Basler Leckerli: Eine süße Tradition aus der Schweiz

Der Basler Leckerli ist ein traditionelles Lebkuchengebäck, das mit einer feinen Zuckergussglasur überzogen ist. Im Gegensatz zu anderen Lebkuchen ist er relativ hart und wird hauptsächlich in der Region Basel hergestellt, ist aber in der ganzen Schweiz erhältlich.

Basler Leckerli

Die Vielfalt der Lebkuchen in der Schweiz

Die Vielfalt der Lebkuchen in der Ostschweiz und der Romandie entwickelte sich allmählich ab dem 17. Jahrhundert. Damals erschienen auch die ersten Rezepte für Lebkuchen und Leckerli in Kochbüchern. Es gibt verschiedene Varianten von Lebkuchen und Leckerli in der Schweiz:

• Basler Leckerli: Grob gehackte Mandeln, Haselnüsse und Zitrusfrüchte mit einer dünnen Zuckergussglasur.
• Berner Haselnussleckerli: Fein verarbeitete Zutaten.
• Appenzeller Leckerli: Hergestellt aus Biberteig, der neben Mehl, Zucker, Honig und Gewürzen auch Milch enthält.
• Zürcher Leckerli: Reines Marzipan oder mit Haselnüssen oder Sandelholz gefärbtes Marzipan.

Ursprung und Geschichte

Die Ursprünge der heutigen Lebkuchen reichen bis in die mittelalterlichen Klöster zurück. Es handelte sich um Honigkuchen mit Gewürzen, da die wohlhabenden Klöster seit dem 11. Jahrhundert am Gewürzhandel in Europa beteiligt waren. Im späten Mittelalter dehnte sich die Produktion dieser Kekse allmählich von den Klöstern auf die Städte aus.

In der Schweiz entstand im 15. Jahrhundert der Beruf des "Lebküchner", des Lebkuchenherstellers. Die Geschichte der Basler Leckerli reicht einige Jahrhunderte zurück und beginnt mit dem Aufkommen der Konditorei: Die ersten Leckerli-Rezepte in der Schweiz stammen aus dem 17. Jahrhundert, weitere folgen im 18. und 19. Jahrhundert. Die Vielfalt der Ideen ist überraschend: Man liest von braunen, gelben, weißen, guten Leckerli oder von Leckerli nach einem "Basler Rezept".

Eine bekannte These, dass die Basler Leckerli für die Teilnehmer des Basler Konzils im 15. Jahrhundert kreiert wurden, wird durch gründliche Quellenforschung widerlegt. Die Zollakten und Dokumente der Geschäfte, die im Staatsarchiv Basel-Stadt aufbewahrt werden, zeigen eindeutig, dass die Grundzutaten der Basler Leckerli im 15. Jahrhundert noch nicht auf dem Markt in Basel vorhanden waren. Die Lebkuchenkunst erlebte während des Konzils einen vorübergehenden Aufschwung, aber die damaligen "Lebkuochen" auf der Basis von Roggenmehl, Honig und scharfen Gewürzen hatten wenig mit den heutigen Leckerli zu tun.

Die Geschichte des Lebkuchen

Die Rolle in den Basler Zünften

Die Leckerli spielten auch in der Tradition der Basler Zünfte eine gewisse, wenn auch geringe Rolle. Lange Zeit waren die so genannten "Nürrenberger Lebküchlÿ" bei wichtigen Mittagessen in Mode. In einer Rechnung der Gärtnerzunft vom 10. Oktober 1711 ist erstmals von "Leckerli à 3 Blatt" die Rede.

Herstellung von Basler Leckerli

Die Herstellung von Basler Leckerli erfolgt sowohl traditionell in Handarbeit als auch industriell. Hier ein Vergleich:

Traditionelle Herstellung

Ein befragter Hersteller betreibt eine Bäckerei in Basel und bereitet jeden Dienstag 140 kg Teig nach einem Rezept seines Großvaters zu. Die Zutaten sind Weißmehl, Guatemala-Honig, feiner Kristallzucker und eine Mischung aus Zimt, Muskatnuss, Nelkenpulver, Mandeln und kandierten Orangen- und Zitronenschalen. Kirsch dient als Triebmittel. Die Glasur besteht aus einer Lösung von Zucker und gekochtem Kirsch.

