Der Geschmackssinn ist ein wichtiger Überlebensinstinkt. Bitterstoffe können ein Indiz für Giftstoffe sein.
Im Folgenden werden wir uns damit beschäftigen, warum Pommes manchmal bitter schmecken können und wie man dies verhindern kann. Dabei spielen die richtige Kartoffelsorte, die Lagerung und die Zubereitung eine entscheidende Rolle.
Die Rolle der Kartoffelsorte
In der Schweiz werden zahlreiche Kartoffelsorten produziert, die sich für unterschiedliche Gerichte eignen. Für Pommes Frites, Rösti oder Bratkartoffeln greift man am besten zur roten Verpackung.
In Belgien ist die Sorte Bintje beliebt für Pommes. Bernard Lefèvre, Präsident der Nationalen Vereinigung der «Frituur»-Betreiber, betont, dass eine gute Kartoffel mit der richtigen Kombination aus Wasser und Stärke entscheidend ist.
Richtige Lagerung der Kartoffeln
Hierzulande werden Kartoffeln zwischen Juni und Oktober geerntet und sind - dank moderner Lagermethoden - fast das ganze Jahr erhältlich. Im Kampf gegen Food Waste und um möglichst keine Kartoffeln kompostieren zu müssen, kommt es im eigenen Haushalt auf die richtige Lagerung an.
Kartoffeln brauchen Luft, daher ist das Lagern in Plastiksäcken ungeeignet. Richtig gelagert, lassen sie sich sehr gut aufbewahren und können noch während mehrerer Monate genossen werden.
Die idealen Bedingungen für die Lagerung von Kartoffeln:
- Ein trockenes Klima mit guter Belüftung, damit sie nicht feucht werden und schimmeln.
- Dunkelheit, da die Kartoffeln sonst den giftigen Bitterstoff Solanin produzieren und sich grün verfärben.
- Temperaturen zwischen 6 und 10 °C.
Wenn die Kartoffeln unter 4 °C gelagert werden, verwandelt sich die Kartoffelstärke in Zucker und die Kartoffeln schmecken süsslich. Bei Temperaturen über 10 °C beginnen sie jedoch zu keimen und werden schrumpelig.
Kartoffeln sollten kühl, dunkel und trocken gelagert werden.
Die Entstehung von Bitterstoffen
Wenn die rohen Kartoffeln dem Licht ausgesetzt werden, produzieren sie den giftigen Bitterstoff Solanin und verfärben sich grün.
Allerdings sollten sie gut gewaschen sowie von Keimen und grünen Stellen befreit werden.
Zubereitung von Pommes Frites
Schnelles Pommes frites Rezept von Steffen Henssler
Die Zubereitung spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack der Pommes. Bernard Lefèvre erklärt, dass die Pommes zweimal frittiert werden müssen: zuerst bei 130 bis 150 Grad, dann abgekühlt und ein zweites Mal bei 160 bis 175 Grad.
Rezept für die perfekten Pommes Frites:
- Kartoffeln schälen und in Stifte schneiden.
- Mit kaltem Wasser gründlich abwaschen und abtrocknen.
- Öl in Pfanne oder Fritteuse auf 130 bis max. 150 Grad erhitzen.
- Pommes beifügen und einige Minuten frittieren.
- Entnehmen und zwischen einer halben und einer Stunde abkühlen lassen.
- Öl auf 160 bis max. 175 Grad erhitzen.
- Pommes fertig frittieren, bis sie aussen knackig und innen fluffig sind.
- Salzen und geniessen.
Wichtig ist, dass man nicht zu lange wartet, denn sonst bildet sich zu viel des Stoffes Acrylamid, der potenziell krebserregend ist. Bernard Lefèvre empfiehlt darum auch, die Pommes nicht zu heiss zu frittieren - und sie vorher gründlich mit Wasser abzuwaschen, damit sich aussen herum nicht zu viel Stärke bildet.
Aussen knusprig, innen weich: So müssen perfekte Pommes sein.
Food Waste vermeiden
Als Food Waste oder Lebensmittelverschwendung werden vermeidbare Lebensmittelabfälle bezeichnet. Dies sind essbare Anteile der Lebensmittel, die für den menschlichen Verzehr produziert, aber nicht von Menschen konsumiert werden. Food Waste führt zu unnötigen CO2-Emissionen, Biodiversitätsverlusten sowie überflüssigem Land- und Wasserverbrauch.
In der Schweiz geht rund ein Drittel aller essbaren Anteile von Lebensmitteln zwischen Acker und Teller verloren oder wird verschwendet. Dies entspricht etwa 330 kg pro Person und Jahr. Helfen Sie mit, Food Waste zu reduzieren, denn Food Waste fällt auf jeder Wertschöpfungsstufe an.
Einen grossen Anteil daran hat der Endkonsument: Über 35 % der Lebensmittelverluste fallen in den Haushalten und in der Gastronomie an.
Übrig gebliebene Gschwellti, Salzkartoffeln oder Kartoffelstock lassen sich zugedeckt bei 4 bis 8 °C bestens aufbewahren und auch am nächsten Tag herrlich geniessen. Aus Kartoffelresten lassen sich auf einfache Art und Weise köstliche Gerichte zubereiten.
Lebensmittelverschwendung vermeiden: Tipps für den Alltag.
Kartoffeln, die sich für den Verkauf im Detailhandel nicht eignen, verwenden die Verarbeitungsbetriebe zur Herstellung von Pommes frites oder Rösti. Eignen sich die Knollen auch für diese Produkte nicht, werden aus ihnen Kartoffelflocken (z. B. für Stocki) hergestellt.