Der Schwarzwälder Schinken ist der meistverkaufte Rohschinken in Deutschland und der beliebteste geräucherte Rohschinken weltweit. Diese regionale Spezialität zeichnet sich durch ihre traditionelle Herstellung und den unverwechselbaren Geschmack aus.
Der Schwarzwälder Schinken ist ein traditionelles Juwel im Bereich der Fleischwaren, gefertigt nach einem uralten Rezept und einer Auswahl sorgfältig gewählter Gewürze. Während seiner mehrmonatigen Reifungszeit entwickelt der Schwarzwälder Schinken ein unverwechselbares Geschmacksprofil, das Ergebnis sorgfältigen Reifens.
Für das Jahr 2013 verzeichnete der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller ein mengenmässiges Plus von rund drei Prozent. Bei einem stabilen Inlandsmarkt resultiert die Absatzsteigerung durch Zuwächse im Export. In den Distributionskanälen zeichnete sich keine wesentliche Veränderung ab.
Der klassische Lebensmitteleinzelhandel, einschliesslich der Discounter, ist die wichtigste Vertriebsschiene für diese regionale Spezialität, gefolgt von Fachhandel und Gastronomie. Rund 55 Prozent entfallen im Einzelhandel auf SB-Verpackungen, 45 Prozent auf die Bedientheke.
Der Schutzverband vertritt die Interessen von 14 Mitgliedsbetrieben sowie drei Innungen; 90 Prozent davon sind inhabergeführte Familienbetriebe. Der Verband stellt verstärkt die Qualität in den Vordergrund.
Tatsache ist zwar, dass rund 15 Prozent der Schweine aus dem Schwarzwald stammen, etwa 80 Prozent aus Deutschland und der Rest aus dem europäischen Ausland. Wahr ist aber auch, dass Schwarzwälder Schinken seit 1997 zu den europäischen Premiumschinken mit EU-Herkunftsschutz gehört. Die gesetzlichen Vorgaben für das GGA-Siegel (geschützte geografische Angabe) sind in der EU-Richtlinie 510/2006 festgeschrieben:
- Es dürfen nur Schweine verarbeitet werden, die in Bezug auf Haltung, Rasse, der Fütterung, Typ und dem Alter den Vorgaben entsprechen und Spitzenqualität haben.
- Eine 50-tägige Trockenpökelung bei 5 Grad Celsius.
- Mindestens eine Woche Räucherung über heimischen Nadelhölzern bei 20 bis 30 Grad Celsius.
- Ein Mehrwöchiger Reifungsprozess.
- Die Verarbeitung erfolgt ausschliesslich im Schwarzwald.
Das entscheidende für das Siegel ist also, dass die Verarbeitung im Schwarzwald erfolgen muss, um die geschützte geografische Angabe zu rechtfertigen und nicht die Herkunft der Rohware.
Der knochenlose Schinken (mit oder ohne Oberschale) hat ein kräftig rotes Fleisch mit deutlichem Speckanteil (circa 1/5) und das typische Raucharoma.
Die Herstellung von Schwarzwälder Schinken
Zuschnitt, Würzen, Pökeln, Räuchern und Reifen vollziehen sich in den Schwarzwälder Schinkenmanufakturen - gleich ob in der handwerklichen Metzgerei oder im Grossbetrieb - nach einem exakt definierten und festgeschriebenen traditionellen Procedere.
Unterschiede gibt es allerdings bei den Gewürzmischungen zum Pökeln: Jeder Hersteller schwört auf seine eigene Rezeptur, mit der er seinem Produkt eine individuelle Note verleiht. Doch es gibt einige Gewürz-Gemeinsamkeiten. Neben Pökelsalz gehören vor allem Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren dazu.
Was das Pökelsalz angeht: Der Schinken wird heute weit milder gesalzen als noch vor Jahren. Schwarzwälder Schinken bleibt bei richtiger Lagerung über Monate hinweg haltbar. Die Schnittfläche des angeschnittenen Schinkens umschließt man am besten mit Pergamentpapier.
Unser Schwarzwälder Schinken wird sorgfältig über Buchenholzspänen und Tannenzweigen geräuchert, eine Methode, die über Generationen hinweg verfeinert wurde.
Der Schwarzwälder Schinken ist in zwei praktischen Formaten erhältlich: fein aufgeschnitten für den sofortigen kulinarischen Einsatz oder als ganzes Stück für vielseitige Anwendungen in verschiedenen Gastronomiebereichen.
Speziell gefertigt für globale B-Level Käufer, entspricht der Schwarzwälder Schinken den Bedürfnissen von Firmenkunden, die Qualität und Konsistenz in Fleischwaren suchen.
