BR 3 Rezepte: Was koche ich heute?

Acht Zürcher Gastronomen teilen exklusiv für den Züritipp ihre Lieblingsrezepte aus der Kindheit. Diese Sammlung soll die Wartezeit verkürzen, bis die Köchinnen und Köche ihre Betriebe bald wieder öffnen können.

Die Frage nach der Leibspeise ihrer Kindheit ist auch eine Frage nach ersten kulinarischen Erinnerungen und Ritualen. Bei diesem Dossier sind nicht nur acht Gerichte aus der ganzen Welt zusammen gekommen; sie bilden auch Familientraditionen ab.

Viele Rezepte lassen sich deshalb auch mit Kindern zubereiten lassen; etwa die Pancakes oder der Gugelhupf. Unsere Anleitungen mit leichten bis mittelschweren Rezepten soll nach bald acht Wochen Homecooking neue Ideen liefern.

Was auffällt: Es sind fast alles Teig- oder Fleischgerichte. Denn das, was unsere Köche schon als Kinder am liebsten mochten, brauchen wir zurzeit alle: herzhaftes Seelenfutter - am besten frisch aus dem Backofen.

Rezept 1: Hackbraten von Beat Caduff

Zutaten für 4 Personen

• 300 g Gehacktes vom Rind
• 200 g Gehacktes vom Kalb
• 300 g Gehacktes vom Schweinshals
• 80 g Butter
• 3 Zwiebeln, geschnitten
• 2 kleine Karotten, geschnitten
• ½ Bd. Thymian, gezupft
• ½ Bd. Majoran, geschnitten
• ½ Bd. Petersilie, geschnitten
• 3 Buttergipfel, verzupft
• 1 TL Senf, ½ TL mildes Curry
• ½ TL süsser Paprika
• 100 g Schweinsnetz
• Fleur de Sel, Malabar-Pfeffer, gemahlen

Zubereitung

1. Zwiebeln und Karotten in Butter glasig dünsten. Danach Thymian und Buttergipfel dazugeben.
2. Mit den Gewürzen bestäuben, Salz beifügen. Im Anschluss Majoran und Petersilie kurz mit anziehen, damit die Farbe bleibt. Alles sofort abkühlen.
3. Hackfleischsorten dazugeben. Masse mit Senf gut mischen, nochmals abschmecken und zu einem Braten formen.
4. Mit dem Schweinsnetz (kann man beim Metzger vorbestellen) einpacken und auf ein gebuttertes Blech legen. Alternativ lässt sich der Hackbraten auch in einer gefetteten Cake-Form zubereiten.
5. Bei 180 °C im Ofen braten, bis die Innentemperatur des Bratens 68 °C erreicht. Bei einem Durchmesser von ca. 7 cm dauert das etwa 20 Minuten. Sofort servieren.

Rezept 2: Simit von Elif Oskan

Zutaten für 8 Stück

• 250 g Mehl
• 8 g (eine gute Prise) Salz
• 175 g Wasser (Zimmertemperatur)
• 25 g Hefe, frisch (eine halbe Packung)
• Traubendicksaft (Pekmezi) oder Birnel
• Sesam (roh)

Zubereitung

1. Mehl und Salz gut vermischen. Wasser und Hefe mischen, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Der Mehl-Salz-Mischung beigeben.
2. Mit dem Handmixer (Knethaken verwenden) oder in der Küchenmaschine für 10 Minuten kneten. Danach den Teig für etwa 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Nach 30 Minuten den Teig in Stücke teilen und nochmals abgedeckt bei Zimmertemperatur für 15 Minuten gehen lassen.
4. Den Ofen auf 185 Grad (Umluft) vorheizen.
5. Die Teiglinge nochmals halbieren, zwei Stücke wie bei einem Zopf wie Kordeln eindrehen, die Enden zusammendrücken und zu einem Kreis formen.
6. Im Traubendicksaft oder in der Tafelmelasse baden, dann im Sesam wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben.
7. Zugedeckt nochmals 15 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Ofen ca. 12-15 Minuten goldbraun backen. Sofort servieren.
8. Dazu passt leicht gesalzener Kaymak (auch bekannt als Clotted Cream oder Double Crème), Honig und gesüsster Schwarztee.

