Brot backen mit Hefe: Eine detaillierte Anleitung für Anfänger und Fortgeschrittene

Brot gehört in unserer Umgebung mit zu den Grundnahrungsmitteln. Glücklich sind jene, die im Dorf noch eine Bäckerei haben, die wirklich gutes Brot backt. Leider ist das in der Zwischenzeit eine Seltenheit geworden und so kommt auch das Brot, welches wir in der nähren Umgebung kaufen können, aus einer Grossbäckerei. Das ist auch einer der Gründe, warum ich so gerne mein eigenes Brot backe. Manchmal sind es die einfachen Dinge im Leben, die den grössten Unterschied machen. Das Brotbacken ist ein perfektes Beispiel dafür.

Zum diesjährigen Tag des Brotes habe ich mich für das Grundrezept meines Hausbrotes entschieden. Es ist nicht nur köstlich und einfach in der Zubereitung, sondern auch sehr vielseitig. Es ermöglicht zum Beispiel auch, das verschiedene Mehlreste verwertet werden können, die in noch in den Schränken „herumliegen“.

Brotbacken hat etwas Meditatives, Sinnliches. In Zeiten von Unsicherheiten erst recht!

Unser einfaches Hausbrot gehört in die Kategorie Grundrezepte die einfach herzustellen und definitiv alltagstauglich sind. Ohne grossen Schnickschnack und doch einfach so lecker. Wir bereiten unser Hausbrot gerne mit Halbweissmehl zu, teilweise auch mit Dinkelmehl.

Wir sind nicht gerade super ausgestattet zum Brot backen. Wir haben keinen Backstein und benutzen auch keine Schrauben zum Schwaden (bedampfen). Bei uns muss es eben einfach so gehen, mit den Mitteln, die wir hier im Haushalt zur Verfügung stehen haben.

Und so ein frisches Brot…… da können wir uns echt kaum zurückhalten. Nur schon der Duft, der aus dem Ofen strömt, und dann das Knistern, wenn man das Brot aus dem Ofen nimmt. Als würde es uns flüstern: Iss mich! Der Aufforderung kommen wir natürlich gerne nach. Am allerliebste, wenn das Brot noch leicht lauwarm ist.

Grundrezept für ein einfaches Hausbrot

Das Grundrezept meines Hausbrotes besteht immer aus 500 g Mehl, ich gehe später noch darauf ein welches Mehl, 5g Frischhefe, 12 g Salz und je nach verwendetem Mehl zwischen 300 und 350 g Wasser. Es ist ein einfaches Brot und gelingt auch Anfängern. Es braucht einfach ein bisschen Übung, um abzuschätzen, wie viel Wasser in den Teig soll/darf/muss.

Für die aktuelle Variante habe ich Bauernmehl, Vollkornmehl und einen kleinen Rest Ruchmehl verwendet. Je nach Wahl des Mehles ändert sich die Beschaffenheit des Brotes.

Das Brot ist ganz einfach in der Zubereitung. Es können dafür auch gut Mehlreste verwertet werden, allerdings muss dabei je nach Mehlsorte die Wassermenge angepasst werden. Und falls Dinkelmehl verwendet wird sollte der Teig nicht zu lange geknetet werden.

Hier ist eine Tabelle, die Ihnen hilft, die richtige Menge Wasser je nach Mehlsorte zu bestimmen:

Zutaten

• 500 g Mehl (z.B. Bauernmehl, Vollkornmehl, Ruchmehl)
• 5 g Frischhefe
• 12 g Salz
• 300-350 g Wasser (je nach Mehlsorte)

Zubereitung

1. 500 g Mehl z.B. 300 ml Wasser in die Rührschüssel geben.
2. Salz und Hefe darin auflösen.
3. Das Mehl dazu geben und für 4 Minuten auf der niedrigsten Stufe und danach 5 - 10 Minuten auf der 1. Stufe kneten lassen.
4. Falls nötig nach und nach noch etwas Wasser zugeben. Der Teig sollte sich, wenn er fertig ist fast ganz vom Boden lösen.
5. Den Teig für 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
6. Zu einem Brot formen, auf ein auf Topfform zugeschnittenes Backpapier legen und nochmals für 30 Minuten gehen lassen.
7. In der Zwischenzeit den Backofen mit dem Topf auf 240 Grad vorheizen.
8. Das Brot in den Topf legen. Deckel schliessen und für 30 Minuten backen.
9. Den Deckel entfernen und die Temperatur auf 200 Grad einstellen. Das Brot nochmals für ca. 30 Minuten backen.

