Der Begriff «al dente» ist uns vertraut wie kaum sonst eine kulinarische Vokabel. Von «al dente» haben wir aber alle eine Ahnung. «Al dente» repräsentiert nicht nur eine Methode, Pasta zu kochen, nämlich circa zwei Minuten kürzer als es die Kochanweisung auf der Packung empfiehlt, sondern auch ein grundlegendes italienisches Lebensgefühl: Unsere südlichen Nachbarn würden sich lieber entleiben, als Spaghetti, Linguine oder Fettuccine weich zu kochen. Die Pasta muss, wie der Name schon sagt, noch ein bisschen Biss haben. Der Zahn - il dente - soll noch ein bisschen Arbeit vorfinden.
«Kurz vor dem Ende der auf der Packung angegebenen Kochzeit die Pasta probieren», schreibt etwa Ruth Rogers im «River Café»-Kochbuch, «sie sollte al dente sein (bissfest, aber innen nicht mehr weiss, wenn Sie sie durchtrennen).» Meine Küchengöttin Marcella Hazan formuliert es noch ein bisschen rigoroser: «Pasta muss in dem Augenblick abgegossen werden, in dem sie al dente ist, und nicht eine Sekunde später.»
Die Vorteile von Al-dente-Pasta
Abgesehen von diesen letztinstanzlichen kulinarischen Anweisungen werden der al dente gekochten Pasta auch handfeste kulinarische Vorteile zugeschrieben.- Man kann mehr von ihr essen, ohne zuzunehmen, weil die Stärke nicht - wie bei weich gekochter Pasta - vollständig verkleistert.
- Bei al dente gekochter Pasta hingegen «bleibt ein Teil der Stärke unverkleistert in kristalliner Form und damit weitgehend unverdaubar», wie der Lebensmitteltechniker Klaus Dürrschmid es ausdrückt.
- «Dieser Stärkeanteil ist damit Teil der Ballaststoffe. Der Blutzuckerspiegel steigt beim Verzehr von Al-dente-Pasta langsamer an als bei verkochter Pasta, das halten die meisten Ernährungswissenschaftler für positiv.»
Der Journalist und Neapel-Kenner Tobias Müller - sein Buch «Tutto Napoli» gehört zu meinen Favoriten - erklärt das Al-Dente-Phänomen übrigens eher sozial und historisch als kulinarisch oder diätologisch. Er war bei der Durchsicht mittelalterlicher Pasta-Rezepte auf Kochzeiten von bis zu einer Stunde gestossen, was bedeutete, dass die Pasta «bis weit ins 19. Jahrhundert hinein windelweich gekocht» wurde.
Der Begriff «al dente» hingegen tauchte in Italien erst nach 1918 auf. Müllers Theorie dazu: Während Pasta in den meisten Teilen Italiens lange Luxus war, wurde sie in Neapel «bereits im 16. Jahrhundert zum Strassensnack. Um die Kochzeit zu verkürzen, liessen die Händler ihre Pasta nur wenige Minuten ziehen und servierten sie bissfest. Von Neapel aus verbreitete sich diese Praxis dann - sehr langsam - über ganz Italien.»
Die Debatte um den perfekten Garpunkt
Der perfekte Garpunkt der Pasta allerdings ist allen heilig. «Al dente» muss sie sein, alles andere ist Geschwätz. Das Lager von Parisis Gegnern wird von Antonello Colonna angeführt, einem römischen Sternekoch. Der spricht im «Corriere della Sera» von einem «Angriff auf den Gusto». Nobelpreis in Ehren, sagt er, aber vom Kochen habe Parisi keine Ahnung. Pasta, die im abkühlenden Wasser gare, werde gummig und schlaff.
Darum: «Bei diesem gastronomischen Ritual darf es keine Kompromisse geben.» Anhänger von Colonnas Denkschule raten, fürs Energiesparen die Heizung ein bisschen runterzustellen, einen Pullover zu tragen oder, etwas themenverwandter, frische statt getrocknete Pasta zu kochen: Die braucht nur etwa drei Minuten, bis sie gar ist.
Ich möchte an dieser Stelle die Gelegenheit nutzen, um mich bei Marcella Hazan, Ruth Rogers, Tobias Müller und Ihnen unmöglich zu machen: Ich mag meine Pasta nicht al dente. Ich mag sie lieber weich, vielleicht nicht «windelweich» wie im Italien der Renaissancezeit, aber einfach nicht so hart gekocht, dass man beim Kauen das Gefühl nicht loswird, man habe da etwas Lebendiges zwischen den Zähnen, etwas, das sich wehrt, etwas, das nicht aufgegessen werden will.
Deshalb folge ich auch Marcella Hazan (ausnahmsweise) nicht, wenn sie den Befehl ausgibt, die Pasta «nicht eine Sekunde später» als al dente aus dem Wasser zu holen. Stattdessen drehe ich zu dieser Zeit (oder auch etwas später) das Feuer ab und beginne mit einem meiner chinesischen Greifer die noch nicht ganz, aber fast schon weich gekochte Pasta in die Sauce hinüberzuheben, die dort auf kleinstem Feuer vor sich hin simmert.
