Mit dem Frühlingsanfang findet sich wieder neues Saisongemüse auf dem Wochenmarkt. So auch der Mönchsbart, der auch unter dem Namen Barba di Frate angeboten wird. Was das italienische Grünzeug kann und wie er in der Küche verwendet wird, erfahren Sie hier.
Beim Bummel über die Wochenmärkte oder durch die Supermärkte stechen einem derzeit dicke grüne Büschel ins Auge, beschrieben als Mönchsbart, in Italien auch bekannt unter den Namen Barba di frate, Ballerina oder Agretti. Während man das Salzwiesenkraut immer öfter in Rezepten moderner Kochbücher entdeckt, stehen viele noch immer stirnrunzelnd vor der Gemüseauslage.
Auf den Markt kommt Barba di Frate bundweise. (Bild: Karin Hofer / NZZ Fotografen-Team)
Mit einer Saison von März bis Ende Mai ist Barba di Frate ein typisches Frühlingsgemüse - und wie Spargeln nur für relativ kurze Zeit erhältlich. Doch nicht nur deshalb sollte nun zugegriffen werden: Die Pflanze mit den stengelartigen grünen Blättern kann schnell und ohne grossen Aufwand zubereitet werden und verfeinert mit seinem frischen, salzig-säuerlichen Geschmack diverse Gerichte.
Was ist Mönchsbart (Barba di Frate)?
Das Gemüse mit den zarten Stielen wächst in Büscheln auf salzigen Böden, vor allem an den Küsten des Mittelmeers. Grössere Kulturen werden in Italien in Meeresnähe angelegt, wild wächst Barba di Frate hingegen in allen gemässigten Küstenregionen Europas. Mittlerweile wird er auch in Norditalien und im Tessin kultiviert, aber auch Betriebe nördlich der Alpen haben sich dem Anbau des Mönchbarts gewidmet, wie etwa der Familienbetrieb Maurer aus Diessbach bei Büren. Dieser steckt momentan mitten in der Ernte.
Hierzulande war das zarte Kraut lange kaum vertreten. Und selbst auf den italienischen Märkten wurde der Mönchsbart von geläufigeren Gemüsesorten verdrängt und war in Vergessenheit geraten. In jüngster Zeit wird er wieder vermehrt angebaut.
Als wiederentdeckte Wildpflanze passt der Mönchsbart in den allgemeinen Trend des «Foraging»: Exotisch anmutendes und weitläufig unbekanntes Strandgemüse wie Meeresmangold, Küstenschalotten und Meerfenchel und -senf, die an den Küsten Europas anzutreffen sind, landet wieder auf den Tellern. Zu dieser Wiederentdeckung hat auch die Spitzengastronomie beigetragen, die ihren Fokus seit einigen Jahren stark auf Zutaten aus der Region legt - und auf Geschichten, die sich darüber erzählen lassen.
Nebst Delikatessenläden und Marktständen haben sich mittlerweile auch Supermärkte wie die Migros darauf eingestellt, dass das italienische Grünzeug einen Hype erlebt - nicht nur in der kulinarischen Szene. Innert kurzer Zeit hat das Nischenprodukt an Popularität gewonnen. Nicht zuletzt auch, weil es ohne grossen Aufwand zubereitet werden kann.
Auch wenn Barba di Frate Schnittlauch vorerst zum Verwechseln ähnlich sieht, sind seine Halme fleischig und prall gefüllt. Auch im Geschmack unterscheiden sie sich grundlegend: Oft wird das Aroma von Barba di Frate als erdig-säuerlich beschrieben, je nach Herkunft mit einer angenehm salzigen Note. Je länger man ihn gären lässt, desto mehr verändert sich sein Geschmack in Richtung Spinat.
Grundrezept und Zubereitungstipps
Das Grundrezept könnte einfacher kaum sein: Die weiss-rot-braunen Würzelchen des Barba di Frate werden grosszügig abgeschnitten, die grünen Halme gewaschen. Danach wird in Scheiben geschnittener Knoblauch mit Olivenöl kurz in einer Bratpfanne angedämpft, ehe der Mönchbart drei bis fünf Minuten darin gedünstet wird. Allenfalls fügt man ein, zwei Löffel Wasser bei. Das Ganze wird dann mit Salz abgeschmeckt. So zubereitet können die würzigen Halme als Beilage zu Fisch oder Fleisch gereicht werden.
Passt als Beilage gut zu Fisch oder Fleisch. (Bild: Getty Images)
Eine alte Grundregel besagt, dass alle Zutaten, die aus einer ähnlichen Gegend kommen, gut zusammenpassen. So kann man dem Knoblauch und Olivenöl ganz gut auch Sardellen, Kapern und ein paar Tropfen Zitronen beigeben.
Mönchsbart in der Pasta: Ein Rezept
Auch für Spaghetti-Gerichte eignet sich Barba di Frate gut: Dazu wird die al dente gekochte Spaghetti einfach der Bratpfanne mit dem bereits gedünsteten Barba di Frate beigefügt. Oder man geht nach dem Rezept unseres Food-Kolumnisten Richard Kägi vor: Hier wird der gerüstete und gewaschene Mönchsbart die letzten Minuten mit den Spaghetti im Pastawasser mitgekocht. Anschliessend vermengt man die Spaghetti-Mönchsbart-Mischung mit den angedünsteten Sardellen, Knoblauch, Olivenöl und fein geschnittenen Chilischoten.
Mönchsbart oder Barba di frate, wie die Italiener sagen, passt schon von seiner Form her prima zu Spaghetti. Das schnittlauchartigen Gewächs eignet sich perfekt zum Mitkochen mit der Pasta, eine Methode übrigens, die vom Klassiker Orecchitte con Cima di Rape wohlbekannt ist.
Pasta mit Mönchsbart
Rezept für Mönchsbart Pasta
Hier ist ein detailliertes Rezept, um Mönchsbart Pasta zuzubereiten:
- Vom Mönchsbart den Wurzelansatz grosszügig wegschneiden. Unschöne Blätter aussortieren. Das Gemüse kalt abspülen und Sandrückstände entfernen.
- Die Pasta im Salzwasser al dente kochen. Vom Pastawasser 1 Tasse zurückbehalten beim Abgiessen der Pasta.
- In dieser Zeit den Mönchsbart putzen und waschen.
- Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Chili ebenfalls fein schneiden.
- Chili und Knoblauch mit 4 EL Olivenöl andünsten. Den Mönchsbart dazugeben und einige Minuten dünsten - er sollte immer noch knackig sein.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen.
- Die Spaghetti zum Mönchsbart geben. Den Käse unterrühren und mit etwas Pastawasser alles binden.
Weitere Verwendungsmöglichkeiten
Im Risotto, auf Omeletten oder auf Pizzas sorgt Barba di Frate kurz blanchiert für einen frischen, salzig-säuerlichen Geschmack, als vegetarische Version eines Egg Benedict ersetzt der Mönchsbart den Schinken. Und roh, mit etwas Balsamico, Öl und Gewürze, schmeckt er auch als knackiger Salat.
Gesundheitliche Aspekte
Unabhängig von der Zubereitungsart gilt das Saisongemüse als sehr gesund: Mönchsbart ist reich an Kalium, Kalzium, Mineralstoffen und enthält viel Vitamin A sowie mehrere B-Vitamine. Ausserdem wird ihm eine antibakterielle, harntreibende und cholesterinsenkende Wirkung attestiert.
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