Wer keine Bäckerei um die Ecke oder keine Lust auf den 0815-Einheitsteig vom Grossverteiler hat, der greift selbst zu Mehl und Wasser. Gerade jetzt ist die ideale Zeit, um selber Hand anzulegen. Man soll nicht aus dem Haus, will vielleicht auch nicht ständig in den Laden. Und backen tut der Seele gut. Versprochen.

Weitere Tipps und Tricks für perfektes Brot

Unsere Autorin beschäftigt sich seit längerem mit dem Brotbacken. Gerade in Zeiten von #stayathome ist das eine sinnvolle und meditative Tätigkeit. Sie lernte vor allem eines: Gut Brot braucht Weile.

Das Interesse an Lebensmitteln und deren Zubereitung hat deutlich zugenommen. Das Backen von Brot wird richtiggehend zelebriert. Brot ist das meistverzehrte Grundnahrungsmittel der Schweiz (135 Gramm pro Tag). Beim Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband sieht man es gerne, dass Brot wieder mehr geschätzt wird. Dass Kunden ihr Brot selber herstellen oder auf den Bäcker setzen.

Greifen Sie selber zu Mehl und Wasser. Man soll nicht aus dem Haus, will vielleicht auch nicht ständig in den Laden. Und backen tut der Seele gut. Versprochen.

In einer schwierigen Lebensphase begann die 47-Jährige, Brot zu backen, und merkte: Der Umgang mit dem Teig erdet sie. Sie machte ihr Hobby zum Beruf, entwickelt Brotrezepte und schreibt darüber. Ihre Spezialität: lange Teigführung mit wenig Hefe und Sauerteigbrote.

Sauerteigbrot ist leichter verdaulich. Und Bekömmlichkeit wird in Zeiten von Unverträglichkeiten immer wichtiger. Zu viel Industriehefe macht, dass der Teig schnell aufgeht - mit Fertigmischungen kann man schnell viel Brot produzieren. Dafür verträgt man es weniger gut.

Auch Arrigoni ist fasziniert, ohne industrielle Hefe Brot zu machen. Arrigoni buk eineinhalb Jahre lang täglich dasselbe Sauerteigbrot - bis sie zufrieden war. «Für eine Sauerteigkultur muss man ein gewisses Know-how haben», sagt die Fachfrau. Ausprobieren sei das Wichtigste. Aber der Aufwand werde belohnt. Gut Brot braucht eben Weile.

Der Verzicht auf Hefe ist nicht alles, bei Sauerteigen ist eine lange Teigführung zwingend. Die Ruhezeit des Teigs vor dem Backen hat einen positiven Effekt. Urs Wellauer, Direktor des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands, zählt auf: «Intensiverer Geschmack, längere Frischhaltung, hohe Verträglichkeit, bessere Aufnahme von Ballast- und Nährstoffen.»

Sven Amrein, der «Eigenbrötler» mit den Tattoos, erklärt: «Das Wichtigste beim Brotbacken ist die Zeit.» Seinen Broten wird fast immer ein sogenannter Vorteig zugegeben. Den Teilnehmern wird bewusst: Brotbacken ist nicht schwer, aber man muss sich damit auseinandersetzen und planen.

Deswegen hat Arrigoni noch ein paar Tipps für die Hobbybäcker: gute Zutaten, Zeit nehmen. Und selbstkritisch sein. Denn der Fehler liege immer beim Bäcker. Aber Durchhaltewillen zahlt sich aus. «Nicht aufgeben!», sagt die Fachfrau fürs Brot.

Rezept: Arbeiterbrot von Katharina Arrigoni

Zutaten:

• 400g Wasser
• 0,2g Frischhefe (etwa 2 Reiskörner)
• 550g Ruchmehl (oder Type 1050)
• 11g Salz

Zubereitung:

Tag 1, am Abend:

1. Das Wasser und die Hefe in die Knetschüssel geben. Mit einem Löffel gut vermischen.
2. Jetzt das Mehl und das Salz zugeben und auf Stufe 1 des Küchengeräts 5-10 Minuten zu einem mittelfesten Teig kneten.
3. Den Teig bedecken und bis am nächsten Morgen bei ca. 22 °C gären lassen.

