Pilze sind eine vielseitige und schmackhafte Zutat, die in der Küche vielfältig eingesetzt werden kann. Ob als vegetarische Alternative zu Fleisch, als Beilage oder als Hauptbestandteil eines Gerichts - richtig zubereitet sind Pilze ein wahrer Genuss. Hier finden Sie wertvolle Tipps und Tricks, um Pilze perfekt zu braten und ihr volles Aroma zu entfalten.
Die richtige Vorbereitung: Pilze putzen und reinigen
Bevor Sie mit dem Braten beginnen, ist die richtige Vorbereitung entscheidend. Dabei gehen die Meinungen über das "Wie" auseinander: Viele Experten raten davon ab, Pilze mit Wasser zu waschen, da sie sich sonst vollsaugen und an Aroma verlieren würden.
Da insbesondere gesammelte Pilze aber recht schmutzig sein können, ist es dennoch sinnvoll, sie kurz unter fliessendem Wasser abzuspülen oder mit einem feuchten Küchentuch abzutupfen. Bei weniger verschmutzten Zuchtpilzen reicht es dagegen, sie mit einem Pinsel oder einer weichen Bürste zu säubern.
Champignons können Sie auch schälen, indem Sie das Messer am Rand des Hutes ansetzen und die Haut nach oben abziehen.
Spezielle Tipps von Spitzenkoch Thuri Maag:
- Zuchtpilze: Kräuterseitlinge, Enoki oder Shii-Take müssen in der Regel nicht gereinigt werden.
- Waldpilze: Gleich vor Ort grob mit einem Messer oder einer Pilzbürste reinigen.
- Steinpilze: Nie mit Wasser reinigen, da sie sich sonst vollsaugen und matschig werden.
- Eierschwämme, Morcheln, Totentrompeten: Müssen vor dem Kochen zwingend mit Wasser gereinigt werden.
Pilzsorten und ihre Besonderheiten
Nicht jede Pilzsorte ist gleich. Hier ein Überblick über gängige Sorten und ihre Verwendung:
- Champignons: Die beliebtesten Pilze, ganzjährig erhältlich. Braune Champignons sind aromatischer als die weissen.
- Pfifferlinge: Eine Delikatesse, die nicht gezüchtet werden kann. Sie haben ein leicht pfeffriges Aroma.
- Steinpilze: Beliebte Waldpilze mit leicht nussigem Geschmack, ideal für Nudelsaucen und Suppen.
- Kräuterseitlinge: Erinnern geschmacklich an Steinpilze und passen gut zu Pak Choi und Tomaten.
- Austernpilze: Begeistern mit feinem Geschmack und passen zu Salaten und hellem Fleisch.
- Shiitake: Stammen aus Ostasien und passen optimal zu Wok-Gerichten und asiatischen Suppen.
Wie brate ich Pilze richtig? | Hensslers Kochgrundlagen
Pilze richtig braten: So geht's
Den wahrscheinlich intensivsten Geschmack entwickeln Pilze beim Braten in etwas Butter oder Öl. Für herrliche Röstaromen gilt es, die geputzten, trockenen Pilze zunächst scharf anzubraten, dann die Hitze zu reduzieren und sie für einige weitere Minuten je nach Gusto mit Knoblauch, Kräutern oder Gewürzen in der Pfanne zu lassen.
Damit Champignons in der Pfanne richtig gut gelingen ist es wichtig, sie etwas länger zu braten als man im ersten Moment meint. Gib sie ins heisse Öl und lasse sie für einen Moment auf mittel-hoher Hitze braten. Rühre gelegentlich kurz um. Nach einigen Minuten passiert das Wichtigste: Die Pilze geben Wasser ab. Brate sie weiter, bis das ausgetretene Wasser verdunstet ist. Das kann einige Minuten dauern.
Knoblauch-Champignons: Ein beliebtes Rezept
Wer kennt sie nicht: Die Knoblauch-Champignons vom Weihnachtsmarkt! Sie sind so saftig und dieser Geschmack nach Knoblauch - da läuft uns direkt das Wasser im Mund zusammen. Dabei sind sie so einfach selbst zu machen.
Zutaten:
- Champignons
- Olivenöl (oder ein Öl Ihrer Wahl)
- Weisswein (ein Schluck)
- Knoblauch
- Thymian (optional)
Zubereitung:
- In einer Bratpfanne das Olivenöl heiss werden lassen.
- Dann die Champignons bei mittlerer Stufe solange braten, bis das austretende Wasser verdunstet ist.
- Den Knoblauch und Thymian hinzugeben und mit dem Weisswein ablöschen.
Möchten Sie auf den Weisswein verzichten, können Sie ihn mit Zitronensaft ersetzen. Löschen Sie dazu anstelle von Wein mit etwas Wasser ab und gib ein, zwei Spritzer Zitronensaft dazu. Die Champignons brauchen etwas Säure, um richtig, richtig gut zu schmecken.
Tipps zum Würzen:
Beim Würzen der Pilze ist Thuri Maag eher ein Purist. Vor allem der Steinpilz, sagt der Spitzenkoch, brauche ausser Salz und Pfeffer keine Gewürze. Und schon gar keinen Peterli. Wer aber unbedingt etwas Grünes zum Steinpilz geben wolle, sei mit Schnittlauch, etwas Frühlingszwiebel oder allenfalls ganz wenig Kerbel gut beraten.
