Viele Pilzsammler und Köche kennen das Phänomen: Bestimmte Pilze, insbesondere Maronenröhrlinge, verfärben sich beim Anschneiden oder Braten bläulich. Doch was steckt dahinter? Dieser Artikel beleuchtet die Ursachen für diese Verfärbung und gibt Tipps zur Verwendung dieser Pilze.
Vielleicht planen Sie ja gerade, mit dem Pilze Suchen zu beginnen. Maronenröhrlinge sind hauptsächlich etwas für aktive Pilzler. Wenn wir den Pilz geniessen möchten, müssen wir ihn wohl selbst suchen gehen. Denn diese Pilzsorte erhalten wir nicht beim Grossverteiler.
Die einfachsten 5 Pilze für Einsteiger ohne Risiko und giftige Doppelgänger
Maronenröhrlinge: Ein besonderer Speisepilz
Maronenröhrlinge sehen dem Steinpilz ähnlich. Diese Pilzsorte gedeiht vor allem in Misch- und Nadelwäldern. Man findet sie je nach Witterung bereits im Juni - bis tief in den November hinein. Verwechslungsgefahr besteht nicht nur mit dem Steinpilz, sondern auch mit dem Gallenröhrling.
Maronenröhrlinge im Wald (Quelle: simply-delicious.at)
Umgang und Zubereitung von Maronenröhrlingen
Den Maronenröhrling könnt ihr bis zu Maximum vier Tage im Kühlschrank aufbewahren. Länger haltbar ist der Pilz, wenn ihr ihn tieffriert. Maronenröhrlinge solltet ihr - wie alle Pilze - nicht waschen, denn sie saugen sich zu fest mit Wasser voll. Darunter leidet die Qualität dieses Speisepilzes. Sie mit einem Küchenpinsel abzureiben genügt.
Danach sollte man sie entzweischneiden und genau nach Maden absuchen - denn die mögen den Pilz genauso gern wie wir. Vor allem auf die kleinen jungen Exemplare haben sie es abgesehen. Danach könnt ihr Maronenröhrlinge in Butter mit Zwiebeln kräftig anbraten, sie zu einer Suppe verarbeiten, Pilzragout herstellen oder in einer Pilzmischung zubereiten.
Ursachen für die Blaufärbung
Drückt man auf die hellgelben Röhren des Maronenröhrlings, verfärben die sich grünlich-blau.Die Blaufärbung bei Pilzen, insbesondere bei Röhrlingen, ist ein chemischer Prozess. Verantwortlich dafür sind bestimmte Inhaltsstoffe im Pilzfleisch, die mit Sauerstoff reagieren. Diese Reaktion wird durch Enzyme katalysiert, die im Pilz vorhanden sind.
- Oxidation: Die Verfärbung entsteht durch die Oxidation von Pigmenten im Pilz.
- Enzyme: Spezifische Enzyme beschleunigen diesen Prozess.
- Reaktion mit Sauerstoff: Der Kontakt mit Luft führt zur Blaufärbung.
Austernpilze (Quelle: heilpilze-ratgeber.de)
Weitere essbare Pilze und ihre Eigenschaften
Neben Maronenröhrlingen gibt es viele weitere schmackhafte Pilze, die in der Küche vielseitig einsetzbar sind. Hier eine kleine Auswahl:
- Austernpilze (Pleurotus ostreatus): Vielseitig verwendbar, mit gesundheitlichen Vorteilen.
- Champignons (Agaricus): Der Klassiker, ideal für Pizza und viele andere Gerichte.
- Steinpilze (Boletus edulis): Majestätisch und schmackhaft, roh genießbar.
- Pfifferlinge (Cantharellus cibarius): Veredeln jede Sahne- und Bratensoße.
Pfifferlinge im Wald (Quelle: plantura.garden)
Tipps zum Pilzesammeln und zur Verarbeitung
Pilze sammeln ist spannend, und im Idealfall auch sehr lecker und gesund. Aber da es auch einige sehr giftige Arten gibt, die darüber hinaus zum Teil recht unscheinbar ausschauen, ist es absolut essenziell genau zu wissen, welche Pilze man sammeln möchte. Bei der kleinsten Unsicherheit sollte man unbedingt die Finger vom Fund lassen!
- Bestimmungsbuch: Ein gutes, umfassendes Bestimmungsbuch mit guten Fotografien ist unerlässlich.
- Expertenrat: Holen Sie sich den Rat eines Spezialisten ein, besonders zu Beginn Ihrer Pilzsucher-Karriere.
- Pilzwanderungen: Nehmen Sie an geführten Pilzwanderungen teil.
- Transport: Transportieren Sie die Pilze in einem luftdurchlässigen Weidenkorb.
- Verarbeitung: Verarbeiten Sie die Pilze noch am selben Tag.
Pilze als eines der Endglieder der Nahrungskette reichern auch Schadstoffe und Strahlenbelastung an. Seit dem Reaktor-Unglück 1986 sind Pilze, wie verschiedene andere „wilde“ Nahrungsmittel auch, nicht ganz unproblematisch hinsichtlich ihrer Strahlenbelastung. Man muss zwar keinen Geigerzähler mit zum Pilze sammeln nehmen, aber eben auch aus diesem Grund sollte der übermäßige Verzehr von Pilzen vermieden werden.
Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie e. V.Auch ist es wichtig, zu wissen, dass das Pilz-Eiweiß bisweilen schwer verdaulich sein kann. Das geht so weit, dass manche Personen viele Pilze überhaupt nicht vertragen, oder nach dem Verzehr Probleme bekommen. Daher immer zunächst vorsichtig probieren, ob die Pilze auch gut vertragen werden, und das Ganze erstmal lieber nicht übertreiben.
Mit diesen Informationen und Tipps steht dem nächsten Pilzgericht nichts mehr im Wege. Guten Appetit!