Die Herstellung von authentischem italienischem Pizzateig ist eine Kunst, die Geduld, hochwertige Zutaten und ein Verständnis für die grundlegenden Prinzipien erfordert. Dieser Artikel bietet eine umfassende Anleitung zur Zubereitung von Pizzateig, basierend auf traditionellen italienischen Methoden und bewährten Rezepten.
Die Bedeutung der Zutaten
Die Qualität der Zutaten spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack und die Textur des Pizzateigs.
Mehl
Traditionell wird für italienischen Pizzateig Tipo 00 Mehl verwendet. Dieses Mehl enthält einen höheren Anteil an Klebereiweiß, was zu einem elastischeren und weniger reißanfälligen Teig führt. Es wird besonders in Neapel für die Pizzabackkunst eingesetzt. Neben einem hohen Anteil der Mehlsorte 00, die normalerweise für Pizzateig verwendet wird, kann man noch Vollkornmehl hinzufügen. Mehl der Körnung 00 hat eine sehr feine Textur, wie sie für Pizzateig benötigt wird, und das Vollkornmehl verleiht dem Teig eine reichhaltigere Konsistenz.
Wasser
Wasser ist ein weiterer wichtiger Bestandteil. Die meisten Rezepte empfehlen kaltes Wasser, da dies die Glutenentwicklung verlangsamt und zu einem geschmeidigeren Teig führt. Die Wassermenge variiert je nach Rezept und Erfahrung des Pizzabäckers, wobei einige Bäcker bis zu 700 ml Wasser pro Kilogramm Mehl verwenden. Für einfachen Pizzateig verwende ich immer Wasser mit einer Temperatur zwischen 5 und 10 °C. Das hat zur Folge, dass der Teig gärt, bevor er aufgeht. Das dauert zwar länger, aber der Prozess läuft kontrolliert ab.
Hefe
Hefe ist für das Aufgehen des Teigs unerlässlich. Traditionell wird Bierhefe verwendet, um dem Teig einen authentischen Geschmack zu verleihen. Die Menge der Hefe variiert je nach gewünschter Ruhezeit des Teigs. Für eine lange Reifezeit von 24 bis 48 Stunden reicht bereits 1 g Bierhefe pro Kilogramm Mehl aus. Es spielt keine Rolle, ob Sie den Teig mit Frischhefe oder Trockenhefe aktivieren, nur das Verhältnis ist unterschiedlich. Wenn in einem Rezept Trockenhefe angegeben ist, kann diese einfach durch frische Hefe ersetzt werden.
Weitere Zutaten
- Olivenöl: Trägt zur Geschmeidigkeit des Teigs bei und verleiht ihm zusätzlichen Geschmack.
- Salz: Das Salz darf nie gleichzeitig mit der Hefe zugegeben werden, weil das die Wirkung der Hefe zunichte macht. Zuerst wird der Teig geknetet, dann das Salz und ein Schuss Wasser, das separat aufbewahrt wird, hinzugegeben. Der Grund dafür ist, dass Salz Wasser anzieht und man nicht möchte, dass das hinzugefügte Salz dem Teig entzieht. Dann besteht die Gefahr, dass der Teig auseinander fällt. Das Salz dient übrigens nicht nur dem Geschmack, sondern macht den Teig auch fester und trägt dazu bei, dass der Teig besser aufgeht.
Das Originale Napoli PIZZA REZEPT von Luigi
Die Zubereitung des Teigs
Vorteig (optional)
Einige Rezepte empfehlen die Zubereitung eines Vorteigs am Vorabend. Dazu stellt man zunächst einen Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe her, der den Teig - und damit den Boden - durch einen längeren Gärprozess noch schmackhafter und aromatischer macht. Die Zutaten für den Vorteig werden nur gemischt, nicht geknetet, und er ist fester als der endgültige Teig. Ein wichtiges Detail bei der Zubereitung des Vorteigs ist die Temperatur des Wassers, das man zugibt. Dafür verwende ich die 55er-Regel. Man nimmt die Zahl 55 als Ausgangspunkt und zieht davon die Temperatur des Mehls und die Raumtemperatur ab. Die Zahl, die übrig bleibt, ist die gewünschte Wassertemperatur.
Teig zubereiten
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Hefe-Wasser-Gemisch und dem Salz vermengen.
Kneten
Den Teig gründlich kneten. Dies kann entweder von Hand oder mit einer Küchenmaschine erfolgen. Beim Kneten mit der Hand sind etwa 10 bis 20 Minuten erforderlich, um einen glatten und geschmeidigen Teig zu erhalten. Das Kneten des Teigs mit der Hand erfordert etwas Geschick. Ziel ist es, die Kleberbildung im Pizzateig zu aktivieren. Dabei wird der Teig mit leichtem Druck von der Handfläche auf die Arbeitsfläche gerollt. Es kann vorkommen, dass der Teig nach etwa 20 Minuten Kneten von Hand immer noch nicht perfekt glatt ist. In diesem Fall kann man den Teig 10 bis 15 Minuten in einer mit Frischhaltefolie ausgelegten Schüssel ruhen lassen. Wenn man den Teig dann noch ein paar Minuten knetet, wird er glatter und elastischer. Ein guter Pizzateig ist glatt und elastisch und klebt nicht. Wenn Sie den Teig in einem Mixer mit Knethaken kneten, braucht er weniger Zeit, um die optimale Konsistenz zu erreichen. Da der Vorteig sehr fest ist, wird zum Kneten des fertigen Teiges immer ein Kneter verwendet. Die Knetzeit ist kürzer, da die Kleberbildung bereits während der Gärung des Vorteigs stattgefunden hat.