Schwarzwald Metzgerei Kalbacher GmbH & Co. KG: Schwarzwald Metzgerei Kalbacher bietet 'Bestes Fleisch aus gutem Stall'. STIFTUNG WARENTEST bewertete KALBACHER`S URTYP mit 'SEHR GUT' - übrigens als einzigen Schwarzwälder Schinken.
Bio Schwarzwälder Schinken: Der Schinken wird mit Salz und regionalen Gewürzen gepökelt und anschließend über heimischen Tannenhölzern geräuchert. Anschließend reift er drei Monate.
Die Geschichte des Pökelns
Die Technik des Pökelns lässt sich in der Schweiz bis in die Römerzeit zurückführen. Der Nachweis ist mit Hilfe eines Pöckeltopfes aus Grabungen am Basler Münsterhügel gelungen. Der Topf hat auf der Innenseite einen zwei Zentimeter breiten Birkenteerstreifen, der das Überlaufen der Salzlake verhinderte.
Die Rolle des Salpeters
Interessant ist auch die Geschichte eines Produkts, das man für die Schinkenherstellung braucht: der Salpeter. Salpeter, ein Kaliumnitrat, kommt einerseits natürlich im Boden vor. Andererseits wird er seit dem 14. Jahrhundert in Europa produziert, indem man stickstoffreiche, organische Abfälle (Dung und Harn) mit Kalk und Holzasche vermischte und verwesen liess. Nach zwei Jahren Lagerung wurde die Mischung mit Wasser ausgelaugt und einem chemischen Prozess unterzogen, um zum Schluss Kalisalpeter zu erhalten.
In der Schweiz waren im 18. und 19. Jahrhundert insbesondere das Appenzeller- und Glarnerland (typische Viehzuchtgebiete) in der Salpeterproduktion erfolgreich.
Ueli-Hof: Ethische Fleischproduktion
In diesen herausragenden Fleisch-Spezialitäten steckt ein Selbstverständnis, das in der Schweiz einzigartig ist. Ueli-Hof nimmt alles in die eigenen Hände: Von der artgerechten Tierhaltung über die hauseigene Schlachtung bis zur Veredelung und dem Verkauf der Fleischerzeugnisse in den eigenen Läden.
Die ausschliessliche Eigenschlachtung garantiert den respektvollen Umgang mit dem Tier auch auf dem letzten Weg und sichert eine transparente Rückverfolgbarkeit. Durch die Verarbeitung des ganzen Tiers «from nose to tail» und handwerklichem Können werden edle Eigenkreationen geschaffen.
Ueli-Hof setzt sich unter strengen biologischen und ethischen Richtlinien aus tiefster Überzeugung für einen bewussten Fleischkonsum ein, der im Einklang mit Mensch, Tier und Umwelt steht. Echtheit heisst für Ueli-Hof die konsequente Erzeugung von unverfälschtem Bio-Fleisch. Die gesamte Wertschöpfungskette ist transparent und auf das Tierwohl ausgerichtet: Von der kompromisslosen Bio-Haltung über die respektvolle Fleischgewinnung im Bio-Schlachthaus bis zur sorgfältigen Fleischverarbeitung.
Die Metzger von Ueli-Hof achten die Tiere und nehmen sich viel Zeit. Edle Bio-Erzeugnisse reifen langsam und bereichern die Gerichte anspruchsvollster Fleischgeniesser. Handwerkliches Können schafft edle Eigenkreationen und garantiert höchste Genussqualität.
Die enge Verbundenheit mit den Bio-Bauern und die tiefe Überzeugung für einen respektvollen Umgang mit dem Tier auch auf dem letzten Weg prägen das Verständnis von Ueli-Hof. Das Ergebnis des fairen Umgangs mit Mensch, Tier und Umwelt sind Bio-Erzeugnisse höchster Güte.
Bio-Landwirtschaft wie sie ursprünglich war: Im hauseigenen Bio-Schlachthaus werden alle Teile des Tiers «from nose to tail» verwendet.
Schritte der Schinkenherstellung
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| Schlachtung | Fachgerechte Schlachtung des Schweins |
| Pökeln | Einsalzen des Fleisches mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Wacholder und anderen Gewürzen |
| Trockenpökelung | Schichten der Schinken in Standen unter Gewichten |
| Nasspökelung | Übergießen der Schinken mit einer Pökellake |
| Durchbrennen | Lagern der Schinken in einer frischen Stande |
| Räuchern | Räuchern der Schinken im Küchenrauch |
| Kochen oder Tiefkühlen | Kochen des Schinkens oder Tiefkühlen für die Lagerung |
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