Raclettekäse Herstellung: Einblick in die Schweizer Tradition

Raclette-Käse, eine Säule der Schweizer Gastronomie, verkörpert Tradition und uraltes Know-how. Der Walliser AOP-Raclettekäse ist tief in der Schweizer Kultur verwurzelt und geht über die Rolle einer einfachen kulinarischen Zutat hinaus, um zum Symbol für Tradition und außergewöhnliche Qualität zu werden. Darüber hinaus untersuchen wir in diesem Artikel sorgfältig den Herstellungsprozess von Raclettekäse und enthüllen die Geheimnisse seines einzigartigen Geschmacks und seiner perfekt schmelzenden Textur. Von grünen Schweizer Weiden bis hin zu Reifekellern ist jeder Schritt der Raclette-Käseherstellung eine Kunst.

Die Milch: Der Ursprung des Geschmacks

Die Herstellung des Walliser Raclettekäses beginnt mit der strengen Auswahl der Schweizer Milch, die für ihre Reinheit und Reichhaltigkeit bekannt ist. Schweizer Kühe, die im Freien aufgezogen werden, ernähren sich von schmackhaftem Gras und produzieren so Milch von außergewöhnlicher Qualität. Unser Raclettekäse ist auch deshalb so gut, weil er aus der guten regionalen Kuhmilch gemacht wird. Das ist Milch von Kühen, die in gesunder Luft der Zentralschweiz auf grünen Weiden den ganzen Tag frisches, saftiges Gras und Kräuter fressen. Ungefähr 80 Kilogramm fressen sie an einem Tag und geben dafür ca.

Man nimmt für die Herstellung von Raclettekäse entweder rohe oder pasteurisierte Milch. Aus 100 Litern Milch werden 10 Kilo Käse gemacht.

Der Herstellungsprozess: Schritt für Schritt

Die Umwandlung der Milch in Walliser Raclettekäse AOP ist ein komplexer Prozess, der in mehreren sorgfältig aufeinander abgestimmten Schritten erfolgt. Die Produktion von Walliser Raclettekäse folgt strengen Richtlinien, die von der Fütterung über die Milchproduktion bis hin zur eigentlichen Käseherstellung klare Vorgaben macht. Milchproduktion, Verarbeitung und Reifung des Walliser Raclettekäse AOP erfolgen ausschliesslich im Kanton Wallis.

Zuerst wird die Milch in einem grossen Kessel, dem sogenannten Käsefertiger, bei ständigem Rühren auf 32°C erwärmt. Dabei werden Bakterien-Kulturen und Lab dazugegeben. Ist die Milch erwärmt, lässt man sie nun 30 Minuten ruhen. Durch die vorhin dazugegeben natürlichen Zutaten gerinnt die Milch und bekommt eine dickflüssige Konsistenz.

In den Käsebottichen wird die Milch sorgfältig gerührt und auf 32°C erhitzt. Zu diesem Zeitpunkt werden spezifische Bakterienkulturen und Lab hinzugefügt. Diese Zutaten spielen eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung des Geschmacks und der Textur des Käses. Die Milch wird auf 32°C erwärmt, mit Milchsäurebakterien versetzt und dann für 15 bis 45 Minuten stehen gelassen. Im Anschluss daran wird Lab zugegeben und die Milch bei 32-33°C «dick gelegt». Daraus entsteht die Gallerte.

Die Herstellung der Bakterien-Kulturen ist eine Kunst für sich, die viel Erfahrung und Wissen braucht. Jeder Hersteller hat da sein eigenes Rezept, das er auch für sich behält. Denn diese auserlesenen Bakterien-Kulturen, die der Milch beigegeben werden, bestimmen das Aroma und den Geschmack des Käses. Sie sind auch dafür verantwortlich, ob der Käse viele oder wenige Löcher hat.

Die dickflüssige Käsemasse, die Gallerte, wird nun mit der Käseharfe gerührt. Da die Käseharfe mit sehr feinen, scharfen Drähten bespannt ist, wird die Käsemasse beim Rühren in kleine Körner zerschnitten. Wir nennen diese Käsekörner den Käsebruch. Die Arbeit mit der Käseharfe braucht viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, denn sie bestimmt auch die Härte des Käses.

