Maultaschen selber machen: Vielfalt ohne Brät

Maultaschen sind ein fester Bestandteil der deutschen Küche, besonders in Schwaben. Diese gefüllten Teigtaschen ähneln Ravioli, haben aber eine ganz eigene, unverwechselbare Füllung. Traditionell bestehen sie aus Hackfleisch, Spinat, Eiern, Paniermehl und Muskat. Dieser Artikel stellt Ihnen einige der besten Maultaschen Rezepte vor, von klassisch bis modern, und gibt Ihnen Tipps für die perfekte Zubereitung.

Maultaschen mit Kartoffelsalat

Der perfekte Maultaschenteig

Der Teig ist das A und O jeder guten Maultasche. Hier sind die Schritte, um einen geschmeidigen und elastischen Teig herzustellen:

1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.
2. Eier und Öl beigeben, mischen und ca. 15 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.
3. Teig zu einer Kugel formen und unter einer heiss ausgespülten Schüssel bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Klassische Maultaschenfüllung

Die traditionelle Füllung besteht aus Brät, Zwiebeln und eingeweichtem Brot, verfeinert mit Spinat und Gewürzen. Hier ist eine Variante:

1. Für die Füllung Brot in Würfel schneiden.
2. Eigelb mit Milch verquirlen und über das Brot giessen. Brot ca. 15 Minuten quellen lassen.
3. Inzwischen Zwiebel hacken. Spinat etwas ausdrücken und hacken.
4. Butter erwärmen, Zwiebel darin ca. 5 Minuten andünsten. Spinat dazugeben und kurz mitdünsten. Alles mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Mischung abkühlen lassen.
5. Wurstbrät der Bratwurst aus der Haut lösen, mit dem eingeweichten Brot, dem Kalbsbrät und der Spinat-Zwiebel-Mischung zu einer geschmeidigen Masse verkneten.

Maultaschen formen und garen

Nachdem Teig und Füllung vorbereitet sind, geht es ans Formen und Garen der Maultaschen:

1. Teige entrollen. Eiweiss verquirlen. Teigränder mit Eiweiss bestreichen.
2. Masse mit einem Abstand von ca. 3 cm längs auf je eine Seite der Teige spritzen. Pastateige der Länge nach bis zur Mitte einschlagen.
3. Andere Teigseiten darüberlegen. Überstehende Teigränder einschlagen, sodass deren Ende unten liegt. Gefüllte Teigrollen leicht flachdrücken.
4. Quer in 4-5 cm grosse Stücke (Maultaschen) schneiden. Reichlich Salzwasser aufkochen.
5. Maultaschen bei schwach siedendem Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Alternativ können die Maultaschen auch in Brühe gegart werden. Bouillon aufkochen, Hitze reduzieren und die Maultaschen portionenweise je ca. 10 Minuten in der heissen Bouillon ziehen lassen.

Serviervorschläge

Maultaschen können auf verschiedene Arten serviert werden:

• In Brühe: Maultaschen aus dem Wasser heben und direkt in die Bouillon geben.
• Gebraten: Maultaschen in Butter braten.
• Mit Saucen: Maultaschen mit cremigen Saucen wie Zwiebelsauce oder Kürbissauce servieren.

Maultaschen mit cremiger Zwiebelsauce und Portobello

Dieses Rezept kombiniert traditionelle Maultaschen mit einer modernen, veganen Note:

1. Vegane Mini-Suppenmaultaschen in einer großen Pfanne mit pflanzlicher Margarine, Zwiebelstreifen und Knoblauch 10-12 Minuten anbraten.
2. Portobelloscheiben in einer zweiten Pfanne mit Margarine anbraten, mit „Hello Paprika“ würzen.
3. Maultaschen mit Sojasahne, Worcester Sauce, Gemüsebrühe und restlichem „Hello Paprika“ ablöschen und 1 Minute einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Maultaschen auf tiefe Teller verteilen, Portobelloscheiben darauf anrichten und mit Schnittlauch toppen.

