Tomaten-Ketchup ist ein beliebtes Würzmittel, das in fast jedem Haushalt zu finden ist. Doch nicht alle Ketchups sind gleich. Die deutsche Stiftung Warentest nimmt regelmäßig Lebensmittel unter die Lupe, darunter auch Ketchup, um Qualität und Inhaltsstoffe zu prüfen. Ein aktueller Test des Konsumentenmagazins "Saldo" zeigt, dass vor allem Bio-Ketchups aus der Schweiz gut abschneiden, während bekannte Marken wie Heinz oft schlechter bewertet werden.
Ketchup ist die perfekte Ergänzung zu Pommes Frites.
Die Ketchup-Degustation: Was macht ein gutes Ketchup aus?
In einer Degustation von Kassensturz lösten acht von zwölf Produkten wenig Begeisterung aus. Die Meinungen darüber, was ein gutes Ketchup ausmacht, gehen auseinander. Einige bevorzugen ein Ketchup mit einem intensiven Tomatengeschmack, während andere Wert auf eine ausgewogene Süße und Säure legen.
Eine wissbegierige Forschergruppe setzte sich zum Ziel, die besten Pommes von Lenk zu finden. Sechs Tage lang bestellten die gastronomischen Spürnasen auf den Berghütten Pommes mit Ketchup und kührten am Ende der Woche den Pommes-Sieger von Lenk.
Ein klarer Favorit wurde schnell gefunden: Die Pommes im Bergrestaurant Leiterli. Sie waren goldgelb und kross, ohne Bratfettgeruch, schön heiß und kartoffelig im Geschmack. Die Flasche Ketchup stand da zum Tomatenbad nach Gusto. Ein klares Votum: Das sind Referenz-Pommes, an denen müssen sich alle weiteren messen.
Anders als bei diesem genussorientierten Feldversuch nimmt die deutsche Stiftung Warentest die Fritten im Labor unter die Lupe: Fettgehalt, Beschaffenheit des Frittierfetts, Rückstände des potentiell krebserregenden Schadstoffs Acrylamid.
Stiftung WarentestK
Stiftung Warentest: Ergebnisse und Kriterien
Die Stiftung Warentest untersucht Ketchup auf verschiedene Kriterien, darunter:
- Geschmack: Wie schmeckt das Ketchup? Ist es ausgewogen oder gibt es dominante Aromen?
- Inhaltsstoffe: Welche Zutaten werden verwendet? Sind Zusatzstoffe enthalten?
- Zuckergehalt: Wie viel Zucker ist im Ketchup enthalten?
- Schadstoffe: Sind Pestizidrückstände oder andere Schadstoffe nachweisbar?
- Tomatenanteil: Wie hoch ist der Anteil an Tomaten bzw. Tomatenmark?
Ein hoher Zuckergehalt und der Einsatz von Zusatzstoffen können zu einer Abwertung führen. Auch Pestizidrückstände sind ein Ausschlusskriterium.
Bio-Ketchup schneidet besser ab
Das Bio-Knospe-Label steht für höchste Qualität und Nachhaltigkeit.
Die Ergebnisse des "Saldo"-Tests zeigen, dass Bio-Ketchups oft besser abschneiden als konventionelle Produkte. Dies liegt vor allem daran, dass sie mehr Tomaten enthalten und weniger Zuckerzusatz aufweisen.
Schweizer Bio-Ketchups als Testsieger
Besonders hervorzuheben sind die Schweizer Bio-Ketchups von Connie’s Kitchen und Naturaplan (Coop). Diese Produkte zeichnen sich durch einen hohen Tomatenanteil, den Verzicht auf Zuckerzusatz und den Einsatz von Bio-Zutaten aus.
Connie’s Kitchen verwendet ausschließlich Datteln, Äpfel und Kürbis als Süßungsmittel und verzichtet auf raffinierten Zucker. Dadurch enthält das Ketchup mehr Vitamine, Mineralstoffe, Antioxidantien und Ballaststoffe.
Zucker im Ketchup: Eine unterschätzte Gefahr?
Viele Verbraucher sind sich nicht bewusst, wie viel Zucker in herkömmlichem Ketchup enthalten ist. Die Stiftung Warentest fand in einem Test Zuckergehalte von fünf bis 27 Gramm pro 100 Milliliter. Ein hoher Zuckerkonsum kann zu verschiedenen Gesundheitsproblemen führen, darunter Bluthochdruck, Karies, Fettleibigkeit und Diabetes.
Einige Hersteller versuchen, den Zuckergehalt zu reduzieren, indem sie ihn durch andere Süßungsmittel wie Maltodextrin ersetzen. Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) empfiehlt jedoch, auf Zuckerersatzstoffe zu verzichten und die Zuckerzufuhr insgesamt zu senken.
