Bratwurst selber machen: Das Grundrezept
Bratwurst selber zu machen, ist einfacher, als häufig angenommen wird - vorausgesetzt, du hast das passende Zubehör. Unverzichtbar ist ein Fleischwolf, um das Brät herzustellen. Darüber hinaus ist ein Wurstfüller praktisch. Es funktioniert zwar auch mit einem Trichter als Hilfsmittel, ein professionelles Gerät ist aber eine grosse Erleichterung. Zusätzlich benötigst du Darm zum Füllen.
GROBE BRATWURST selber machen! In 4 SCHRITTEN zur eigenen Grillwurst.
Die richtige Fleischsorte
Es gibt Lammbratwurst, Rindswurst und viele Varianten Schweinbratwurst. Ausserdem Geflügel, Wild … Mit anderen Worten: Im Grunde eignet sich jedes Fleisch, es sollte nur ausreichend Fett enthalten. Das ist wichtig, damit die Bratwurst auf dem Grill schön brutzelt und bräunt.
Insgesamt stellt Klaus 5 kg Salsiccia her. Wer gerade keine Party mit der ganzen Nachbarschaft feiert, kann den Rest einfach einfrieren. Es lohnt sich nämlich nicht, den Aufwand für zwei Würstchen zu betreiben. Klaus zeigt am Beispiel einer Salsiccia, wie man Bratwurst selber machen kann. Am Beispiel der Salsiccia siehst du, wie man Bratwurst selber machen kann.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Zunächst das Fleisch schneiden. Klaus hat hier den Tipp eines Zuschauers parat: am besten Streifen schneiden und keine Würfel. Dadurch fällt es leichter, das Fleisch zu wolfen. Bevor das geschieht, wird es jedoch gewürzt.
- Wolfen. Je nachdem, ob deine Bratwurst eher fein oder grob werden soll, benötigst du eine passende Scheibe. Mit 4,5 mm machst du hier nichts falsch. Nun geht es ans Wolfen. Dazu das Fleisch nach und nach in den Fleischwolf geben und diesen nicht überladen. Die geschnittenen Fleischstücke werden für selbstgemachte Bratwurst gewolft bzw. Für sein Rezept gibt Klaus jetzt noch einen Liter Milch hinzu, um das Brät zu binden. Wer mag, verkostet einmal, um die Würzung zu prüfen.
- Füllen. Passt alles? Dann wird gefüllt. Dazu den eingeweichten Darm auf die Füllmaschine ziehen. Das Brät im nächsten Schritt einfüllen, und zwar ohne Luftblasen. Ist eine Portion bereit, nimmst du eine Hand, um den Darm zu führen. Mit der anderen langsam das Brät herauspressen, die Därme sollten nicht zu prall, aber auch nicht zu schlaff sein.
Regionale Vielfalt
Thüringer, Nürnberger, Coburger: Bratwurst scheint eine deutsche Erfindung zu sein. Tatsächlich gibt es hierzulande eine grosse Vielfalt an Sorten. Die erste geschichtlich überlieferte Erwähnung eines Bratwurst-Vorgängers stammt jedoch aus dem antiken Griechenland. Schon damals war es ein Fest, Bratwurst zum Grillen selber zu machen. Mittlerweile gibt es viele internationale Gerichte.
Weitere Bratwurst-Variationen
- Merguez: Fleisch wie beschrieben würzen und fein wolfen. Merguez kann man wie jede Bratwurst auf dem Grillrost grillen, oder z. B. Die Harissa-Paste erst nach dem Wolfen zugeben und gut untermischen. Merguez ist in Frankreich sehr beliebt, stammt aber aus Afrika. Daher passt Harissa-Paste hervorragend dazu.
- Nürnberger Rostbratwurst: Die berühmte Nürnberger Rostbratwurst darf nur in Nürnberg hergestellt werden. Bei der Fränkischen Bratwurst sind die Kriterien nicht ganz so streng.
- Chili-Bratwurst: Wie immer das Fleisch würzen und wolfen. Beim Chilipulver variierst du nach Geschmack.
- Bratwurst mit Käse: Den Käse in Würfel schneiden und mit in den Fleischwolf geben.
