Der Prager Schinken, auch bekannt als Pražská šunka, ist eine Delikatesse aus der tschechischen Küche, die sich durch ihre feine Balance zwischen Würze, Milde und Zartheit internationaler Beliebtheit erfreut. Seine Ursprünge reichen bis ins 19. Jahrhundert zurück, als er in Prager Garküchen, Brauhäusern und Metzgereien als Delikatesse geschätzt wurde. Im Gegensatz zu anderen Schinkensorten wird der Prager Schinken leicht geräuchert und anschließend gekocht oder gedämpft, was ihm eine samtige Textur und ein dezent-würziges Aroma verleiht. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie diesen köstlichen Schinken selbst pökeln und zubereiten können.
In den letzten Jahren hat sich das Grillen als eine beliebte Methode zur Zubereitung des Prager Schinkens etabliert, insbesondere auf Weber-Grills. Der Weber-Grill, insbesondere Modelle wie der Weber Genesis, bietet durch seine präzise Temperaturregelung, Deckelfunktion und gleichmäßige Wärmeverteilung ideale Voraussetzungen, um den Schinken mit einer knusprigen Kruste und zartem Innenleben zu servieren. Neben der grundlegenden Technik des indirekten Grillens wird auch auf die Vorbereitung, Marinaden und Servierungsvorschläge eingegangen, um ein vollständiges Bild der kulinarischen Möglichkeiten zu geben.
Grundrezept zum Pökeln von Schinken
Hier ist ein grundlegendes Rezept, um Ihren eigenen Schinken zu pökeln:
- Die beiden Keulen eines frisch geschlachteten jungen Schweines, deren beider Gewicht hier auf 6 bis 7 kg berechnet ist, werden mit einem Gemisch von 26 dkg Salz, 6 g Salpeter und 16 g fein gestossenen Kandiszucker recht tüchtig eingerieben, bis die Schweineschwarte nass wird.
- Danach sticht man den Beinknochen entlang ein tiefes Loch in das Fleisch und reibt die entstandene Öffnung mit derselben Mischung ein.
- Darauf legt man die Schinken in ein passendes Gefäß, mischt 12 g Koriander, 1/2 EL Wacholderbeeren, 1 TL fein gestossenen Kümmel und ein paar Lorbeerblätter und streut es zwischen und über die Schinken.
- Gibt einen gut schliessenden Deckel darauf und beschwert diesen mit einem rein gewaschenen Stein, worauf nach einigen Tagen die Salzlake heraustreten wird.
- Darauf nimmt man einen großen Löffel, begiesst den Schinken damit und deckt ihn noch mal zu, beschwert ihn noch mal und fährt täglich so fort.
- Nach der oben angeführten Grösse der Schinken dauert das Pökeln 3 bis 4 Wochen.
- Darauf nimmt man sie heraus, lässt sie zirka 2 Tage zum Abtrocknen in der Luft hineinhängen und räuchert sie dann 3 bis 4 Wochen.
Nach dieser Zeit werden sie schön hellbraun aussehen und sind dann fertig. Der Rauch darf nicht zu heiß sein und soll von Wacholder- oder evtl. Buchenholz stammen.
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Den Prager Schinken auf dem Weber-Grill zubereiten
Bevor mit dem Grillen begonnen wird, ist es wichtig, den Schinken sorgfältig vorzubereiten. Die Vorbereitung umfasst mehrere Schritte, die sicherstellen, dass das Fleisch bei der Zubereitung nicht austrocknet und gleichzeitig eine schöne Kruste entwickelt:
- Zunächst sollte der Prager Schinken gründlich unter fließendem Wasser abgespült werden, um eventuelle Salzreste oder Konservierungsmittel zu entfernen. Anschließend wird er mit Küchenpapier oder einem sauberen Tuch vorsichtig abgetrocknet.
- Um die Marinade oder Glasur besser aufnehmen zu können, empfiehlt es sich, die Fettdecke des Schinkens in Rauten oder Streifen einzuritzen.
Marinaden und Glasuren
Es gibt verschiedene Vorschläge für Marinaden oder Glasuren, die den Prager Schinken auf dem Grill optimal verfeinern. Diese Glasuren sollten vor dem Grillen großzügig auf den Schinken aufgetragen werden.
Einige Rezeptvorschläge empfehlen, Räucherchips wie Hickory oder Apfelholz hinzuzufügen, um dem Schinken ein zusätzlichen Rauchgeschmack zu verleihen.
Die Vorbereitung des Weber-Grills
Die korrekte Vorbereitung des Weber-Grills ist entscheidend für das Gelingen des Prager Schinkens. Die Vorgehensweise variiert je nach Modell:
- Der Prager Schinken sollte niemals direkt über der Flamme gegrillt werden, da dies dazu führen würde, dass die Kruste verbrennt, bevor das Fleisch durchgegart ist. Stattdessen wird der Grill auf indirekte Hitze eingestellt. Bei einem Weber-Kugelgrill bedeutet dies, dass die Brenner auf einer Seite eingeschaltet werden, während die andere Seite leer bleibt.