Pilze grillieren: Eine rauchige Alternative
Bevorzugen Sie rauchige Aromen, können Sie Ihre Pilze auch grillieren. Dazu eignen sich festfleischige Pilzsorten wie der Kräuterseitling oder der Portobello-Champignon. Je nach Grösse können Sie diese im Ganzen oder in dicke Scheiben geschnitten auf den Rost legen.
Steinpilze grillieren: Tipps und Rezeptideen
Steinpilze sind ein kulinarisches Highlight, das sowohl in der klassischen Küche als auch auf dem Grill eine besondere Rolle spielt. Sie eignen sich hervorragend für die Zubereitung als Tapas, Vorspeisen oder Hauptgerichte.
Grilltipps für Steinpilze:
- Steinpilze sollten nicht zu stark erhitzt werden, da sie leicht verbrennen können. Der ideale Grilltemperaturbereich liegt bei ca. 180-200 °C.
- Steinpilze haben eine relativ trockene Textur, weshalb sie sich gut für eine Ölmarinade eignen.
- Steinpilze eignen sich für die Verwendung von verschiedenen Gewürzen und Kräutern.
- Steinpilze lassen sich hervorragend mit anderen Zutaten kombinieren, wie Schinken, Käse, Gemüse oder Soßen.
- Steinpilze sollten nicht übergrillt werden, da sie sonst schnell trocken werden. Der optimale Grillzeitraum beträgt ca. 3-5 Minuten pro Seite.
Rezeptideen für gegrillte Steinpilze:
- Steinpilze mariniert auf dem Grill: Die Pilzscheiben in Olivenöl, Knoblauch, Balsamicoessig und Kräutern marinieren und für ca. 3-5 Minuten pro Seite grillen.
- Steinpilze mit Schinken und Käse: Steinpilze mit Schinken und Käse füllen, mit Olivenöl beträufeln und für ca. 5 Minuten grillieren.
- Steinpilz-Spieße mit Gemüse: Steinpilze, Zucchini, Paprika und Zwiebeln auf Spieße stecken, mit Olivenöl und Kräutern marinieren und für ca. 5-7 Minuten grillieren.
Lagerung und Haltbarkeit von Pilzen
Pilze sind empfindliche Gewächse, die Sie möglichst noch am Tag des Kaufs oder Sammelns zubereiten sollten. Geht das nicht, kommt es auf die richtige Lagerung an: Pilze sollten Sie kühl und luftig aufbewahren - etwa im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem kalten Keller.
Achten Sie darauf, dass sie nicht gequetscht werden, und entfernen Sie bei gekauften Pilzen die Plastikverpackung. Wie lange sich Pilze so lagern lassen, hängt von der Sorte ab: Eierschwämme oder Steinpilze verderben in der Regel schneller als Champignons oder Shiitake.
Haltbarkeit von zubereiteten Pilzgerichten:
Wenn Sie beispielsweise Ihr Pilzrisotto nicht aufessen können, sollten Sie die Reste umgehend in den Kühlschrank stellen und spätestens am nächsten Tag verzehren. Dabei ist es essenziell, dass Sie die Pilze richtig aufwärmen: Um Keime abzutöten, sollten Sie das Gericht einige Minuten auf mindestens auf 70 °C erhitzen.
Pilze haltbar machen:
Sie können nicht alle gesammelten oder gekauften Pilze zubereiten? Dann müssen Sie diese nicht entsorgen. Es gibt einige Möglichkeiten, sie haltbar zu machen. So können Sie Pilze einlegen, einfrieren oder trocknen.
Werden sie direkt nach dem Sammeln oder Kaufen geputzt, geschnitten und roh eingefroren, sollen sie auch nach zehn bis zwölf Monaten noch geniessbar sein. Allerdings empfehlen einige Fachleute, Pilze vor dem Einfrieren kurz zu blanchieren, weil beispielsweise Eierschwämme sonst nach dem Auftauen bitter werden können.
Sie können Pilze aber auch trocknen, indem Sie sie zum Beispiel in Scheiben schneiden und in den Dörrautomaten legen.
Rezepte mit Pilzen
Pilze lassen sich vielseitig in der Küche einsetzen. Hier einige Rezeptideen:
- Tagliatelle mit Champignons, Spinat und Cherrytomaten: Ein schnelles, gesundes und veganes Nudelgericht.
- Apfel-Pilz-Pfanne: Eine aussergewöhnliche, aber überzeugende Kombination.
- Pilz Burger vom Grill mit karamellisierten Zwiebeln: Eine vegetarische Burger-Variante.
- Grillierte Spiesse mit Kräuterseitlingen und Zucchini: Eine leckere und dekorative Grillidee.
- Gegrillte Portobello Pilze gefüllt mit Feta und Brot: Eine überraschende und schmackhafte Füllung.
Zusammenfassung
Pilze sind eine Bereicherung für jede Küche. Mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt die Zubereitung garantiert. Ob gebraten, gegrillt oder als Zutat in vielfältigen Gerichten - Pilze sind immer eine gute Wahl.