Rehbratwurst: Ein besonderes Rezept
In der Saison ab Herbst gibt es Wild aus heimischer Jagd. Wohin mit einem halben Reh? Bratwurst ist ideal, um das Fleisch zu verwerten. Wichtig: Da Wild in der Regel fettarm ist bzw. das Fett zu intensiv schmeckt, wird es 1:1 mit Schweinebauchfleisch gemischt.
Zubereitung der Rehbratwurst
- Alle Zutaten gut mischen und wolfen. Wenn du hast, kannst du auch mehrere Sorten Wild mischen.
- Für die Reh-Bratwurst zunächst den Darm (da er oft in kalter Salzlake gelagert wird) ca. 1 Stunde vor dem Wursten in lauwarmes Wasser einlegen und quellen lassen (nicht über 40 °C).
- Das Brät zu einer feinen Masse verkneten. Nach dem Befüllen können nun die Rehbratwürste in die gewünschte Wurstlänge abgedreht werden.
- Die Reh-Bratwürste auf dem Grill bei direkter mittlerer Hitze grillen.
Zutaten für die Rehbratwurst
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Wild - Hackfleisch (z.B. Reh) | 150 g |
| Schweinebauchfleisch | 150 g |
| Gewürze (nach Geschmack) | |
| Darm | nach Bedarf |
Selber wursten ist gar nicht so schwierig, man benötigt lediglich einen Fleischwolf und einen Befüller (ein kleines Gerät für ca. 25 €). An Rehwürste gelangt man nur durch Zufall, gefunden habe ich sie in der Auslage der Metzgerei Niffeler in Kempten. Würste vom Reh aus hiesiger Jagd, ein Glücksfall. Sie sind aus groben Brät wie Schweinswürstli hergestllt, angeräuchert und geeignet zum kalt oder warm essen. Nur kurz angebraten und danach mit Portwein geschmort, bekommt der Wildgeschmack die gewisse Raffinesse.
Serviertipp: Rehwürste mit Linsen und Portwein
- 1 kleine Zwiebel
- ca. 1Paar Rehwürste
- Wurzelfäden von der Frühlingszwiebel wegschneiden.
- Rehwürste mit einem spitzen Messer ein paar Mal einstechen.
- Bratbutter mässig erhitzen, Rehwürste und Frühlingszwiebel beidseitig nur leicht anbraten.
- Portwein dazugiessen und zugedeckt ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Gleichzeitig in einer weiteren Pfanne Bratbutter schmelzen, die Zwiebel darin andünsten bis sie glasig ist. Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Passata, Peperoncino und Rosmarin zugeben. Wasser zugeben und aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Linsen zugeben und gut 10 Minuten köcheln lassen (Die genaue Garzeit ist meistens auf der Packung angegeben.) Ev. etwas Wasser dazugiessen.
Warum Bratwurst selber herstellen?
Erstens kannst du die Qualität der Zutaten kontrollieren. Iberico schmeckt zum Beispiel viel vollmundiger als normales Schweinefleisch aus Stallmast. Selber wursten hat einen grossen Vorteil: Du bestimmst die Länge der Bratwürste nach Geschmack. Suchst du eine tolle Überraschung zum Kindergeburtstag oder köstliches Fingerfood vom Grill? Probiere doch Wurst Lollies als toller Partysnack!
Weitere Inspirationen und Rezepte
Neben der Rehbratwurst gibt es noch viele andere spannende Bratwurst-Variationen und Wildbeilagen, die den Herbst kulinarisch bereichern.
Wildbeilagen für den perfekten Herbstgenuss
Der Herbst gehört kulinarisch gesehen zu meinen absoluten Lieblingsjahreszeiten. Dies vor allem darum, weil dann wieder die leckeren Wildgerichte aufgetischt werden. Rotkraut, Spätzli, karamellisierte Marroni…mmhhh…einfach göttlich! Die Wildbeilagen sind es, die mir den Herbst noch goldener erscheinen lassen, als er ohnehin schon ist. Es geht sogar so weit, dass ich manchmal fast auf das Wild, d.h. auf das Fleisch selber, verzichten könnte, wenn die Auswahl der dazu servierten Wildbeilagen gut zubereitet sind. Lange Rede kurzer Sinn: Düsentrieb ist ein grosser Fan von Wildbeilagen, weshalb ich euch in diesem Beitrag meine Lieblingsrezepte zusammengestellt habe. Diese sind allesamt relativ einfach in der Zubereitung, aber in der Kombination, d.h. wenn ihr alle Beilagen kochen möchtet, ein bisschen Zeit dafür investieren müsst. Das ist nämlich leider die Kehrseite der Wild Gerichte: Sie sind allesamt (in der klassischen Variante) aufwändig bzw.