Beim Schälen wird der Käsebruch in kleine Körner geschnitten, ein heikler Prozess, der Erfahrung und Präzision erfordert. Die Käsemeister prüfen den Käsebruch visuell und taktil, um sicherzustellen, dass er die richtige Konsistenz erreicht hat. Jegliche Variation der Gerinnung kann die Textur und den Geschmack des Endprodukts beeinflussen. Der Quark wird durch Schneiden des Quarks in regelmäßige Körner von der Größe eines Reis- oder Maiskörnchens (mit einem Quarkschneider) gewonnen. Durch dieses präzise Schneiden, das Schälen genannt, kann die Molke entfernt werden, während die Eigenschaften des zukünftigen Raclette-Käses erhalten bleiben.

Wieder wird zuerst einmal gerührt. Diese Masse wird dann aus der Molke gehoben und in Formen gepresst. Eine Stunde lang wird gepresst, damit noch mehr Flüssigkeit entweicht, die Käsekörner sich gut verbinden können und der Käse so noch fester wird. Die Quarkkörner werden zum Pressen in Formen gegeben, wodurch das Wasser entfernt und die Konsistenz verfestigt wird. Die Käsebruch wird in runde Formen abgefüllt und mindestens 6 Stunden vorgepresst.

Diese kompakte Käsemasse wird aus jeder Pressform gehoben und geht nun ab ins Salzbad. Einen Tag schwimmen die Käse im Salzbad. In dieser Zeit wird dem Raclette durch das Salz noch mehr Molke entzogen, was ihn fester macht. Und es bildet sich an der Oberfläche langsam die Rinde. Darauf wird der Walliser Raclettekäse für 22 bis 24 Stunden in ein Salzbad getaucht.

Die Käselaibe bleiben 24 Stunden in einem Salzbad, um ihnen die Flüssigkeit zu entziehen und eine feste Kruste zu bilden. Mit dem Baden in der Lake, wird den Rändern der Käselaibe noch mehr Wasser entzogen und es bildet sich die Käserinde.

Während dieser Pressphase verliert der Käse an Flüssigkeit und jeder Käselaib erhält jetzt ein Qualitätssiegel. Das heisst einen Käsepass (Kaseinmarke) und eine Prägung. Im Pass stehen die Käsereinummer, die Herkunftsbezeichnung und das Produktionsdatum. Auf der Järbseite des Käselaibes wird die regionale Herkunftsbezeichnung wie Bagnes, Gomser, Wallis 65 usw. in die Käserinde geprägt. So lassen sich die Herkunft und der Produktionstag jederzeit überprüfen.

Reifung: Die Veredelung des Geschmacks

Nach dem Pressen kommt der Käse in ein Salzbad. Nach dem Salzbad kommt der Raclettekäse in den Reifekeller. Einmal geformt, reift der Raclettekäse drei bis sechs Monate im Keller. Bei uns ist das ein ehemaliger Militärstollen im Giswilerstock. Während diesen Monaten im Keller wird der gesamte Milchzucker im Käse abgebaut, der Raclettekäse ist also laktosefrei, wenn er aus dem Keller kommt.

Während dieser Zeit wird jedes Laib, auch die Sorten Wallis und AOP, sorgfältig gepflegt. Mehrmals die Woche wird er während der gesamten Reifezeit gehegt und gepflegt. Jeder einzelne Käselaib wird gewendet und mit Schmierwasser eingerieben. Wo früher alles von Hand gemacht wurde sind heute Roboter im Einsatz, die den Kellermeister unterstützen. Dabei wird jeder Laib vom 1. bis zum 10. Tag täglich, vom 11. bis zum 30. Tag dreimal wöchentlich und ab dem 31. Tag einmal pro Woche mit Salzwasser abgerieben und gewendet.

Hat der Raclettekäse die gewünschte Reife erreicht, wird er gründlich gewaschen. Der Raclette ist gut gereift und bereit zur Konsumation? Jeder Laib wird vorher gründlich von uns kontrolliert und kommt nur auf den Tisch, wenn wir ihn für gut befinden. Um diese Qualität konstant sicherzustellen arbeiten wir mit verschiedenen Instituten und Laboren zusammen, die unsere Käse analysieren und testen.

Strenge Qualitätskontrollen begleiten die Reifung des Raclettekäses. Für die Beurteilung von Reifung und Festigkeit ist das Fachwissen der Käsehersteller unerlässlich. Darüber hinaus arbeitet der Verein Raclette Suisse mit dem Institut für Lebensmittelwissenschaften in Bern zusammen. Mehrmals während eines Jahres werden die produzierten Laibe von Mitgliedern des Verbands Raclette Suisse in Zusammenarbeit mit dem Institut für Lebensmittelwissenschaften Bern getestet und analysiert. Dabei wird geprüft, dass nur natürliche Zutaten für die Verarbeitung verwendet werden.