Vegane Maultaschen mit Kürbis und Pilzen

Eine weitere köstliche Variante ist die Kombination von Maultaschen mit Kürbis und Pilzen:

1. Kürbis entkernen, in Würfel schneiden und ca. 5 Minuten weich kochen. Pürieren.
2. Pilze, Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne dämpfen. Spinat beigeben und kurz mitdämpfen. Würzen.
3. Kürbispüree mit den Pilzen mischen. Füllung auf die Teige verteilen, Teigränder mit Wasser bestreichen und die Maultaschen formen.
4. Maultaschen portionenweise im leicht siedenden Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen.
5. Mascarpone mit dem warm gestellten Kürbispüree mischen, salzen. Kürbis mit den Maultaschen anrichten.

Express-Rezept: Mini-Maultaschen mit Bacon und Porreerahm

Für alle, die es eilig haben, gibt es dieses schnelle und einfache Rezept:

1. Pekannüsse ohne Fettzugabe rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Kräuter fein hacken.
2. Maultaschen in Öl ca. 3 Minuten goldbraun anbraten. Bacon zugeben und weitere 3 Minuten anbraten.
3. Champignons und Lauch zugeben und weitere 3 Minuten braten.
4. Maultaschen mit Sahne ablöschen. Gewürzmischung zugeben und einmal aufköchen lassen, bis die Soße eingedickt ist.
5. Gehackte Kräuter zu der Soße geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps und Tricks

• Teig vorbereiten: Der Teig kann gut vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
• Füllung variieren: Die Füllung kann je nach Geschmack variiert werden.
• Maultaschen aufbewahren: Maultaschen halten sich im Kühlschrank etwa 4 Tage und können auch tiefgefroren werden.

Maultaschen - mehr als nur ein Gericht

Maultaschen sind schwäbische grossformatige gefüllte Teigtaschen, deren Füllung in den Teig gewickelt wird. Dies im Gegensatz zu Ravioli, wo ein Ober- und ein Untersheet mit der Füllung dazwischen verpresst und gestanzt wird. Das Wickeln vereinfacht die handwerkliche Herstellung, und die Grossformatigkeit erlaubt eine speditive Produktion.

Der Maultaschenteig besteht aus Hartweizengriess und/oder Mehl, Vollei, Wasser und Salz. Die Füllung enthält Schweinefleisch, Rindfleisch, häufig Rauchspeck, Spinat, Petersilie, Zwiebeln, Eier, Gewürze, Brot und Lauch. Je nach Region, Tradition und Familie gibt es spezielle Rezepte, die gekochten Schinken, geräucherte Schinkenwurst, Hackfleisch oder Bratenreste vorsehen.

Die möglichst feine Füllmasse legt man auf den ausgerollten Nudelteig aus, zum Verschliessen drückt man die Ränder einfach zusammen. Oft wird der Teig mehrfach gerollt und in etwa vier Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Nudelteig und Füllung wechseln sich dann in dünnen Schichten ab.

Die Teigtaschen werden gegart, entweder in kochendem Wasser oder Fleischbrühe, in der sie als Suppeneinlage auch serviert werden können. Weitere Zubereitungsarten sind gratiniert sowie „geschmälzt“ (die gegarten Maultaschen werden mit in brauner Butter angebratenen Zwiebeln übergossen) oder „geröstet“ (man bratet die erkalteten Maultaschen in Streifen geschnitten in der Pfanne mit Zwiebeln und/oder verquirlten Eiern).

Maultaschen werden heute im Schwabenland von nahezu allen Metzgereien und bürgerlichen Restaurants angeboten.

Die Herstellung von Maultaschen

Die Rentabilität bezeichnet Ludwig Failenschmid als «in Ordnung», doch da die Herstellung beim Metzger Handarbeit ist, sind die Produktionskosten relativ hoch. Zum Einen sind die Zutaten regionaler Herkunft selten günstig zu haben, und zum Andern dauert die Herstellung von Hand länger als mit Maschinen. Den Teig bezieht Failenschmid frisch vom örtlichen Bäcker.