Ruhezeit
Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat. Während der Teig gärt und aufgeht, ist es wichtig, die Schüssel, in der sich der Teig befindet, luftdicht mit Frischhaltefolie abzudecken, niemals mit einem Tuch. Auf diese Weise kann kein Sauerstoff eindringen und der Gärprozess findet in der spezifischen Umgebung des Teigs statt. Die vom Teig erzeugte Wärme bleibt in dieser Umgebung und gewährleistet einen reibungslosen Ablauf des Vorgangs. Nachdem der Teig portioniert und abgerundet wurde, werden die Teigkugeln in einen verschliessbaren Plastikbehälter gegeben, wobei die Grösse des Behälters eine entscheidende Rolle spielt. Der Behälter sollte nicht zu gross sein, da der Teig sonst aufgeht und sich der Höhe des Behälters anpasst.
Formen
Nach der Ruhezeit den Teig in Portionen von 270 g (für Pizzen mit ca. 30 cm Durchmesser) teilen. Danach wird der Teig portioniert und durch Rundwirken zu Teigkugeln geformt, wie dies bei einem einfachen Teig in einer Plastikschüssel der Fall ist. Das Rundwirken kann auf verschiedene Arten erfolgen. Am einfachsten geht es mit einem Spatel und einer Hand. Man dreht den Teig mit der Hand, während man mit dem Spatel die Teigränder unter die Teigkugel schiebt.
Ausrollen/Formen
Die Pizzarohlinge mit den Händen von innen nach außen zu runden Pizzaböden formen. Dabei einen ca. 1-2 cm dicken Rand lassen. Nach dem letzten Gehen wird der Pizzaboden geformt oder die Teigkugel ausgerollt. Dafür immer eine ausreichende Menge Semola verwenden und kein Mehl oder feinen Griess. Semola wird aus einer Hartweizensorte hergestellt, das bedeutet, dass es kaum am Teig haftet. Mehl und Feingries verbrennen beim Backen und verursachen einen bitteren Geschmack. Und das wollen wir doch vermeiden! Dehne den Pizzateig, indem du den Teig zu einem flachen Boden ausrollst. Nicht nur von der Mitte aus, denn der Pizzaboden soll eine einheitliche Dicke haben. Denke auch daran, dass die Oberseite der Teigkugel auch die Oberseite des Pizzabodens sein sollte.
Belegen und Backen
Die Pizzaböden mit Tomatensoße und den gewünschten Zutaten belegen und im vorgeheizten Ofen bei maximaler Temperatur (ca. 240-250°C) für ca. 8-10 Minuten backen.
Variationen und Tipps
Neapolitanischer Pizzateig
Dieser Teig zeichnet sich durch einen hohen Wassergehalt (bis zu 680 g Wasser pro Kilogramm Mehl) und eine lange Ruhezeit aus.
Teig klebt
Wenn der Teig klebt, kann dies an zu viel Wasser oder zu wenig Knetzeit liegen.
Belag
Nachdem man den perfekten Teigboden hat, ist es wichtig, ihn richtig mit Tomatensauce und Belag zu belegen. In der Regel wird der Pizzaboden mit etwa 100 g kalter Sauce bestrichen. Die Sauce sollte nicht zu flüssig sein. Gegebenenfalls kann man sie durch ein Sieb geben, um die überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Grundsätzlich werden die Tomaten für die Sauce nicht gekocht. Die Tomatensauce sollte auch nicht mit einem Stabmixer oder in einem Mixer püriert werden. Dadurch werden die Kerne aufgebrochen und die Sauce wird orange. Zur Not kann man sich die Arbeit erleichtern, indem man eine Dose geschälte Pomodoro-Tomaten zerdrückt oder durch ein Passiersieb streicht. Auch für den Belag gilt, dass die Zutaten kalt und nicht zu feucht sein sollten.
Man sollte auch die Garzeit der Zutaten berücksichtigen, mit denen man die Pizza belegt. Wenn eine Zutat in 30 Sekunden gar ist, die Pizza aber fünf Minuten backt, sollte man sie lieber weglassen. Damit sie nicht verbrennen, sollte man immer frische, grüne Kräuter unter die Pizza legen und Käse erst nach dem Backen auf die Pizza reiben, sonst verbrennt auch er. Durch die Hitze der Pizza schmilzt der Käse sofort. Falls die Pizza z.B. mit Parmaschinken belegt werden soll, sollte dies ebenfalls erst nach dem Backen erfolgen. Es ist eine Verschwendung, eine sorgfältig getrocknete Zutat noch weiter backen zu lassen. Die Pizza sollte auch nicht mit zu vielen Zutaten belegt werden. Zu viel Sauce und/oder Belag kann die Pizza matschig machen.
Klassische Beläge
Die italienische Pizza kann mit einer Vielzahl von Zutaten belegt werden. Klassische Beläge sind Tomaten, Mozzarella, Basilikum, Salami, Schinken, Pilze und Gemüse. Es ist jedoch wichtig, nicht zu viele Zutaten zu verwenden, damit jede einzelne Zutat zur Geltung kommt und der Teig nicht matscht.