Während der Reifung im Keller begutachtet und kontrolliert er regelmässig jeden einzelnen Käse. Er mustert die Rinde, testet die Reifung, beurteilt die Festigkeit und die Lochbildung. Und er überzeugt sich, dass der Geschmack und das Aroma so sind, wie er es haben möchte.

Ein fertig gereifter Walliser Raclettekäse-Laib hat einen Durchmesser von 29-32 cm, ist rund 6cm hoch und zwischen 4,6 bis 5,4 Kilogramm schwer. Die Rinde ist glatt und fest, leicht feucht und hat eine regelmäßige braun-orange Farbe. Der Teig des Raclette du Valais ist glatt und geschmeidig und hat, wenn überhaupt, wenige, nur erbsengroße Löcher.

Raclette: Mehr als nur ein Gericht

Raclette du Valais wird natürlich hauptsächlich zur Zubereitung des Raclettes verwendet. In den meisten Regionen der Schweiz wird Raclettekäse am Tisch aus dem Pfännchen konsumiert. Ursprünglich wurde Raclette oder „Bratkäse“ vom halben Laib, welcher am Ofen oder am offenen Feuer erwärmt wurde, abgestreift. Diese Art des Raclette-Zubereitens hat sich im Wallis bis heute erhalten.

Die klassische Zubereitungsart, bei der ein halber Raclette-Laib auf einem Brett in die Nähe der Glut gelegt und der weiche Käse danach mit einem Messer direkt in den Teller geschabt wird, sieht man heute vor allem noch im Kanton Wallis - an Festen oder in traditionellen Restaurants. Der Käse wird durch die Nähe zum Feuer nicht nur zum Schmelzen gebracht, sondern auch geräuchert und gegrillt, was dem Walliser Raclette sein typisches, unverkennbares Aroma verleiht.

Die Vielfalt an verschiedenen Raclettekäse ist grenzenlos. Unter dem Dach der Marke Raclette Suisse® sind verschiedenste Raclettekäse aus der ganzen Schweiz zusammengefasst. Aus pasteurisierter Milch, aber auch aus Rohmilch hergestellt. Produktionsgebiet sind verschiedene Kantone am Alpenkamm, so zum Beispiel die Regionen Freiburg und Bern oder auch die Innerschweiz. Aus den würzigen Kräutern der Wiesen nördlich der Alpen entsteht ein natürlicher halbharter Raclette-Käse, der sich durch eine geschmackliche Milde und ein abgerundetes Aroma auszeichnet.

Walliser Raclette AOP ist ein Naturprodukt aus Walliser Rohmilch und trägt seit 2007 die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP, die ihn als typisches und traditionelles Produkt seiner Region auszeichnet. Walliser Raclettekäse schmeckt milchig-frisch, unterstützt durch eine leicht säuerliche Komponente mit einer dominierenden pflanzlichen und fruchtigen Note, was der reichhaltigen Flora der Walliser Berg- und Alpregion zu verdanken ist.

Der Herstellungsprozess von Raclettekäse zeugt von Leidenschaft, Präzision und Geduld. Die Herstellung von Raclette-Käse, darunter die Sorten Walliser und AOP, verbindet Tradition und Handwerkskunst. Jeder Schritt, von der Milchauswahl bis zur Reifung, ist für den einzigartigen Geschmack und die einzigartige Textur entscheidend. Der Respekt vor diesen Traditionen sorgt dafür, dass Raclettekäse ein zeitloser kulinarischer Schatz bleibt, der weit über die Schweizer Grenzen hinaus geschätzt wird. Dieses lebendige Erbe entwickelt sich zur Freude der Raclette-Liebhaber weiter und bleibt dabei seinen Ursprüngen treu.

Raclette-Käse, ein wahres Wahrzeichen der Schweizer Gastronomie, ist das Ergebnis handwerklichen Könnens, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Dieser durch die AOP „ Raclette du Valais “ besonders geschützte Käse wird ausschließlich aus Rohmilch und unter Verwendung strenger, die Tradition respektierender Techniken hergestellt.

Tabellarische Zusammenfassung der Herstellungsschritte

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