Wie werden Pommes Frites so richtig knusprig? Die Antwort ist komplexer, als man denkt, und beginnt schon bei der Wahl der richtigen Kartoffeln. Es gibt Liebhaber von festkochenden und mehligkochenden Kartoffeln. Viele erinnern sich an ihre Kindheit, als sie ihren Vätern in der Küche halfen, Pommes Frites zuzubereiten.
Hier sind einige wichtige Lektionen und Techniken, die Ihnen helfen, perfekte Pommes Frites zu Hause zuzubereiten:
Die Vorbereitung: Das A und O für knusprige Pommes
Lektion Nummer eins: Kartoffeln muss man, bevor man sie frittiert, mit kaltem Wasser gut waschen und abtrocknen. Das Trocknen ist wichtig.
Warum ist das Wässern so wichtig? Für besonders knusprige Pommes wird empfohlen, die frisch geschnittenen Kartoffeln über Nacht in kaltem Wasser einzuweichen. So löst sich viel Stärke - und genau das macht später den Unterschied. Unerlässlich ist das «Wässern» der frischen Kartoffelscheiben. Nur so wird die Stärke aus den angeschnittenen Zellen ausgeschwemmt, und nur so backen die Pommes Anna am Schluss zu einem saftigen und doch lockeren Kuchen zusammen.
Weitere Vorbereitungsschritte:
- Die Kartoffelstücke vor dem Frittieren oder Backen ein paar Minuten lang in Wasser legen, gut auf einem Tuch abtropfen lassen und abtrocknen.
- Die Kartoffelscheiben müssen nach dem «Wässern» unbedingt getrocknet werden. Nur so bedecken sie sich gleichmässig mit der geschmolzenen Butter.
Lektion Nummer zwei: Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die herkömmlichen mit einem Küchentuch abrubbeln, im Ofen oder an der Luft trocknen und mit Reismehl bestreuen. Am nächsten Tag trockne ich die Pommes gründlich in der Salatschleuder und tupfe sie zusätzlich ab.
Man kann Pommes auch in einem Kammer-Vakuumier-Gerät trocknen, das Gerät spielt in der modernistischen Küche eine unverzichtbare Rolle.
Die richtige Frittiertechnik
Die trockenen Pommes würde man nun klassischerweise zweimal frittieren. Vorfrittieren bei 150 Grad, dann abkühlen lassen und bei 190 Grad nachfrittieren. Nach dem zweiten Durchlauf werden die Pommes in einer mit Küchenpapier ausgelegten Schüssel vom übermässigen Öl befreit und mit Salz gewürzt.
Es gibt aber noch weitere Tipps und Tricks, um das Ergebnis zu perfektionieren:
- Während des Garens schüttle ich den Korb regelmässig, damit alle gleichmässig bräunen. Und wenn einzelne Pommes kleben bleiben, löse ich sie einfach mit der Bratschaufel. So gelingt jede Portion zuverlässig knusprig.
- Am besten ohne Backpapier arbeiten, so kann die Heissluft frei zirkulieren und die Pommes werden deutlich knuspriger. Wenn einzelne Stücke kleben, einfach vorsichtig mit der Bratschaufel lösen.
Die Fettfrage: Rindertalg oder Pflanzenöl? Eine Mischung aus beidem wird empfohlen. Für Pommes aus dem Ofen (bei 180 Grad Umluft): Olivenöl. Viel Spass beim Wenden.
Schnelles Pommes frites Rezept von Steffen Henssler
Acrylamid-Belastung reduzieren
Der höchste Gehalt an Acrylamid findet sich laut einem Merkblatt des kantonalen Labors des Kantons Zürich in dunkel gebratener Rösti: «Eine einzige Portion kann so viel Acrylamid enthalten, wie alle Lebensmittel zusammen, die über mehr als eine Woche konsumiert werden.» Etwas weniger acrylamidhaltig, heisst es dort, seien gebräunte Chips und Pommes frites. Weil davon aber meist grosse Mengen verzehrt werden, geht das Labor des Kantons Zürich davon aus, dass Chips und Pommes eine bedeutende Acrylamid-Quelle sind.
