Passt Sauerkraut zu Sauerbraten: Ein kulinarischer Leitfaden

Sauerbraten ist ein Klassiker in der Schweizer Küche, der seine Wurzeln in der deutschen Küche hat. Ein Gericht wie aus Grossmutters Küche, welches sich ausserordentlich gut in der kühleren Jahreszeit anbietet.

Herb, süss und sauer vereinen sich in diesem klassischen Herbstgericht: Der deftige Wildschweinbraten mit Birnen-Sauerkraut.

Hier finden Sie wertvolle Tipps und Techniken sowie viele Rezepte, die uns von engagierten Köchen zugesendet wurden.

Ein Teller Sauerbraten, serviert mit Sauerkraut.

Zubereitung des Wildschweinbratens mit Birnen-Sauerkraut

1. Die Rüebli und die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Zimtstangenhälfte nochmals halbieren und mit den Gewürznelken, den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern und dem Wein in eine Schüssel geben, die so gross sein muss, dass auch das Bratenstück darin Platz hat. Die Rüebli und Zwiebeln beifügen.
2. Vom Braten grössere Fettstellen abschneiden. Den Braten in die Marinade legen und im Kühlschrank 1 Tag ruhen lassen, dabei ein- bis zweimal wenden.
3. Den Braten aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz würzen. Die Marinade durch ein Sieb giessen.
4. In einem grossen Bräter das Öl erhitzen. Den Braten darin rundherum kräftig anbraten. Etwa ½ der Marinade dazugiessen. Den Braten zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 1½ Stunden schmoren, bis er sehr weich ist; dabei mehrmals wenden und bei Bedarf noch etwas Marinade dazugiessen.
5. Inzwischen für das Sauerkraut die Schalotten schälen und fein hacken. Die Birnen vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in schmale Schnitze schneiden. Mit dem Zitronensaft mischen.
6. In einer grösseren Pfanne die Butter mit dem Zucker schmelzen. Die Birnen darin andünsten und leicht bräunen. Herausnehmen und beiseitestellen.
7. Im Bratensatz die Schalotten andünsten. Dann das Sauerkraut mit zwei Gabeln zerpflücken und mit der Bouillon und den Wachholderbeeren beifügen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten kochen lassen.
8. Am Ende der Kochzeit des Sauerkrauts die Birnen sorgfältig untermischen und je nach Reifegrad noch 5-8 Minuten mitgaren. Das Sauerkraut nach Belieben mit etwas Birnel und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Den Wildschweinbraten aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt kurz ruhen lassen. Die Sauce kräftig aufkochen. Die Butter in Stücke schneiden, in die kochende Sauce geben und einziehen lassen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Den Wildschweinbraten in Scheiben aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce darüber verteilen oder getrennt dazu servieren, ebenso das Sauerkraut.

Zutaten für 4 Personen

FLEISCH:

• 2 Rüebli
• 2 Zwiebeln
• 0.5 Zimtstangen
• 2 Gewürznelken
• 2 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Deziliter Weisswein
• 1 Kilogramm Wildschweinbraten ohne Knochen, z.B.

Weitere Tipps zur Fleischzubereitung

Fleisch ist ein wichtiger Teil vieler Mahlzeiten und kann auf viele Arten zubereitet werden. Eine wichtige Technik, die jeder Koch beherrschen sollte, ist das Dressieren von Fleisch.

Du möchtest bei der Zubereitung von Fleisch keine Experimente eingehen? Dann empfehlen wir dir die Kerntemperatur zu messen, denn da kann garantiert nichts schief gehen.

Was gibt es feineres als mit Röstaromen gespickte Schmorgerichte?

Marinieren von Fleisch

Marinieren ist eine der vielseitigsten Techniken in der Küche, um Fleisch, Fisch und Gemüse mit tiefen Aromen zu durchdringen. Erfahre, wie Säuren, Öle und Gewürze im Zusammenspiel die Textur und den Geschmack deiner Gerichte verbessern.

Entdecke die wissenschaftlichen Grundlagen der Osmose, die das Salz tief ins Fleisch zieht und so für gleichmässige Würze sorgt. Mit praktischen Tipps und Tricks wirst du zum Marinierspezialisten und hebst deine kulinarischen Kreationen auf ein neues Niveau.

Verschiedene Fleischsorten in Marinade.

