Wein ist ein wunderbares Mittel, um Speisen aromatisch zu ergänzen, ähnlich wie Gewürze oder Kräuter. Grundsätzlich kann man sowohl Weiss- wie auch Rotweine zum Kochen verwenden. Aber auch Süssweine und aufgespritete Weine wie Marsala, Madeira, Sherry oder Port eignen sich dafür.
Es gibt Weine, die werden bewusst als Kochweine verkauft - meistens kosten sie auch nicht sonderlich viel. Persönlich würde ich nicht mit einem Wein kochen, den ich nicht auch selber trinke. Denn ein Wein von geringer Qualität macht das Gericht nicht unbedingt besser.
Die Auswahl des richtigen Weins zum Kochen
Bei der Überlegung, welcher Wein wann zum Einsatz kommt, denke ich immer an das Weinaroma und überlege mir dann, zu welchem Gericht das Aroma passen könnte. Dies bedeutet, dass es wichtig ist, welche aromatischen Spuren der Wein in einem Gericht hinterlässt. Somit kann man einen frischen, trockenen, süsslichen, fruchtigen oder gar aufgespriteten Wein in Betracht ziehen. Auch sollte man die verwendeten Zutaten berücksichtigen.
Wird der Wein im Gericht erhitzt, gehen dabei auch Aromastoffe verloren. Je komplexer oder süsser der Wein ist, umso intensiver tritt sein Aroma hervor. Eine weitere Überlegung für die Auswahl ist, welchen Wein man zum Essen trinkt. Entweder ist es der gleiche Wein, mit dem man kocht, oder dann sollte er ihm zumindest ähnlich sein.
Wein kann übrigens schon vor dem Kochen zum Einsatz kommen, beispielsweise zum Marinieren. Generell kann gesagt werden, dass man Rotwein für rotes Fleisch und Weisswein für Fisch und Geflügel verwendet. Eine bekannte Ausnahme ist der Klassiker Coq au Vin. Das Fleisch ruht in Pinot Noir und ändert deshalb seine Farbe und den Geschmack. Damit die Säure des Weins in einer Marinade nicht zu dominant wird, kann man süssliche Gemüsesorten wie Karotten oder Zwiebeln hinzufügen, die dann für einen guten Ausgleich sorgen.
Wein kann auch erst nach dem Kochen eingesetzt werden, zum Beispiel in der Bratpfanne, nachdem das Fleisch darin zubereitet wurde. In die leere, aber immer noch heisse Pfanne wird circa eine halbe Tasse Wein hineingegossen.
Primär sollte mit traditionellen, klassischen Weinen gekocht werden. Industriell hergestellte Massenweine, die sehr günstig sind, sollte man meiden. Ideale Kochweine sind solche, die man während des Kochens auch gleichzeitig trinkt.
Marsala: Mehr als nur ein Kochwein
Der sizilianische Dessertwein Marsala hat wegen unzähligen Massenprodukten einen schlechten Ruf. Doch es geht auch hochwertig, wie zwei Beispiele des Produzenten und Pioniers Marco de Bartoli beweisen.
Er soll sich mit einer unbedeutenden Nebenrolle als Zutaten-Element zufriedengeben. Doch damit wird man dem aufgespriteten Likörwein nicht gerecht. Er kann mehr, viel mehr. Lässt man ihm die nötige Aufmerksamkeit angedeihen, entstehen phänomenale, unterschiedlich lange gealterte, markante Persönlichkeiten.
Der sizilianische Charakterkopf weist aufgrund der besonderen Vinifikation stets einen Alkoholgehalt zwischen 17 und 20% auf. Es gibt ihn in unterschiedlichen Süssegraden, als «dolce», als «semisecco», als «secco». Die hochwertigsten Marsala-Weine «Vergine» und «Soleras» sind trocken.
Chicken Marsala: Ein Klassiker mit Marsala Wein
Chicken Marsala ist wirklich köstlich - eine leckere Weinsauce, zartes Hühnchen und Pilze ergeben einfach eine tolle Kombination. Die Kombination aus zartem Hühnchen, saftigen Pilzen und einer leckeren Weinsauce ist einfach unschlagbar. Der Marsala-Wein verleiht dem Gericht eine reiche und komplexe Note, während die Pilze und das Hühnchen eine perfekte Textur und Geschmack bieten.