Vorsicht, wer die Akrylamidbelastung niedrig halten möchte, bleibt unter 170 Grad.
Was ist Acrylamid? Acrylamid ist nicht nur in Kartoffeln, sondern z. B. auch in Kaffee, Brot, Oliven, Dörrobst, in gewissen Müesli und in diversen Gebäcken wie Läckerli oder Lebkuchen enthalten.
Acrylamid-Gehalt in Lebensmitteln. Quelle: bzfe.de
Pommes aus dem Airfryer
Pommes gehören zum Airfryer wie der Sonntag zum Zopf - aber wirklich knusprig werden sie nur mit der richtigen Vorbereitung. Mit ein paar einfachen Schritten gelingen sie dir aussen goldig und innen schön weich.
Die richtige Kartoffelsorte: Für Airfryer-Pommes empfehlen wir festkochende Kartoffeln. Sie behalten Form und Struktur trotz Heissluft und haben die perfekte Bissfestigkeit.
Weitere Tipps für Airfryer Pommes:
- Ideale Breite: 8-10 mm.
- 180 - 200 Grad, ca. 180 - 200 Grad, ca.
- Tiefkühlpommes sind meist vorfrittiert und enthalten bereits etwas Öl, daher werden sie knuspriger und sind meist schneller fertig.
- Pommes 2-3 Mal während des Garens schütteln. So haben die Pommes mehr Kontakt mit der heissen Luft und erhalten eine gleichmässige Bräunung.
Für die letzten 2-3 Minuten auf 200 Grad stellen, sodass eine Kruste entsteht.
Fehler, die man vermeiden sollte
Zu viel auf einmal: Überfüllte Körbe verhindern Knusprigkeit. Besser in zwei Portionen arbeiten. Wenn der Airfryer-Korb zu voll ist, zirkuliert die heisse Luft nicht frei und es entsteht ein feuchtes Klima, das die Pommes weich macht. Übereinanderliegende Stücke geben zusätzlich Dampf ab, sodass sie statt zu knuspern eher garen. Für ein gleichmässiges Ergebnis Pommes deshalb immer in einer einzigen, flachen Schicht verteilen.
Wie bleiben Pommes länger knusprig?
- Auf einem Gitter statt in einer Schale servieren.
- Im Backofen bei 70-80 Grad warmhalten (kurz, sonst trocknen sie aus).
- Nie zugedeckt servieren: Kondenswasser macht sie weich.
Pommes selber machen: Rezepte für Fritteuse und Ofen
Selbstgemachte Pommes schmecken nicht nur besser, sondern sind auch gesünder als die tiefgekühlten. Dennoch können die eigenen Kartoffelstangen deutlich gesünder werden als die gekauften, da sie garantiert keine Zusatzstoffe enthalten. Zudem hast du bei selbstgemachten Pommes die Wahl, ob du sie in der Fritteuse oder dem Ofen zubereitest. Das beeinflusst letztlich wie viel oder wenig Kalorien deine Fritten haben. Für die schlanke Linie wählst du natürlich den Ofen.
Rezept 1: Pommes selber machen in der Fritteuse
Die Pommes werden bei 140 Grad im heissen Öl vorfrittiert. Als Frittieröl können alle hocherhitzbaren Öle verwendet werden. Am besten werden die Pommes frites in der Regel mit geschmacksneutralen Ölen wie Sonnenblumenöl. Es sei denn, du möchtest einen besonderen Geschmack erreichen und nutzt daher zum Beispiel den Tipp vom Sternekoch Alfred Schuhbeck, der für seine selbstgemachten Pommes frites Erdnussöl verwendet.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 1 kg eher mehlig kochende Kartoffel
- 3 Liter Öl zum Frittieren
- Salz
Tipp: Das Rezept funktioniert auch mit Süsskartoffeln.
Zubereitung
- Die gewaschenen Kartoffeln werden geschält und in etwa 1 cm breite Stifte geschnitten. Die Dicke ist hierbei aber weniger relevant als die Gleichmässigkeit.
- Das Öl wird in die Fritteuse gegeben und bei mittlerer Hitze auf etwa 140 Grad erhitzt.