Salzen von Fleisch

Salzen vor oder nach dem Grillieren? Dieser kleine Unterschied kann grosse Auswirkungen auf dein Steak haben.

Das Trockensalzen (Dry Brining) und Nasssalzen (Wet Brining) sind Techniken, die auf den Prinzipien der Osmose beruhen, um Fleisch zart und geschmackvoll zu machen. Bei beiden Methoden zieht Salz durch Osmose Wasser und Aromen in das Fleisch, wodurch es saftiger und aromatischer wird.

Während Dry Brining eine konzentrierte Salzlösung direkt auf der Fleischoberfläche erzeugt und eine festere Textur fördert, führt Wet Brining zu einem saftigeren, aber weicheren Fleisch.

Sous-Vide Garen

Erfahre, wie du mit Sous-vide wie ein Profi kochst und deine Küche revolutionierst. Von zartem Steak bis hin zu aromatischen Desserts - lass dich von den Grundlagen und Profi-Tipps inspirieren.

Die neue Bierkultur

Unkompliziert will es der Gast heute, „casual“ auf Neudeutsch. Nix mehr Damasttuch, Kristallglas und 4-faches Silberbesteck sondern: Holztisch, Stoff-Set, freundlicher Service und unkompliziert, aber dennoch in Topqualität: geschmackvoll, mit Stil, raffiniert und neuartig.

Man trinkt was man grad Lust hat. Es muss nicht immer „nur“ Wein sein. Alkoholfreie Getränke, Jus oder ein gutes Bier sind durchaus drin und im Trend. Lieber weniger - dafür ein bisschen besser, lautet die Devise. Empfehlen ist angesagt: wie schmeckt es, woher kommt es, zu was passt es?

Die neue Bierkultur ist gepflegt, hat Stil und ist unkompliziert.

Temperatur

Nicht mehr immer eiskalt. Der Geschmack geht durch die Kälte verloren. Ausser bei ganz bitteren Bieren. Je voller und aromatischer das Bier, umso wärmer (10-12 Grad). Je heller, schlanker und „leerer“ das Bier, umso kälter (5 Grad).

Glas

Nix mit Bierschtangen und verbleichtem Logo. Edle Biere sollten niemals im Bierglas serviert werden! Rotweinglas, Burgunder oder Bordeaux, sind das passendere Gefäss. Einfache Standardbiere trinkt man beim Stehapéro aus der Flasche, manchmal sogar auch am Tisch.

Der Glasdurchmesser und die Glaswand beeinflusst die Farbe: je grösser bzw. dicker, umso dunkler wirkt das Bier. Helle Biere werden darum in sehr schlanken Gläsern servieren, ausser für den Offenausschank braucht es ja keine Werbe-Bier-Gläser.

Oben zulaufende Gläser stablisieren die Schaumhaube und erleichtern das Riechen. Jedes Glas sollte jedoch immer sauber, fettfrei und ohne Spülmittelrückstände sein. Sie sollten ohne parfümierte Waschmittel gewaschen werden.

Einschenken

Biere mit Freunden teilen ist angesagt. „1 Mann - 1 Flasche“ ist vorbei. Auch die kleinen Flaschen werden geteilt. 37.5 cl ist gerade richtig für zwei Glas zum Apéro. Helle Lagerbiere darf man aus der kleinen Flasche trinken. Wenn man es aus der grossen Flasche tun will, dann nur auf dem „Waldfest“.

Gourmetbiere werden ins Glas eingeschenkt. Genau wie Wein: ins stehende Glas, ohne schräg zu halten, langsam eingiessen und nur halbvoll. Gourmetbiere, ohnehin ausgereifte Biere, bilden wenig Schaum. Deswegen eben ins stehende Glas eingiessen und nicht bis zum Glasrand auffüllen. Den Gast darf man selber einschenken lassen, gehört zum Genusserlebnis.

„Man trinkt kein Bier zum guten Essen“

In den Traditionen der „besseren Gesellschaft“ verwurzelte Gewohnheit. Sie verschwindet jedoch mehr und mehr. Genau so wie das Damasttischtuch, das Silberbesteck und die Kristallgläser. Unkompliziert ist angesagt. „Casual - aber gut“. Und da passt Bier genau so gut wie ein Glas Wein. Wir meinen, es sei jedem Einzelnen überlassen, was er trinken mag.

