Pommes backen: Temperatur und Zeit für perfekte Fritten

Pommes frites, Fritten, French Fries oder einfach nur Pommes - sie sind einer der am längsten anhaltenden Foodtrends überhaupt. Vergessen Sie kurzlebige Hypes, die Pommes frites bleiben ein Klassiker mit unbestreitbarem Geschmackswert.

Knusprige Pommes Frites sind ein Genuss für Jung und Alt.

Wer hat's erfunden?

Die Ursprünge der Pommes frites sind umstritten. Die ältesten Aufzeichnungen stammen aus dem 17. Jahrhundert. Es gibt zwei Erzählungen:

• Französische Erzählung: Pariser Straßenverkäufer begannen, frittierte Kartoffeln als «pommes de terre frites» zu verkaufen.
• Belgische Erzählung: Im Winter froren die Flüsse zu, wodurch es keinen frittierten Fisch gab. Daher versuchte man es mit Kartoffelstäbchen.

Bereits im Ersten Weltkrieg, als die Amerikaner den Europäern halfen, waren Pommes frites in beiden Ländern auf jeder Speisekarte zu finden. Da in Belgien auch Französisch gesprochen wurde, nannten die Amerikaner die Snacks "French Fries" und konsumieren mittlerweile jährlich rund drei Milliarden Kilo davon.

Auch in Europa werden Pommes frites in großen Mengen verzehrt, am besten frittiert in Fett oder Öl. Wer Ofen-, Airfryer- oder Mikrowellen-Pommes bevorzugt, findet hier keine passenden Informationen, da diese Varianten oft als unbefriedigend gelten.

Das Geheimnis der perfekten Pommes

Es gibt kein ultimatives Rezept für Pommes frites, was an den unendlich vielen Kombinationsmöglichkeiten liegt:

• Kartoffelsorten
• Verwendetes Fett oder Öl
• Zubereitungsschritte

Die Fragen sind vielfältig: Welche Sorte ist die beste? Schälen oder nicht? Von Hand oder maschinell schneiden? Waschen oder nur trocken tupfen? In Eiswasser baden oder in kochendem Salzwasser blanchieren? Welches Öl oder Fett? Wie heiß, einmal, zweimal oder dreimal frittiert? Abkühlen lassen und welches Salz verwenden?

Jeffrey Steingarten, ein bekannter Foodkritiker, hat sich intensiv mit diesen Fragen auseinandergesetzt. Er experimentierte mit verschiedenen Kartoffelsorten, Ölen und Fetten, um das perfekte Pommes-Rezept zu finden.

Die perfekte Konsistenz: außen knusprig, innen weich.

Pferdefett für den besonderen Crunch

Steingarten fand heraus, dass Alain Passard, ein Koch des 3-Sterne-Restaurants L’Arpège in Paris, seine Pommes frites in Pferdefett buk und diese hochgelobt wurden. Die Beschaffung von Pferdefett erwies sich jedoch als schwierig, da Pferde in Amerika historisch bedingt unantastbar sind. Fündig wurde er schließlich in Wien bei den Fiakern. Dazu besorgte er sich 100 Pfund verschiedene Kartoffelsorten, 20 verschiedene Öle und Fette sowie ein Dutzend verschiedene Fritteusen.

So gelingen die perfekten Pommes Frites

Nach zahlreichen Versuchen bestätigten sich Steingartens Recherchen sowie Inspirationen aus Paris und Brüssel:

• Die besten Sorten sind Agria und Bintje (wobei letztere schwer zu finden ist).
• Nach dem Schälen die Kartoffeln ungewaschen mit einem Pommesschneider schneiden.
• Zweimal frittieren in einer Mischung aus gleichen Teilen Erdnussöl und Rinder-Nierenfett (Rindertalg).

