Es gibt Essgewohnheiten, die die einen glücklich und die anderen knurrig machen: die "wahre" Rezeptur der Carbonara gehört definitiv dazu. Wer sich an eine Diskussion über das "echte" Cabonara-Rezept wagt, wird schnell mit erhobenem Zeigefinger belehrt: Guanciale statt Speck, auf keinen Fall Rahm, nur Pecorino!
Doch ein Blick zurück zeigt: Ganz so streng waren die Regeln damals nicht. Die wahre Herkunft der Carbonara bleibt ein Rätsel. Es gibt mehrere Theorien, die versuchen, die Ursprünge dieses ikonischen Gerichts zu erklären. Eine besagt, dass es von den Carbonari, italienischen Köhlern, entwickelt wurde, die einfache und nahrhafte Gerichte aus wenigen Zutaten kochten.
Eine andere Theorie führt die Carbonara auf amerikanische Soldaten im Zweiten Weltkrieg zurück, die in Italien stationiert waren und ihre Rationen aus Speck und Eipulver mit italienischen Zutaten kombinierten. Wieder andere vermuten einen neapolitanischen Ursprung, da bereits im 19.
Luca Cesari, Historiker der italienischen Küche, hält fest, dass das erste dokumentierte Rezept in Italien 1954 in der Zeitschrift La Cucina Italiana veröffentlicht wurde. Das amerikanische Rezept enthielt Parmesan als Käse und Mezzina, eine weniger bekannte Speckvariante. Und das erste italienische Rezept? Keinen Pecorino Romano, keinen Parmigiano Reggiano, sondern - Groviéra svizzera! Ja, Schweizer Gruyère!
Spaghetti Carbonara
Die Entwicklung der Carbonara
Natürlich blieb das Gericht nicht stehen. Wie jede grosse kulinarische Tradition hat sich auch die Carbonara weiterentwickelt. In den Kochbüchern, die zwischen 1954 und 1960 veröffentlicht wurden, findet man laut La Repubblica Carbonara-Rezepte mit Parmesan, rohem Schinken, Bacon und Coppa. Das Ei wurde meist ganz verwendet und war mengenmässig eher sparsam dosiert im Verhältnis zu den Nudeln.
Der Rahm tauchte bereits Anfang der 1960er-Jahre in manchen Rezepten auf, während die Zugabe von Eigelb statt ganzen Eiern auf das Jahr 1966 datiert wird. Die Version mit Pecorino Romano und Guanciale setzte sich im Laufe der 1960er-Jahre durch, wurde von Köchen verfeinert und schliesslich als "authentisch" festgeschrieben. Doch bis heute gibt es keine einheitliche Definition. Und das nicht nur in Privathaushalten.
Ein gutes Beispiel dafür ist Gualtiero Marchesi, der als Begründer der modernen italienischen Küche gilt. Marchesi war nicht irgendwer. Er war der erste italienische Koch, der drei Michelin-Sterne erhielt, und sein Einfluss auf die italienische Gastronomie ist unbestreitbar. In den Achtzigerjahren veröffentlichte er eine Version der Carbonara, die Rahm enthielt - ein weiteres Sakrileg für die Puristen.
Schweizer Gruyère in der Carbonara: Ein historischer Blickwinkel
Die Milchproduzenten für den Gruyère AOP werden sich wahrscheinlich denken: "Na klar, Gruyère." Tatsächlich wurde dieser Schweizer Käse bereits seit dem 12. Jahrhundert in Italien gehandelt, was seine Präsenz in italienischen Rezepten weniger überraschend macht. Aber gerade im ersten Carbonara-Rezept der Cucina Italiana?
Swissmilk bietet eine Version der Carbonara an, die vielleicht nicht ganz den Regeln der Puristen entspricht (Sbrinz oder Parmino statt Gruyère? Ebbene sì!), aber mit besten Zutaten überzeugt. Wenn man den historischen Quellen glaubt, wäre nicht einmal Gruyère in der Carbonara fehl am Platz. Vielmehr zeigt die Geschichte dieses Gerichts, dass Kochtraditionen nicht in Stein gemeisselt sind.
Deshalb haben wir bei Swissmilk nicht nur ein Carbonara-Rezept, sondern gleich mehrere. Die wahre Carbonara? Was macht eine Carbonara wirklich aus? Vielleicht ist es weniger eine Frage der Zutaten als der Erinnerungen. Jede Familie und jede Generation hat ihre eigene Vorstellung davon. Ob mit oder ohne Rahm, mit welchem Käse auch immer - am Ende zählt, dass das Gericht schmeckt und Freude bereitet. Und was uns Freude macht: ein Rezept vorzuschlagen, das vielen schmeckt. Mit lokalen und saisonalen Produkten.
PS: Wer sich jetzt fragt, welche Version wir nun bevorzugen: Bei Swissmilk haben wir sowohl eine Variante mit Rahm (Spaghetti Carbonara mit Rahm) als auch eine ohne (Spaghetti Carbonara ohne Rahm). Für Abwechslung sorgen zudem unsere Bärlauch-Carbonara und - für die ganz Mutigen - sogar eine Version ohne Pasta (Zoodles Carbonara - Low Carb). Was Puristen wohl davon halten werden? Muhahaha!
Luigi's ORIGINAL Carbonara Rezept 🇮🇹
Rezept für den italienischen Kult-Klassiker Spaghetti Carbonara
- ca. Guanciale in Würfelchen à 0,5 cm schneiden.
- Inzwischen Spaghetti in Salzwasser knapp bissfest kochen.
- Kurz vor dem Abgiessen eine Tasse Pastawasser entnehmen und beiseitestellen.
