Rezept für die perfekte Meringue Zubereitung

Für feine Meringues muss man nicht ins Emmental fahren. Du kannst sie selber machen. Das Eiweiss-Gebäck schmeckt mit Erdbeeren und Rahm köstlich. Hier zeige ich dir, wie du mit diesem Grundrezept perfekte Meringue / Baiser zaubern kannst! Alle meine Tipps und Tricks rund um das Rezept verrate ich dir gerne.

Im Web geistern gefühlte 10’000 Rezepte für Meringues / Baisers herum. Und jedes ist anders: Mal kommt etwas mehr, mal etwas weniger Zucker dazu. Mal wird das Eiweiss kalt steifgeschlagen, mal wird es vorher gewärmt und manchmal wird der Zucker als heisser Sirup beigegeben. Jeder hat da so sein Rezept.

Was macht die perfekte Meringue aus?

Denn richtig GUTE Meringues / Baisers herzustellen, ist gar nicht so einfach. Hier sind die wichtigsten Kriterien:

• Standfestigkeit: Die perfekten Meringue sollten auf jeden Fall nicht zerlaufen. Die Meringue Masse soll luftig, fluffig und standfest sein.
• Keine Risse: Baisers sollten beim Trocknen auf keinen Fall aufplatzen oder reissen.
• Gummiger Kern: Meringue sollten auf jeden Fall aussen wie innen knusprig und trocken sein. Wenn sie innen noch gummiartig oder klebrig sind, dann bleibt alles an den Zähnen hängen. Ein sehr unschönes Mundgefühl.
• Der Geschmack zählt: Natürlich sollen die perfekten Baiser einfach auch toll schmecken!

Es braucht überhaupt nicht viel um beste Meringue selber zu machen:

• Eier: Frisches Eiweiss bildet die Grundlage des Baiser Rezeptes.
• Zucker: Du benötigst herkömmlichen Kristallzucker.

Grundrezept für Meringues

Hier ist ein einfaches und köstliches Grundrezept für zarte Meringues, mit einer feinen, natürlichen Karamellisierung. Die leichte Knusprigkeit aussen und die luftige, weiche Textur innen machen diese Meringues zu einem unwiderstehlichen Genuss. Perfekt als süsser Snack oder als Krönung für Desserts wie Torten und Kuchen.

Zutaten:

• Eiweiss von ca. 5 Eiern (150g Eiweiss)
• 1 Prise Salz
• Bourbon Vanille-Zucker
• Zucker (insgesamt 690g, aufgeteilt)

Zubereitung:

1. 1/3 des Zuckers (230 g) mit dem Eier (5), Vanille-Zucker (1 Pkg.) und Salz (1 Pr.) vermischen und 5-6 Minuten aufschlagen.
2. Danach ein weiteres 1/3 des Zuckers während des Schlagens nach und nach beigeben.
3. Die restlichen 1/3 des Zuckers in den fertig geschlagenen Schnee einmelieren.
4. Die Schneemasse in einen Spritzbeutel mit einer 15 mm Sterntülle füllen und wellenförmig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen.
5. Bei 120 °C mit Heissluft backen. Darauf achten, dass keine Feuchtigkeit im Ofen ist.
6. Nach 30 Minuten Temperatur auf 80 °C - 100 °C reduzieren und für 3-4 Stunden weiter backen.

Für schneeweisse Meringue sollte die Temperatur 100 °C nicht überschreiten. In diesem Rezept machen wir ganz leicht karamellisierte Meringue.

Alternativ: Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, so dass beim Wenden der Schüssel nichts herausrutscht. Die Hälfte des Zuckers beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee sehr steif ist und glänzt. Restlichen Zucker beigeben, kurz weiterschlagen. Masse in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 16 mm ∅) geben, auf ein mit Backpapier belegtes Blech 8 Meringues von je ca. 8 cm Länge und ca. 5 cm Breite in mindestens drei Schlaufen spritzen. Ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 150 °C vorgeheizten Ofens. Hitze auf 120 °C reduzieren, Meringues ca. 1 Std. trocknen. Meringues im ausgeschalteten Ofen auskühlen.

