Italienische Pasta: Eine Welt voller Formen und Geschmäcker

Pasta ist ein vielseitiges und beliebtes Grundnahrungsmittel auf der ganzen Welt. Als Synonym für die italienische Küche blickt Pasta auf eine lange Geschichte zurück, die bis zu den alten Römern zurückreicht. Bereits 1'700 Jahre v.Chr. kamen die Römer auf den Geschmack der Teigwaren, welche sich bis heute zu einem wesentlichen Bestandteil der mediterranen Küche entwickelten. Heute ist Pasta sehr beliebt.

So beliebt, dass weltweit ca. Der Pro-Kopf-Verbrauch ist, wenig überraschend, in Italien am höchsten (Stand 2021: 22.9 kg).

Bei so vielen Teigwarentypen, eröffnet sich Pastafans ein immenses Spielfeld.

Pasta ist im Wesentlichen eine Mischung aus Hartweizengriess oder Weizenmehl und Wasser. Einige traditionelle Rezepturen enthalten auch Eier. Traditionell wurde Pasta von Hand hergestellt. Die Herstellung von Pasta ist eine Kunst, die jahrhundertelang perfektioniert wurde. Der Teig wird geknetet, ausgerollt und in verschiedene Formen geschnitten. Anschliessend wird er getrocknet, um seine Haltbarkeit zu gewährleisten.

«Al bronzo» in der Herstellung von Pasta bedeutet, dass der Teig nach dem Kneten durch Bronzematrizen anstatt durch Teflonmatrizen gepresst wird. Dadurch erhält die Pasta eine raue, poröse Oberfläche, wo die Saucen besser haften können. Eine weitere Besonderheit ist, dass die Pasta nach dem Pressen bei niedriger Temperatur langsam (bis zu 50 Stunden) bei 40-80 °C getrocknet werden.

Es gibt unzählige Arten von Pasta, von Spaghetti und Linguine bis hin zu Penne und Farfalle, und jede Art hat ihre eigene einzigartige Form und Textur. Diese Vielfalt dient nicht nur ästhetischen Zwecken, sondern hat auch praktische Hintergründe. Verschiedene Saucen und Zutaten haften unterschiedlich gut an verschiedenen Pastasorten.

Die Zubereitung von Pasta erfordert Geduld und Präzision. Zunächst sollte reichlich Wasser in einem grossen Topf zum Kochen gebracht werden, dann wird eine grosszügige Menge Salz hinzugefügt. Dann wird die Pasta hinzugefügt und unter gelegentlichem Rühren gekocht, bis sie «al dente» ist. Das bedeutet, dass sie noch einen leichten Biss hat.

Pasta ist nicht nur ein einfaches Nahrungsmittel; sie ist ein Symbol für die Kunst des Kochens und die Vielfalt der italienischen Küche. Italienische Nudeln gibt es in unzähligen Varianten, jede mit ihrer eigenen Geschichte und Verwendung.

Die Vielfalt der Pasta Formen

Laut IPO, der International Pasta Organisation, existieren weltweit rund 600 verschiedene Pastaformen: vom Öhrchen übers Sternchen bis hin zum klassischen Röhrchen - geht nicht, gibts nicht.

Die italienische Küche hat mehr Teigwarenformen hervorgebracht, als es verurteilte Mafiabosse gibt. Laut der IPO, der internationalen Pastaorganisation, gibt es etwa 600 regelmässig fabrizierte (und gegessene) Pastaformen. Da sind die ach so lustigen (und manchmal eingefärbten) Nachahmungen von Fahrzeugen, Waffen und primären Geschlechtsteilen noch nicht einmal mitgezählt.

Bei so vielen Teigwarentypen, eröffnet sich Pastafans ein immenses Spielfeld. Zwar gibt es ein paar klassische Kombinationen, die sozusagen heilig sind.Die in Italien verwendeten Kupferformen geben den Nudeln eine rauere Oberfläche, damit sie mehr Sauce aufnehmen können. Viele ausländische Pastahersteller verwenden günstigere und stabilere Formen aus Stahl, die die Oberfläche der Pasta aber zu glatt machen.

