Pommes frites sind ein beliebter Klassiker, der in verschiedenen Varianten genossen wird: als Hauptmahlzeit, Beilage oder Snack. Die Mindestanforderung ist dabei stets eine goldene Farbe und ein knackiger Biss.
Verbranntes Toast als Auslöser für Krebs? | Krebsgefahr durch Acrylamid
Doch durch das Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln entsteht Acrylamid. Es ist eine chemische Substanz, die in der Kunststoff- und Farbindustrie verwendet wird und als potenziell krebserregend und genotoxisch gilt.
Was ist Acrylamid und warum ist es problematisch?
Acrylamid entsteht, wenn man stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln frittiert, brät oder röstet. Je dunkler der Farbton, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit für einen höheren Acrylamidgehalt. Acrylamid findet sich nicht nur in Pommes frites, sondern auch in Pommes Chips, Bratkartoffeln, Toast, Kaffee oder Frühstückszerealien.
Die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA hat keinen gesundheitsbezogenen Richtwert für Acrylamid in Lebensmitteln festgelegt, da Acrylamid und sein Hauptmetabolit Glycidamid genotoxisch und krebserregend sind.
Richtwerte vs. Grenzwerte
Im Lebensmittelbereich unterscheidet man zwischen Richtwerten und Grenzwerten. Ein Richtwert ist eine Empfehlung, die ohne Zwang eingehalten werden soll, während ein Grenzwert unbedingt eingehalten werden muss. Bei Pommes frites gibt es bezüglich Acrylamid keinen Grenzwert, sondern lediglich einen Richtwert.
Aktuelle Situation in der Schweiz
«Kassensturz» und die Konsumentenzeitschrift «K-Tipp» haben untersucht, wie viel Acrylamid in Pommes frites enthalten ist. An 18 verschiedenen Standorten in der Deutschschweiz wurden anonym Proben eingekauft. Die Analyse eines akkreditierten Schweizer Labors ergab, dass alle 18 Stichproben den geltenden Acrylamid-Richtwert von 500 µg/kg einhalten. Bei der Mehrzahl der Anbieter (13) lag der Wert unter 200 µg/kg. Einzig die Pommes-Stichprobe aus dem McDonald’s Interlaken war mit 446 µg/kg Acrylamid nah am Richtwert.
Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV plant jedoch, den Acrylamid-Richtwert für Pommes frites auf 200 µg/kg zu senken. Die Senkung des Richtwerts basiert auf einem Vorschlag der Kantone, die den Markt analysiert haben. Laut Mark Stauber, Leiter Lebensmittelhygiene beim BLV, ist die Gesundheit der Konsumenten aber auch mit dem aktuellen Wert ausreichend geschützt.
Stellungnahmen der betroffenen Unternehmen
- McDonald’s: Setzt auf hochwertige Zutaten und klare Prozesse, um den Zuckergehalt der Kartoffeln optimal zu halten. Regelmäßige Tests gewährleisten die Einhaltung des Richtwerts von 500 μg/kg.
- KFC: Überwacht kontinuierlich die Einhaltung der Schweizer und europäischen Grenzwerte. Durch eine Temperatur von unter 175°C des Frittieröls und tägliche Checks wird das Risiko von Acrylamid-Bildung minimiert.
- Marzili Lounge: Ist bestrebt, die Qualität der Produkte zu verbessern und die Einhaltung der geltenden Vorschriften sicherzustellen. Die geplanten Änderungen der Verordnung VHK werden aufmerksam verfolgt.
- Coop: Der nachgewiesene Wert an Acrylamid liegt unter den aktuell geltenden gesetzlichen Vorgaben. Für die Zubereitung der Pommes frites verfügt Coop über interne Richtlinien.
Tipps zur Minimierung von Acrylamid bei der Zubereitung
Um die Acrylamidbildung bei der Zubereitung von Pommes frites zu Hause zu minimieren, können folgende Tipps beachtet werden:
- Richtige Sorte Kartoffeln nehmen (auf der Verpackung ersichtlich).
- Kartoffeln richtig lagern (vor Licht geschützt, nicht unter 8° Celsius).
- Kartoffel-Schnitze vor dem Frittieren blanchieren.
- Pommes frites in zwei Schritten frittieren.
- Frisches Öl verwenden.
- Mit tieferen Temperaturen frittieren.
- Bei dickeren Pommes frites mit mehr Wasser entsteht langsamer Acrylamid als bei dünneren.
- Vergolden - nicht verkohlen.
Für zu Hause gilt die Faustregel: Je dunkler die Frites, desto mehr Acrylamid hat sich gebildet. Es ist also ein Balanceakt zwischen goldig-knusprig und zu fest frittiert.
McCain und die Herstellung von Pommes Frites
Die Kartoffeln für McCain Produkte stammen aus kontrolliertem Vertragsanbau von Landwirten aus der Region und werden nach der Ernte auf vorgegebene Kriterien geprüft. Die McCain Produkte werden in einer hochwertigen Sonnenblumenöl-Mischung vorfrittiert. Für die Herstellung werden ausschliesslich Schweizer Kartoffeln verwendet.
Zubereitungsempfehlungen für McCain Produkte:
- Crusty Longs: Vorheizen auf 200°C (Umluft 190°C). Auf Backpapier ausbreiten. Nach ca. 10 Min. wenden. Insgesamt 18-22 Min. frittieren bei 175°C für 3-4 Min.
- Pommes Rösti: Backofen auf 210° C vorheizen. Eine Lage des tiefgekühlten Produkts auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Während ca. 15 Minuten in der Mitte des Ofens backen. Nach der Hälfte der Backzeit wenden. Frittieröl auf 175° C erhitzen. Tiefgekühltes Produkt portionenweise während ca. 3-4 Min. ausfrittieren bis es goldgelb und knusprig ist.
- 1.2.3 Frites Original: Vorheizen auf 210°C (Umluft 190°C). Auf Backpapier ausbreiten. Nach ca. 10 Min. wenden. Insgesamt 16-22 Min. Frittierfett auf 175°C vorheizen. Korb zur Hälfte füllen, 3-4 min. frittieren.
Für ein optimales Ergebnis das tiefgefrorene Produkt nach empfohlener Zeit- und Temperaturangabe zubereiten. Das Produkt backen bis es goldgelb und knusprig ist.
Überblick über Acrylamid-Richtwerte
Die folgende Tabelle zeigt die aktuellen und geplanten Acrylamid-Richtwerte für Pommes Frites in der Schweiz:
| Produkt | Aktueller Richtwert | Geplanter Richtwert |
|---|---|---|
| Pommes Frites | 500 µg/kg | 200 µg/kg |