Den Vorteil der handgemachten Metzger-Maultasche sieht er darin, dass nicht nur er sondern „auch unsere Kunden wissen, was drin ist.“ Durch die hauseigene Wicklung sehen Failenschmid-Maultaschen anders aus als maschinell gefertigte, und durch den hohen Fleischanteil sind sie sehr exklusiv. Damit stellen sie ein Profilierungsinstrument für seinen Betrieb dar.

Nachteil der handwerklich hergestellten Maultasche ist die kürzere Haltbarkeit verglichen mit maschinell hergestellten und ab Band verpackten. Failenschmid-Kunden erhalten die Maultaschen kesselfrisch im Laden. Ein Grossteil wird für Gastronomen, Wiederverkäufer und Grossabnehmer vakuumverpackt. Auch per Postversand treten die schwäbischen Spezialitäten ihren Weg an.

Ebenso die Kronenmetzgerei StirnerSinn in D-Gerlingen bestätigt, dass die handwerklich hergestellten Maultaschen teurer sind als die industriellen. Ulrich StirnerSinn ist DLG-Prüfer und räumt allerdings ein, dass Maultaschen von Grossherstellern nicht nur den Qualitätsprüfungen standhalten sondern auch gut schmecken und aussehen. Der Metzgereikunde aber setze voraus, dass Maultaschen, die er im Fachgeschäft kauft, selbst hergestellt sind.

„Wir verwenden mehr Hackfleisch und Brät, frischen Spinat und frische Zwiebel“, erklärt Metzgermeister StirnerSinn, „und natürlich prägt die Handarbeit die Individualität unserer Produkte.“ Den Teig bezieht die Metzgerei von der Metzgereinkaufsgenosschenschaft MEGA.

Die „Schwäbische Maultasche und Suppenmaultasche“ ist seit 2009 von der EU in ihrer Herkunftsbezeichnung geschützt und fällt in die Klasse geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Sie müssen seither in Baden-Württemberg oder im Regierungsbezirk Schwaben des Freistaates Bayern hergestellt sein.

„Maultaschen sind ein unverwechselbares Markenzeichen der schwäbischen Esskultur und gehören zu den bekanntesten und beliebtesten regionalen Speisen in Deutschland“, sagt Martin Bihlmaier, Geschäftsführer des Teigwarenherstellers Bürger und Sprecher der Schutzgemeinschaft Schwäbische Maultasche“.

Legenden rund um die Maultasche

Zur Entstehung der Maultaschen gibt es verschiedene Legenden. Eine besagt, die Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn wollten in der Fastenzeit das Fleisch vor ihrem Herrgott verstecken, was im Volksmund zum Beinamen „Herrgottsbscheisserle“ führte.

Eine andere sagt, bei den Maultaschen handle es sich um eine schwäbische Kopie bekannter italienischer Teigwaren wie Ravioli und Tortellini, mitgebracht von den zahlreichen protestantischen Glaubensflüchtlingen aus Norditalien. Aber auch in China findet man gefüllte Teigtaschen, ebenso in der Mongolei.

Teigtaschen waren früher ein Gericht der armen Leute, da Fleisch-, Brot- und Gemüsereste in der Füllung verarbeitet werden konnten.

Maultaschen sind eine schwäbische Tradition. Für die Füllung der Maultaschen wurden gerne Reste verwertet - Suppenfleisch, übriger Braten, Schinkenreste. Das führt dazu, dass die Maultaschen eigentlich nie genau gleich wie beim letzten Mal schmecken.

Reinigung und Hygiene bei der Herstellung

Am Beispiel der schwäbischen Maultasche lässt sich aufzeigen, dass selbst ein bodenständiges Gericht alle Beteiligten vor grosse Herausforderungen stellt. Dem klassischen Rezept zufolge stecken darin Fleisch, Brot, Spinat und Gewürze.

Bei Getreide besteht die Sondersituation, dass vor allem die Lagerhalle sehr sauber sein muss. Der Grund: Mehl wird für Bäckereien und Lebens­mittelindustrie erst wenige Tage vor der weiteren Verwendung hergestellt, weil es sich nur kurz mit der für die Grossproduktion nötigen Qualität halten lässt. Das Getreide muss also sorgfältig eingelagert werden. Bei der Reinigung der dafür benötigten Hallen wird möglichst gar kein Wasser verwendet, da Trockenheit besonders wichtig ist.