Pestizidrückstände: Ein weiteres Problem
Neben dem hohen Zuckergehalt können auch Pestizidrückstände in konventionellen Ketchups ein Problem darstellen. Im "Saldo"-Test wurden in sechs von elf Nicht-Bio-Ketchups Pestizidrückstände gefunden. Diese Rückstände können gesundheitsschädliche Auswirkungen haben.
Alternativen: Ketchup selber machen
Eine gute Alternative zu gekauftem Ketchup ist die Zubereitung zu Hause. So kann man selbst bestimmen, welche Zutaten verwendet werden und den Zuckergehalt kontrollieren.
Es gibt viele einfache Rezepte für selbstgemachtes Ketchup. Man benötigt lediglich Tomaten, Essig, Gewürze und etwas Süße. Durch die Verwendung von reifen, saisonalen Tomaten kann man ein besonders aromatisches Ketchup herstellen.
Die Geschichte des Ketchups
Vor hundert Jahren begann der Siegeszug des Ketchups. Wie es eine dickflüssige Tomatensauce schaffte, sich unentbehrlich zu machen.
Ursprünglich war Ketchup weder süss noch dickflüssig noch tomatig. Das Wort «ketchup» stammt vielmehr aus Indonesien, wo «kecaps» - fermentierte Saucen auf Fisch- und Sojabasis - bei Ankunft der Europäer im 17. Jahrhundert weit verbreitet waren.
Die britischen Kolonisten lernten diese scharfen Würzmittel zu schätzen, und schon bald reiste «kecap» nach England, wo die Saucenhersteller und Kochbuchautoren sich den Namen aneigneten und aus seiner exotischen Herkunft Gewinn zu schlagen hofften.
Die Tomatenpflanze ist äusserst ergiebig. Da aber während der Hochsaison nur eine bestimmte Menge frischer Früchte gegessen werden kann, wurde die Tomate in den Vereinigten Staaten bald zur bevorzugten Grundlage selbstgemachter Ketchups.
Die nach Familienrezepten aus lokal geernteten Tomaten hergestellten Ketchups erreichten im späten 19. Jahrhundert ihren Zenit, doch schon bald konnte man in allen Läden günstig Ketchups kaufen, und die hausgemachten Sorten verschwanden fast vollständig aus den Küchen.
Der Teilstaat Pennsylvania, der über ertragreiches Ackerland verfügt, wurde zu einem der Zentren der Ketchupproduktion. Der neunzehnjährige Henry J. Heinz begann 1873 in Sharpsburg mit der Herstellung von Tomatenketchup. Anfangs gehörte das Ketchup nicht zu den wichtigsten Produkten des Unternehmens. Als es im Verlauf der 1880er Jahre zusehends an Bedeutung gewann, begann Heinz nach der optimalen Ketchupflasche zu suchen.
Kurz nach der Jahrhundertwende war die mittlerweile in Pittsburgh, Pennsylvania, ansässige H. J. Heinz Company zum grössten Tomatenketchupproduzenten Amerikas aufgestiegen.
Die Herstellung von Connie's Kitchen Ketchup
«Es sollte ein authentisches, gesundes, schmackhaftes und reichhaltiges Ketchup sein, vollgepackt mit gutem Zeug», sagt Connie Kelly, «ein Naturprodukt mit Bio-Label, ohne Zusatzstoffe, zugefügten Zucker, Fruchtsäfte oder Konzentrate, sondern mitsamt allen Ballast- und Mineralstoffen aus dem verwendeten Gemüse. Ein Ketchup, das Eltern ihren Kindern mit gutem Gewissen auf den Tisch stellen können.»
«Es ist eine grosse Herausforderung, ein gutes Ketchup hinzubringen», sagt sie. «Es hat alle fünf Geschmacksrichtungen drin - süss, sauer, salzig, bitter und umami. Die müssen perfekt harmonieren.»
Italienische Pelati-Tomaten, Kürbis, Äpfel, Datteln, Randen, Knoblauch, Balsamico-Essig, Piment, Meersalz. Das ist alles, was drin ist. Man könnte es also ganz leicht nachbauen. Doch so einfach das klingt, so schwierig ist es.
Das Bio-Knospe-Label lag dem Team ganz besonders am Herzen. «Das ist zwar aufwändig und nicht immer einfach, aber wir wollten das unbedingt schaffen», erzählt sie. «Das Label ist ziemlich strikt und soziale und nachhaltige Aspekte fliessen sehr weit ein. Uns war zum Beispiel wichtig, dass die Datteln aus Tunesien nicht nur Bio sind, sondern auch unter fairen Bedingungen angebaut werden. Und natürlich muss man ganz besonders rund um die Verfügbarkeit der Zutaten sehr gut planen und reagieren.
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