Für viele Grill-Fans beginnt die Grillsaison mit dem ersten Frühlingsanfang, wenn das Thermometer zweistellige Werte anzeigt. Doch für wahre Grill-Liebhaber dauert die Barbecue-Saison von Januar bis Dezember. Werden auch Sie ein Wintergriller!
Das Entrecôte ist ein beliebtes Stück Fleisch, wobei zumeist ein Rinderentrecôte gemeint ist. Ein Kalbsentrecôte schmeckt aber genauso köstlich, vor allem, wenn Sie es auf einem Keramikgrill wie dem Big Green Egg zubereiten.
Hier sind einige Tipps, wie Sie Ihr Kalbsentrecôte perfekt grillen können:
Fleischauswahl und Vorbereitung
Das Entrecote gehört zu den bekanntesten und beliebtesten Steak Cuts vom Rind. Das herrlich zarte Fleisch und die schöne Marmorierung zeichnen diesen französischen Cut aus.
Als Entrecote Double werden besonders dicke Cuts bezeichnet, die mindestens 400 Gramm wiegen und als Portion für zwei Personen gedacht sind - oder den ganz grossen Fleischhunger befriedigen.
Es ist wichtig, das Fleisch vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen, es sollte Raum- oder Gartentemperatur haben.
Grosse Fleischstücke mit Küchengarn zu gleichmässigen Braten zusammenbinden.
Weniger saftige Fleischstücke sollten vor dem Grillieren mariniert werden.
Die richtige Hitze und Grillmethoden
Gerade im Winter ist eine schnelle und konstante Hitze wichtig. Auf die Größe kommt es an: Anders als im Sommer, verlängert sich die Grillzeit wegen der kühlen Temperaturen und deshalb sollten die Fleischstücke nicht zu groß sein. Beim Wintergrillen bloß den Deckel nicht vergessen. Im Winter ohne Deckel zu grillen kann zur echten Herausforderung werden.
Es gibt verschiedene Grillmethoden, die sich für Kalbsentrecôte eignen:
- Direkte Hitze: Kleinere Stücke (Garzeit bis 30 Minuten) mit direkter Hitze grillieren. Bei der direkten Methode wird das Grillgut auf dem Rost direkt über der Wärmequelle gelegt und erhitzt. Damit beide Seiten gar werden, muss es nach der Hälfte der Garzeit gewendet werden.
- Indirekte Hitze: Eignet sich für Grillgut, welches länger als 25 Minuten grilliert werden muss oder zu empfindlich ist, um bei direkter Grillmethode grilliert zu werden, da es sonst austrocknen oder anbrennen würde: zum Beispiel für Braten, Rippchen, ganze Hähnchen, Truthähne, andere große Stücke Fleisch oder Fischfilets. Bei allen Grills mit indirekter Hitzeeinstrahlung ist die Entflammung von Fett gar nicht möglich. Die indirekte Grillmethode ist ähnlich dem Garen, aber das Grillgut wird grilliert, hat ein schmackhaftes Aroma und ein Aussehen wie aus dem Backofen. Die zirkulierende Hitze arbeitet wie ein Umluftbackofen, und man braucht das Grillgut nicht zu wenden. Diese Methode dauert natürlich länger, das Fleisch wird dafür butterweich und zart.
Vermeiden Sie, dass in die Glut tropfendes Fett Feuer fängt und Ihre Grillade verkohlt.
Kerntemperatur und Garstufen
Je nach Fleischart sollte eine gewisse Mindesttemperatur erreicht werden, um das Gericht schliesslich auch geniessen zu können. Zum Messen der Kerntemperatur verwendet man ein Bratenthermometer. Wer es ganz genau wissen will, der verwendet dazu ein elektrisches Thermometer.
Für echte Gourmets gibt’s beim Entrecôte nur zwei perfekte Garstufen: «bleu» (oder «rare») oder «saignant» (oder «medium rare» ). Wir peilen in unserem Rezept saignant an und arbeiten dafür mit einer Kerntemperatur von 55 °C.
Kalbsfleisch ist was die Kerntemperatur angeht sehr sensibel.
Hier eine Übersicht über die verschiedenen Garstufen und Kerntemperaturen:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Bleu (Rare) | 45-50 °C |
| Saignant (Medium Rare) | 50-55 °C |
| Medium | 55-60 °C |
| Medium Well | 60-65 °C |
| Well Done | über 65 °C |
Fertig grillierte grosse Fleischstücke vor dem Aufschneiden ca. 10 bis 15 Min. ruhen lassen.
Auf das Fleisch sollte nie Druck ausgeübt werden, sonst geht der Fleischsaft verloren.
Würzen Sie erst nach dem Grillieren. Viele Gewürze verbrennen auf dem Grill.
Beilagen und Getränke
Zu jedem guten Grillabend gehören auch leckere Beilagen. Angesagter sind da warme Beilagen wie Ofenkartoffeln. Einfach einige Kartoffeln in Alufolie einpacken und auf den Grill legen. Serviert dazu einen leckeren Joghurt-Dip mit Kräutern. Der passt nicht nur zur Kartoffel sondern auch zum Fleisch. Perfekt zum Wintergrillen sind auch warme Kartoffelsalate oder Nudel-Gemüse-Salat.
Ein kühles Bier beim Wintergrillen ist nicht immer die erste Wahl. Heiße Getränke sind bei Minusgraden sehr gefragt. Dafür eignen sich nicht nur Tee und Glühwein. Bei Zweiterem sollte man zudem vorsichtig sein, denn Alkohol weitet die Blutgefäße, was mehr Körperwärme freisetzt und damit die Körpertemperatur absenkt.
Platz für Süßes ist immer, speziell im Winter. Auch hier bietet sich ein warmes Dessert an. Eine Möglichkeit ist ein süßer Flammkuchen. Oder wie wäre es zum Beispiel mit einem gefüllten Bratapfel? Schnell und einfach sind auch gebackene Bananen? Dafür einfach die Bananen in der Schale so lange auf den Grill legen, bis die Schale schwarz ist.
Die richtige Temperatur zum Grillen | Bennys Grill Tipps und Tricks
Mit diesen Tipps gelingt Ihnen ein köstliches Kalbsentrecôte vom Grill, das Ihre Gäste begeistern wird!
