Wer gerne Fleisch isst, hat sicher schon mit Marinaden hantiert. Sei das mit einem marinierten Stück Fleisch aus dem Laden oder einer selbst gemachten Marinade zu Hause. Wir verraten, warum wir überhaupt marinieren und was es dabei zu beachten gilt.
Damals, als es noch keine Kühlschränke gab, hat man Fleisch mariniert, um es haltbar zu machen. Rohes Fleisch kam in säure- und salzhaltige Lake und wurde dadurch konserviert. Diese Prozedur hatte natürlich auch Einfluss auf Konsistenz und Geschmack des Fleisches. Sehr wahrscheinlich entspräche solches Fleisch nicht mehr unserem Gusto. Gut also, marinieren wir heute nicht mehr derart ausführlich und mit einem ganz anderen Ziel.
Marinieren heute
Eine Marinade ist eine säure- und fetthaltige, gewürzte Flüssigkeit oder Paste. Ein rohes Stück Fleisch wird über längere Zeit mit der Marinade in Kontakt gebracht. Alles mit dem Ziel, den Geschmack des Fleisches zu verstärken und es zarter zu machen. Diese Aufgabe übernehmen die drei Grundzutaten, die es in jeder Marinade hat:
| Zutat | Konkrete Zutat | Aufgabe | Effekt | Hast du gewusst? |
|---|---|---|---|---|
| Säure | Essig, Wein, Zitronensaft, Bier, Buttermilch etc. | Die Säure lockert Muskelfasern und Bindegwebe. | Das Fleisch wird zarter. | Heute ist erwiesen, dass dieser Effekt nur an der Fleischoberfläche wirkt. |
| Aromen | Kräuter, Gewürze, Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse etc. | Verschiedene Aromen aromatisieren das Fleisch. | Der Eigengeschmack des Fleisches wird unterstrichen. | Heute ist erwiesen, dass die meisten Aromen nur die Fleischoberfläche würzen. |
| Fett | Verschiedene flüssige Öle | Das Öl löst Aromen. | Fettlösliche Aromen werden wahrnehmbar. | Fett transportiert keine Aromen ins Innere des Fleisches, es macht gewisse Aromen lediglich wahrnehbar. |
Salz kann mehr!
Wahrscheinlich hast du bereits vielerorts gelesen oder gehört, dass Salz nichts in Marinaden zu suchen hat. Es mache das Fleisch zäh und trocken. Und tatsächlich, Salz entzieht allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, Wasser. Der Prozess dahinter nennt sich Osmose. Doch das ist nur die halbe Sicht! Denn etwas später als die Osmose beginnt ein anderer Prozess, genannt Diffusion. Dabei bewegt sich Salz von einer salzigen Umgebung in eine weniger salzige. In unserem Fall heisst das: von der Fleischoberfläche ins Innere des Fleisches. Zusammengefasst bedeutet das: Nach dem Salzen von rohem Fleisch tritt zunächst Saft aus. Dieser wird aber - samt gelöstem Salz - nach einiger Zeit auch wieder aufgesogen. Es ist alles eine Frage der Zeit. Und die haben wir beim Marinieren!
Salz in einer Marinade ist also nicht von vornherein verboten. Vor allem bei grossen Fleischstücken, die du über mehrere Stunden marinierst, zeigt nur eine Marinade mit Salz die gewünschte Wirkung:
- Das Fleisch wird bis ins Innerste gewürzt, sein Eigenaroma wird verstärkt.
- Das Fleisch wird saftiger, da Salz die Proteine im Fleisch verändert, sodass diese Wasser anziehen und speichern.
- Das Fleisch wird zarter, da Salz die Muskelfasern im Fleisch lockert, sie lassen sich dadurch leichter zerkauen.
Ob Salz oder nicht - lasse dich von den kontroversen Meinungen nicht irritieren! Wir empfehlen dir, eine eigene kleine Versuchsreihe zu starten, bei der du zwei gleiche Stücke Fleisch mit und ohne Salz marinierst. So kannst du aufgrund eigener Erfahrungen entscheiden, welche Methode dich eher überzeugt.