Pasta Lunga und Pasta Corta

Zur Pasta corta gehören unter anderem Farfalle, Fusilli, Penne, Rigatoni, Ruote und Trofie. Ist die Oberfläche zudem gerillt (rigata), bleibt die Sauce auch schön haften. Aber auch ohne Rillen gibt es Pastasorten, an der die Sauce gut haftet. Das wird erreicht durch spezielle Bronzeformen in der Pastaherstellung.

Zur Pasta lunga zählen etwa Linguine, Pappardelle, Spaghetti und Tagliatelle. Deshalb geniessen die Italiener beispielsweise Ragù alla bolognese nicht mit Spaghetti wie wir, sondern mit Tagliatelle.

Zur Pastina gehören zum Beispiel Fregola sarda, Ditalini, Stelline und Risi. Fregola sarda, kleine Kügelchen-Pasta aus Sardinien, macht sich gut als Einlage in einer herzhaften Suppe.

Die vier Pasta-Kategorien:

• Kurze Pasta: Penne, Rigatoni, Fusilli
• Lange Pasta: Spaghetti, Linguine, Ziti
• Gefüllte Teigwaren: Ravioli, Lasagne, Cannelloni, Agnolotti al Plin
• Pastina (Einlage für Suppen): Stelline, Risi

Bei Barilla vergehen kaum einige Stunden, von der Mehlanlieferung bis zur Palettierung der fertigen Spaghetti. Nicht so bei Faella oder Martelli oder bei vielen anderen handwerklichen Betrieben. Dort vergehen bis zu 80 Stunden, bis deren Pasta bei tiefen Temperaturen um 45 °C trocknen, in kleinen Chargen auf Gitterrosten ausgebreitet. Das hat unweigerlich Einfluss auf den Geschmack und die taktile Fähigkeit der Pasta, sich auf das Köstlichste mit der Sauce zu verbinden.

Wenn man im Supermarkt vor dem Regal steht, scheint es ja noch einigermassen einfach zu sein, die verschiedenen Pasta-Sorten zu unterscheiden. Aber kennst du den Unterschied zwischen Spaghetti, Spaghettini und Spaghettoni? In der Schweiz kennen wir den Überbegriff Teigwaren, in Deutschland spricht man generell von Nudeln für alle Pasta- und Teigwaren-Sorten, doch so wird man der Nudelvielfalt natürlich nicht gerecht. Wenn du dir folgende Endungen merkst, weisst du immer, von welcher «Nudel» die Rede ist!

Italienisch für Pasta-Fans

• -a /-e /-o bezeichnet eine einzelne Nudel (z.B. linguina / maccherone / spaghetto)
• -e /-i bezeichnet mehrere Nudeln (z.B. linguine / maccheroni / spaghetti)
• -elle /-elli macht die Nudel breiter (z.B. Tagliatelle)
• -ette /-etti macht die Nudel schmaler oder kleiner (z.B. Trenette)
• -ine /-ini ist die Verkleinerungsform im Durchmesser (z.B. Spaghetti - Spaghettini) oder in der Breite (z.B. Fettucce - Fettuccine)
• -one /-oni vergrössert den Durchmesser der Nudel (z.B. Maccheroni)

Zusätze:

• rigate: geriffelt, aufgeraut, gewellt
• lisce: glatt (sprich: lische)
• mezze: abgeschnitten/verkürzt/halbe (kann sich auf die Länge oder auf die Breite der Nudel beziehen)

Regionale Vielfalt und Herstellung

Die Region spielt bei der Herstellung von typisch italienischen Pasta eine zentrale Rolle. So stammt die berühmte Pasta Gragnano aus Kampanien, wo sie seit Jahrhunderten in handwerklicher Tradition gefertigt wird. Ein Mekka für Nudelfans ist Italiens Pastahauptstadt, Gragnano. Der Ort in der Nähe des Vesuvs ist berühmt für Premium-Nudeln mit extra viel Aroma und genialem al-dente Biss.