Dort darf sich die Pasta dann, meistens unter Hinzufügung eines schönen Stücks Butter und einer ersten Portion Parmesan, mit der Sauce anfreunden, die durch das Wasser, das noch an der Pasta haftet, zusätzlich geschmeidiger wird. Es dauert natürlich ein bisschen, bis sämtliche Spaghetti / Linguine / Fettuccine eingefangen und in der Sauce gelandet sind, und manchmal bleiben auch welche unter der trüben Wasseroberfläche übrig, was ich erst beim Abgiessen bemerke.
Für mich aber sind diese 60 oder manchmal auch 90 Sekunden des Pastatransfers genau die Zeitspanne, in der sich deren ideale Beschaffenheit einstellt: weich, aber nicht verkocht. Behaftet mit Sauce, also eine kulinarische Einheit, nichts, was erst zueinander finden müsste. Und sicher nicht, sorry: al dente.
Spaghetti / Nudeln al dente kochen - so geht's
Weitere Tipps für die perfekte Pasta
Pasta kochen ist einfach, heisst es. Doch wie sorgt man dafür, dass die Spaghetti nicht zusammenkleben?
Was hingegen hilft, ist die Pasta zu bewegen, sprich: Sie sollte in ausreichend sprudelnd heissem Wasser gekocht und ein paar Mal umgerührt werden. Als Faustregel gilt: 1 Liter Wasser pro 100 g getrocknete Pasta wie zum Beispiel Spaghetti. Während der ersten 2 Minuten Pasta mit einem langen Holzlöffel ab und zu umrühren, danach kann man die Hitze auch etwas herunterschalten und sie garziehen lassen.
Als Anhaltspunkt gilt: Pro Liter Wasser und 100 g Pasta 10 g Salz. Ich bevorzuge grobes Meersalz ohne Zusätze. Die Menge hängt aber auch davon ab, wie salzig die Sauce zur Pasta ist. Für Cacio e pepe zum Beispiel mit einem hohen Anteil an salzigem Pecorino romano darf das Pastawasser auch weniger stark gesalzen werden.
Wer Pasta gerne wirklich «al dente», also bissfest bevorzugt, schöpft sie aber mindestens 1 bis 2 Minuten vorher ab! Denn der noch grössere Fehler, als Öl ins Pastawasser zu geben ist, die Pasta kalt abzuschrecken und sie nicht in der Sauce fertig zu garen. Eine richtig gute, geschmeidige und mit der Sauce perfekt gebundene Pasta sollte also immer direkt mit einem Sieb noch tropfnass in die Sauce gehoben werden.
Dort bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis sie vollständig mit der Sauce überzogen ist. Damit sie geschmeidig bleibt, nach Bedarf etwas Pastawasser dazugiessen. Perfetto!
Warum die Angabe auf der Pastapackung nie stimmt
Spaghetti kochen auf 2000 Metern Höhe: Das dauert ewig. Wer im Sommer die kühlere Bergluft sucht, wird einmal mehr mit dem Phänomen konfrontiert. Herzlich willkommen auf einem kleinen Ausflug in die Naturwissenschaften. Schon im Flachland haben die Spaghetti länger als auf der Packung behauptet. Dafür sind die Hörnli verkocht, ehe man sichs versieht.
Entscheidend ist der Siedepunkt. Auf Meereshöhe kocht Wasser bei 100 Grad Celsius. Auf 2000 Metern Höhe bereits bei etwa 93 Grad. Der Siedepunkt ist vom Luftdruck abhängig. Weil dieser mit der Höhe abnimmt, fällt die Grenze, an der Wasser zu Dampf wird. Und diese Temperatur wird in der Pfanne nicht übertroffen.
Weil so die Pasta in der Höhe weniger heiss gekocht wird, dauerts ein paar Minuten länger, bis sie gar ist. In den Bergen ist der Effekt deutlich spürbar, aber bereits im Mittelland gibt es ihn.
Wer etwa zu Spaghetti des Weltmarktführers Barilla greift, setzt auf ein Produkt aus der norditalienischen Stadt Parma. Die Stadt liegt 55 Meter über Meer. Wir gehen davon aus, dass das Produkt einen Kochtest am Hauptsitz durchlief, bevor jemand «cottura 9 minuti» auf die Packung schrieb.
In Parma kocht das Wasser gemäss einem Siedepunktrechner aus dem Internet bei 99,8 Grad. In Zürich, auf 409 Metern, kocht es bei 98,6, in Bern (555 Meter über Meer) gar schon ein halbes Grad vorher, bei 98,1 Grad. Entsprechend warten Bernerinnen einen Moment länger als die Zürcher auf die perfekte Bissfestigkeit - während ein paar Nonnas, Pardon, ein paar Nonne, in Italien bereits essen.
Ausser acht gelassen seien hier die unterschiedlichen Luftdruckverhältnisse, die natürlich das Resultat verfälschen. Die Hörnli hingegen, sie wurden wohl irgendwo im trostlosen Mittelland testgekocht, sie sollte man spätestens probieren, wenn die angegebene Zeit durch ist. Wenn überhaupt.
| Ort | Höhe über Meer (m) | Siedepunkt (°C) |
|---|---|---|
| Parma | 55 | 99.8 |
| Zürich | 409 | 98.6 |
| Bern | 555 | 98.1 |