Wenn in der Adventszeit der Duft von Zimt, Vanille und frisch gebackenem Mürbeteig durch Ihre Küche zieht, ist die Weihnachtsbäckerei in vollem Gange. Plätzchen backen gehört zu den schönsten Traditionen der Vorweihnachtszeit - ob allein, mit der Familie oder mit Freunden.
Was sind Kekse?
Kekse werden laut Duden als trockenes, haltbares Kleingebäck definiert. Diese Definition betont die geringe Feuchtigkeit und die lange Lagerfähigkeit, die Kekse von anderen Backwaren unterscheiden. In der Praxis umfasst der Begriff jedoch eine breite Palette von Sorten, die sich in Zutaten, Textur und Zubereitungsmethoden unterscheiden. Zu den häufigsten Varianten zählen Schokoladenkekse, Nusskekse, Fruchtkekse, Mürbeteigplätzchen, Spritzgebäck und Cookies.
Der Begriff „Keks“ leitet sich vom lateinischen Wort „placenta“ ab, was ebenfalls Kuchen bedeutet. Historisch waren Kekse bis ins 19. Jahrhundert ein Luxusgut, das von Konditoreien hergestellt wurde. Im Laufe der Zeit hat sich die Unterscheidung zwischen Keksen und Plätzchen verschoben, da die Rezepte für beide Gebäckarten immer vielfältiger wurden. Heute wird der Unterschied nicht mehr eindeutig gezogen, da Kekse nicht mehr ausschließlich trocken und eintönig sind.
Grundteige und ihre Variationen
Der klassische Mürbeteig bildet die Basis vieler Keksrezepte. Er besteht aus einem Verhältnis von Zucker, Fett und Mehl, ergänzt durch ein Ei und optional Gewürze. Konkret ergibt sich ein Verhältnis von 1 Teil Zucker, 2 Teilen Fett (gekühlte Butter) und 3 Teilen Mehl. Das Ei sorgt für Bindung und Struktur. Neben dem Mürbeteig gibt es weitere Teigarten, die für unterschiedliche Texturen und Geschmacksprofile verwendet werden. Dazu zählen Haferflocken‑ oder Nussbasen für glutenfreie Varianten, Kokos- oder Reismehl für vegane Rezepte sowie spezielle Mischungen für herzhafte Kekse.
Der Fettanteil im Teig ist entscheidend für die Mürblichkeit der Kekse. Ein höherer Fettanteil führt zu einer mürmeren Textur, während ein niedrigerer Anteil die Kekse knuspriger macht. Das Ei wirkt als Bindemittel und stabilisiert den Teig. Wird ausschließlich Eigelb verwendet, wird der Teig noch knuspriger, da das Eiweiß die Feuchtigkeit reduziert.
Beliebte Plätzchensorten
Ausstechplätzchen
Ob pur, mit Zuckerguss verziert oder halb in Kuvertüre getaucht: Ausstechplätzchen (auch Ausstecher oder Butterplätzchen) sind ein köstlicher Klassiker, der vom Weihnachtsteller nicht wegzudenken ist.
Zimtsterne
Das beliebte Weihnachtsgebäck aus Schwaben überzeugt durch seine wunderbar weiche Konsistenz, die durch den hohen Anteil an luftiger Eiweiß-Puderzucker-Masse entsteht. Neben dem Zimt sorgen gemahlene Mandeln für ein feines, nussig-süßliches Aroma. Eine Eiweißglasur verleiht dem Gebäck die typische Optik.
Vanillekipferl
In Deutschland, Österreich und Tschechien gehören Vanillekipferl zu den beliebtesten Weihnachtsplätzchen. Der Mürbeteig wird mit gerösteten Mandeln oder Nüssen verfeinert und zu Hörnchen geformt. Mit einem speziellen Vanillekipferl-Backblech können Sie gleich mehrere Dutzend Kipferl auf einmal herstellen.
Engelsaugen
Auch als Husarenkrapfen bekannt: Der Haselnuss-Mürbeteig mit fruchtiger Marmeladenfüllung macht Engelsaugen zu einem zeitlosen Klassiker der Weihnachtsbäckerei.
Spritzgebäck
Spritzgebäck wird ebenfalls aus Mürbeteig hergestellt, jedoch mit höherem Flüssigkeitsanteil, damit der Teig durch einen Spritzbeutel, Fleischwolf oder eine Gebäckpresse geformt werden kann.
Lebkuchen
Lebkuchen, auch Pfefferkuchen genannt, gibt es in zahlreichen Variationen. Man unterscheidet zwischen braunen Lebkuchen wie Printen oder Baseler Leckerli und Oblaten-Lebkuchen wie den klassischen Elisenlebkuchen. Die Mischung aus Honig, Nüssen und weihnachtlichen Gewürzen macht Lebkuchen zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Weihnachtsbäckerei.
Springerle
Springerle - feine Anis-Plätzchen aus Eierschaumteig - sind vor allem in Süddeutschland, der Schweiz, dem Elsass und in Teilen Österreichs bekannt. Während des Backens „springen“ sie auf die doppelte Höhe, was ihnen ihren Namen verleiht.
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Grundausstattung zum Plätzchenbacken
Für das Plätzchenbacken reicht eine kleine Grundausstattung: hochwertige, rutschsichere Rührschüsseln, Küchenwaage, Handmixer oder Küchenmaschine, Teigrolle und gegebenenfalls Ausstechformen. Praktisch zum Abwiegen kleiner Mengen ist eine Löffelwaage. Für besonders feine Teige empfiehlt sich ein Mehlsieb, um Mehl oder Puderzucker klümpchenfrei zu verarbeiten und Teige noch luftiger zu machen. Je nach Vorlieben lässt sich diese Basisausrüstung erweitern.