- Bei der Vorbereitung des Grills ist es wichtig, dass das Fleisch nicht direkt auf der Hitzezone liegt. Wenn der Schinken auf einem Gussrost gebraten wird, sollte die Schwarte zunächst nach oben gelegt werden. Nach einer Stunde wird der Schinken gedreht, so dass die Fleischseite dem Rost zugewandt ist.
- Ein weiterer entscheidender Schritt ist das Schließen des Deckels. Das verhindert, dass die Hitze entweicht und sorgt für eine konstante Gartemperatur.
Der Grillvorgang
Der Grillvorgang des Prager Schinkens auf einem Weber-Grill folgt einem systematischen Ablauf:
- Mit einer Marinade oder Glasur bestreichen.
- Den Schinken auf den Grillrost legen, der sich in der indirekten Hitzezone befindet.
- Schließen Sie den Deckel und lassen Sie den Schinken etwa 45 Minuten grillen.
- Wenn Sie ein intensiveres Raucharoma möchten, können Sie Räucherchips (z. B. Hickory oder Apfelholz) in das Holzkohlevorfeld legen.
- Nach Ablauf der Grillzeit nehmen Sie den Schinken vom Grill.
- Lassen Sie ihn einige Minuten ruhen, damit sich das Saft im Fleisch verteilen kann.
- Mit Beilagen servieren.
Wichtige Hinweise
Die Zubereitung des Prager Schinkens auf einem Weber-Grill erfordert einige besondere Vorbereitungen und Techniken, um das beste Ergebnis zu erzielen:
- Eine zu hohe Temperatur kann dazu führen, dass die Kruste verbrennt.
- Zu häufiges Wenden kann die Kruste zerstören.
Serviervorschläge
Der Prager Schinken ist ein vielseitiges Gericht, das sich sowohl als Hauptgericht als auch in Kombination mit anderen Speisen servieren lässt:
- Servieren Sie den Schinken in dünnen Scheiben auf einer Brotzeitplatte.
- Verwenden Sie den Schinken für ein Czech Melt: Ein Sandwich mit Prager Schinken, Käse und einer leichten Senf-Honig-Glasur.
Weitere Rezeptideen
Der Prager Schinken ist eine Delikatesse, die sich hervorragend für Kreativität und Experimente eignet:
- Kombinieren Sie den Schinken mit einem rustikalen Relish aus gebratenen Zwiebeln und Apfelstückchen, um ihn mit einer fruchtig-scharfen Note zu veredeln.
- Für alle, die es etwas gewürziger mögen, eignet sich eine scharfe Marinade aus Chilipulver, Paprika und Senf.
- Auch für Vegetarier bietet sich eine Möglichkeit: Statt Schweinefleisch kann man geräucherten Tofu verwenden, der mit der gleichen Marinade oder Glasur veredelt wird.
Passende Beilagen
Der Prager Schinken harmoniert mit einer Vielzahl von Beilagen, die ihn optisch und geschmacklich abrunden:
- Ein klassischer Kartoffelsalat mit Zwiebeln, Eiern und Gurken ist eine perfekte Beilage zu Prager Schinken.
- Ein frischer Krautsalat mit Apfelstückchen und Kümmel veredelt den Schinken mit einer leichten, knackigen Note.
- Außen kross und innen fluffig: Rosmarinkartoffeln vom Grill sind eine perfekte Beilage, die den Schinken optisch und geschmacklich abrundet.
- Für alle, die noch etwas Schärfe mögen, eignet sich ein Senf-Dip mit Honig und Chili.
- Für alle, die es traditionell mögen, sind böhmische Knödel eine perfekte Beilage.
- Ein weiterer Klassiker, der sich hervorragend mit Prager Schinken kombiniert, ist Sauerkraut.
- Bratkartoffeln sind eine perfekte Beilage zu Prager Schinken.
Lagerungshinweise
- Im Kühlschrank: Frisch gekochter Schinken sollte innerhalb von 3-5 Tagen verbraucht werden.
- Einfrieren: Der Schinken kann auch eingefroren werden.
- Nicht in der Mikrowelle: Die Mikrowelle ruiniert die Textur des Schinkens.
Fazit
Der Prager Schinken ist eine Delikatesse, die durch ihre Geschmacksvielfalt und kulturelle Bedeutung überzeugt. Ob im Ofen, auf dem Grill oder als kalte Vorspeise - der Schinken eignet sich hervorragend für eine Vielzahl von Zubereitungsmethoden. Durch die Kombination aus saftigem Fleisch und intensivem Rauchgeschmack ist der Prager Schinken eine Delikatesse, die schwer zu toppen ist.
Echter Prager Schinken kann am besten beim Metzger, auf Wochenmärkten oder in Feinkostläden erworben werden. Auch einige Online-Shops bieten importierten Prager Schinken an.