Am Vorabend wiegt der Hersteller die Zutaten ab und erwärmt den Honig auf 55 °C. Die Produktion beginnt am Dienstagmorgen um 4:30 Uhr mit Hilfe von zwei Mitarbeitern. Der Teig wird mit einer Knetmaschine hergestellt und in Portionen aufgeteilt, die dann auf ein bemehltes Brett gelegt werden. Die Portionen werden auf eine Dicke von 5,7 mm ausgerollt und auf ein mit Silikonpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Das Backen erfolgt bei 210 °C und dauert 22 Minuten. Die noch warmen Kekse werden mit einem Pinsel mit der Glasur bestrichen. Nach dem Abkühlen werden sie in Metallkisten gelagert und schließlich mit einem Spezialwerkzeug in die gewünschte Größe geschnitten. Die Leckerli dieses Herstellers sind fast doppelt so groß wie die anderer Hersteller - etwa 1 cm dick, 7 x 4 cm groß und fast 20 g schwer.

Industrielle Herstellung

Die industrielle Produktion eines Großunternehmens ist deutlich anders. Um größere Mengen zu produzieren, wird die gesamte Produktion maschinell durchgeführt. In der Regel beginnt die Produktion am Dienstagmorgen um 5 Uhr und endet am Freitag um 18 Uhr, wobei pro Stunde 350-400 kg Leckerli hergestellt werden. Für den Betrieb des Systems sind nur drei Personen erforderlich. Für die Zubereitung des Teigs wird der Honig auf Raumtemperatur erwärmt. Anschließend werden die benötigten Mengen an Mehl und Zucker, die aus Silos entnommen und per Computer kontrolliert werden, direkt in die Knetmaschine gegeben. Die Mandeln und Haselnüsse, die in großen Säcken aufbewahrt werden, werden gerieben. Nur die kandierten Zitrusfrüchte, die Gewürze und der Kirsch werden von Hand in den Teig gegeben. Der Teig reift in Chromstahlwannen für 24 bis 48 Stunden. Anschließend wird der Teig zu einem 92 cm breiten und 0,5 cm dicken Streifen geformt und auf einem mit geröstetem Mehl bestäubten Förderband in den Ofen geführt. Der Teig wird 14 Minuten lang bei 220 °C gebacken. Anschließend wird die Glasur mit mechanischen Bürsten aufgetragen. Der frische, duftende und gewürzte Teig wird dann in große Platten "guillotiniert". Nach 20-30 Minuten Abkühlung werden die Leckerli-Platten mit einer Walze in die endgültige Form geschnitten. Das geröstete Mehl und die Abschnitte werden recycelt. Die Leckerli werden mechanisch zur Verpackungsphase in Papiertüten transportiert, wo sie vom Personal für den Versand vorbereitet werden.

Genuss und Tradition

Ursprünglich waren Basler Leckerli typische Kekse für die Weihnachts- und Silvesterzeit. Längst sind sie aber das ganze Jahr über erhältlich und eignen sich für verschiedene Gelegenheiten: als Dessert am Ende einer Mahlzeit, als Reisesnack oder als geschätztes Geschenk. Kenner brechen die Leckerli ab und lassen sie im Mund zergehen.

Die Produktion ist das ganze Jahr über konstant. Der befragte Hersteller produziert jährlich etwa 700 kg Basler Leckerli. Diese Menge macht einen wichtigen Teil seines Produktsortiments aus und befriedigt eine Kundschaft aus allen Gesellschaftsschichten, die weit über die Grenzen des Quartiers und der Stadt hinausgeht.

Zutaten und Varianten

Für die Zubereitung von Basler Leckerli werden Mandeln, Haselnüsse und Zitrusfruchtschalen grob gehackt. Für Berner Haselnussleckerli werden die gleichen Zutaten feiner verarbeitet. Appenzeller Leckerli werden aus Biberteig hergestellt, der neben Mehl, Zucker, Honig und Gewürzen auch Milch enthält. Zürcher Leckerli bestehen aus reinem Marzipan oder aus mit Haselnüssen oder Sandelholz gefärbtem Marzipan.

Die Leckerli im Wandel der Zeit

Im späten 18. Jahrhundert gab es in Basel einen Streit über die wahren Urheberrechte an den Leckerli: Die Basler Konditoren forderten, dass die Witwen, die mit der Herstellung von Leckerli ein Zubrot verdienten, die Produktion einstellen sollten. Ihre Forderung bewirkte jedoch das Gegenteil. Entgegen den Konditoren wurde die Leckerli-Produktion in Basel, wie auch in St. Gallen und Nürnberg, zu einer freigewerblichen Tätigkeit erklärt.

Leckerli Herstellung

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