Reis ist ein Grundnahrungsmittel für mehr als die Hälfte der Menschheit und erfreut sich auch hierzulande grosser Beliebtheit. Er wird aus der Reispflanze gewonnen und zählt zu den wichtigsten Getreidearten.
Die Frucht- und die Samenschale von Vollkornreis enthalten viele Nährstoffe. Je nach Anbauboden reichern sich dort aber auch Schwermetalle wie Arsen oder Kadmium an. Diese Stoffe lösen sich beim Überfluten der Felder im Wasser und gelangen über die Wurzeln der Pflanzen in den Reis.
Der deutsche Begriff „Reis“ kommt ursprünglich aus dem mittellateinischen risum, das dem lateinischen oriza entstammt, welches wiederum vom altgriechischen óryza kommt. Die Spur lässt sich von hier weiter zurückverfolgen zu wrizey (mittelpersisch), vrihi (altindisch), wo sie sich schliesslich verliert. Nach Westeuropa wurde der Reis durch die Araber eingeführt („ruzz“).
Heute werden rund 90% des Reises in Asien (vor allem China, Indien und weitere Teile Südostasiens) angebaut und geerntet. Auch die USA, Italien, Portugal und Spanien, Frankreich und neuerdings auch das Tessin sind bekannte Anbaugebiete - wenn auch mit einem sehr viel kleineren Anteil am Gesamtertrag.
Heute werden 80% des gesamten Reisertrags auf der Erde als Nassreis angebaut, obwohl Reis ursprünglich keine Wasserpflanze war. Die Reisfelder werden beim Nassreisanbau vor allem deshalb geflutet, dass weniger Unkräuter wachsen und weniger Schädlinge auftreten. Die Reispflanze hat sich während vielen Jahrtausenden an diese Überflutung gewöhnt und sich entsprechend entwickelt.
Bis zu 5000 Liter fliessendes Wasser werden pro kg Reis benötigt. Dabei ist die richtige Fliessgeschwindigkeit des Wassers sehr wichtig. Wenn das Wasser zu schnell fliesst können der Boden ausgeschwemmt werden und wertvolle Nährstoffe des Reises verloren gehen. Bei zu geringer Fliessgeschwindigkeit können sich Algen bilden.
90% des gesamten Reises wird von Hand angebaut und geerntet, 10% mit Maschinen.
Verarbeitungsstufen von Reis
Es werden folgende Verarbeitungsstufen unterschieden:
- Rohreis: Der gedroschene und getrocknete Reis nennt man Rohreis. Das ganze Reiskorn ist von einer harten Deckspelze umgeben. Deshalb eignet es sich als Saatgut, ist aber noch ungeniessbar und muss vor dem Verwenden in der Küche weiter verarbeitet werden.
- Vollreis: Wird der Rohreis von der Spelze befreit (in einer Reismühle), erhält man den sogenannten Vollreis. Dieser besteht aus Mehlkörper, Keimling und Silberhäutchen und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Da der Vollreis einen höheren Fettgehalt hat als der weiterverarbeitete Reis verdirbt er allerdings schneller. Vollreis ist auch unter den Namen ungeschälter Reis, Cargo-Reis (da Reis häufig in dieser Form exportiert wird) bekannt oder bereits im Handel als Naturreis oder Vollkornreis.
- Weisser Reis: Der weisse Reis ist von Silberhäutchen und Keimling (durch Schleifen) befreit und wird deshalb auch geschälter Reis genannt. Sein Name gab ihm seine typische weisse Farbe. In dieser Form ist der Reis wesentlich haltbarer als Vollreis, hat aber einen Grossteil der Vitamine und Mineralstoffe verloren.
- Parboiled-Reis (partially boiled teilgegart): Dieser durch ein spezielles Verfahren teils vorgegarte Reis ist fast so gehaltvoll wie der Vollreis. Die Vitamine und Mineralstoffe, die sich im Keimling und im Silberhäutchen des Rohreises befinden, werden mit Wasserdampf und Druck ins Innere des Reiskorns gedrückt. Anschliessend kann die Spelze mitsamt Silberhäutchen und Keimling, die durch dieses Verfahren wertlos geworden sind, abgeschliffen werden. So bleiben ca. 80% der Vitamine und Mineralstoffe des Reises erhalten. Roh hat der Parboiled-Reis eine gelbliche Farbe, gekocht wird er aber schneeweiss.