Tag 2, am Morgen:

1. Den Teig mit der nassen Hand rundherum zur Mitte falten. Wieder bedecken und je nach Zeitbudget nach 4-8 Stunden nochmals falten - oder auch nicht.
2. Den Teig - er sollte jetzt von Blasen durchzogen sein und sein Volumen verdoppelt haben - mit der Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
3. Zu einer möglichst straffen Kugel einschlagen und mit der Naht gegen oben in einen Gärkorb oder in eine mit einem Küchentuch ausgelegt Schüssel legen.
4. Nochmals 1 Stunde mit einem trockenen Küchentuch bedeckt gehen lassen. Backofen vorheizen nicht vergessen (250 °C). Teig vorsichtig und nur kurz bearbeiten, damit die Luft im Teig bleibt!
5. Die Teigkugel auf ein Backpapier «stürzen» und rautenförmig oder nach Wunsch einschneiden. Auf dem Backpapier in den Topf* heben.
6. Zuerst 15 Minuten bei 250 °C mit Deckel, anschliessend ca. 35 Minuten bei 220 °C ohne Deckel fertig backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen, so wird das Brot noch knuspriger.

* Eigentlich kann man jedes Brot in einem Topf backen. So wird der Topf zum Mini-Backofen. Der Dampf macht das Brot feucht und die Kruste wird (nach wegnehmen des Deckels) schön knusprig. Am besten eignen sich Gusseisentöpfe, es geht aber auch mit einem anderen. Stahltöpfe eignen sich nicht, weil die Wände zu dünn sind. Der Topf muss hitzebeständig sein und einen Deckel haben.

Weitere Brotrezepte

• No-Knead Bread (Brot ohne Kneten)
• Butterzopf
• Joghurtbrot (No-Knead Bread)
• Dinkelbrot
• Sauerteigbrot
• Vollkornbrötli
• Burger Bun (Hamburger-Brötli)
• Speckzopf
• Focaccia
• Früchtebrot

Dem Duft von frisch gebackenem Brot kann sich niemand entziehen, es weckt Kindheitserinnerung und Appetit auf knusprige Brötchen und herzhafte Brote. Leider setzen in Deutschland nur noch ausgewählte Bäckereien auf reine Brotzutaten, die frei von Zusätzen, künstlichen Backtriebmitteln und Konservierungsstoffen sind.

Dabei braucht es für ein geschmacklich hochwertiges Brot nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Roggen- oder Weizenbrot? Immer mehr Menschen nutzen das Wissen um die alte Bäckerskunst, besinnen sich auf die Tugend des Selbermachens und backen ihr eigenes Brot. Die Rezepte der Großmütter werden ausprobiert, Natursauerteig angesetzt, die Teige von Hand geknetet und der reifende Teigling sorgsam in Ruhe gelassen.

Der Lohn für die Mühe: locker-porige Brotscheiben mit duftend-krachender Kruste, die pur genossen ein wahres Vergnügen sind.

Die Vorteile des Selberbackens

Sein eigenes Brot zu backen hat viele Vorteile. Bei einer langen Gehzeit und dem Einsatz von wenig Hefe oder Sauerteig wird Brot deutlich bekömmlicher. Zudem entwickelt es einen ausgeprägteren, aromatischeren Geschmack.

Bei industriell hergestellten Broten werden zahlreiche Zusatzstoffe, darunter Geschmacksverstärker, Aromen und Konservierungsmittel, eingesetzt. Schließlich soll der Teig leicht zu verarbeiten, der Geschmack stets gleich und die Haltbarkeit möglichst lang sein.

In Ihrer eigenen „Backstube“ brauchen Sie daran keinen Gedanken zu verschwenden -schließlich wissen Sie genau, was drin ist. Zudem werden industrielle Backwaren meist über viele Kilometer transportiert und liegen gegebenenfalls auch noch lange im Regal. Somit ist auch die Frische ein Vorteil von selbstgebackenem Brot.

Die Rolle der Mehlsorten

Unsere Brotvielfalt verdanken wir den unterschiedlichen Mehlsorten und ihrer Mischung. Zum Brot backen werden hauptsächlich Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl verwendet. Sie sind mit unterschiedlichen Typenbezeichnungen erhältlich. Die Typenbezeichnung gibt den Aschegehalt des Mehls in Milligramm pro 100 g an.

Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine sitzen vor allem in den Randschichten des Korns. Je stärker die Ausmahlung des Korns ist, sprich, je mehr Schale im fertigen Mehl verarbeitet ist, desto höher ist auch der Mineralstoffgehalt. Dunkleres Mehl verfügt also über einen höheren Ausmahlungsgrad, einen höheren Mineralstoffgehalt und somit über eine höhere Typenbezeichnung. Helleres Mehl wurde entsprechend weniger stark ausgemahlen, verfügt über einen niedrigeren Mineralstoffgehalt und hat eine niedrigere Typenbezeichnung.

Vollkornmehl erhält keine Typenbezeichnung, da hier das ganze Korn gemahlen wird und dessen gesamter Mineralstoffgehalt erhalten bleibt. Ebenso ist es bei anderen Mehlsorten, bei denen das gesamte Korn oder die gesamte Frucht gemahlen wird (z. B. Buchweizenmehl).

Die verschiedenen Mehltypen und ihre Verwendung:

• Type 405: Das hellste und feinste Weizenmehl. Es hat ein sehr gutes Bindevermögen und eignet sich gut für elastische Teige, die gut aufgehen. Das Mehl ist insbesondere für Kuchen, Hefeteig, Brötchen und Kekse sowie zum Andicken von Saucen geeignet.
• Type 550: Dieses Mehl ist etwas kräftiger, aber immer noch hell. Gut geeignet für Brot- und Pizzateige sowie Kleingebäck. Das Mehl geht gut auf und bildet eine feinporige Kruste.
• Typen 812, 1050, 1600: Diese Mehltypen sind deutlich dunkler. Teig behält seine Form und läuft nicht in die Breite. So gelingen meisterhaft geformte Kastenbrote.
• Type 815: Roggenmehl Type 815 ist das hellste Roggenmehl. Es wird gerne zum Backen von herzhaften Backwaren wie Brot oder Brötchen verwendet.
• Type 630: Dinkelmehl Type 630 ist ein sehr helles Mehl, das sich gut für die Herstellung von vielen Kuchen-, Brot- und Brötchenteigen eignet.
• Typen 812 und 1050: Zwei dunklere Dinkelmehle, die ideal zum Backen von Brot geeignet sind. Mit Dinkelmehl 812 gelingen Klassiker wie Pizza oder Hefegebäck besonders gut.

Weltweit ist Weizen das wichtigste Getreide für Brot. Ob Frühstückssemmeln, Baguette, Ciabatta oder Brioche - all diese hellen Brotsorten werden daraus hergestellt. Weizen enthält besonders viel Gluten, das den Teig dehnbar und elastisch macht. Der Kleber kann viel Wasser binden und sorgt so für eine luftige und lockere Gebäckstruktur. Als Backtriebmittel genügt dem Weizenmehl etwas Hefe. Besonders für Backanfänger ist es ideal: Der Teig hält durch das Gluten einfacher zusammen und er reagiert auf zu langes Kneten nicht empfindlich. Die Beigabe von Weizenmehl zu Brotteigen aus anderen Mehlsorten sorgt dafür, dass diese besser aufgehen.

Roggenbrote zeichnen sich im Gegensatz zum Weizenbrot durch einen dunkleren Teig und eine dickere Krume aus. Roggen enthält nicht so viel Gluten, wodurch der Teig schwerer und dichter wird. Roggenmehl benötigt eine saure Umgebung, um backfähig zu sein. Eine uralte Methode ist die Zugabe von Sauerteig. Sauerteig dient der Lockerung, Säuerung und Aromabildung von Teigen aus Roggenmehl. Natursauerteig enthält Milchsäurebakterien und Hefepilze. Diese bilden sich schon 24 Stunden nach dem Ansetzen und verleihen dem Teig eine angenehm säuerliche Note.

Filigranes Einschneiden des Teiglings lässt Brot oder Brötchen kontrolliert aufgehen, ohne einzureißen.

Hefe und Sauerteig

Lösen Sie die frische Hefe in handwarmer Flüssigkeit auf, dann erst die restlichen Zutaten unterkneten. Eine Prise Zucker füttert die Hefepilze an und startet so den erwünschten Gärprozess. Auf keinen Fall sollte bei diesem ersten Schritt Salz hinzugegeben werden. Salz greift die Hefezellen an und lässt sie absterben.

Wichtig für einen locker-luftigen Teig ist bei sowohl bei Frisch- als auch bei Trockenhefe das richtige Verhältnis von Mehl zu Hefe.