Viele Aromen in Kräutern und Gewürzen sind fettlöslich. Aber Fleisch besteht zum grossen Teil aus Wasser und dieses stösst Fett ab. Das bedeutet, dass viele Aromen gar nicht ins Fleisch gelangen. Fleisch bis ins Innerste zu aromatisieren, gelingt dir nur mit wasserlöslichen Aromen. Diese findest du zum Beispiel in Zwiebeln und Knoblauch.
Aber dennoch machen sich Kräuter gut in Marinaden. Verwende vor allem Kräuter, die nicht so schnell verbrennen. Dazu gehören Lavendel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei und Thymian. Für mehr Aromen im Innern kannst du grössere Stücke Fleisch mit Kräutern, Dörrfrüchten, Speck, Brot oder Gemüse spicken. Dafür schneidest du mit einem spitzen Messer mehrere kleine Taschen ins Fleisch, die du anschliessend nach Belieben füllst. Oder du kannst dir dein Fleisch in der Metzgerei zum Spicken vorbereiten lassen. Die Profis arbeiten dafür mit sogenannten Spicknadeln. Arbeitest du mit Gewürzen wie Pfeffer, Senfkörnern, Koriander, Kreuzkümmel, Wacholder etc., solltest du diese immer frisch mahlen bzw. mörsern, so schmecken sie viel intensiver.
Wie lange das Marinieren dauert, hängt vom Rezept und von der Fleischsorte ab. Poulet braucht weniger lang als ein Kotelett, während es andere Stücke gibt, die sogar mehrere Tage in der Marinade vertragen.
Es gilt, länger ist nicht immer besser. Vor allem die Säure kann die Fleischoberfläche unangenehm breiig machen. Streiche die Luft aus dem Beutel und verschliesse ihn gut. So bleibt das Fleisch rundum mit der Marinade in Berührung. Den Beutel im Kühlschrank auf einem Teller lagern, für den Fall, dass etwas ausläuft. Selbstverständlich kannst du dein Fleisch auch in einer Schale marinieren, dabei wird aber ein grosser Teil der Marinade auf den Boden des Gefässes fliessen. Wenn du so marinierst, solltest du das Fleisch mehrmals wenden. Denk daran, das Gefäss mit Folie abzudecken.
Die Vorgänge, die eine Marinade in Gang setzt, brauchen Zeit. Das Fleisch sollte während des Marinierens immer im Kühlschrank liegen.
Ob du die Marinade beim Garen auf dem Fleisch lässt, kommt vor allem auf die Gartemperatur und die Grösse des Fleischstückes an. Je heisser und länger du garst, desto eher verbrennt die Marinade - und das wollen wir auf keinen Fall. Vor allem wenn du bei direkter Hitze, also direkt über der Glut oder der Gasflamme, grillierst, solltest du die Marinade immer entfernen, denn da entstehen Temperaturen bis zu 300 °C. Dabei verbrennt die Marinade und beissende Rauchschwaden sind garantiert. Am besten entfernst du die Marinade mit Haushaltspapier.
Hast du mit einer Marinade gearbeitet, die Zucker enthält, kannst du dein Fleisch gegen Ende der Garzeit noch ein paarmal mit dieser Marinade bestreichen. Der Zucker karamellisiert und es entsteht eine schmackhafte Glasur. Behalte das Fleisch dabei immer im Auge - die Marinade kann immer noch sehr schnell verbrennen!
Hast du Marinade übrig, die noch nicht am Fleisch war, kannst du deinem Fleisch in den letzten Garminuten ein würziges Finish verpassen. Dazu trägst du die Marinade grosszügig mit einem Pinsel auf und lässt sie Farbe annehmen. Aber Achtung, je nach Gartemperatur verbrennt dieses Finish schnell! Eine weitere Möglichkeit, Marinadenreste zu verwerten, besteht darin, sie auf mindestens 70 °C zu erhitzen und als Sauce zum marinierten Fleisch zu servieren.