Die folgende Tabelle zeigt die Nährwerte für die verschiedenen Verarbeitungsstufen von Reis:
Reissorten
Auf der ganzen Welt sind über 100‘000 Reissorten bekannt. Die bei uns erhältliche Auswahl an Reissorten ist also ziemlich bescheiden. Die richtige Sorte für ein spezielles Gericht zu wählen, ist jedoch trotzdem nicht immer einfach. Beim Kochen kleben einige Reissorten zusammen und verlieren ihre Form, andere Sorten bleiben locker und körnig. Je nach Gericht ist einmal die eine, manchmal die andere Eigenschaft erwünscht.
Vereinfacht kann gesagt werden, dass Langkornreis eher locker und körnig bleibt, Mittel- und Rundkornreis wird je nach Sorte durch das Kochen leicht klebrig bis cremig-weich. Man unterscheidet also übergeordnet in Langkorn-, Mittelkorn- und Rundkornreis.
Langkornreis
Sammelbegriff für alle Reissorten mit einer Kornlänge von mehr als 6 mm. Das Verhältnis von Länge zu Dicke ist grösser als 2. Die langen, schlanken Körner bleiben nach dem Garen in der Regel körnig und locker und kleben nicht zusammen (es gibt allerdings auch klebrig kochende japanische Langkorn-Reissorten). Langkornreis ist ein guter Allround-Reis.
Bekannte Beispiele für Langkornreis sind:
- Parboiled-Reis (z.B. Uncle Bens, Carolina) ist sehr bekannt bei uns und ideal für Wasserreis, Trockenreis, Pilaw oder als Beilage zu asiatischen Gerichten, zum Braten oder als Füllung. Er wird vor allem in den USA, aber auch in vielen anderen Ländern angebaut.
- Basmati-Reis kommt aus Nordindien, duftet zart („Basmati“ bedeutet auf Hindi „duftend) und hat ein sehr ausgewogenes Aroma. Er ist der typische Begleiter zu allen indischen und fernöstlichen Gerichten.
- Parfüm-Reis (Jasmin-Reis, Duft-Reis) ist aus Thailand und erhält durch die mineralhaltigen Böden ein gewürzreiches Aroma (er wird also nicht künstlich aromatisiert). Er kocht weich und leicht klebend und ist ideal zu thailändischen und asiatischen Gerichten.
Mittelkornreis
Sammelbegriff für alle Reissorten mit einer Kornlänge von ca. 5-6 mm. Das Verhältnis von Länge zu Dicke ist weniger als 3. Mittelkornreis quillt beim Kochen auf ohne zu zerfallen, das Gericht wird feucht und je nach Sorte mehr oder weniger klebrig.
Bekannte Beispiele für Mittelkornreis sind:
- Risottoreis muss beim Kochen gleichzeitig aussen cremig weich werden und im Innern des Resikorns al dente bleiben. In Italien werden viele verschiedene Sorten angebaut (z.B. Arborio, Carnaroli, Vialone), neuerdings gibt es auch Risottoreis aus dem Tessin (Riso Nostrano Ticinese).
Rundkornreis
Sammelbegriff für alle Reissorten mit einer Kornlänge von weniger als 5 mm. Das Verhältnis von Länge zu Dicke beträgt weniger als 2. Rundkornreis verhält sich beim Kochen ähnlich wie Mittelkornreis.
- Spanischer Reis ist der Überbegriff für einige Mittel- und Rundkornreisarten, die in Spanien angebaut werden und ist dem italienischen Risottoreis ähnlich. Die Körner kochen weich, feucht und leicht klebend. Eine bekanntere Sorte, der Bomba-Reis, ist ein Beispiel für Spanischen Rundkornreis, der in Valencia und Murcia angebaut wird. Der Spanische Reis wird insbesondere für Paella verwendet. Weitere Sorten des Spanischen Reises sind Bahia, Calasparra, Sequia.
- Reis für Süsses Milchreis (Camolino, Originario) soll ebenfalls weich und cremig kochen. Mit diesem Reis kocht man verschiedene Süssspeisen wie Milchreis, Reispudding, süsse Aufläufe.
Vollreis-Sorten
Vollreis gibt es sowohl in Form von Langkornreis (kocht körnig, locker) als auch in Form von Rundkornreis (kocht weich, klebrig), ist oft bräunlich, nussig im Geschmack und fetthaltiger als geschälter Reis. Er benötigt auch eine längere Garzeit als geschälte Reissorten.
