Wie schmeckt Leberkäse? Eine umfassende Erkundung einer beliebten Wurstspezialität

Der Fleischkäse, auch bekannt als Leberkäse oder Fleischlaib, ist eine in der Schweizer, österreichischen und deutschen Küche verbreitete Brühwurstspezialität. Charakteristisch ist seine eckige Pastetenform. Obwohl der Name es vermuten lässt, hat Fleischkäse in der Regel nichts mit Käse zu tun.

Er ist nach wie vor populär, hält sich als Helvetismus wacker und hat in Zürich einen Fanklub: Der Fleischkäse trotzt dem Zeitgeist. In Beizen aber pflanzt man gerne noch zwei Spiegeleier drauf. Und wer’s definitiv deftig mag, klemmt zwischen zwei Scheiben dieses Teufelswerks etwas Käse und brät sich das Cordon bleu für den armen Mann.

Die Herstellung von Fleischkäse

Für die Zubereitung kippen die Metzger Schweine- und Kalbfleisch in den Kutter (im Volksmund Blitz). Die Fleischstücke stammen vom ganzen Tierkörper und müssen vorgekühlt sein, zudem sehr fett- und sehnenarm. Dann wird mit Nitritpökelsalz (14 g auf ein Kilo Gesamtmasse), getrockneten Zwiebeln und meist einer Mischung aus weissem Pfeffer, Muskat, Macis, Koriander und Kardamom gewürzt, wobei selbstverständlich die genauen Anteile und alfällige weitere Zutaten nicht verraten werden. Dazu kommen Eiswasser und Milchpulver. Letzteres gibt dank des leichten Zuckergehaltes dem Fleischkäse beim Ausbacken die charakteristische schöne braune Kruste.

Die Brätmasse wird mit Zugabe von Eis auf minus zwei Grad hinuntergekühlt. Ein Metzger sagte mir sogar, dass er das angerührte verflüssigte Milchpulver zu Eiswürfeln gefriere. Dann geht es mit gegen 5000 Umdrehungen pro Minute ans Brät. Die Drehungen erzeugen eine ziemliche Hitze, deshalb muss gekühlt werden, sonst «gerinnt» die feine Masse. Also wieder Eis dazu. Und ständige Temperaturkontrolle. Erreicht das Brät eine Temperatur um den Gefrierpunkt, stoppt der Wurster den Blitzvorgang kurz und mengt Schweineschulterspeck darunter. Das soll etwas mit dem Emulsionsprozess zu tun haben.

Zu Hause backe ich eine Schale (Alu oder Backfolie) à 500 Gramm mit fertiger Brätmasse. 160 Grad Umluft rund 40 Minuten. Genaue Angaben erhält man immer vom Metzger.

Will man sicher sein, dass die Masse durchgebacken ist, sticht man mit einem Holzspiesschen rein. Ist das Spiesschen beim Probieren «zungenwarm», kann man anrichten. Aus der Form gestürzt, knapp fingerdick geschnitten und mit einem lauwarmen Kartoffelsalat (vorzugsweise ohne Mayonnaise) serviert. Und mit mildem Senf. Ja, es geht auch ohne Senf.

Der eine oder andere Metzger mischt unter das Brät Käsewürfelchen, womit es am Ende doch noch Fleischkäse im Wortsinn wird. Oder eine farbenfrohe Variante: Würfelchen aus Trockentomaten, grünen und schwarzen Oliven, milden Essiggurken und aus Kalbszüngli oder Schinken.

Die Zutaten und ihre Bedeutung

Der Duden umschreibt den Fleischkäse als «dem Leberkäse ähnliches Erzeugnis aus Fleisch, Eiern und Gewürzen» - und irrt für einmal: Eier sind heute kaum mehr drin, wie etwa ein Blick in die Qualitätsleitsätze des Schweizer Fleischfachverbands zeigt. Rund einen Drittel der Rezeptur macht das Fleisch aus, und zwar sehnen- und fettarme Stücke vom Stotzen des Schweins und allenfalls des Kalbs oder Rinds. Hinzu kommen reichlich Wurstspeck, Gewürze (weisser Pfeffer, Muskat, Kardamom, Salz), Zwiebeln, Trinkwasser und/oder Frischmilch, oft durch Milchpulver ersetzt (ohne Milchzucker keine braune Kruste). Der Blitzer, ein gewaltiger Mixer, erzeugt in bis zu 5000 Umdrehungen pro Minute das Brät, während meist Eiswasser die Masse auf Minustemperaturen kühlt.