- Eigelb in einem Schälchen verquirlen.
- Spaghetti abgiessen.
- Abtropfen lassen und zum Guanciale geben.
- Ei-Käse-Mischung beigeben, mit den Spaghetti verrühren.
- Spaghetti auf Teller verteilen.
Guanciale ist ein ungeräucherter Speck mit relativ hohem Fettanteil.
Ein kulinarischer Streit: Cacio e Pepe und die Tradition
Zwischen Rom und London ist ein kulinarischer Streit über die authentische Zubereitung von Cacio e Pepe entbrannt. Die BBC empfiehlt Butter und Parmesan für das traditionelle römische Gericht. Italienische Gastronomen sind empört.
Die traditionelle römische Küche steht im Mittelpunkt einer kulinarischen Kontroverse zwischen Rom und London, wie «Il Messaggero» berichtet. Dies hat bei römischen Gastronomen für Empörung gesorgt. Die Fiepet Confesercenti, ein Verband römischer Restaurantbesitzer, hat sowohl die BBC als auch die britische Botschaft in Rom kontaktiert, um ihren Unmut auszudrücken.
Cacio e Pepe
Kein Parmesan oder Butter
Claudio Pica, Präsident der Fiepet Confesercenti, betonte gegenüber «Il Messaggero», dass das Original-Rezept für Cacio e Pepe weder Parmesan noch Butter enthält. Die authentischen Zutaten seien lediglich Pasta, Pfeffer und Pecorino-Käse. Er räumte ein, dass es persönliche Interpretationen von Köchen geben könne, kritisierte jedoch, dass die BBC ihr Rezept als das Original präsentierte.
Die römische Küche gehört laut Pica zu den edelsten Italiens. Gerichte wie Cacio e Pepe und Carbonara seien weltweit bekannt und würden oft im Ausland nachgeahmt. Um die Authentizität von Cacio e Pepe zu wahren, hat der Verband die BBC um eine Korrektur des Rezepts gebeten.
Weiteres Rezept sorgt für Ärger
Riccardo Aquilani, Küchenchef des historischen Restaurants Pancrazio in Rom, unterstrich die Bedeutung der Tradition: «Unsere Cacio e Pepe respektiert die Tradition, wie es sich gehört. Man muss dem traditionellen römischen Rezept folgen, beginnend mit der Auswahl der Zutaten. Es sollten qualitativ hochwertige Rohstoffe verwendet werden: handgeriebener Pecorino Romano DOP mit schwarzer Rinde aus Latium, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, um Aromen und Geschmack zu erhalten, und als Pasta handwerklich hergestellte, al dente gekochte Tonnarelli.»
Die BBC hat das Rezept mittlerweile leicht abgeändert. Pecorino steht nun statt Parmesan auf der Zutatenliste. Aber: Inzwischen erhitzt ein weiteres Cacio-e-Pepe-Rezept die Gemüter. Dort wird die Zugabe von Sahne empfohlen.
Für Claudio Pica ein No-Go. «Die BBC empfiehlt Cacio e Pepe sogar mit Sahne - ein Affront gegenüber allen römischen Gastronomen!», sagt er in einem weiteren Bericht des «Il Messaggero». Er lädt König Charles III. (76) in die italienische Hauptstadt ein. «Kommen Sie nach Rom - ich lade Sie ein und serviere Ihnen eine Cacio e Pepe nach allen Regeln der Kunst und der Tradition.»
Eine offizielle Entschuldigung gab es von der BBC bislang nicht.
Spaghetti Carbonara: Ein Rezept von Stefano Mario d’Amato
Stefano Mario d’Amato zeigt, wie die Spaghetti Carbonara wirklich zubereitet werden. Und zwar mit besagtem Guanciale, dem luftgetrockneten, ungeräucherten Schweinespeck aus dem Latium, jener Region rund um Rom am Tyrrhenischen Meer. Man muss wissen: Der Guanciale hat einen Fettgehalt von bis zu 70 Prozent und wird laut Stefano deshalb von vielen Italienern dem verwandten Pancetta vorgezogen. Seine eiserne Carbonara-Regel lautet: "Viel Guanciale für den Geschmack - und bloss keine Sahne!"
Seinen Carbonara-Kurs startet Stefano damit, den Speck bei schwacher Hitze geduldig auszulassen. Dafür braucht es weder Öl noch Butter in der Pfanne, der Guanciale soll ausschliesslich im eigenen Fett schwimmen. "Das macht ihn aussen besonders kross, innen bleibt er aber weich", erklärt Stefano. Er muss es wissen. Der Süditaliener, der auch den bekannten "Feinkost Cannova" in München-Giesing betreibt, bezieht viele seiner Zutaten direkt aus Italien.
Zutaten:
- Guanciale (Menge nach Geschmack)
- 250 g Spaghetti
- 5 Eier
- 70 g Pecorino
- 60 g Parmesan
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Guanciale ohne Zugabe von Öl in einer Pfanne anbraten.
- Spaghetti in kochendes Salzwasser geben.
- In einer zweiten Pfanne mehrere Suppenlöffel Nudelwasser, Gemüsebrühe und ein wenig des ausgelassenen Guanciale-Fetts aufkochen.
- Das Eigelb der Eier (nicht das Eiweiss) aufschlagen und gemahlenen Pfeffer dazugeben.
- In das aufgeschlagene Eigelb nach und nach Pecorino und Parmesan einrühren, bis die Masse stockt.
- Fertiggekochte Spaghetti in die Pfanne mit dem köchelnden Nudelwasser-Gemüsebrühen-Gemisch gleiten lassen und dann nach und nach die Eigelb-Käse-Mischung darunterrühren.