Auf keinen Fall solltest du Marinade, die bereits am Fleisch war, aufbewahren oder kalt essen.
Milchmarinade-Rezepte
Marinierter Poulet
Poulet salzen und ca. 30 Min. ziehen lassen. Buttermilch und Salz verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Poulet, Knoblauch und Rosmarin in einen Plastikbeutel geben, Buttermilch dazugiessen, Plastikbeutel gut verschliessen und in eine Schüssel legen. Poulet im Kühlschrank ca. 12 Std marinieren. Poulet ca. 2 Std. vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
Poulet aus der Marinade nehmen, abtropfen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Pouletschenkel mit Küchenschnur zusammenbinden. Ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens. Dabei müssen die Pouletschenkel in die linke Ofenecke zeigen. Temperatur auf 200 °C reduzieren, ca. 15 Min. weiterbacken. Poulet so drehen, dass die Pouletschenkel in die rechte Ofenecke zeigen, ca. 30 Min. fertigbacken. Poulet herausnehmen, ca. 15 Min. ruhen lassen. Poulet in Stücke teilen und anrichten.
Rosmarinnadeln abstreifen und grob hacken. Mit Buttermilch, Grillgewürz, Salz und Zucker mischen. Knoblauch dazupressen. Grill auf ca. 220 °C vorheizen. Poulet aus der Marinade heben. Auf dem Grill bei direkter Hitze auf der Hautseite ca. 5 Minuten braten. Wenden und bei indirekter Hitze ca. Zitrone in Schnitze schneiden und mit Poulet anrichten.
Grosse Hitze (ab 220-280 °C) eignet sich zum Anbraten bzw. direkten Grillieren; das Gargut wird direkt über der Glut auf dem Rost platziert. Bei mittlerer Hitze (180-220 °C) grilliert oder brät man indirekt; das Gargut liegt nicht direkt über der Glut, und der Grill wird zugedeckt.
Milch-Senfbraten
Zutaten für 5 Portionen:
- 1 Bratpfanne von ca. kgSchweinsbraten, z.B.
- TLHonig
- Salz, Pfeffer
- 2Rüebli, ca. StückLauch, ca.
- ELstarke Gemüsebouillon
- Salz, Pfeffer
- Salbei zum Garnieren
Das Fleisch mit Haushaltpapier trocken tupfen. Marinade: Alle Zutaten bis und mit Honig verrühren, Fleisch damit einstreichen und zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stunden marinieren. Fleisch würzen, 5 Minuten rundum anbraten, herausnehmen.
Rüebli, Lauch, Zwiebel und Thymian im restlichen Bratfett andämpfen. Milch dazugiessen aufkochen. Das Gemüse 5-10 Minuten köcheln. Hitze reduzieren. Das Fleisch beigeben und zugedeckt bei kleinster Hitze 40-50 Minuten garen (Kerntemperatur von ca. 65°C). Das Fleisch herausnehmen, kurz warm stellen. Maisstärke mit der Bouillon anrühren, unter ständigem Rühren in die Sauce geben und aufkochen. 1-2 Minuten köcheln. Senfpulver durch 2 EL Senf ersetzen.
Kalbsbraten in Milch
Zutaten:
- gKalbsbraten (z.B. ELtrockener Wermut
- Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Alle Zutaten bis und mit Pfeffer gut verrühren. Fleisch darin wenden, zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden marinieren.
Ofen auf 150 °C vorheizen, Ofengitter in die unterste Rille einschieben. Marinade abstreifen, Fleisch salzen. Braten mit wenig Mehl bestäuben. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch rundum 3-4 Minuten anbraten. Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einstecken. Milch in den Brattopf giessen. Zutaten bis und mit Lorbeerblatt beigeben. Fleisch im vorgeheizten Ofen 75 Minuten schmoren, dabei das Fleisch von Zeit zu Zeit mit der Milch übergiessen. Die Kerntemperatur soll 70 °C betragen.
