Tafelspitz für Eintopf geeignet: Ein Rezept für Pulled Beef

Viele kennen Tafelspitz nur als traditionelles Gericht, doch er kann viel mehr. Dieses Rezept zeigt, wie man aus Siedfleisch, das dem Tafelspitz ähnelt, ein köstliches Pulled Beef zubereiten kann. Entdecken Sie, wie Sie dieses oft unterschätzte Stück Fleisch in ein zartes und saftiges Gericht verwandeln können, das sich perfekt für Nudeln, Gemüse oder Burger eignet.

Die Wandlung vom Siedfleisch zum Pulled Beef

Bisher mochte ich Siedfleisch nicht besonders, aber jetzt hat sich meine Abneigung ins pure Gegenteil gewandelt. Ich freue mich schon jetzt auf das nächste Siedfleisch von unserem Biobauern. Wirklich tolles Fleisch, die Tiere haben bei ihm richtig gut.

Siedfleisch ist am ehesten mit Tafelspitz vergleichbar, wird aber traditionell aus einem weniger edlen Stück vom Rind gemacht, überwiegend aus Schulter oder Brust geschnitten. Die Überlegung war, dass man es doch auch irgendwie anders zubereiten können müsste, als nur in der Suppe.

Genug lang im Schmortopf müsste eher langfaseriges Fleisch eigentlich richtig zart werden und in ein wunderbares Pulled Beef zerfallen, so meine Schlussfolgerungen. Zur Sicherheit fragte ich noch meinen Metzger des Vertrauens, Roland Dähler von der Talegg Metzg und auch er meinte, das müsste gehen. Also habe ich beschlossen, es einfach zu versuchen.

Das Resultat: Ein absoluter Genuss! Super zart und richtig schön saftig. Mir läuft beim Schreiben noch das Wasser im Mund zusammen. Es war so butterzart, dass es sich nicht einmal mehr wie ein Braten schneiden liess, aber ich konnte es perfekt zerzupfen. Pulled Beef eben. Auch der Rest der Familie Rührwerk war begeistert (was bei Fleisch nicht immer so ist). Serviert habe ich dazu Nudeln und Gemüse.

Alternativ eignet es sich auch perfekt für einen Pulled-Beef Burger. Das machen wir das nächste Mal, das weiss ich jetzt schon. Falls es Resten gibt, kannst du es übrigens ganz leicht einkochen und zu deinen Vorräten stellen.

Warum Siedfleisch im Schmortopf funktioniert

Würde man Siedfleisch, das ein langfaseriges Fleischstück ist, auf den Grill legen, würden sich die Fasern durch die hohe Hitze und den daraus resultierenden Wasserverlust zusammenziehen (es zischt). Das Fleisch würde hart und zäh werden. Wird es aber in Flüssigkeit und feuchtem Klima, welches im Gusseisentopf herrscht, langsam geschmort, wird es butterzart.

Ein Rezept für Pulled Beef aus Siedfleisch

Hier ist ein einfaches Rezept, um Siedfleisch in ein köstliches Pulled Beef zu verwandeln:

1. Vorbereitung: Das Fleisch am Morgen vorher kalt abspülen, trocken tupfen, gut mit dem Fleischgewürz einreiben und entweder in Folie packen oder vakuumieren.
2. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Anbraten: Öl im Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Mit etwas Wasser ablöschen.
4. Schmoren: Den Schmortopf in den vorgeheizten Ofen geben, ca. 8 Stunden schmoren lassen.
5. Zum Servieren oder zum Einkochen vorbereiten: Nach 8 Stunden den Schmortopf aus dem Herd nehmen, Fleisch herausheben, mit zwei Gabeln zerzupfen.
6. Wenn du sofort geniessen möchtest, kannst du aus dem Bratenfond eine feine Rahmsauce zaubern. Dazu entnimmst du den Bratenfond als Fond für deine Sauce. Nach diesem Schritt lässt sich das Fleisch übrigens auch einkochen. Wichtig ist dann, dass die Sauce weder gebunden noch mit Rahm oder Butter montiert wird.
7. Zum Einkochen: Füllen wir das Fleisch in sauber sterilisierte Einmachgläser und achten darauf, dass der Rand sauber bleibt. Einmachgläser verschliessen und anschliessend bei 100°C entweder im Wasserbad oder im Combidämpfer für 120 Minuten einkochen. Alternativ kannst du auch 60 Minuten einkochen und dann innerhalb von 24 bis 48 Stunden noch einmal für 60 Minuten bei 100°C. Wegen des hohen Eiweisses ist dieses Vorgehen durchaus sinnvoll.

Siedfleisch klassisch: Tafelspitz mit Meerrettich

Siedfleisch mit Meerrettich - ein Gericht aus der Kategorie «Je einfacher, desto schmackhafter». Mit etwas Geduld und guten Zutaten ist das ein leichter und bekömmlicher Klassiker für alle Kochniveaus und Jahreszeiten.

Zubereitung

1. Eine Pfanne mit ca. 2 l Wasser zum Kochen bringen. Tafelspitz hineingeben und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und den Schaum vorsichtig abschöpfen. Lorbeer, Pfefferkörner, Nelke und Salz zugeben und bei milder Hitze offen insgesamt ca. 2 Stunden köcheln lassen.
2. Suppengemüse putzen, grob schneiden und nach ca. 90 Minuten zum Tafelspitz geben. Wenn nötig nochmals den Schaum abschöpfen.
3. In der Zwischenzeit den Meerrettich schälen, fein reiben, mit Zitronensaft und einer Prise Salz würzen und beiseitestellen.
4. Gemüse und Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Brühe durch ein Sieb passieren. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten. Mit reichlich Brühe begiessen und mit dem Meerrettich servieren.

Dazu passen Kartoffeln mit Peterli. Bleiben Reste übrig, verarbeitest du diese am besten zu einem feinen Siedfleischsalat.

Nährwerte pro Portion (ohne Kartoffeln)

• Kalorien: 310 kcal
• Eiweiss: 44 g
• Kohlenhydrate: 6 g
• Fett: 11 g

Tipps und Tricks

• Fleischauswahl: Rindfleisch muss es sein beim Siedfleisch. Es sind die Stücke mit viel Bindegewebe wie Schulterspitz, Huft oder auch der «falsche Tafelspitz», ein Stück aus dem Rinderhals, der sich ebenfalls prima zum Sieden eignet.
• Sanftes Kochen: Darum darf die Flüssigkeit beim Siedfleisch nicht kochen, also es darf nicht sprudeln. 90-95 °C sind optimal, so dass es leise köchelt und ganz kleine Blasen aufsteigen.
• Richtiges Schneiden: Schöne Scheiben gibt es, wenn das Fleisch quer zur Faser geschnitten wird.

tags: #tafelspitz #fur #eintopf