Salz-Pfeffer Mischung auf dem gesamten Steak verteilen. Auch die Seiten vom Steak damit einreiben.
Die Zubereitung: Schritt für Schritt
Ganz klar: Klassisch kurzbraten oder grillieren. Erst wird das Steak kurz bei hohen Temperaturen (über 250 °C) von allen Seiten grilliert bzw. angebraten und dann indirekt bei niedrigen Temperaturen fertig gegart - bis zur gewünschten Garstufe: rare (blutig), medium rare (englisch), medium (rosa), medium well (leicht rosa) oder well done (durch).
Wie bei allen Arten von Rindssteaks wird auch beim Porterhouse zwischen verschiedenen Garstufen unterschieden - von blutig (rare) bis zu ganz durch (well done) kannst du es ganz nach deinem Geschmack zubereiten. Mit der passenden Kerntemperatur für Porterhouse Steak ist das kein Problem.
Was für den Genuss ein grosser Vorteil ist, ist bei der Zubereitung ein kleiner Nachteil: die unterschiedlichen Fleischstrukturen von Roastbeef und Filet. Das zartere und magerere Filetstück gart schneller durch. Deshalb solltest du die Kerntemperatur auch genau da messen - aber nicht direkt am Knochen, sondern etwa 2 Zentimeter entfernt, denn auch der Knochen gibt Wärme ab.
Auf dem Grill
Grill für direkte Hitze vorbereiten und auf ca. 250 °C vorheizen. Sobald der Rost heiss ist, das Steak pro Seite 2-3 Minuten anbraten, je nach Dicke des Fleisches etwas länger. Steaks beidseitig je 2-3 Minuten anbraten, je nach Dicke des Fleisches etwas länger. Das Steak mit wenig Öl bestreichen. Anschliessend auf direkter Hitze von allen Seiten scharf anrösten. Danach mit dem Knochen nach unten auf indirekte Hitze legen, gelegentlich wenden und ungefähr 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von etwa 50°C garen. Steaks über indirekter Hitze platzieren. Thermometer mittig ins Fleisch stecken, ohne dass es den Knochen berührt.
Deckel schliessen und weitere 5-10 Minuten garen, je nach Grösse und gewünschter Garstufe. Deckel schliessen und weitere 5-10 Minuten garen, je nach Grösse und gewünschter Garstufe. (Medium Garstufe = ca. Anschliessend die Steaks in eine vorgewärmte Schale legen, mit Alufolie abdecken und circa 2 Minuten ruhen lassen. Danach eingepackt in Alufolie 5 Minuten ziehen lassen.
In der Pfanne
Nun die Gusspfanne mit etwas Öl auf den Herd, Gasgrill, Pelletgrill mit direkter Grillfunktion oder Kohlegrill legen. Auch über einem offenen Feuer funktioniert die Zubereitung. Die Gusspfanne mit dem Öl nun stark erhitzen und das Steak in die Pfanne legen. Das Fleisch mindestens 3 Minuten in der Pfanne liegen lassen und dann prüfen wie angebraten das Steak ist. Je nach Hitze kann dieser Schritt länger dauern. Sobald die eine Seite eine schöne Bräune hat die andere Seite für die gleiche Zeit anbraten und die Bräune überprüfen.
Tipp: Eine perfekt verteilte Bräune ist fast nicht möglich. Bei diesem Stück hast du Filet und Entrecôte in einem.
Kerntemperatur messen
Beim Messen der Kerntemperatur muss du etwas aufpassen: Miss sie im Filet-Anteil, denn dieser gart etwas schneller durch, und etwa 2 Zentimeter vom Knochen entfernt. Optimal ist eine Kerntemperatur von 54 °C.
Bei dicken Steaks mit Knochen empfehle ich stets ein Fleischthermometer zu nutzen, um auf Nummer sicher zu gehen. Backofen auf 180° C vorheizen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Fleisch beidseitig je etwa 2 Minuten anbraten, herausnehmen. Auf ein Gitter legen, das Temperaturmessgerät einstecken (nicht beim Knochen) und im Ofen etwa 15 Minuten fertig garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 55-57° C erreicht ist.
BBQ-Basics: Das perfekte Porterhouse-Steak
Würztipps
Vorher oder nachher salzen? Weltweit gibt es Diskussionen über den richtigen Zeitpunkt, um das Steak zu würzen. Den Grill gut vorheizen und zwei Temperaturzonen einrichten. Die Steaks gründlich abtupfen und gleichmässig mit Murray River Salz bestreuen.
Serviervorschläge und Beilagen
Das Porterhouse Steak als ganzes Stück präsentieren, dann das Fleisch vom Knochen lösen und mit einem scharfen Messer entgegen der Fasern aufschneiden. Dazu Pommes oder frisches, knuspriges Brot. Tomatensalat. Ich verzichte auf BBQ-Saucen oder Kräuterbutter. Wer das T-Bone mag, wird das Porterhouse Steak lieben.
Die karamellisierten Bundzwiebeln und die Würztomaten runden das Gericht wunderbar ab.
Chimichurri
Knoblauch, Zwiebel, Kräuter, Chilischote mit den Gewürzen in einen Mörser geben, fein zerreiben. Limettensaft und Öl hinzufügen und mischen, bis die Konsistenz ähnlich ist wie bei einer Pesto-Sauce. Kann vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Kräuterbutter
Butter, Zitronensaft, Senf und Knoblauch in eine Schüssel geben. Masse schaumig rühren, bis sie fast weiss ist. Kräuter und Gewürze beimischen. Kann gut vorbereitet und im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahrt werden.
Die Butter entweder direkt servieren oder zu einer Rolle in Klarsichtfolie formen und im Kühlschrank aufbewahren, um bei Bedarf Scheiben abzuschneiden (kann auch eingefroren werden).
Rezept für Porterhouse Steak mit Chimichurri und Kräuterbutter
Zutaten
- 2 Porterhouse Steaks vom Rind (à je ca. 700-1000g)
- Öl
- Salz, Pfeffer
- Bund Kräuter (z.B. Peterli, Schnittlauch, Thymian, Basilikum)
Zubereitung
- Steaks 1 Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen.
- Fleisch mit wenig Öl bestreichen.
- Grill für direkte Hitze vorbereiten, auf ca. 250°C vorheizen.
- Sobald der Rost heiss ist, Steaks beidseitig je 2-3 Minuten anbraten, je nach Dicke des Fleisches etwas länger.
- Steaks über indirekter Hitze platzieren.
- Thermometer mittig ins Fleisch stecken, ohne dass es den Knochen berührt.
- Deckel schliessen, weitere 5-10 Minuten garen, je nach Grösse und gewünschter Garstufe.
- Mit Chimichurri und Kräuterbutter servieren.
Weitere Rezepte und Tipps
Hier sind einige zusätzliche Rezeptideen und Tipps für Ihre nächste Grillparty:
- Spareribs
- Rindshuft
- Schweinskotelett
- Entrecôte vom Grill mit Rosmarin und Ratatouille-Joghurt
- Pouletschenkel vom Grill
- Tagliata
- Spareribs mit Tomaten-Peperoni-Sauce
- Short Ribs
- Grillierte Tomaten-Mozzarella-Baguettes mit Pesto
Mit diesen Tipps und Tricks gelingt Ihnen das perfekte Porterhouse Steak garantiert!
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