Rezept 3: Marokkanische Pancakes von Zizi Hattab

Zutaten für 8 Pancakes

• 400 ml Wasser
• 200 g Hartweizengriess
• 30 g Mehl
• 20 g Rohrzucker
• 7 g Backpulver
• 6 g frische Hefe oder 2 g Trockenhefe
• 1 Prise Salz
• Rapsöl

Zubereitung

1. Sämtliche Zutaten ausser dem Öl in einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer für etwa vier Minuten zu einer geschmeidigen Masse vermischen. Darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden.
2. Die Masse mit einem sauberen Küchentuch bedecken und während 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Eine mittelgrosse, beschichtete Pfanne (ca. 20 cm Durchmesser) erwärmen und das Rapsöl beigeben.
4. Wie bei einer Crêpe genügend Teig in die Pfanne geben, sodass der gesamte Boden der Pfanne bedeckt ist.
5. Auf mittlerer Hitze erwärmen, bis kleine Luftbläschen entstehen und der Teig auf der unteren Seite fertig ist. Die Pancakes müssen weder gedreht, noch auf der anderen Seite durchgebraten werden.
6. Auf einer Platte und mit einem Küchentuch bedeckt servieren, damit sie schön weich bleiben. Zu den Pancakes passen Früchte, Konfi, Ahornsirup und vieles mehr.

Rezept 4: Schupfnudeln mit Markbein-Dressing von Markus Stöckle

Zutaten Schupfnudeln für 4 Personen

• 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
• 100 g Kartoffelstärke (auch Maisstärke oder Mehl ist möglich)
• Prise Salz, Muskat
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 100 g Butter
• 2 mittelgrosse Zwiebeln
• 2 Äpfel
• 50 g Mohn

Zubereitung Schupfnudeln

1. Kartoffeln dämpfen und schälen, heiss durchpressen und ausgebreitet (zum Beispiel auf einem Blech) gut ausdampfen lassen.
2. Zwei Drittel der Kartoffelstärke, Salz und Muskat über die Kartoffeln streuen und locker darunterbröseln. Das verschlagene Ei und das Eigelb untermengen und zu einem Teig zusammendrücken.
3. Nach Bedarf restliche Stärke einarbeiten (die Stärkemenge richtet sich nach der Feuchtigkeit der Kartoffeln).
4. Teig zu einer 6 cm dicken Rolle formen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Daraus mit den Händen 5 cm lange, spitz zulaufende Nudeln formen.
5. In einem grossen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln dazugeben. Wenn diese auf der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie fertig. In kaltem Wasser abschrecken.
6. Zum Anrichten die Zwiebeln schälen, Strunk entfernen und daraus gleichmässige Stifte schneiden. Apfel schälen und raffeln.
7. Butter in eine weite Pfanne geben, Schupfnudeln darin goldbraun braten. Zwiebeln hinzufügen, anschwitzen, bis sie glasig sind. Apfelstücke hinzugeben und warten, bis sie Farbe annehmen.
8. Gut salzen und mit Mohn und reichlich Pfeffer abschmecken. Als Garnitur passt Brunnenkresse; als Begleitung frisches Apfelmus oder ein Markbeindressing.

Zutaten Markbein-Dressing

• 100 g Knochenmark
• 100 g Schalotten
• Petersilie, Salbei, Schnittlauch
• etwas Sherryessig
• Zitronenzeste
• Senf
• Salz und reichlich Pfeffer

Zubereitung Dressing

1. Knochenmark abwaschen und in mittelgrosse Würfel schneiden. Die Schalotten fein würfeln (in Brunoise schneiden), die Kräuter in feine Streifen.
2. Das Knochenmark, die Schalotten und den Sherryessig in eine Sauteuse geben erhitzen, bis das Mark glasig erscheint.
3. Kurz vor dem Anrichten mit Kräuter, etwas Senf, Salz und reichlich schwarzem Pfeffer fertigstellen.