- Nun werden die Pommes Frites kurz im heissen Fett gegart. Sind die Kartoffelsticks einen Zentimeter dick geschnitten, dann etwa 5 Minuten im heissen Fett ziehen lassen. Sind sie dünner, dann sollten 2 bis 3 Minuten ausreichen.
- Anschliessend herausnehmen und ruhen lassen. Und zwar in etwa so lange, bis das Fett auf 180 bis 190 Grad erhitzt wurde, oder einfach einige Minuten.
- Ist das Fett heiss genug, werden die Kartoffelstifte weiter so lange frittiert, bis sie goldgelb sind und allesamt an der Oberfläche schwimmen.
- Die selbstgemachten Pommes in eine Schüssel geben, salzen, servieren und geniessen, zum Beispiel zu einem leckeren frischen Salat.
Pommes Frites in der Fritteuse. Quelle: t-online.de
Rezept 2: Pommes aus dem Ofen
Gut verteilt auf einem Backblech werden die Pommes im Ofen perfekt knusprig. Nach diesem Rezept backst die Pommes statt sie zu frittieren.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 1 kg Kartoffeln
- Salz
- optional weitere Gewürze oder getrocknete Kräuter sowie etwas Olivenöl, alternativ geht Sonnenblumen- oder Sesamöl
Zubereitung
- Die Kartoffeln können mit oder ohne Schale verwendet werden. Entweder also vorab waschen oder schälen und in Stifte schneiden.
- Die Kartoffelstreifen in einen Gefrierbeutel oder eine verschliessbare Schüssel geben. Etwas Olivenöl hinzugeben sowie die gewünschten Gewürze, die Tüte oder den Behälter gut verschliessen und etwa eine halbe Minute lang ordentlich schütteln.
- Die Kartoffelstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 180 Grad im Backofen in ungefähr 20-30 Minuten fertig backen.
Ganz so knusprig wie klassische Pommes werden diese Kartoffelstreifen aus dem Backofen zwar nicht. Aber dafür gehen sie schnell, sind viel weniger fettig und schmecken richtig lecker.
Der Knusper-Kampf um die «besten» Pommes Frites
Der Knusper-Kampf um die «besten» Pommes frites ist seit 1993 im Gang. Starkoch Heston Blumenthal machte sich in diesem Jahr auf den Weg, die handwerklichen Pommes frites zu revolutionieren. Seine «Triple-Cooked Chips» gingen in die Kochgeschichtsbücher ein, aber sie lösten auch einen bis heute andauernden Wettstreit nach noch raffinierteren Methoden aus.
Für seine «Triple-Coocked Chips» kocht er die Kartoffelstäbchen in heissem Wasser, dann trocknet er sie im Vakuum, danach werden sie bei 130 Grad vorfrittiert, dann wieder im Vakuum getrocknet und am Schluss bei 200 Grad frittiert. Voilà.
Haben Sie das Kammer-Vakuumiergerät schon bestellt? Sie benötigen das Teil nämlich auch für die mit Stärke infundierten Ultraschall-Pommes-frites, die der Entwickler und Buchautor, Nathan Myhrvold, für sein Werk «Modernist Cuisine» erfunden hat.
Auch er beginnt mit dem Waschen der Pommes. Danach füllt er die Kartoffelstäbchen mit Salz und Wasser in einen Vakuumbeutel ab und vakuumiert sie. Im Vakuumbeutel werden sie gegart, dann abgegossen, abgetrocknet und noch einmal, aber dieses Mal mit Wasser und Stärke zusammen vakuumiert. Dieser Beutel wird alsdann in einem Ultraschall-Bad auf beiden Beutel-Seiten je 45 Minuten kavitiert und danach wieder abgegossen. Die Kartoffelstäbchen werden nun erneut im Vakuum getrocknet und dann - halleluja - zweimal frittiert. Zuerst drei Minuten bei 162 Grad, dann drei Minuten bei 190 Grad.
Man merkt: Wer heute die «besten» Pommes frites herstellen will, braucht keine Küche, sondern ein Labor.