Eingedeckte Weingläser kann man auch gut für die Gourmetbiere verwenden: Die Dame nimmt`s aus dem Weissweinglas.

Tipps als Essensbegleiter

Fast alle Vorspeisen passen zum Bier: Kalte Vorspeisen, Meeresfrüchte, Salat, Trockenfleisch - Triple Bonde passt dazu bestens.

Bittere erträgt sich jedoch schlecht mit zarten Gerichten: Intensive Bitterbiere wie zum Beispiel India Pale Ale ist mit Vorsicht zu Vorspeisen zu geniessen.

Essig ist der Feind des feinen Weines.

Preis-Leistung

Speisen und Getränke sollten wertmässig in der Ballance liegen. Das Getränk sollte den Preis des Essens nicht übersteigen.

Gourmet-Biere zum Apéritif

Nüssli, Chips, warmer Weisswein, Karton-Orangenjus und Mineralwasser „mit“ oder „ohne“ … Wer kennt ihn nicht, den Standard-Apéro Schweiz. Bière d`Abbaye oder andere aromatische Biere eignen sich bestens als Apéritif.

Kochen mit Bier - ein paar Hinweise

Von Nichts kommt nichts: in den hellen, durchgegorenen Durstlöscherbieren hat es, ausser Alkohol, der verdunstet, nicht mehr viele Geschmacksstoffe. Ausser Bitterstoffen aus dem Hopfen. Diese spürt man gerade beim Kochen jedoch schnell unangenehm.

Aus diesem Grund sollten bittere Biere nie zum Kochen verwendet werden. Zum Kochen geeignet sind aromatische und nicht sehr bittere aber kräftige Biere mit entsprechendem Alkoholgehalt.

Cherry Blanche eignet sich hervorragend als Marinade und für Chutneys zu verschiedenen Fleisch- und Gemüsegerichten.

PILGRIM Bier-Risotto, zubereitet mit unserem «LE CHEF», das einzige wahre Bier zum Kochen.

Diese Biere halten mit jeder Fisch-Weisswein-Kombination locker mit oder übertreffen diese sogar.

Edle Bierspezialitäten mit edlen Käsevariationen können wunderbar harmonieren und eine herrliche Symbiose bilden.

Mit unseren „Ultra-Strong-Biere“ mit über 15% Alkohol bewegen wir uns im Bereich der Liköre. Wir zahlen auch entsprechend Steuer und mussten bereits eine „Alkoholverkaufs-Bewilligung“ lösen.

Bier richtig geniessen ist bei vielen Mitmenschen noch gar nicht angekommen. Solange man die Farben sieht, ist es einfach, den Unterschied festzustellen.

Weitere Rezeptideen

Der rheinische Sauerbraten wird nicht nur in Essig, Wein, Gemüse und kräftigen Gewürzen eingelegt, auch Zucker und süssliches Gewürz, Zimt oder Sternanis, kommen in die Marinade.

Zum Schmoren wird die Marinade, ergänzt mit Rindsbouillon verwendet, dazu werden Printen, das sind kleine Lebkuchen, mitgeschmort. Man kann sie durch etwas Honig oder Birnendicksaft ersetzen.

Der Schmorsud wird zum Schluss abgesiebt, eingekocht und mit Sultaninen ergänzt.

Der rheinische Sauerbraten kann mit jedem zum Schmoren geeigneten Stück zubereitet werden. Stücke vom Vorderviertel sind gut von Bindegewebe durchzogen, was dem geschmorten Fleisch Saft verleiht. Der Schulterdeckel ist besonders empfehlenswert.

Braten aus der Marinade nehmen und die Gewürze abstreifen. Fleisch mit Haushaltpapier trocknen und ringsum salzen. Bratbutter bis zum Rauchpunkt erhitzen. Braten zuerst auf der Fettseite, dann ringsum anbraten, aus der Pfanne nehmen und in ein Ofengeschirr legen.

In der Mitte des Ofens bis zu einer Kerntemperatur von 87° schmoren. Das dauerte bei dem eher kleinen Stück ca. 1 1/2 Stunden.

Schmorsud durch ein Sieb in eine Pfanne abgiessen. Sud aufkochen. Dörrpflaumen würfeln und zusammen mit den Sultaninen in die Sauce geben, Birnendicksaft in die Sauce einrühren und auf die Hälfte einkochen lassen.

Braten tranchieren und mit reichlich Sauce anrichten.

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