Spezielle Beispiele für Vollreis sind:
- Camargue-Reis ist ein Vollreis aus Südfrankreich. Er ist rot und hat ein ausgeprägtes nussiges Aroma. Die Konsistenz ist eher körnig.
- Schwarzer Vollreis (Venere) ist eine noch junge Langkorn-Vollreissorte, die eine tiefschwarze Schale hat. Diese gibt ihre Farbe beim Kochen ab. Der Reis kocht körnig, locker und nur leicht klebend. Er erinnert im Geschmack an Marroni.
- Wildreis ist eigentlich gar kein Reis sondern ein Wassergras, das aus den USA und Kanada kommt. Natürlicher Wildreis wird von Hand gepflückt und ist deshalb ziemlich teuer. Teils wird Wildreis auch in Reismischungen (z.B. Wildreis-Mix) angewendet.
Es gibt auch unzählige unbekanntere Reissorten wie z.B. der Bassein-Reis, der Rangoon-Reis, der Java- und Lombok-Reis, der Patna-Reis oder der sogenannte Rote oder Grüne Reis.
Zubereitung von Reis
Reis kann auf unterschiedliche Arten zubereitet werden. Eine bei uns weit verbreitete Zubereitungsart ist der Wasserreis, der auf zwei verschiedene Arten zubereitet werden kann:
Wasserreis Variante 1
Zutaten:
- 1 Tasse Reis
- 2 Tassen Wasser
- 1 EL Salz oder Gemüsebouillon
Zubereitung:
Wasser, Reis und Salz in eine Chromstahlpfanne geben. Pfanne mit Deckel zugedeckt auf Herd stellen und diesen auf höchste Stufe einstellen. Sobald das Wasser siedet, auf niedrigere Stufe zurückschalten und weiterköcheln bis alles Wasser vom Reis aufgesogen ist. (Achtung: Wasser- und Reismenge sind genau aufeinander abgestimmt und können von Reissorte zu Reissorte etwas verschieden sein.)
Wasserreis Variante 2
Zutaten:
- 2 Tassen Wasser
- 1 EL Salz
- 200 g Langkornreis
Zubereitung:
Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Langkornreis zugeben, auf kleiner Stufe körnig kochen (Kochzeit ca. 15-20 min), abschütten und Reis gut abtropfen lassen (Wasser- und Reismenge müssen nicht genau aufeinander abgestimmt sein, dafür wird etwas mehr Salz benötigt.)
Risotto
Zutaten:
- 1 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 200 g Risottoreis
- Bouillon
Zubereitung:
Olivenöl erwärmen. Zwiebel und Knoblauchzehe schneiden, zugeben, andämpfen. Risottoreis zugeben, auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren dünsten. Bouillon in separater Pfanne aufkochen, Reis ablöschen und unter ständigem Rühren sowie ab und zu Zugabe von weiterer Bouillon al dente kochen (ca. 15-20 min)
Reis kann auch sehr bequem mittels eines sogenannten Reiskochers zubereitet werden.
Perfekter Reis auch ohne Reiskocher [Tipps & Tricks]
Spezielle Reisgerichte
- Spanien: Paella
- Asien: Pilaw, Nasi Goreng, Biryani, Khao Tom (Reissuppe), Arrak (Branntwein, hergestellt aus Reismaische)
- Italien: Risotto
- Japan: Sushi
- Indonesien: schwarzer Reis
Weitere Tipps zur Reiszubereitung
Reis ist die nach Weizen die am häufigsten angebaute Getreideart. Reis ist eine der stärkereichsten Getreidesorten und kann in unseren Breitengraden normalerweise nicht angebaut werden, da er viel Sonne und eine planmässige Bewässerung benötigt.
Der Reis wird in China seit mehr als 6000 Jahren als Kulturpflanze angebaut. Reis weist im Vergleich zu allen anderen Getreidearten den geringsten Eiweissgehalt auf.
Braunreis und angereicherter, weisser Reis haben bis auf das im weissen Reis fehlende Riboflavin (Vitamin B2) und den tieferen Nahrungsfasergehalt grundsätzlich den gleichen Nährwert. Weisser Reis ohne Anreicherung ist dagegen bezüglich Vitaminen und Mineralstoffen in Relation zum Energiegehalt vom ernährungsphysiologischen Standpunkt aus betrachtet eher minderwertig und bei einem Gebrauch als Hauptnahrungsmittel eher als problematisch zu betrachten.