Detaillierte Anleitung zur Zubereitung

Hier ist eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung, um sicherzustellen, dass deine Meringues perfekt gelingen:

1. Bevor es ans eigentliche Backen geht, bereitest du die Eiweißmasse vor. Gib das Eiweiss zusammen mit dem Zucker in eine hitzebeständige Schüssel und erwärme es über einem Wasserbad. Rühr dabei regelmäßig um, bis sich die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst haben.
2. Ein kleiner Tipp: Um zu testen, ob der Zucker sich aufgelöst hat, kannst du ein wenig Eiweiß zwischen den Fingern reiben. Wenn es glatt ist, bist du bereit für den nächsten Schritt. Besonders wichtig ist, darauf zu achten, dass das Eiweiß nicht erhitzt wird, da es sonst stocken kann.
3. Nachdem die Zuckerkristalle sich aufgelöst haben, nimmst du die Schüssel vom Wasserbad und fügst eine Prise Salz hinzu. Nun beginnt das eigentliche Abenteuer - das Aufschlagen der Eiweißmasse. Mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine schlägst du die Masse für etwa 10 bis 15 Minuten auf, bis eine feste Baiser Masse entsteht.
4. Sobald die Meringue Masse die perfekte Konsistenz erreicht hat, füllst du sie in einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle ab. Dann kannst du kleine Tupfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Der Kreativität sind hier natürlich keine Grenzen gesetzt - gestalte deine eigenen Meringue ganz nach deinem Geschmack.
5. Der Backofen wird auf 100 Grad Umluft vorgeheizt, und die Meringues werden für etwa 4-5 Stunden im Ofen getrocknet. Wichtig dabei ist, einen Spalt der Ofentür offen zu lassen.

Mit meinem Rezept bekommst du die aller besten Meringue. Sie werden perfekt in der Konsistenz, der Spritzfähigkeit und im Geschmack. Kein Aufplatzen, kein Zerfliessen, kein gummiartiger Kern oder sonstige Pannen die so passieren können.

Tipps und Tricks für perfekte Meringues

• Du benötigst eine ausgewogene Menge an Eiweiss und Zucker.
• Die Eiweissmasse wird durch das Erwärmen (bei ca. 70 Grad optimal) zusammen mit dem Zucker perfekt in der Konsistenz.
• Eine kleine Prise Salz hilft für die Standfestigkeit. Die Eiweissmasse wird dadurch richtig schön luftig und cremig. Perfekt zum Aufspritzen von tollen Mustern.

Das Trocknen der Meringue ist entscheidend. Je nach Grösse der Meringue brauchen sie etwas mehr oder weniger Zeit im Backofen. Lasse sie solange trocknen bis innen kein weicher Kern mehr vorhanden ist. Wenn du daran klopfst sollten sie hohl klingen. Klingen sie dumpf, sind sie noch nicht genug trocken. Oder nasche als Test gerne mal ein Baiser zwischendurch.

Verfeinere deine Meringue ganz nach deinem Geschmack mit einer Prise Vanille oder Zimt. Auch farblich kannst du deinen Baisers ein Highlight verpassen.

Lass die Meringues gut auskühlen und bewahre sie anschliessend in einer Keksdose gut verschlossen auf.

Falls du einen Backofen hast, bei dem nicht mit offener Türe gebacken werden kann, öffnest du einfach ca. alle 30 Minuten die Backofentür kurz, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Unabhängig vom Eiweiss-Alter ist es wichtig, dass das Eiweiss keine Resten oder Spuren von Eigelb aufweist. Auch die Schüsseln, Rührbesen usw. müssen absolut fettfrei sein.

Für dieses Meringue-Grundrezept benötigst du herkömmlichen weissen Zucker - keinen Puderzucker.

Beim Zucker ist es wichtig, dass sich alle Zuckerkristalle komplett im Eiweiss aufgelöst haben.

