Mamma Mia, was für ein Braten! Dieses Rezept stammt aus einer verborgenen Schatzkiste der italienischen Küche. Zeit, es ans Licht zu holen.
Ich muss ein bisschen ausholen, um zu dem köstlichen Kalbsbraten vorzudringen, der Sie vom Foto bereits anlächelt. Das wirklich simple, wenn auch mit grosser Sorgfalt umzusetzende Rezept stammt aus einem Buch, das zu meinen All-Time Favourites gehört: «Italiens Provinzen und ihre Küche» von Alice Vollenweider (1927-2011).
Es ist ein schmales, in rotes Leinen eingeschlagenes Buch aus der berühmten Salto-Reihe des Wagenbach-Verlags, in der ich als junger Mann eine ganze Serie italienischer Literatinnen und Literaten kennen gelernt habe, Natalia Ginzburg, Giorgio Manganelli oder Luigi Malerba. Letzterer wird in dieser Kolumne noch eine Rolle spielen. «Italiens Provinzen und ihre Küche» ist ein Kochbuch, das auch.
Alice Vollenweider war eine studierte Romanistin und Inhaberin eines Doktorhuts, den sie sich 1963 mit einer Dissertation über den «Einfluss der italienischen auf die französische Kochkunst im Spiegel der Sprache» verdient hatte. Später studierte sie in Neapel italienische Literatur, gab Anthologien heraus, schrieb Literaturkritiken und übersetzte Bücher aus dem Italienischen ins Deutsche (etwa Luigi Malerba).
Maximale Breitenwirkung erzielte Alice Vollenweider allerdings durch ihre Kochbücher und eine Kolumne in der «Annabelle», in der sie mehr als ein Jahrzehnt lang Leserfragen zu kulinarischen Angelegenheiten beantwortete. Ihre kulturelle Grundierung hatte jedenfalls einen unwiderstehlichen Einfluss auf ihre kulinarische Arbeit.
Und umgekehrt. «Italiens Provinzen und ihre Küche» ist eine kulinarische Kulturgeschichte Italiens mit 88 hinreissenden Rezepten, zu denen Alice Vollenweider jeweils eine Geschichte zu erzählen weiss. So stiess ich auf den Arrosto di vitello al latte. Dieser Kalbsbraten mit Milch interessierte mich besonders.
Vollenweider beschreibt in ihrem Buch einen herrlichen Besitz in der Nähe von Orvieto, umgeben von Olivenhainen und Gärten, der dem Ehepaar Anna und Luigi Malerba gehörte, nachdem vor ein paar Jahrhunderten auch ein Papst hier residiert hatte. Diesen Ort hatte ich selbst kennen gelernt, als ich Luigi Malerba für ein Interview in Orvieto besuchte und von ihm und seiner Frau zum Abendessen eingeladen wurde.
Anwesend war ausserdem eine für mich etwas einschüchternde Gesellschaft, ein Maskenbildner von Visconti, ein arabischer Diplomat und noch ein paar Menschen mit einem IQ über 150. Ich widmete mich also schweigend und sehr aufmerksam meinem Essen und war hellauf begeistert von dem frischen, mit Kräutern veredelten Salat und der selbstgemachten Pasta, und nach ein paar Gläsern Wein fiel mir auch das Gespräch mit den anwesenden Eggheads ein bisschen leichter.
Ich hatte also ein Gesicht zu dem Gericht. Ausserdem reizte mich das Versprechen, das Alice Vollenweider so formulierte: ein Kalbsbraten, «der fast keine Arbeit macht und sehr zart und apart schmeckt». Apart. Haben Sie schon einmal etwas Apartes gegessen? Dann wird es höchste Zeit.
Rollè di Vitello al Latte Ricetta Facile e Gustosa - Veal Rollè with Milk Easy and Tasty Recipe
Das Rezept: Arrosto di Vitello al Latte
Hier ist das Rezept für diesen aussergewöhnlichen Braten:
Zutaten:
- 1 kg Kalbsbraten, idealerweise von der Nuss
- 50 g Butter
- 1 l Milch
- Salz und Pfeffer
- Eventuell einen Schuss Essig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Zubereitung:
- Nehmen Sie das Fleisch etwa zwei Stunden, bevor Sie zu kochen beginnen wollen, aus dem Kühlschrank und reiben Sie es kräftig mit Salz ein. Dann soll es langsam Zimmertemperatur annehmen.
- Wenn es so weit ist, lassen Sie in einem Schmortopf entsprechender Grösse auf kleiner Flamme die Butter zergehen. Dann braten Sie das Fleisch langsam rundherum an, bis es nach und nach braun wird und einen köstlichen, buttrigen Duft verbreitet.
- Dann giesst man nach und nach die Milch in den Bräter und lässt sie heiss werden (tun Sie das nicht, indem Sie sich mit anderen Geschichten im Vollenweider-Buch ablenken, denn dann geht Ihnen wie mir die Milch über).
- Jetzt lassen Sie Fleisch und Milch zugedeckt auf kleinster Flamme 1½ bis 2 Stunden schmoren. Die Kerntemperatur des Fleisches soll 75 bis 80 Grad betragen, das heisst, der Braten muss elastisch und weich sein.
- Jetzt das Fleisch aus der Milch nehmen und bei 80 Grad warm stellen.
- Die Sauce unter höherer Hitze einkochen, bis sie ihre Konsistenz verändert, dickflüssig wird und ausflockt. Kosten Sie. Salzen Sie, wenn nötig, nach oder geben Sie einen Schuss Essig oder Zitronensaft dazu.
- Anschliessend pürieren Sie die Sauce mit dem Stabmixer oder dem Vitamix und schmecken sie so ab, wie sie Ihnen gefällt.
- Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Ein Drittel der Sauce darübergiessen, den Rest extra servieren. Dazu blanchiertes Gemüse.
Tipps:
PS: Falls etwas übrig bleibt, gibt es am nächsten Tag eine Pasta mit dem in kleine Würfel geschnittenen Kalbfleisch und der restlichen Sauce, eventuell ergänzt durch den Abrieb einer Zitronenschale. Göttlich.
Dazu passt Kartoffelstock und evtl. eine Lauchgarnitur.
Guten Appetit!