Sauerteig ist ein Backtriebmittel, welches Teigen bereits seit Jahrtausenden zur Lockerung beigefügt wird. Mit Hilfe einer Starterkultur kann er einfach selbst hergestellt werden. Durch Milchsäurebakterien und Hefepilze bleibt Sauerteig permanent in Gärung. Das so entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Brote aller Art werden durch die Beigabe von Sauerteig bekömmlicher.

Weizensauerteig besteht aus Weizenmehl, Wasser, Hefen und Milchsäurebakterien. Er wird zum Beispiel für Baguette, Ciabatta oder andere helle Brotsorten genutzt. Roggensauerteig setzt sich ebenso zusammen, nur mit Roggen- statt Weizenmehl. Er findet vor allem in Roggen- und Roggenmischbroten Verwendung. Eine besondere Form des Sauerteigs ist der italienische Lievito Madre. Er enthält zusätzlich zu Mehl und Wasser noch etwas Honig und Olivenöl, was für ein besonderes Aroma sorgt.

Hefeteige freuen sich tatsächlich über grobe Behandlung, über ausdauerndes Kneten und Schlagen. Dadurch bildet sich das Proteingerüst, das später beim Backen für einen lockeren und zugleich stabilen Brotlaib sorgt. Wichtig ist es, den Teig nach dem ersten Gärvorgang ein weiteres Mal kräftig durchzukneten. Die Gärgase und neu entstandene Hefepilze werden so optimal im Teig verteilt.

Der Hefepilz an sich mag wohlige Wärme um die 30 °C am liebsten und vermehrt sich unter diesen Bedingungen zur Bäckers Freude: Der Teig geht auf und vergrößert sein Volumen in relativ kurzer Zeit enorm.

Sauerteig fühlt sich bei Temperaturen zwischen 28-30 °C am wohlsten und entwickelt einen kräftigeren Geschmack.

Backen und Lagern

Wenn ihr Brot besonders knusprig werden soll, dann müssen Sie für ausreichend Feuchtigkeit im Ofen sorgen. Hierfür können Sie einfach eine Schüssel Wasser in den Backofen stellen oder Hagen Grote Backplatten mit Feuchtigkeitsrinne nutzen. Das verdampfende Wasser kondensiert auf der Oberfläche ihres Brot-Teiglings und verhindert, dass sich zu schnell eine Kruste bildet. Ihr Brot soll schließlich im Ofen noch weiter aufgehen. Bei einer vorschnell gebildeten Kruste könnten die Gärgase jedoch nicht entweichen - das Brot bliebe klein und kompakt.

Brot sollte stets im vorgeheizten Ofen gebacken werden. Mit Ober-/ Unterhitze erzielen Sie die besten Ergebnisse, da Umluft das Brot zu schnell austrocknet. Beginnen Sie mit einer hohen Temperatur (220-250 °C), die Sie dann nach kurzer Backzeit reduzieren (auf ca. 200 °C). So bildet das Brot ein gutes Volumen. Hohe, zugleich von oben und unten kommende Temperaturen sorgen dafür, dass die Feuchtigkeit optimal im Brot gehalten wird.

Nur, wer sein selbstgebackenes Brot richtig lagert, kann es auch mehrere Tage genießen. Der „Todesstoß“ für jedes Brot ist die Aufbewahrung in einer Plastiktüte oder -dose. Feuchtigkeit, die aus dem Brot austritt, kann nicht nach außen abgegeben werden und bildet einen Nährboden für Schimmel. Am besten für die Aufbewahrung von Brot geeignet sich hochwertige Brotkästen aus Naturmaterialien wie Steingut, Ton oder Holz. Sie sind atmungsaktiv und lassen die Luft zirkulieren. Da die Krümel vom vorherigen Brot jedoch ein Einfallstor für Schimmelsporen sind, sollten Brotkästen regelmäßig mit Essig gesäubert werden. So ist selbstgebackenes Brot bis zu einer Woche haltbar.

Wichtig: Bevor es in den Brotkasten darf, sollte das selbstgebackene Brot unbedingt komplett auskühlen, da sich sonst Feuchtigkeit bildet. Im Kühlschrank sollte Brot unter keinen Umständen aufbewahrt werden. Die Kälte trocknet es aus es schmeckt schnell altbacken. Um es länger haltbar zu machen, ist einfrieren die bessere Lösung. Luftdicht verpackt kann Brot sowohl im Ganzen als auch portionsweise in Scheiben geschnitten eingefroren werden. Sein Aroma hält es dann ca. 2 Monate.

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