Zubereitung:

1. Zuerst bei 125 °C etwa neun Minuten frittieren, bis die Pommes innen gar, aber außen noch weiß sind.
2. Herausheben und abtropfen lassen.
3. Die Temperatur auf 190 °C erhöhen.
4. Dann etwa drei Minuten goldbraun und knusprig frittieren.
5. Salz erst kurz vor dem Servieren hinzufügen, da Salz die Pommes weich macht.

Wer nur mit Erdnussöl arbeiten möchte, kann Pommes frites wie der Jahrhundertkoch Joël Robuchon zubereiten:

1. Die geschnittenen Pommes kalt abspülen und gut trocknen.
2. In einen Topf legen, mit kaltem Erdnussöl bedecken und auf höchste Hitze stellen.
3. Bei 95 °C beginnt es zu köcheln, zuerst sanft, dann immer wilder.
4. Erreicht die Hitze 175 °C, sind sie goldbraun und gar.
5. Abtropfen lassen und salzen.

Egal welche Methode gewählt wird, eine gute Abluft ist von Vorteil. Nach wochenlangem Frittieren in der Wohnung kann es zu Geruchsbelästigungen kommen.

Rezept für perfekte Pommes Frites

Hier ist ein einfaches Rezept, um perfekte Pommes Frites zuzubereiten:

Zutaten:

• 1 kg große, mehlig kochende Kartoffeln
• Öl zum Frittieren
• Salz

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke, gleichmäßige Stängel schneiden.
2. Kalt abspülen und auf Haushaltspapier sehr gut trocken tupfen.
3. Öl in einem unbeschichteten Brattopf bis zur halben Höhe füllen und auf 160 Grad erhitzen.
4. Kartoffeln in 5-6 Portionen je ca. 3 Min. vorfrittieren, sie dürfen keine Farbe annehmen.
5. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einem mit Haushaltspapier belegten Gitter abtropfen lassen und auskühlen.
6. Öl auf 175 Grad erhitzen, vorfrittierte Pommes frites portionsweise je ca. 3 Min. knusprig und goldgelb backen.
7. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf dem mit frischem Haushaltspapier belegten Gitter abtropfen lassen und warm stellen.
8. Pommes frites salzen und sofort genießen.

Hinweise:

• Rohe Kartoffeln nicht zu hoch erhitzen, da sich sonst schädliches Acrylamid entwickelt.
• Die Pommes zuerst bei 160 Grad vorfrittieren und dann kurz bei 175 Grad fertig frittieren.

Tipp: Pommes frites mit 1 TL Curry oder Paprika bestreuen.

Pommes aus dem Backofen

Pommes aus dem Backofen sind eine gesündere Alternative zu frittierten Pommes. Hier ist ein einfaches Rezept:

Zutaten:

• 1 kg Kartoffeln
• Salz
• Optionale Gewürze oder getrocknete Kräuter
• Etwas Olivenöl, alternativ Sonnenblumen- oder Sesamöl

Zubereitung:

1. Kartoffeln waschen oder schälen und in Stifte schneiden.
2. Die Kartoffelstreifen in einen Gefrierbeutel oder eine verschließbare Schüssel geben.
3. Etwas Olivenöl und die gewünschten Gewürze hinzugeben, die Tüte oder den Behälter gut verschließen und etwa eine halbe Minute lang ordentlich schütteln.
4. Die Kartoffelstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 180 Grad im Backofen in ungefähr 20-30 Minuten fertig backen.

Die Backzeit hängt stark von der Dicke der selbstgemachten Pommes frites ab. Daher bei den ersten Versuchen am besten zwischendurch immer mal wieder nachsehen, ob sie schon fertig sind und eventuell die Dauer oder auch die Backtemperatur entsprechend anpassen.

Zusammenfassung der wichtigsten Punkte

Hier ist eine Tabelle, die die wichtigsten Informationen für perfekte Pommes zusammenfasst:

Selbstgemachte Pommes Frites sind ein besonderer Genuss.

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