Italien hat sogar ein Gesetz erlassen, dass jegliche getrocknete Pasta zu 100% aus Hartweizenmehl hergestellt werden muss. Obwohl dies mittlerweile auch Pastahersteller ausserhalb von Italien befolgen, gibt es zwei Faktoren, die die italienische getrocknete Pasta besser machen als die der Konkurrenz: Zum einen sind es die Formen, mit denen die Pasta hergestellt wird, zum anderen sind es die Trocknungsmethoden, die die Italiener anwenden.

Im Vergleich zu industriell hergestellter Pasta, die für kurze Zeit bei sehr hohen Temperaturen getrocknet wird, trocknet die echte italienische Pasta bei niedriger Temperatur, und das bis zu 50 Stunden.

Wie bieten Dir regionale Pasta-Spezialitäten aus allen Ecken Italiens. Malloreddus und Fregola kommen aus Sardinien, Trofie aus Ligurien oder Orecchiette aus Apulien.

Die perfekte Sauce zur Pasta

Verschiedene Saucen und Zutaten haften unterschiedlich gut an verschiedenen Pastasorten. Deshalb soll die Pasta nach der Sauce auswählt werden: Je schwerer, dicker und grober die Sauce ist, desto dicker und kürzer sollte auch die Pasta sein. Zu einer sämigen Tomaten- oder Gemüsesauce gehören kurze, dicke Röhrenteigwaren (Rigatoni) und zu einer gehaltvollen Rahmsauce passen etwa Fusilli (Spiralen) hervorragend.

Welche langen Pasta-Sorten gibt es? Die flachen, breiten Bandnudeln heissen Tagliatelle (tagliare = schneiden), Fettuccine (fettuccia = Band), Linguine (Zünglein) und Pappardelle (pappare = hinunterschlingen) und werden häufig mit Pesto oder Saucen auf Ölbasis serviert.

Wer die schmalen und feinen Sorten bei der langen Pasta bevorzugt, zu dessen Favoriten zählen Capellini (Härchen), die zarten Vermicelli (Würmchen) und die leckeren Spaghettini (spago = Faden). Diese feinen, langen Pasta-Sorten eignet sich vorzüglich für Gerichte mit Fisch- und Muschelsaucen oder als Beigabe in einer Suppe.

Eine verspielte Variante sind die gewellten und innen hohlen Bucatini (buco = Loch), die mit Käse- oder Gemüsesaucen kombiniert werden. Die langen und röhrenförmigen Ziti (zita/zito = Braut/Bräutigam; Ziti gehören in Italien zum klassischen Hochzeitsmahl) oder Candele (Kerzen) sind perfekt für Ragù alla bolognese oder andere Fleischsaucen.

Ein weiteres Muss in der italienischen Küche ist Arrabbiata Tomatensauce, die mit ihrer feurigen Schärfe Pasta wie Spaghetti oder Fusilli perfekt abrundet.

Wonach schmeckt Italien? Ein Klassiker ist Balsamico-Creme. Für frischere, nussige Varianten gibt es unser Pesto-Sortiment für die traditionelle italienische Pasta: zum Beispiel Pesto Rosso, Pistazien-Pesto, Pesto ohne Knoblauch, oder das Walnuss Pesto. Dieses Pesto ergänzt besonders gut Pasta wie Caserecce oder Penne rigate und bringt eine besondere Cremigkeit in jedes Gericht.

Die vier Pasta-Kategorien:

• Kurze Pasta: Penne, Rigatoni, Fusilli
• Lange Pasta: Spaghetti, Linguine, Ziti
• Gefüllte Teigwaren: Ravioli, Lasagne, Cannelloni, Agnolotti al Plin
• Pastina (Einlage für Suppen): Stelline, Risi

Die Geschichte der Pasta

Noch heute gilt bei vielen Italien als Herkunftsland der Pasta. Rein geografisch gesehen ist das gar nicht falsch; schon die Römer stellten einen Teig aus Mehl und Wasser her und nannten ihn lagana, es wurden grosse Teigblätter daraus gemacht und er gab dem Gericht Lasagne den Namen. Im Mittelalter entstand das Lebensmittel, das wir als Pasta kennen. Nun wurde sie in vielfältigen Formen hergestellt und in Wasser, Bouillon oder Milch gekocht.