Was diese Variante von Chicken Marsala noch besser macht, ist, dass sie etwas leichter und gesünder ist. Das Hühnchen wird in einer Pfanne gebraten, anstatt frittiert zu werden, was bedeutet, dass es weniger Fett enthält. Aber trotzdem ist der Geschmack von Chicken Marsala immer noch unglaublich köstlich und befriedigend. Du wirst nicht das Gefühl haben, dass du auf etwas verzichtest, wenn du diese gesündere Variante genießt. Also, wenn du auf der Suche nach einem Gericht bist, das sowohl köstlich als auch gesund ist, dann solltest du unbedingt Chicken Marsala ausprobieren.
Zubereitung von Chicken Marsala:
- Schneide die Hühnerbrust der Länge nach durch, so dass sie nur noch halb so dick ist oder klopfe die Hühnerbrust mit einem Fleischhammer flach.
Weitere Rezeptideen mit Marsala
Neben Chicken Marsala gibt es zahlreiche andere Gerichte, die von der Verwendung von Marsala profitieren:
- Saucen: Marsala eignet sich hervorragend zur Verfeinerung von Saucen, insbesondere für Fleischgerichte.
- Desserts: Der Dessertwein verleiht Süssspeisen wie Zabaglione oder Tiramisu eine besondere Note.
- Kalbsschnitzel: Eine Buttersauce mit Süsswein passt perfekt zu zarten Kalbsschnitzeln.
Pouletbrüstli mit Marsala: Ein Rezeptvorschlag
Hier ist ein Rezept für Pouletbrüstli mit Marsala:
Zutaten:
- 4 Pouletbrüstchen
- Salbeiblätter
- Rohschinkentranchen
- Bratbutter
- Marsala
- Bouillon
- Saucenhalbrahm
Zubereitung:
- Jedes Pouletbrüstchen-Stück mit je 1 Salbeiblatt und 2 Rohschinkentranchen umwickeln, nach Belieben mit Holzspiesschen befestigen.
- In der heissen Bratbutter rundum 3 Minuten anbraten, würzen, warmstellen.
- Bratsatz mit Marsala und Bouillon ablöschen.
- Saucenhalbrahm beifügen, aufkochen, etwas einkochen.
Marsala kann durch Rotwein oder roten Traubensaft ersetzt werden.
Empfehlungen zu Marsala Wein
Hier sind einige Empfehlungen zu Marsala Weinen:
- Gran Cucina Marsala Fine DOC - BCA 1875: Ein fruchtbetonter Marsala mit Noten von getrockneten Aprikosen, Karamell, Rosinen und Vanille.
- Marsala Superiore Oro Riserva semisecco 2004 von Marco de Bartoli: Ein Dessertwein mit Noten von getrockneten Früchten und Nüssen, elegant und frisch.
- Vergine Riserva Secco 1988 von Marco de Bartoli: Ein komplexer und trockener Marsala mit Aromen von getrockneten Früchten, Datteln und Karamell.
Diese Weine krönen dein Vermicelle. Feines Vermicelle entzückt auch ohne Weinbegleitung. Für all jene, die dem Dessert mit passenden Tropfen die Krone aufsetzen möchten, haben wir drei Geheimtipps parat:
- Amigne
- Moscato d'Asti
- Marsala
Wer diese sizilianische Süssweinspezialität nur zum Kochen verwendet, dem bleiben spannende Weinkombinationen verwehrt. Eine davon ist mit Vermicelle, dass sich hervorragend mit den nussigen Marsala-Süssweinen kombinieren lässt.
| Wein | Beschreibung | Empfehlung |
|---|---|---|
| Gran Cucina Marsala Fine DOC | Fruchtbetonter Marsala mit Noten von Aprikose, Karamell, Rosinen und Vanille | Desserts, dunkle und helle Speisen |
| Marsala Superiore Oro Riserva semisecco 2004 | Dessertwein mit Noten von getrockneten Früchten und Nüssen | Desserts |
| Vergine Riserva Secco 1988 | Komplexer und trockener Marsala mit Aromen von getrockneten Früchten, Datteln und Karamell | Meditation, Kaminfeuer |
Mit diesen Tipps und Rezeptideen können Sie die vielseitige Welt des Marsala Weins entdecken und Ihre Gerichte auf ein neuesLevel heben.