Rezept 5: Arais von Inbar Zuckerberg

Zutaten für 10-12 Stück

• Füllung:
• 450 g Hackfleisch (80% Rind, 20% Lamm)
• 2 Zwiebeln
• 1 Stk. Knoblauch
• 20 g frische Petersilie
• 5 g frischer Koriander
• etwas Schnittlauch
• orientalische Gewürzmischung aus getrocknetem Kardamom, Paprika, Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Muskatnuss und Zimt
• 1 Tomate, geraffelt
• Salz, Pfeffer, aus der Mühle
• Öl zum Braten
• Pitateig:
• 650 g Mehl
• 2 Sachets Trockenhefe
• 20 g Zucker
• 12 g Salz
• 40 g Öl
• 360 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung

1. Für die Pitabrote: Die Hefe mit dem Zucker, 1 EL Mehl und Wasser aufgehen lassen. Mehl in eine Schüssel geben, vorbereitete Flüssigkeit in die Mitte und ein paar Minuten kneten. Öl beifügen, weiterkneten. Salz dazugeben, nochmals ca. 10 Minuten kneten. Abgedeckt 1-1,5 Stunden aufgehen lassen.
2. Nun gleichmässige Kugeln à 80 g formen und mit dem Nudelholz etwas flach drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Abstand von ca. 5 cm platzieren und weitere 10-15 Minuten aufgehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad etwa 10-12 Minuten backen. Auskühlen lassen.
3. Arais-Füllung: Zwiebeln fein schneiden, Knoblauch pressen und Kräuter fein hacken. Fleisch in eine Schüssel geben, gehackte Zwiebeln, Kräuter und die Gewürzmischung beifügen. Von Hand vermengen, abschmecken, Salz, Pfeffer und die geraffelte Tomate dazugeben.
4. Im Anschluss die halbierten Pitas mit der rohen Hackfleischmischung gut füllen.
5. Öl in der Pfanne erhitzen, die Pitas mit der Schnittfläche gegen unten in die Pfanne geben, sodass das Fleisch zuerst gebraten wird. Goldbraun braten, danach die Pitas auf beiden Seitenflächen braten.
6. Zuletzt im heissen Ofen für 3-5 Minuten nachgaren, damit das Fleisch sicher durch ist. Heisse Pitas auf einem grossen Teller anrichten. Dazu passt ein Blattsalat mit frischen Kräutern, Tomaten und einer Olivenöl-Zitronen-Sauce.

Rezept 6: Marmor Gugelhupf von Sebastian Rösch

Zutaten

• 200 g Butter, temperiert
• 200 g Puderzucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 8 Eigelb
• 15 g Kakaopulver für die Marmorierung
• 8 Stück Eiweiss
• 140 g Kristallzucker
• 230 g Mehl
• 1 Schuss Rum
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Butter, Puderzucker, Vanillezucker und das Salz schaumig rühren. Das Eigelb zugeben. So lange rühren, bis eine cremige Masse entsteht.
2. Die Eiweisse und den Kristallzucker in einem weiteren Gefäss zu Schnee schlagen und die Buttermasse hinzugeben.
3. Zum Schluss das Mehl untermengen, dann den Schuss Rum.
4. ⅓ des Teiges abnehmen und das Kakaopulver unterrühren.
5. Eine Gugelhupfform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Den Teig einfüllen, erst hell, dann dunkel und wieder hell.
6. Bei 160 Grad im vorgeheizten Backofen mindestens eine Stunde backen.
7. Zum Servieren den Gugelhupf aus der Form stürzen, auskühlen lassen und mit Puderzucker überstäuben.