Braten herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Flüssigkeit in eine kleine Pfanne absieben. Maisstärke mit Wermut anrühren, unter Rühren zur Sauce geben, aufkochen, 3-4 Minuten köcheln, würzen. Fleisch tranchieren, mit der Sauce anrichten.
Truthahnbrust in Buttermilch-Marinade
Zutaten für 8 Personen:
Marinade:
- 1 BundSalbei
- 6Lorbeerblätter
- 6Knoblauchzehen
- 1 EsslöffelWacholderbeeren
- 1 Esslöffelschwarze Pfefferkörner
- 5 DeziliterWasser
- 1 EsslöffelSalz
- 1 TeelöffelZucker
- 5 DeziliterButtermilch
Zum Garen:
- 1 Truthahnbrustmit Haut, ca. 2,3 kg, siehe auch Tipp
- 3−4 ZweigeSalbei
- 1Knoblauchzehe
- 150 Grammweiche Butter
- schwarzer Pfefferaus der Mühle
- 6 grosseSchalotten
- 1 EsslöffelOlivenöl
- 2 EsslöffelButter
- 4 DeziliterGemüsebouillon
- 2 EsslöffelMehl
- 100 GrammDoppelrahm
- 2 EsslöffelDijon-Senf
- 2 EsslöffelSojasauce
- Salbeiblätter von den Zweigen zupfen. Lorbeerblätter den Rand entlang jeweils zwei - bis dreimal einreissen. Knoblauchzehen schälen und mit einer Messerklinge zerdrücken. Wacholderbeeren grob zerdrücken. Rühren aufkochen. Dann neben dem Herd vollständig abkühlen lassen.
- Die Truthahnbrust unter fliessendem Wasser spülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Den erkalteten Sud mit den Zutaten sowie der Buttermilch in einen grossen Zipper-Beutel geben, die Truthahnbrust hineinlegen und gut verschliessen; auf diese Weise liegt die Brust vollständig in der Marinade, ohne dass man zu viel Flüssigkeit braucht. 2 Stunden marinieren lassen, aber auf keinen Fall länger.
- Inzwischen die Salbeiblätter von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls ganz fein hacken. Pfeffer würzen.
- Die Schalotten schälen und halbieren.
- Die Truthahnbrust sorgfältig aus der Marinade nehmen und diese beiseitestellen. Die Brust mit Küchenpapier trockentupfen. Dann sorgfältig die Haut vom Fleisch lösen, jedoch so, dass sie mindestens an zwei oder drei Rändern noch hält. Die weiche Salbeibutter darunter verstreichen.
- Die Marinade in eine Pfanne geben und auf grossem Feuer auf 4 dl einkochen lassen.
- Inzwischen in einem grossen Schmortopf Olivenöl und Butter erhitzen. Die Truthahnbrust mit der Hautseite nach unten 8 Minuten golden anbraten, dabei die Schalotten dazulegen. Dann die Brust wenden und auf der Fleischseite weitere 4 Minuten anbraten. Bouillon dazugiessen, aufkochen, dann die Truthahnbrust zugedeckt etwa 60 Minuten leise am Siedepunkt köcheln lassen, dabei in der Halbzeit einmal wenden. Eventuell Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer überwachen; sie soll 65 Grad betragen. Dann die Brust sowie die Schalotten aus der Flüssigkeit nehmen und auf einer Platte mit Alufolie bedeckt warmhalten.
- Die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen grossen Becher giessen und kurz stehen lassen. Dabei schwimmt Butter vom Garen obenauf. 4?5 Esslöffel davon abschöpfen und in eine Pfanne geben. Langsam erhitzen, das Mehl beifügen und unter Rühren andünsten. Dann unter Rühren die Kochflüssigkeit sowie die eingekochte Marinade dazugiessen, aufkochen, Doppelrahm, Senf und Sojasauce beifügen und die Sauce noch etwa 10 Minuten leicht einkochen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Truthahnbrust in Scheiben aufschneiden und mit Schalotten und Sauce anrichten. Als Beilage passen Nudeln oder kleine, in der Schale gebratene Kartoffeln.