Tipps und Tricks für perfekte Plätzchen
- Zutaten: Achten Sie bei allen Zutaten - auch bei ergänzenden Beigaben wie gemahlenen Nüssen oder Gewürzen - auf Frische und Qualität. Verwenden Sie für Weihnachtsplätzchen, sofern im Rezept nicht anders angegeben, Weizenmehl Typ 405. Nach strengen Kriterien, wie natürlicher Kultivierung oder biologischem Anbau, erfolgt unsere weltweite Gewürzauswahl. Aus Tahiti kommen die besten Vanilleschoten der Welt.
- Mürbeteig: Bekannt ist er auch als „1-2-3-Teig“ - das Verhältnis von Zucker, Butter und Mehl beträgt 1:2:3. Ein Grundrezept umfasst beispielsweise 100 g Zucker, 200 g Butter und 300 g Mehl. Für Varianten wie Schwarz-Weiß-Gebäck färbt man einen Teil des Teigs mit Backkakao ein; Vanillekipferl gelingen mit zusätzlich gemahlenen Mandeln. Besonders fein wird der Teig, wenn das Mehl gesiebt und Puderzucker statt Haushaltszucker verwendet wird. Wichtig: Eier und Butter sollten direkt aus dem Kühlschrank kommen, damit der Teig fest bleibt. Nach der Zubereitung den Mürbeteig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde, idealerweise über Nacht, kaltstellen.
- Backen: Ob Umluft oder Ober-/Unterhitze am besten geeignet ist, hängt von der Sorte und dem Rezept ab. Die meisten Backrezepte sind für Ober-/Unterhitze ausgelegt. Ist nur eine Temperatur angegeben, sind Sie mit dieser Einstellung meist richtig. Der Vorteil von Umluft liegt darin, dass Sie mehrere Bleche gleichzeitig backen können. Die Wärme wird über einen Ventilator gleichmäßig verteilt. Wenn im Rezept eine Temperatur für Ober-/Unterhitze angegeben ist, reduzieren Sie diese bei Umluft einfach um 20 °C. Bei Umluft spielt die Position der Backbleche keine Rolle; bei Ober-/Unterhitze sollte das Blech mittig im Ofen platziert werden.
- Haltbarkeit: Nicht alle Sorten haben die gleiche Haltbarkeit.
Haltbarkeitstabelle für Weihnachtsplätzchen
| Plätzchensorte | Haltbarkeit | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Makronen | ca. 3 Wochen | Frühzeitig backen |
| Zimtsterne | ca. 3 Wochen | Aromatisch nach 4 Tagen |
| Lebkuchen | mehrere Wochen | Gut verpackt lagern |
Lagerung von Plätzchen
Kekse sind aufgrund ihrer niedrigen Feuchtigkeit lange haltbar. Für optimale Lagerung sollten sie in einer luftdichten Dose aufbewahrt werden. Um die Mürblichkeit zu erhalten, kann ein Stück Apfel in die Dose gelegt werden, wobei der Apfel regelmäßig ausgetauscht werden muss, um Schimmelbildung zu vermeiden. Bei zu weichen Keksen kann ein kurzes Ausziehen an der Luft die Konsistenz verbessern. Für besonders knusprige Kekse empfiehlt sich das Ausziehen im Ofen bei niedriger Temperatur.
Lassen Sie Plätzchen vollständig auskühlen, bevor sie in Dosen kommen - warme Plätzchen verursachen Kondenswasser und begünstigen Schimmel. Trennen Sie Sorten mit Lagen aus Butterbrotpapier, so bleibt die Form erhalten und Krümeln wird vorgebeugt.
Backen mit Kindern
Das Backen von Keksen ist ein beliebtes Familienereignis, insbesondere in der Weihnachtszeit. Kinder profitieren von der Möglichkeit, Teig zu kneten, auszurollen und mit Förmchen Figuren zu kreieren. Einfache Rezepte, wie Mürbeteigplätzchen, Spekulatius oder Spritzgebäck, eignen sich besonders gut für Kinder, da sie wenig Zutaten und kurze Zubereitungszeiten erfordern. Das Verzieren mit Zuckerguss, Schokolade oder Streuseln bietet eine kreative Abschlussphase, die die Motivation der Kinder steigert.
Herzhafte Kekse als Alternative
Neben klassischen süßen Varianten gibt es auch herzhafte Kekse, die als Alternative zu süßen Snacks dienen. Beispiele hierfür sind Jalapeño‑Cookies oder Lorbeer‑Chili‑Kekse mit Parmesan. Diese Rezepte kombinieren Gewürze, Kräuter und Käse, um einen intensiven Geschmack zu erzielen. Die herzhafte Variante erweitert das Spektrum der Kekse und bietet eine Option für Personen, die weniger Zucker konsumieren möchten.
Hygiene und Qualität
Bei der Herstellung von Keksen ist die Einhaltung hygienischer Standards entscheidend. Die Zutaten sollten frisch und von hoher Qualität sein. Beim Umgang mit Butter und Eiern ist darauf zu achten, dass diese kühl gelagert werden, um die Vermehrung von Bakterien zu verhindern. Für vegane und glutenfreie Rezepte ist die Vermeidung von Kreuzkontaminationen wichtig, insbesondere wenn Geräte für andere Teige verwendet werden.