Die üblichen Zutaten sind: Mageres Kalb- und Schweinefleisch vom Stotzen (10 Teile), Wurstspeck (7 Teile), Eiswasser (7 Teile), Milchpulver, Nitritpökelsalz, Gewürzmischung aus weissem Pfeffer, Muskat, Macis, Koriander und Kardamon.

Regionale Unterschiede und Varianten

«So ist diese Brühwurst wie der Schacher Seppeli im ganzen Land bekannt, in der Romandie allerdings als «Fromage d’Italie», wiewohl doch unsere südlichen Nachbarn das Brät eher in Form von Mortadella geniessen.»

Ähnlich irreführend ist die in Österreich und Deutschland übliche Bezeichnung «Leberkäs», wenngleich da tatsächlich noch immer oft Leber drin ist (wie übrigens auch in der weitherum bekannten Hausspezialität der Metzgerei Bär am Zürcher Rennweg).

In Deutschland gilt nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für die Verkehrsbezeichnung „Leberkäse“, dass so bezeichnete Lebensmittel außerhalb Bayerns Leber enthalten müssen, es sei denn, sie werden „Bayerischer Leberkäs(e)“ genannt. Der Leberanteil ist nicht allgemein festgelegt, lediglich bei „grobem“ und bei „Stuttgarter Leberkäse“ muss er mindestens fünf Prozent betragen.

Neben dem normalen Leberkäse gibt es noch zahlreiche Varianten: Kalbskäse oder Weißer Leberkäse (Enthält meist kein Kalbfleisch, wird aber mit ungepökeltem Fleisch hergestellt, so dass der Leberkäse beim Backen eine weiße, an Kalbfleisch erinnernde Farbe annimmt), Pferdeleberkäse (Mit Pferdefleisch), Tessiner Leberkäse (Mit Peperoni), Pizzaleberkäse (Mit Tomaten- bzw. Paprikastückchen und Pizzagewürz), Käsleberkäse (Mit Käsestückchen) und viele andere Variationen bei denen u.a. Allergen Kennzeichnung und NährwertFleisch ist ein zentraler Bestandteil unserer Nahrung. Es gibt kaum ein anderes Lebensmittel, das einen entsprechend hohen Anteil an der Spurenelement Versorgung hat.

Serviervorschläge und Genuss

Kalt lässt sich Leberkäse geschnitten ähnlich wie Lyoner verwenden. Mit Brot, Gewürzgurken und süßem oder mittelscharfem Senf serviert, ist Leberkäse eine beliebte Zwischenmahlzeit. In der Pfanne aufgebratener Leberkäse wird als „abgebräunt“ bezeichnet und mit Spiegelei und Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. Mancherorts wird er auch paniert oder als falsches Cordon bleu zubereitet.

Fleischkäse kann auf vielfältige Weise zubereitet werden:

• Fleischkäse in dünne Streifen schneiden, vermischen mit ebenso dünnen Streifen von Essiggurken, roten Zwiebeln, Fleischtomaten und etwas Sbrinz. Angemacht mit einer Senf-Essig-Rapsöl-Sauce. Zum Schluss geschnittenen Schnittlauch darüberstreuen und mit Gschwellti servieren.
• Dünn geschnittenen Fleischkäse mit einer Cantadou-Meerrettich-Käsemasse bestreichen, rollen und von Hand mit einem Mutschli geniessen.
• Unter einen Ratatouille-Salat Fleischkäsewürfeli mischen. Dazu mit Rosmarin parfümierte Bratkartoffeln.
• Gebackene Fleischkäsetranchen im Ei wenden und wie eine Piccata zubereiten. Mit Risotto als Beilage.
• Gebackenen Fleischkäse panieren und sorgfältig im Erdnussöl fertig ausbacken. Mit Pommes.
• Etwas exotisch: Fleischkäsetranchen im Ei wenden, dann zerbröselte Tortilla-Chips gut andrücken und kurz in Butter braten. Country Cuts dazu und hausgemachte Barbecue-Sauce.
• Ein Cordon bleu mit Fleischkäse ist herrlich (und günstig). Wichtig: Vor dem Wenden im Ei nicht mehlen, sonst wird es pampig. Gefüllte Taschen mit Zahnstocher verschliessen. Mit Salaten auftischen.
• Fleischkäse mit Tomatenscheiben belegen, Raclettekäse darauf und mit starker Oberhitze überbacken.