Der Kulturreis wird in zwei Hauptarten unterteilt. Der am weitesten verbreitete Typ ist der aus Asien stammende Sativa oder weisse Reis. Langkornreis ist in der Regel nach dem Kochen leichter, fester und lockerer als Rundkornreis und klebt in der Folge weniger zusammen (geeignet für Reissalat, Pilaw, Curry-Reis).
Dieser Reistyp wurde vorgängig nur entspelzt und besitzt dadurch noch das Silberhäutchen und den Keimling. Er enthält dadurch mehr Vitamine und Fett, braucht beim Kochen aber mehr Wasser und eine längere Kochzeit. Er schmeckt gehaltvoller und hat mehr Biss.
Um den Reis gegenüber dem braunen Reis wieder aufzuwerten, gibt es Reisanbieter, die den polierten Reis wieder mit einigen beim Polieren verlorenen Nährstoffen anreichern. Dazu zählen Thiamin, Eisen und Niacin.
Etwa 25 % der Welternte an Reis wird zu diesem Reistyp verarbeitet. Der Rohreis wird dazu zunächst in heissem Wasser eingeweicht und dann im Autoklaven unter Druck gedämpft. Der Reis wird wieder abgekühlt und getrocknet und erst dann poliert.
Bei diesem werden Kleie und Keim nicht entfernt. Er ist dadurch sehr nährstoffreich. Man versteht unter Schnellkochreis bereits vorgekochten Reis, der wieder getrocknet wurde. Er ist in der Regel ärmer an Mineralstoffen, braucht dafür aber nur etwa 5-10 min zum Kochen.
Beim Wildreis handelt es sich trotz des irreführenden Namens gar nicht um eine Reisart. Losen Reis sollte man vor der Verwendung in kaltem Wasser waschen. Eine halbe Tasse Reis ergibt nach dem Kochen etwa 1.5 Tassen Reis. Man rechnet ausserdem pro Person etwa mit 125 g Reis.
Die beste Methode zum Kochen von Reis ist die Zubereitung in einem Reiskocher. Mit ihm hast du schnell und einfach immer perfekt gegarten Reis. Matschiger oder angebrannter Reis gehören mit einem Reiskocher der Vergangenheit an.
Im Gegensatz zu der Zubereitung im Topf kannst du mit einem Reiskocher kaum etwas falsch machen. Dein Reis wird durch die ideale Hitzeverteilung, die auf jede Reissorte abgestimmt ist, immer perfekt gegart und ein Anbrennen ist ausgeschlossen.
Für die Zubereitung ist es wichtig, den Reis vor dem Kochvorgang zu waschen, um überschüssige Stärke wegzuspülen. Anschließend den Reis mit einem Reis-Wasser-Verhältnis von 1:1,25 und etwas Salz in den Innentopf geben und den Modus „Weiß“ starten.
KochwissenKochen im Steamer ist nicht nur für die gesunde und schlanke Gemüseküche. Denn der Dampfgarer kann noch so viel mehr: Zum Beispiel Spargeln kochen, Beeren entsaften, Schokolade schmelzen und Brötchen zubereiten.
Beim Garen im heissen Dampf bleiben Vitamine, Mineralstoffe und Farben der Nahrungsmittel weitgehend erhalten. Der Eigengeschmack intensiviert sich, was ein sparsames Würzen erlaubt. Es braucht viel weniger oder gar kein Fett. Das Garen im Dampfgarer ist zwar nicht immer schneller, aber schonender als die herkömmliche Art.
Mit dem Steamer lassen sich bis zu 75% Energie und Zeit sparen. Im Dampfgarer müssen zudem Gerichte mit Fleisch, Fisch, Getreide oder Hülsenfrüchten sowie Flans und Terrinen nach der eigentlichen Kochzeit noch ca. 5 Minuten im geschlossenen Gerät nachgaren. Dies nennt sich Standzeit.
Metall- oder Porzellangefässe: Welches Geschirr eignet sich zum Dampfgaren? Dampfgarer oder Steamer sind mit speziellen Metallgefässen ausgerüstet. Je nach Verwendungszweck kommen gelochte oder ungelochte (geschlossene) Schalen zum Einsatz. In der Gebrauchsanleitung bzw. im Rezept ist jeweils angegeben, welche Schale sich eignet.
Egal ob Abnehmen oder für die leichte Alltagsküche - wir sind gemeinsam überzeugt: Kochen mit Frischprodukten, lokal, saisonal und mit Gewürzen ohne Zusätze und Chemie ist einfach und “schneller als Fast Food”.