Die Chinesen kannten Teigwaren allerdings schon vor über 2000 Jahren. Später zählten sich auch die Griechen, die Etrusker und die Römer zu den Pasta-Fans. Die Griechen nannten ihre Nudeln «pastai» oder «makaria», wovon wahrscheinlich die Begriffe Pasta und Makkaroni/Maccheroni abgeleitet wurden.

Das älteste greifbare Rezept ist jedoch ein arabisches. Getrocknete Pasta war dank ihrer langen Haltbarkeit ein beliebter Proviant auf Schiffsreisen. Pasta war bis ins 17. Jahrhundert ein Lebensmittel unter vielen, erst die politisch-wirtschaftlichen Probleme im überbevölkerten Neapel machten es zur Hauptspeise der Bevölkerung. Denn Fleisch war zu teuer geworden.

Die italienische Küste entwickelte sich zur Pastaproduktionshochburg, weil sich die reine und keimfreie Luft des Mittelmeers besonders gut zum Trocknen der Pasta eignete. Ausserdem war das Klima in Italien ideal für die Produktion von Durumweizen (Hartweizen), aus dem das für die Pasta verwendete Semolina-Mehl gewonnen wurde.

Pasta, ein Synonym für die italienische Küche, schaut auf eine langjährige Geschichte zurück, welche bis zu den alten Römern zurückreicht.

Viel wurde gestritten, um die Herkunft der Pasta. Wer sie nun wirklich erfunden hat, blieb lange Zeit ungeklärt. Die Chinesen behaupteten stur, dass sie es waren, die Italiener hielten mit Handgesten und Flüchen dagegen. Seit 2005 ist zumindest der älteste Beweis da. In China wurde bei Ausgrabungen ein Topf mit Spaghetti gefunden. Die 4000 Jahre alte Reliquie gibt den Chinesen momentan also das Recht, die Erfindung der Pasta für sich zu beanspruchen. Allerdings haben andere Länder, wie eben zum Beispiel Italien, die Pasta kaum dort abgeguckt. Wahrscheinlicher ist, dass die Teigwaren an mehreren Orten auf der Welt gleichzeitig erfunden wurde.

In der italienischen Menüfolge kommt im ersten Gang oft auch Risotto statt Pasta auf den Tisch. Wenn Du der cremige Klassiker zu Deinen Lieblingen gehört, haben wir etwas ganz Besonderes für Dich: den Reis aus der Riseria Ferron, der ältesten Reismühle Italiens.

Die grössten Pasta-Sünden

Pasta ist vom Menüplan vieler Schweizer nicht wegzudenken. So richtig italienisch, denken wir dabei gerne, und prahlen mit unseren Pasta-Kochkünsten. Dabei haben wir wahrscheinlich alle schon einmal die eine oder andere Pasta-Sünde begangen.

Form follows function. Natürlich schüttelt die Mama im bergigen Hinterland von Lecce nur verständnislos ihren Kopf, spreche ich sie auf diese Gesetzmässigkeit an.Warum sie unter den Sugo aus viel Olivenöl, Knoblauch, Chili, Sardellen und Cima di Rapa ihre ohrförmigen Orecchiette rühre und nicht Spaghetti, wollte ich von ihr wissen. «Frag nicht solchen Unsinn, Ragazzo, und iss!» Und schaut mich an, als sei ich aus einer Nervenheilanstalt ausgebüxt.

Pasta Form	Beschreibung	Empfohlene Saucen
Spaghetti	Lange, dünne Nudeln	Tomatensauce, Bolognese, Pesto
Penne	Kurze, schräg geschnittene Röhren	Arrabiata, Rahmsaucen
Fusilli	Spiralenförmige Nudeln	Pesto, Gemüsesaucen
Farfalle	Schmetterlingsförmige Nudeln	Leichte Saucen, Salate
Tagliatelle	Lange, breite Bandnudeln	Ragù alla Bolognese

tags: #restaurant #italien #pasta