Rezept 7: Rindsragout von Heiko Nieder

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Rinderhaxe, ohne Knochen
• Mehl zum Bestäuben
• Pflanzenöl
• 50 g Butter
• 500 g Zwiebeln
• 30 g Knoblauch
• 80 g Peperoni, grün oder rot
• 100 g Champignons, in Scheiben
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 1 TL Paprikapulver
• 200 g Rotwein
• 200 g Portwein, rot
• 300 g Geflügelfond
• 10 Stück Pfefferkörner, schwarz
• 3 Stück Piment, ganz
• 2 Stück Nelke
• 3 Stück Wacholder
• 3 Zweige Thymian
• 3 Zweige Basilikum
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Blatt Lorbeer

Zubereitung

1. Die Rinderhaxe in ca. 5 cm grosse Würfel schneiden, mit Mehl bestäuben und von allen Seiten gleichmässig in einem der Menge entsprechenden Topf in etwas Pflanzenöl anbraten.
2. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die fein geschnittenen Zwiebeln mit dem Knoblauch in der Butter rösten. Den Röstansatz mit etwas Rotwein ablöschen, diesen reduzieren und die Zwiebeln unter ständigem Rühren weiter rösten. Diesen Vorgang 3- bis 5-mal wiederholen, bis eine satte, braune Farbe entstanden ist.
3. Danach das Tomatenmark und das Paprikapulver hinzufügen, kurz mitrösten. Anschliessend den Ansatz mit dem roten Portwein ablöschen, reduzieren und mit dem Geflügelfond und den fein geschnittenen Peperoni und den Champignons auffüllen.
4. Die gestossenen Gewürze und grob zerkleinerten Kräuter in einen Gewürzsack geben, verschnüren und mit dem Fleisch in den Schmoransatz geben.
5. Alles abgedeckt, leicht köchelnd ca. 3-4 Stunden auf dem Herd schmoren.
6. Wenn das Fleisch gar ist, den Gewürzsack entfernen und die Sauce eventuell nochmals mit etwas Salz, Rot- und Portwein abschmecken.

Tipp: Das Ergebnis wird noch besser, wenn man das Ragout einen Tag im Voraus kocht und erneut erhitzt. Passt zu Salzkartoffeln, grünen, gedünsteten Bohnen und Fusilli-Pasta.

Rezept 8: Zander mit Kokossauce von Olivier Bur

Zutaten für 4 Personen

• 600 g Zanderfilets, ohne Haut
• 30 g Kokosfett
• 1 rote Zwiebel (mittelgross)
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Stangensellerie
• 80 g Peperoni, rot
• 20 g Koriander
• 200 g Tomatenpelati
• 100 g Kokosmilch
• Zum Würzen: Salz, Mehl, Pfeffer
• 1 Limette (Zeste und Saft)
• Oregano, getrocknet

Zubereitung

1. Stangensellerie und Peperoni in ca. 1×1 cm grosse Würfel schneiden, Zwiebeln hacken, Koriander vom Stiel aufwärts schneiden und die letzten Blätter auf die Seite legen. Knoblauch mit Presse zerkleinern oder fein schneiden.
2. Kokosfett in einem Topf bei mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln, eine Prise Oregano und Knoblauch beigeben und zugedeckt andünsten, ohne dass die Zutaten braun werden.
3. Stangensellerie, Peperoni und geschnittenen Koriander beigeben und bei mittlerer Stufe ca. 15 Minuten dünsten. Alle paar Minuten wieder umrühren.
4. Tomatenpelati und Kokosmilch dazugeben und ohne Deckel einkochen.
5. Während die Sauce köchelt, den Fisch mit Salz, wenig Pfeffer, Limettenzeste und dem Saft einer Limette würzen. Den Zander in Mehl wenden.
6. Beidseitig goldbraun in einer Pfanne im Kokosfett anbraten und anschliessend zur Sauce geben.
7. Mit Salz, Pfeffer und wenig Limettensaft abschmecken und das Ganze noch einmal aufkochen. Wer mag, kann als Finish Korianderblätter dazugeben. Dazu passen gekochte Kartoffeln oder Reis.

tags: #br #3 #rezepte #was #koch #ich