Qualitätsunterschiede und wo man den besten Fleischkäse findet

Wir müssen es dem Fleischkäse zunächst einmal offen ins pockennarbige Gesicht sagen: Gross ist die Streuung deiner Qualität! Du kannst leider sauer, bitter oder versalzen auf der Zunge sein, gummig bis schwammig am Gaumen, tranig bis fischig in der Nase, gräulich-fluoreszierend im Auge. Haben wir dich aber in Vollendung vor uns, ist das eine ganz andere Geschichte: von natürlichem Rosa, saftig und schmackhaft, angenehm im Biss.

Es lohnt sich, die Produkte verschiedener Metzger auszuprobieren, um seinen Favoriten zu finden.

Die hochkarätige Jury um Dolder-Chef Heiko Nieder hat entschieden: Der beste Fleischkäse kommt aus Rüschlikon.

Die IG Fleischkäse in Zürich

Und nun widmet sich der Würdigung des Kulturguts augenzwinkernd die vor einem Jahr in Zürich gegründete IG Fleischkäse, die ihren zurzeit 19 Mitgliedern laut Statuten «die hedonistische Pflege und Förderung des Konsums im gehobenen, gepflegten Rahmen» ermöglicht. Sie sieht sich ein klein bisschen als Stachel im Fleisch derer, die den Fleischkonsum verteufeln, vor allem aber als friedfertige Gemeinschaft von Geniessern.

Frauen wären als Mitglieder willkommen, haben sich laut Urs Scherrer, Anwalt in Meilen und Sprecher des von Nationalrat Gregor Rutz präsidierten Vereins, bis anhin nicht gemeldet. So ist es (noch) eine reine Männergesellschaft, gewürzt mit etwas Prominenz wie dem Musiker Pepe Lienhard und dem ehemaligen Walliser Fussball-Nationalspieler Georges Bregy.

Fleischkäse selber machen

Fleischkäse besteht zum größten Teil aus Schweinefleisch und Speck, das man zusammen mit kaltem Wasser oder Flockeneis bzw. Eisschnee verarbeitet und anschließend backt.

Möchtest du Fleischkäse oder Leberkäse selber machen, brauchst du nur einige wenige Zutaten. Wie du siehst, braucht es nicht mal sonderlich viele Zutaten. Da wir zudem Hackfleisch nutzen, kannst du deinen Fleisch- oder Leberkäse selber machen, ganz ohne Kutter (Fleischwolf). Wir möchten ebenfalls erwähnen, dass es unzählige 'richtige' Varianten bei den Zutaten gibt. Für Leberkäse selbst gemacht, gibst du den Zutaten einfach noch mal 50 - 100g Schweineleber hinzu. Oder du ersetzt gleich das Rinderhack mit der Schweineleber.

Um Fleischkäse selber zu machen, musst du zunächst die Wurstmasse mischen. Gebe dafür alle Zutaten in eine Schüssel und mixe sie mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät gut durch. Öle zunächst die Form (Kastenform, Pastetenform) ein, damit der Fleischkäse nachher nicht an ihr festklebt. Danach füllst du die Masse mit nassen Händen in die Form und streichst sie glatt. Das geht ebenfalls mit der Hand oder noch besser mit einem Teigschaber.

Als Nächstes geht es ans selber backen von Fleisch- oder Leberkäse. Dazu musst du den Backofen auf 180 Grad mit Ober- und Unterhitze vorheizen. Hat er die gewünschte Temperatur erreicht, schiebst du die Form auf einem Gitterrost in die mittlere Schiene. Die ersten 10 Minuten backst du bei 180 Grad, danach reduzierst du auf 150 Grad und backst 50 Minuten weiter. Nachdem die insgesamt 60-Minuten-Backphase vorbei ist, schaltest du jetzt noch die Grillfunktion für 5 Minuten hinzu. Diese verleiht der Oberfläche die leicht braune und krosse Kruste.

Dein Fleischkäse ist jetzt fertig und zum Anrichten und Schneiden bereit.

Nährwertangaben (ungefähre Werte)

Die folgenden Werte sind Schätzungen und können je nach Rezeptur variieren:

tags: #wonach #schmeckt #leberkase