Verwende auf keinen Fall Vanillin-Zucker! Bei Vanillin-Zucker handelt es sich um Zucker mit künstlich hergestelltem Vanille-Aroma (nix echte Vanille). Wenn du Vanillin-Zucker anstelle von selbst-gemachtem Vanillezucker verwendest, nehmen deine Meringues beim Trocknen im Ofen eine unappetitliche, gelbliche Farbe an.

Meringues / Baisers werden nicht gebacken, sondern lediglich getrocknet. Darum wird der Ofen nur auf 100°C (Umluft) erwärmt. Dafür bleiben die Meringues gaaaaaanz lange drin.

Damit die Feuchtigkeit aus den Baisers und dem Ofen abziehen kann, sollte ein Holz-Kochlöffel (oder etwas Ähnliches) zwischen Ofen und Ofentür geklemmt werden, sodass während dem gesamten Trockenprozess ein kleiner Spalt offen bleibt.

Einen Topf mit Wasser erhitzen (Wassertemperatur ca. 70 Grad optimal). Gib das Eiweiss zusammen mit dem Kristallzucker in eine Schüssel und erwärme es über dem Wasserbad unter ständigem rühren.

Wenn du die Eiweissmasse zwischen den Fingern reibst merkst du ob sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben.

Die Meringue bei 100 Grad Umluft für ca. 4 - 5 Stunden trockenen lassen.

Die Ofentür einen kleinen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Nach ca. 4 Stunden testen ob der Kern der Meringue bereits trocken ist. Falls noch klebrig weiter trocknen.

Haltbarkeit

Haltbarkeit: Meringue gut verschlossen in einer Dose ca. 2 Wochen.

Gut verschlossen, trocken und kühl aufbewahrt ca. 2 Wochen.

Variationen

Nebst der warm geschlagenen Meringue-Masse, wie in unserem Rezept, gibt es noch die kalt geschlagene und die italienische Baiser-Masse, die mit flüssigem, heissem Zucker zubereitet wird. Die drei Massen unterscheiden sich in der Stabilität, wobei die italienische und die warm geschlagene am formbeständigsten sind.

Ich gebe gerne am Schluss Maisstärke dazu, um die Stabilität zu verbessern. Bei der Menge von unserem Rezept sind dies 2 Teelöffel.

Für ein bisschen mehr Geschmack und Farbe streue ich 2 Esslöffel Espressopulver oder gefriergetrocknete, gemörserte Himbeeren über die Masse und mische das Pulver vorsichtig unter.

Masse in den Spritzsack geben, 12 Meringues kreisförmig (5-6 cm Ø) auf das vorbereitete Blech spritzen.

In der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 1 Std 45 Minuten backen.

Masse mit Spritzsack und Sterntülle (ca. Ø 15 mm) spiralförmig (liegend) aufspritzen.

Sofort in der Mitte des vorgeheizten Backofens während ca. 1 Std. trocknen.

Auf das vorbereitete Blech Meringues von ca. 4 cm Ø spritzen.

Meringues in er Mitte des Ofens einschieben, dabei die Ofentür mit einer Holzkelle leicht offen halten, ca. 3 Std. trocknen.

Meringues im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen auskühlen.

Vegetarisch

Zubereitung: 130 Min

Gelingt leicht

15 - 20 Stücke

Zutaten

Teig

3 Eiweiss

150 g Zucker

Dazu Servieren

3 - 4 dl Rahm, steif geschlagen

etwas Dr. Oetker Bourbon Vanille Zucker

etwas Magenträs (Gewürzzucker) oder Zimtzucker

1 Vorbereiten

Backblech mit Backpapier belegen und Spritzsack mit Sterntülle (Ø 15 mm) bereitstellen.

Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: 150 °C

Heissluft: 130 °C

2 Teig

Eiweiss mit 50 g Zucker zu Schnee schlagen.

Weitere 50 g Zucker langsam einrieseln lassen.

Die letzten 50 g Zucker vorsichtig darunterziehen.

Nährwerte pro Portion

Hier sind die ungefähren Nährwerte pro Portion:

Hinweise

Ergibt 6 Stück

Haltbarkeit: in einer Dose kühl und trocken ca. 2 Wochen.

En Guete!

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