Rosenkohl-Variationen
Rosenkohl oder “Röslichöhl” wie wir ihn in unseren Breitengraden nennen, mag ich nicht. Ganz und gar nicht. Eigentlich ist es sehr simpel: Man schneidet den Rosenkohl mit Hilfe einer Küchenmaschine in ganz feine Scheiben und brät ihn dann kräftig mit etwas Knoblauch und Chilli in der Bratpfanne an. Den Rosenkohl waschen und mit Hilfe einer Küchenmaschine in feine Scheibchen schneiden. Zum Schluss noch 2 Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse dazugeben, nochmals 1 Minute weiter braten. Tipp: Eine weitere Zubereitungsmöglichkeit, besteht darin, dass man den Rosenkohl in seine einzelnen Blätter zupft und dann genau gleich anbratet, wie oben beschrieben.
Die perfekte Sauce
Eine leckere Sauce bringt jedes Gericht zum Glänzen. Auch wenn mal etwas nicht ganz perfekt gelingt - eine gute Sauce macht vieles wieder wett. Meistens ist es aber leider so, dass gute Saucen (Fleischsaucen, Bratensaucen etc.) in der Regel sehr viel Zeit für die Zubereitung in Anspruch nehmen. Nach 2-3 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse dazu geben. In der gleichen Pfanne 2dl Wasser mit 0.5dl Rotwein zum Kochen bringen. Sobald es kocht gebt ihr ca. Sobald alles gut vermischt und aufgekocht ist, könnt ihr die Temperatur runter drehen und den Portwein, den Balsamico Essig, den Zucker und den Saucenrahm hinzugeben. Die Sauce mit Salz / Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gebratenen Champignons hinzugeben.
Spätzli
Die wohl wichtigste Beilagen aller Wildbeilagen sind wohl die Spätzli. Diese mache ich übrigens nach altbewährtem Rezept aus dem “TipTopf“. Ansonsten ist z.B. Die Spätzli lassen sich übrigens prima vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren einfach nochmals in Butter anbraten.
Apfel-Preiselbeer-Chutney
Ich weiss nicht, wie es euch beim Anblick der gefüllten Äpfel/Birnen mit Preiselbeermarmelade geht…ich mag die Dinger nicht. Damit die fruchtige Komponente bei meinen Wildbeilagen nicht zu kurz kommt, habe ich mir kurzerhand eine Abwandlung des klassischen “Apfel mit Preiselbeeren” ausgedacht und daraus ein leckeres Chutney kreiert. Zuerst die Zwiebeln in etwas Olivenöl und Butter anbraten bis diese leicht gebräunt sind. Nach ca. Mit Hilfe eines Kartoffelstampfers könnt ihr die Apfel- und Zwiebelstück etwas zerdrücken. Tipp: Das Apfel Preiselbeer Chutney wird am besten bei Zimmertemperatur serviert (also eher kalt) und kann im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden.
Rotkraut
Ein leckeres Rotkraut braucht Zeit. Viel Zeit. Um genau zu sein: 2 Stunden. Aber es lohnt sich! Eigentlich ist es nämlich ganz einfach: Alle Zutaten werden in einen Topf gegeben und für 2 Stunden gekocht. Und wenn man dann nach 2 Stunden den Deckel öffnet und das Rotkraut probiert…ist es gerade zu perfekt!
Karamellisierte Marroni
Bei den karamellisierten Marroni mache ich es mir einfach: Ich kaufe diese fix fertig in der Migros.
Zwiebelsauce
Die Bratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti hat in der deutschen Schweiz so etwas wie den Status eines Nationalgerichts und im St. Gallischen gehört die Kalbsbratwurst sowieso zum kulinarischen Kulturgut. Auch wenn es für viele St. BratbutterZwiebel längs halbieren und zu Scheiben schneiden. In Tafelbutter ca. 3 Minuten glasig dünsten. Den sauren Most zugiessen und den Estragon zugeben. Auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Sauerrahm und Senf zugeben und nochmals 3-4 Minuten köcheln lassen. Bratwurst auf jeder Seite ein paar mal leicht einschneiden. In Bratbutter auf jeder Seite ca.