In der Viehhaltung variiert der Aufwand in puncto Hygiene nach Tier. Rinder sind vergleichsweise unkompliziert und robust, bei Kälbern aber werden Gebäude, Fütterungseinrichtungen und Wasserleitungen vor dem Einstallen mit Heisswasser-Hochdruckreinigern penibel sauber gemacht und desinfiziert.

Spinat ist ein Produkt, das schnell vom Feld in die Verarbeitung gelangt.

Um die Füllung für die schwäbische Maultasche herzustellen, braucht es unter anderem feines Hackfleisch und Brät. In der Fleischverarbeitung müssen Keime und Bakterien wirkungsvoll bekämpft werden, Rückstände von Reinigungsmitteln sind danach restlos zu beseitigen. Zunächst stellt man die Produktionsmaschinen ab und baut demontierbare Teile aus, um an alle verschmutzten Stellen zu kommen und die Maschinen gründlich sauber machen zu können.

Bei der darauffolgenden Grobreinigung werden sichtbare Fleischreste mit klarem Heisswasser per Hochdruckreiniger entfernt. Im Anschluss daran ist die Feinreinigung mit speziellen Hygiene-Hochdruckreinigern durchzuführen. Sie bestehen aus Edelstahl und verfügen über tierfettresistente Hochdruckschläuche.

Wasser und das passende Reinigungsmittel werden zu Schaum vermischt und auf Produktionsmaschinen, Wände, Böden und Schächte aufgetragen. Im Gegensatz zu flüssigen Reinigern haftet der Schaum auch an senkrechten Flächen wesentlich leichter und vor allem länger. Nach einer vorgegebenen Einwirkzeit wird der Schaum mit Heisswasser abgespült.

Um diesen aufwendigen Reinigungsprozess effizient durchführen zu können, setzen viele Schlachthöfe auf eine stationäre Hochdruckanlage mit mehreren Entnahmestellen. Je nach Bedarf ist es möglich, dabei mit Heisswasser und Chemiedosierung zu arbeiten.

An schlecht zugänglichen Passagen, wie beispielsweise an Fugen zwischen den Fliesen, Transportbändern oder anderen Teilen mit Produktkontakt, gewährleisten Dampfreiniger mit zertifizierter Desinfektion und HACCP-Zulassung die nötige Sauberkeit.

Der Teig ist also ein wichtiger Bestandteil der schwäbischen Spezialität, der in der Fertigung vor allem durch den feinen Mehlstaub eine Herausforderung darstellt. Stationäre, ATEX-konforme Absauganlagen saugen den Mehlstaub während der Teigproduktion sofort ein. Die ATEX-Produktrichtlinie 2014/34 /EU (Atmosphères Explosives) de­finiert, welche Maschinen in Bereichen eingesetzt werden dürfen, in denen Explosionsgefahr besteht.

Um Fliessbänder und Produktionsmaschinen von angetrockneten Teigresten zu befreien, wird bei der Grundreinigung mit Trockeneis gearbeitet. Dafür werden Pellets aus gefrorenem, -79 °C kaltem Kohlendioxid durch Druckluft beschleunigt. Wasser wird nur bei der Tagesendreinigung der Produktionsanlagen verwendet, um gründlich für Sauberkeit zu sorgen.

Dabei kommen Zutaten mit unterschiedlichen Eigenschaften zusammen, die Gefahr von Kreuzkontaminationen wächst. Nass- / Trockensauger mit Edelstahlbehältern entfernen Schmutz von Transportbändern, Produktionsanlagen und Böden. Ebenfalls zum Einsatz kommen Hygiene-Hochdruckreiniger in nicht rostender Edelstahlausführung, die bis 85 °C heisswasserbeständig sind und über zwei Reinigungsmitteltanks mit Klarspülfunktion verfügen.

Grosse Flächen lassen sich mit Kehrsaug- und Kehrscheuersaugmaschinen effektiv und wirtschaftlich bearbeiten.

Die Maultasche und Kärcher haben eines gemeinsam, sie kommen aus Schwaben und sind international.

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